Khái quát
Ăn uống là nguồn sinh hóa khí huyết và là nền tảng để duy trì hoạt động của tạng phủ. Đối với người mắc bệnh gan, chế độ ăn hợp lý không trực tiếp thay thế thuốc điều trị nhưng có ý nghĩa quan trọng trong việc duy trì thể lực, bảo vệ Tỳ Vị, hạn chế suy dinh dưỡng và hỗ trợ cơ thể phục hồi.
Trung y cho rằng Can chủ sơ tiết, Tỳ chủ vận hóa, Vị chủ thu nạp. Can và Tỳ có quan hệ mật thiết. Khi Can mất sơ tiết, Tỳ Vị dễ bị ảnh hưởng, khiến người bệnh đầy bụng, ăn kém, buồn nôn và đại tiện thất thường. Ngược lại, ăn uống không điều độ làm Tỳ Vị tổn thương, thấp trọc nội sinh, từ đó khiến khí cơ của Can càng khó điều đạt.
Vì vậy, điều dưỡng ăn uống trong bệnh gan cần lấy bảo vệ Tỳ Vị làm căn bản, đồng thời căn cứ hàn nhiệt, hư thực, thấp trọc, vàng da, cổ trướng và các biến chứng để điều chỉnh.
Ảnh hưởng của ăn uống không thích hợp
Ăn uống không bảo đảm vệ sinh
Thức ăn và nước uống nhiễm bẩn có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa, trong đó có viêm gan A và viêm gan E.
Người bệnh gan mạn tính khi bị nhiễm khuẩn đường ruột, nôn hoặc tiêu chảy còn dễ mất nước, rối loạn điện giải và làm chức năng gan nặng thêm.
Uống rượu
Theo Trung y, rượu có tính cay nóng, dễ sinh thấp, trợ nhiệt và làm huyết hành quá mức. Người có thấp nhiệt ở Can Đởm, vàng da, xơ gan hoặc tăng áp lực tĩnh mạch cửa càng không thích hợp dùng rượu.
Theo y học hiện đại, phần lớn ethanol được chuyển hóa tại gan. Ethanol và acetaldehyde có thể làm tổn thương tế bào gan, thúc đẩy viêm, gan nhiễm mỡ và xơ hóa.
Người mắc bệnh gan cần kiêng rượu hoàn toàn. Không có mức uống rượu nào được xem là có lợi cho gan đã tổn thương.
Ăn quá nhiều thức ăn béo ngọt
Trung y gọi thức ăn béo, ngọt và đậm vị là “cao lương hậu vị”. Dùng quá mức dễ làm Tỳ mất kiện vận, sinh thấp, sinh đàm và cản trở khí cơ.
Người bệnh có thể xuất hiện bụng đầy, nặng người, buồn nôn, ăn kém, rêu lưỡi dày nhớt và tăng cân.
Chế độ ăn nhiều năng lượng, đường tinh luyện và chất béo còn làm tăng nguy cơ béo phì, gan nhiễm mỡ và rối loạn chuyển hóa.
Ăn quá nhiều thức sống lạnh
Thức ăn sống lạnh dùng quá mức có thể làm tổn thương Tỳ dương, đặc biệt ở người vốn sợ lạnh, phân lỏng, bụng đầy và ăn kém.
Tuy nhiên, không phải mọi người bệnh gan đều phải kiêng hoàn toàn thức ăn có tính mát. Việc lựa chọn cần căn cứ thể trạng, khả năng tiêu hóa và vệ sinh thực phẩm.
Ăn nhiều thức cay nóng
Ớt, hồ tiêu, đại hồi, đinh hương và các thức cay nóng dùng nhiều có thể làm người thấp nhiệt, miệng đắng, vàng da, táo bón hoặc mất ngủ cảm thấy khó chịu hơn.
Không cần kiêng tuyệt đối mọi gia vị, nhưng nên dùng nhẹ và căn cứ khả năng dung nạp.
Ăn quá no
Sau ăn, các chất dinh dưỡng được hấp thu qua đường tiêu hóa và đưa về gan để chuyển hóa. Ăn quá nhiều trong một lần làm dạ dày căng, tăng đầy bụng, buồn nôn và tạo gánh nặng chuyển hóa không cần thiết.
Người bệnh gan nên chia nhỏ bữa và ăn vừa đủ, thay vì cố bồi bổ bằng những bữa ăn quá lớn.
Quan niệm về thực liệu
Dược thực đồng nguyên
Trung y cho rằng thực phẩm và dược vật đều có khí, vị, tính chất và khuynh hướng tác động khác nhau.
Thực phẩm thường có tác dụng tương đối hòa hoãn, thích hợp dùng lâu dài để nuôi dưỡng cơ thể. Dược vật có tác dụng mạnh hơn và cần được sử dụng đúng chỉ định.
Thực liệu không thay thế điều trị nguyên nhân
Thức ăn có thể hỗ trợ dinh dưỡng, cải thiện sức ăn, điều hòa đại tiện và giảm một số khó chịu.
Tuy nhiên, thực liệu không thay thế thuốc kháng virus, điều trị bệnh gan do rượu, kiểm soát chuyển hóa, nội soi, phẫu thuật hoặc các phương pháp điều trị biến chứng khi có chỉ định.
Lựa chọn theo từng người
Người thấp nhiệt không nên dùng nhiều thực phẩm cay nóng, dầu mỡ.
Người Tỳ hư nên ưu tiên thức ăn chín mềm, ấm vừa, dễ tiêu.
Người âm hư có thể dùng thực phẩm thanh nhuận với lượng thích hợp.
Người có cổ trướng cần hạn chế natri.
Người có bệnh não gan cần điều chỉnh protein theo giai đoạn và chỉ định chuyên môn.
Nguyên tắc ăn uống chung
Ăn đúng giờ
Bữa ăn tương đối đều giúp Tỳ Vị duy trì hoạt động ổn định và hạn chế tình trạng quá đói rồi ăn quá nhiều.
Ăn lượng vừa phải
Mỗi bữa nên ăn vừa đủ no, không cố ăn thêm khi đã đầy bụng hoặc buồn nôn.
Người ăn kém có thể chia thành nhiều bữa nhỏ.
Ăn đa dạng
Nên phối hợp ngũ cốc, rau, trái cây, thực phẩm giàu protein và chất béo lành mạnh.
Không nên ăn thiên lệch một loại thực phẩm hoặc chỉ dùng cháo, nước ép và thức ăn “bổ gan” trong thời gian dài.
Ưu tiên thực phẩm tự nhiên
Nên lựa chọn thực phẩm tươi, bảo quản tốt, chế biến chín và hạn chế thức ăn quá mặn, nhiều đường, nhiều dầu hoặc chế biến sẵn.
Bảo đảm năng lượng
Người bệnh cần được cung cấp đủ năng lượng để tránh cơ thể phân giải cơ bắp và protein nội sinh.
Lượng ăn cụ thể cần căn cứ tuổi, cân nặng, mức vận động, tình trạng dinh dưỡng và giai đoạn bệnh.
Protein trong bệnh gan
Vai trò của protein
Protein cần thiết cho việc duy trì khối cơ, tạo enzym, hormon, kháng thể và hỗ trợ phục hồi mô.
Người viêm gan hoặc xơ gan không nên tự kiêng đạm kéo dài, vì dễ dẫn đến suy dinh dưỡng, mất cơ và giảm khả năng chống đỡ bệnh.
Nguồn protein
Có thể lựa chọn:
Cá và thủy sản đã nấu chín.
Thịt nạc.
Trứng.
Sữa và sữa chua nếu dung nạp được.
Đậu phụ, đậu tương và các sản phẩm từ đậu.
Protein thực vật và protein từ sữa thường được dung nạp tương đối tốt ở một số người bệnh xơ gan.
Protein trong bệnh não gan
Trong đợt bệnh não gan cấp, lượng protein có thể được giảm tạm thời căn cứ mức độ rối loạn ý thức.
Sau khi ý thức cải thiện, protein cần được tăng dần để phòng mất cơ. Không nên duy trì chế độ rất ít đạm trong thời gian dài.
Không có một mức protein cố định phù hợp với tất cả người bệnh.
Chất đường
Carbohydrate là nguồn năng lượng quan trọng, nhưng không nên hiểu rằng người bệnh gan cần ăn thật nhiều đường.
Đường tinh luyện, nước ngọt, bánh kẹo và mật ong dùng nhiều có thể làm tăng cân, tăng glucose máu và thúc đẩy gan nhiễm mỡ.
Nên ưu tiên nguồn carbohydrate từ cơm, khoai, yến mạch, ngũ cốc và các thực phẩm ít tinh chế.
Người đồng thời mắc đái tháo đường cần phân bố carbohydrate đều giữa các bữa và kiểm soát theo kế hoạch dinh dưỡng riêng.
Chất béo
Người bệnh gan không cần kiêng hoàn toàn chất béo.
Chất béo cần thiết cho năng lượng, cấu trúc tế bào và hấp thu các vitamin tan trong dầu.
Nên ưu tiên dầu thực vật, cá và các nguồn chất béo không bão hòa; hạn chế món chiên rán, mỡ động vật, thịt quá béo và thực phẩm chế biến sẵn.
Người đang chán ăn, buồn nôn hoặc rối loạn bài tiết mật có thể cần giảm lượng chất béo trong từng bữa.
Vitamin và khoáng chất
Vitamin nên được cung cấp chủ yếu từ chế độ ăn đa dạng gồm rau, trái cây, ngũ cốc, sữa, trứng, cá và các loại đậu.
Không nên tự dùng vitamin liều cao kéo dài, đặc biệt là vitamin tan trong dầu, vì có thể gây độc.
Gan động vật chứa nhiều vitamin A, cholesterol và các chất chuyển hóa. Không nên dùng thường xuyên với quan niệm “ăn gan bổ gan”.
Selen và kẽm
Selen và kẽm tham gia nhiều hệ enzym và chức năng miễn dịch. Người bệnh nên bổ sung qua thực phẩm tự nhiên như cá, hải sản, thịt nạc, trứng, đậu và các loại hạt.
Chỉ bổ sung dạng thuốc khi có chỉ định hoặc xác định thiếu hụt. Selen dùng quá mức có thể gây độc; kẽm liều cao kéo dài có thể làm mất cân bằng các khoáng chất khác.
Chế độ ăn trong viêm gan cấp
Người viêm gan cấp thường ăn kém, buồn nôn, sợ thức ăn dầu mỡ và đầy bụng.
Nên lựa chọn:
Thức ăn mềm, dễ tiêu.
Cháo, cơm mềm, mì hoặc khoai với lượng vừa phải.
Thịt nạc, cá, trứng, đậu phụ tùy khả năng dung nạp.
Rau nấu chín và trái cây vừa phải.
Chia thành nhiều bữa nhỏ.
Không cần áp dụng máy móc chế độ “nhiều đường, nhiều đạm, nhiều vitamin và ít chất béo”. Mục tiêu là đủ năng lượng, đủ protein và cân bằng dưỡng chất, không làm người bệnh ăn quá sức.
Viêm gan có vàng da
Theo Trung y, vàng da cấp thường liên quan thấp nhiệt uẩn ở Can Đởm.
Nên dùng thức ăn thanh đạm, ít dầu mỡ, không rượu và hạn chế thức cay nóng.
Có thể lựa chọn các loại rau, bí, bầu, dưa chuột, đậu đỏ và thức ăn dễ tiêu, nhưng không xem chúng là phương pháp làm hết vàng da.
Vàng da tăng nhanh, phân bạc màu, sốt hoặc đau bụng phải được đánh giá nguyên nhân tắc mật hoặc nhiễm khuẩn.
Chế độ ăn trong xơ gan
Bảo đảm đủ năng lượng và protein
Xơ gan thường kèm suy dinh dưỡng và mất cơ. Người bệnh nên ăn thành nhiều bữa nhỏ, có thể dùng thêm bữa nhẹ buổi tối để hạn chế thời gian nhịn đói kéo dài.
Không tự giảm protein chỉ vì lo bệnh não gan.
Hạn chế muối khi có cổ trướng
Natri làm tăng giữ nước và có thể khiến cổ trướng hoặc phù khó kiểm soát hơn.
Nên hạn chế:
Nước mắm, nước tương và thức chấm mặn.
Đồ muối chua.
Mì ăn liền.
Thịt nguội và thực phẩm chế biến sẵn.
Thức ăn đóng hộp.
Việc hạn chế muối cần đủ để hỗ trợ kiểm soát dịch nhưng không nên làm thức ăn quá khó ăn, dẫn đến suy dinh dưỡng.
Không tự hạn chế nước
Hạn chế nước chỉ cần thiết trong một số trường hợp, đặc biệt khi có hạ natri máu rõ.
Uống quá ít nước khi đang dùng thuốc lợi tiểu có thể làm giảm thể tích tuần hoàn và tổn thương thận.
Giãn tĩnh mạch thực quản
Người có giãn tĩnh mạch thực quản nên:
Ăn chậm và nhai kỹ.
Lựa chọn thức ăn mềm khi khó nuốt hoặc vừa điều trị nội soi.
Tránh xương, gai cá và vật sắc cứng.
Không ăn thức ăn quá nóng.
Không cần kiêng hoàn toàn rau và chất xơ. Rau có thể được nấu mềm, cắt nhỏ để giúp phòng táo bón.
Chế độ ăn trong bệnh não gan
Trong giai đoạn rối loạn ý thức, người bệnh cần được đánh giá khả năng nuốt và nguy cơ sặc. Không tự cho ăn hoặc uống thuốc khi người bệnh ngủ gà.
Protein được điều chỉnh theo từng giai đoạn. Sau khi ổn định, nên ưu tiên protein thực vật, sữa và lượng protein phù hợp nhằm duy trì khối cơ.
Táo bón cần được phòng ngừa vì phân lưu lại lâu làm tăng hấp thu các sản phẩm chuyển hóa có hại.
Không dùng giấm để thụt giữ hoặc tự áp dụng các phương pháp acid hóa đường ruột tại nhà. Lactulose và các biện pháp điều trị khác phải được sử dụng theo hướng dẫn.
Gan nhiễm mỡ
Người gan nhiễm mỡ nên tập trung vào:
Giảm tổng năng lượng nếu thừa cân.
Hạn chế đường tinh luyện và nước ngọt.
Giảm thực phẩm chiên rán và mỡ động vật.
Ăn đủ protein.
Tăng rau, ngũ cốc ít tinh chế và thực phẩm giàu chất xơ.
Vận động đều đặn.
Không nên giảm cân quá nhanh bằng nhịn ăn hoặc chế độ ăn cực đoan.
Bệnh gan kèm đái tháo đường
Mục tiêu là vừa bảo đảm dinh dưỡng vừa kiểm soát glucose máu.
Nên:
Phân bố carbohydrate đều trong ngày.
Ưu tiên ngũ cốc nguyên hạt hoặc ít tinh chế.
Dùng đậu, cá, thịt nạc và sữa không thêm đường.
Ăn trái cây nguyên quả với lượng phù hợp, không uống quá nhiều nước ép.
Hạn chế đồ ngọt và thức uống có đường.
Không có một mức năng lượng cố định phù hợp cho tất cả người bệnh. Chế độ ăn cần căn cứ cân nặng, mức vận động, thuốc hạ đường huyết và chức năng gan.
Bệnh gan kèm loét dạ dày – tá tràng
Nên chia thành nhiều bữa nhỏ, tránh ăn quá no, hạn chế rượu, cà phê, thức ăn cay và món gây khó chịu rõ.
Không phải mọi thực phẩm chua, rau bina hoặc khoai lang đều làm loét nặng ở tất cả người bệnh. Việc kiêng cần căn cứ triệu chứng thực tế.
Sữa không phải thuốc điều trị loét và ở một số người còn gây đầy bụng hoặc khó tiêu.
Một số thực phẩm thường được hỏi
Trà
Trà có thể được dùng với lượng vừa phải nếu người bệnh không mất ngủ, hồi hộp, trào ngược hoặc thiếu sắt.
Không nên uống trà quá đặc, uống lúc đói hoặc dùng trà thay nước hoàn toàn.
Trà không có tác dụng điều trị viêm gan hoặc làm hết vàng da.
Sữa chua
Sữa chua cung cấp protein và có thể phù hợp với người dung nạp lactose kém hơn sữa tươi.
Nên chọn loại không quá nhiều đường và sử dụng theo khả năng tiêu hóa.
Sữa chua không thay thế lactulose hoặc thuốc điều trị bệnh não gan.
Dưa hấu
Dưa hấu cung cấp nước và có thể giúp giải khát. Theo Trung y, dưa hấu có tính hàn, phù hợp hơn với người có biểu hiện nhiệt và khát.
Người Tỳ Vị hư hàn, tiêu chảy hoặc cần hạn chế dịch không nên dùng quá nhiều.
Người đái tháo đường cần tính lượng carbohydrate.
Giấm
Một lượng nhỏ giấm dùng làm gia vị có thể giúp món ăn dễ ăn hơn.
Người trào ngược, đau dạ dày hoặc niêm mạc tiêu hóa nhạy cảm nên hạn chế nếu dùng thấy khó chịu.
Giấm không giải độc gan, không làm hết xơ hóa và không được dùng để thụt điều trị bệnh não gan.
Gan động vật
Gan động vật giàu sắt, vitamin A và protein nhưng cũng chứa nhiều cholesterol và vitamin A.
Có thể dùng thỉnh thoảng với lượng nhỏ nếu phù hợp, không nên ăn thường xuyên với mục đích bổ gan.
Hoa quả
Hoa quả cung cấp vitamin, chất xơ và các hợp chất có lợi.
Nên ăn lượng vừa phải, lựa chọn đa dạng và ưu tiên trái cây nguyên quả thay vì nước ép.
Người đái tháo đường hoặc gan nhiễm mỡ không nên ăn quá nhiều trái cây rất ngọt trong một lần.
Sản phẩm bồi bổ
Người bệnh gan không nên tự dùng nhân sâm, sữa ong chúa, thuốc bổ gan hoặc sản phẩm quảng cáo làm hạ men gan và giải độc.
Trung dược và thực phẩm bổ sung vẫn có thể gây tổn thương gan, tương tác thuốc hoặc nhiễm tạp chất.
Dinh dưỡng từ thực phẩm tự nhiên và chế độ ăn cân bằng thường có giá trị hơn các sản phẩm bồi bổ không rõ thành phần.
Phương pháp chế biến
Nên ưu tiên:
Hấp.
Luộc.
Hầm vừa đủ.
Áp chảo hoặc xào nhanh với ít dầu.
Nướng ở nhiệt độ thích hợp, tránh cháy khét.
Rau nên rửa sạch trước khi cắt và không nấu quá lâu nếu không cần thiết.
Không cần tuyệt đối giữ lại nước luộc hoặc nước canh nếu người bệnh phải hạn chế muối, kali hoặc dịch.
Các món chiên rán thường chứa nhiều năng lượng và dầu, nên hạn chế.
An toàn thực phẩm
Người bệnh gan nặng dễ bị nhiễm khuẩn và chịu đựng kém khi ngộ độc thực phẩm.
Cần:
Ăn chín, uống sạch.
Không ăn thực phẩm mốc.
Không dùng hải sản sống hoặc tái khi xơ gan mất bù.
Nấu chín kỹ các loại đậu có độc tố tự nhiên khi còn sống.
Bảo quản thức ăn đúng nhiệt độ.
Không ăn thức ăn để lâu có mùi hoặc dấu hiệu hư hỏng.
Điều dưỡng theo bệnh cơ Trung y
Tỳ hư
Biểu hiện
Ăn ít, bụng đầy, mệt mỏi, phân lỏng, lưỡi nhạt có dấu răng.
Nguyên tắc ăn uống
Thức ăn chín mềm, ấm vừa và dễ tiêu.
Có thể dùng cháo gạo, Sơn dược, hạt sen, bí đỏ, cá và thịt nạc với lượng thích hợp.
Không dùng quá nhiều thức sống lạnh, dầu mỡ và đồ ngọt.
Thấp nhiệt
Biểu hiện
Miệng đắng, vàng da, tiểu vàng, bụng đầy, lưỡi đỏ, rêu vàng nhớt.
Nguyên tắc ăn uống
Thanh đạm, hạn chế rượu, món chiên, cay nóng và thức quá ngọt.
Có thể dùng rau, bí, đậu đỏ, Ý dĩ và các món ít dầu nếu phù hợp tiêu hóa.
Không nên dùng các thức “thanh nhiệt” thay cho điều trị nguyên nhân.
Can uất phạm Vị
Biểu hiện
Đau tức hạ sườn, bụng đầy, ợ hơi, ăn kém, triệu chứng tăng khi căng thẳng.
Nguyên tắc ăn uống
Ăn đúng giờ, chia bữa nhỏ, nhai chậm.
Hạn chế thức ăn gây đầy và tránh ăn khi tinh thần quá căng thẳng.
Có thể dùng Phật thủ hoặc vỏ quýt như gia vị thực liệu với lượng nhỏ, không dùng tinh dầu hoặc chế phẩm đậm đặc tùy tiện.
Âm hư
Biểu hiện
Miệng khô, người gầy, lòng bàn tay nóng, lưỡi đỏ ít rêu.
Nguyên tắc ăn uống
Dùng thực phẩm thanh nhuận như lê chín, củ sen, sữa, đậu phụ và canh rau với lượng phù hợp.
Người đái tháo đường, cổ trướng hoặc tiêu chảy cần điều chỉnh riêng.
Dương hư
Biểu hiện
Sợ lạnh, chân tay lạnh, phân lỏng, phù, lưỡi nhạt.
Nguyên tắc ăn uống
Ưu tiên thức ăn chín ấm, dễ tiêu; hạn chế lượng lớn nước lạnh, đồ sống và thực phẩm quá hàn.
Không tự dùng rượu thuốc, Phụ tử hoặc các món đại nhiệt để “ôn dương”.
Những điều cần hiểu đúng
Không có thực phẩm nào làm sạch hoặc tái tạo gan một cách đặc hiệu.
Không có một chế độ ăn chung phù hợp cho mọi bệnh gan.
Không nên ăn thật nhiều đường để bảo vệ gan.
Không nên kiêng hoàn toàn chất béo.
Không nên kiêng protein kéo dài trong xơ gan.
Không phải mọi loại rau xơ đều gây vỡ tĩnh mạch thực quản.
Không tự bổ sung vitamin, selen, kẽm hoặc thảo dược liều cao.
Không dùng sản phẩm bồi bổ thay thuốc điều trị.
Dấu hiệu cần được đánh giá sớm
Ăn uống giảm rõ kéo dài.
Sụt cân hoặc mất cơ nhanh.
Nôn liên tục.
Nuốt khó.
Vàng da tăng.
Bụng trướng hoặc phù tăng.
Tiểu ít.
Nôn ra máu hoặc đại tiện phân đen.
Ngủ gà, run vẫy hoặc thay đổi hành vi.
Tiêu chảy nhiều sau khi dùng thuốc nhuận tràng.
Kết luận
Theo Trung y, chế độ ăn trong bệnh gan cần lấy bảo vệ Tỳ Vị, điều hòa Can Tỳ và hạn chế thấp trọc làm căn bản. Người thấp nhiệt nên ăn thanh đạm; người Tỳ hư cần thức ăn chín mềm và dễ tiêu; người cổ trướng phải hạn chế natri; người bệnh não gan cần điều chỉnh protein theo từng giai đoạn.
Nói tóm lại, điều dưỡng ăn uống không nằm ở việc tìm một món “bổ gan” đặc biệt, mà ở sự cân bằng: đủ năng lượng, đủ protein, chất béo và carbohydrate hợp lý, thực phẩm đa dạng, an toàn, chế biến phù hợp và điều chỉnh theo từng giai đoạn bệnh.
Trường Xuân biên soạn