“Dưỡng sinh tùy thời”, là một nguyên tắc quan trọng trong học thuật dưỡng sinh của y học cổ truyền. Trong Hoàng Đế Nội Kinh nói: “Cho nên bậc trí giả dưỡng sinh, ắt phải thuận theo bốn mùa mà tránh rét nóng”. Trong y học cổ truyền nước ta cũng có câu: “Xuân hạ dưỡng dương, thu đông dưỡng âm”. Những điều này đều cho thấy cơ thể con người phải thuận ứng với sự biến hóa của bốn mùa trong tự nhiên mà dưỡng sinh, từ đó tăng cường khả năng thích ứng với sự thay đổi của mùa khí, thời tiết, để bảo đảm sức khỏe, giảm bớt bệnh tật phát sinh.
Trong một năm bốn mùa, xuân ấm, hạ nóng, thu mát, đông lạnh. Biến đổi khí hậu sẽ gây ảnh hưởng ở những mức độ khác nhau đối với cơ thể người. Vì vậy, cơ cấu dinh dưỡng của cơ thể cũng cần được điều chỉnh phù hợp theo sự thay đổi của mùa, chú ý chế độ ăn uống khoa học và phương pháp “ăn để bồi bổ” (thực bổ) cho từng mùa, sắp xếp khẩu phần hợp lý. Mùa xuân nên ăn thanh đạm; mùa hạ nên ăn vị ngọt, mát; mùa thu hanh táo, nên ăn những thực phẩm sinh tân dịch (tăng dịch, dưỡng âm, sinh nước bọt); mùa đông giá lạnh, nên ăn những thức ăn tính ấm, tính nhiệt. Ăn uống thuận theo bốn mùa như vậy có thể điều dưỡng âm dương, khí huyết trong cơ thể, khiến chính khí vững vàng ở bên trong, tà khí không thể xâm phạm.
Đối với người cao tuổi, do chức năng sinh lý suy giảm, khả năng thích ứng với sự thay đổi khí hậu bốn mùa yếu đi, nên việc sắp xếp khoa học chế độ ăn uống theo bốn mùa lại càng quan trọng hơn.
Mùa xuân là mùa vạn vật sinh trưởng, mọi sự đổi mới. Trong “Hoàng Đế Nội Kinh – Tố Vấn” có viết: “Xuân tam nguyệt, thử vị phát trần, thiên địa câu sinh, vạn vật dĩ vinh”. Ý nói rằng ba tháng mùa xuân là thời kỳ đào thải cái cũ, phát sinh cái mới, trời đất cùng sinh sôi, vạn vật tươi tốt rực rỡ. Con người cũng nên thích ứng với mùa mà điều dưỡng sinh khí, khiến cơ thể hòa hợp với ngoại cảnh, gọi là “ứng với khí mùa xuân, đó là đạo dưỡng sinh”. Đối với người cao tuổi, vào mùa xuân càng cần chú ý điều dưỡng ăn uống để bảo đảm sức khỏe và trường thọ.
Đầu mùa xuân, nhiệt độ vẫn còn khá lạnh, cơ thể để chống rét phải tiêu hao một lượng năng lượng nhất định để duy trì thân nhiệt cơ bản. Vì vậy, trong giai đoạn đầu xuân, cơ cấu dinh dưỡng nên lấy năng lượng cao làm chủ, ngoài các sản phẩm từ ngũ cốc, nên chọn thêm các thực phẩm như đậu nành, mè (vừng), lạc (đậu phộng), óc chó… để kịp thời bổ sung các chất sinh năng lượng. Do kích thích của lạnh có thể làm tăng tốc độ phân giải protein trong cơ thể, làm sức đề kháng giảm sút, dễ sinh bệnh, cho nên đầu xuân còn cần bổ sung các thực phẩm giàu protein chất lượng cao, như trứng gà, cá, tôm, thịt bò, thịt gà, thịt thỏ và các chế phẩm từ đậu. Trong những loại thực phẩm kể trên đều chứa nhiều methionin, mà methionin có tác dụng tăng cường khả năng chịu lạnh của cơ thể.
Mùa xuân cũng là thời kỳ khí hậu chuyển từ lạnh sang ấm, nhiệt độ thay đổi khá lớn, vi khuẩn, virus và các vi sinh vật khác bắt đầu sinh sôi, hoạt tính tăng lên, rất dễ xâm nhập cơ thể gây bệnh. Vì vậy, về mặt ăn uống cần thu nhận đầy đủ vitamin và muối khoáng. Các loại rau tươi như cải thìa, cải dầu, ớt ngọt, cà chua… và các loại quả như quýt, cam chanh, chanh vàng… đều giàu vitamin C, có tác dụng kháng virus; các loại rau vàng xanh như cà rốt, rau dền… giàu vitamin A, có chức năng bảo vệ và tăng cường tế bào niêm mạc đường hô hấp trên và biểu mô cơ quan hô hấp, từ đó giúp chống lại sự xâm nhập của các yếu tố gây bệnh; các thực phẩm giàu vitamin E cũng nên được sử dụng để nâng cao chức năng miễn dịch, tăng cường khả năng kháng bệnh của cơ thể, chẳng hạn như mè (vừng), bắp cải xanh, súp lơ (bông cải)…
Y học cổ truyền còn cho rằng: “Xuân nhật nghi tỉnh toan tăng cam, dĩ dưỡng tỳ khí” – nghĩa là mùa xuân nên bớt vị chua, tăng vị ngọt để dưỡng tỳ khí. Đó là vì mùa xuân là lúc can vượng, can khí quá mạnh sẽ ảnh hưởng đến tỳ, vì vậy vào mùa xuân dễ xuất hiện các chứng tỳ vị hư nhược. Nếu ăn quá nhiều thực phẩm có vị chua sẽ làm chức năng của can thiên về hưng phấn, cho nên trong điều dưỡng ăn uống mùa xuân nên chọn các thực phẩm vị cay, ngọt, tính ấm, kiêng các vị chua, sáp. Ăn uống nên thanh đạm dễ ăn, tránh đồ nhiều dầu mỡ, sống lạnh, cay nóng kích thích. Ngoài ra, mùa xuân là thời kỳ “giáp vụ” rau xanh (mùa ít rau), nhưng các loại rau dại, rau núi thường có thời gian sinh trưởng sớm hơn rau trồng thông thường, lại giàu vitamin, có thể hái ăn để bổ sung phần thiếu hụt của các loại rau thông thường.
二、Mùa xuân nên bồi bổ như thế nào
Y học cổ truyền cho rằng, dưỡng sinh mùa xuân “ắt cần lấy ăn uống để bồi bổ (thực bổ)”. Nhưng nhất thiết phải căn cứ vào đặc điểm dương khí trong cơ thể con người vào mùa xuân dần dần sinh phát, mà lựa chọn các loại thực phẩm mang tính bình bổ, thanh bổ, để tránh phản tác dụng.
Các nhà dinh dưỡng học cho rằng, các đối tượng sau đây thích hợp để tiến hành bồi bổ vào mùa xuân: người trung niên và cao tuổi có biểu hiện lão hóa sớm; người mắc các bệnh mạn tính khác nhau mà thể trạng gầy yếu; người đau lưng, choáng váng, sắc mặt vàng úa, tinh thần mệt mỏi uể oải; người do khí hậu mùa xuân biến động lớn, bị lạnh một chút là dễ cảm mạo tái đi tái lại; người trước đây vào mùa xuân có tiền sử phát cơn hen suyễn mà hiện nay chưa phát tác; người đến mùa “hoàng mai thiên” dễ mắc chứng “trụ hạ” (mệt mỏi, chán ăn, uể oải do nóng ẩm), hoặc đến mùa hè thường có tình trạng sốt nhẹ kéo dài. Những trường hợp kể trên đều có thể lợi dụng mùa xuân này, căn cứ vào thể chất và tình trạng bệnh của từng người, lựa chọn phương pháp ăn uống bồi bổ thích hợp để phòng bệnh và hỗ trợ điều trị.
Người cao tuổi hoặc những người thuộc các trường hợp nói trên có thể áp dụng chế độ ăn bình bổ. Những thực phẩm có tác dụng bình bổ gồm: kiều mạch, ý dĩ và các loại ngũ cốc khác, sữa đậu nành, đậu đỏ và các loại đậu khác, các loại trái cây như quýt (kể cả kim quất), táo, cùng với mè (vừng), óc chó… Những loại này có thể dùng lâu dài; người thuộc các thể âm hư, dương hư, khí hư, huyết hư cũng đều có thể lựa chọn dùng thích hợp.
Người cao tuổi nếu có chứng âm hư nội nhiệt có thể lựa chọn phương pháp thanh bổ. Các loại thực phẩm này gồm: lê, ngó sen, rau tề (rau tề thái/rau cải tề), bách hợp, ba ba, ốc… Những thực phẩm này tính thiên về mát, sau khi ăn có tác dụng thanh nhiệt, tiêu hỏa, giúp cải thiện thể chất bất lợi.
Đối với việc tiến bổ ở người cao tuổi đang trong thời gian mắc bệnh hoặc giai đoạn hồi phục sau bệnh, nói chung nên lấy các món ăn mát, thanh đạm, giản dị, vị tươi ngon dễ ăn, dễ tiêu hóa làm chủ. Có thể lựa chọn cháo gạo tẻ, cháo ý dĩ, cháo đậu đỏ, cháo hạt sen, rau xanh tán nhuyễn, ruốc thịt (thịt bông)… Cần tuyệt đối tránh ăn quá ngọt, đồ chiên rán, nhiều dầu mỡ, đồ sống lạnh và các loại thực phẩm khó tiêu, để khỏi làm tổn hại chức năng dạ dày – ruột.
三、Phòng trị bệnh mùa xuân bằng chế độ ăn uống
Y học cổ truyền nói: “Bách thảo hồi nha, bách bệnh phát tác”, nghĩa là mùa xuân dễ làm các bệnh cũ tái phát. Mùa xuân ấm áp, nhiều gió, rất thích hợp cho sự sinh sôi và truyền bá của vi khuẩn, virus và các vi sinh vật khác, vì thế các chứng ngoại cảm vào mùa xuân tương đối nhiều; đối với người cao tuổi thân thể suy yếu lại càng phải đặc biệt coi trọng. Thực tế chứng minh rằng, đến mùa xuân, những người có chứng can dương thượng cang đặc biệt dễ xuất hiện đau đầu, choáng váng; đây chính là nguyên nhân của hiện tượng mà y học cổ truyền từ lâu đã chỉ ra là “xuân khí giả, chư bệnh tại đầu”. Y học hiện đại cũng phát hiện, sự thay đổi khí hậu vào mùa xuân dễ làm huyết áp tăng cao, xuất hiện các triệu chứng như đau đầu, chóng mặt, mất ngủ… Phương pháp phòng trị bằng ăn uống là: mỗi ngày ăn chuối tiêu hoặc cam quýt khoảng 250–500 g; hoặc dùng 100 g vỏ chuối, sắc với nước uống thay trà, uống nhiều lần trong ngày, vì trong chuối có chứa ion kali có tác dụng làm giảm huyết áp. Ngoài ra, thường xuyên ăn các thực phẩm giàu kali như chanh, lê, đậu xanh… cũng có lợi cho việc phòng và trị tăng huyết áp. Cũng có thể dùng 500 g cần tây sắc lấy nước, cho thêm lượng đường trắng vừa đủ uống thay trà; hoặc dùng 250 g cần tây, 10 quả táo đỏ, sắc nước uống thay trà; hoặc lấy lạc sống (đậu phộng sống) ngâm giấm, sau 5 ngày, mỗi sáng lúc bụng đói ăn 10 hạt. Những phương pháp này đều có hiệu quả nhất định trong việc hạ huyết áp.
Bệnh loét dạ dày và loét tá tràng cũng dễ phát tác vào mùa xuân. Về ăn uống, nên tránh dùng các thực phẩm chứa nhiều chất như creatin, base purin, chẳng hạn nước hầm thịt lợn, nước gà, nước cá, nước thịt bò, cũng như rau chân vịt, các loại đậu, phủ tạng động vật và các loại gia vị kích thích, vì những thứ này đều có tác dụng mạnh kích thích sự tiết dịch vị, hoặc sinh hơi gây chướng bụng, tăng gánh nặng cho dạ dày – ruột. Về mặt phòng trị bằng ăn uống, có thể áp dụng liệu pháp mật ong: đem mật ong hấp cách thủy cho chín, uống lúc bụng đói trước bữa ăn, mỗi ngày khoảng 100 ml, chia 3 lần uống; cũng có thể dùng bắp cải xanh tươi, rửa sạch, giã nát, dùng gạc vô trùng vắt lấy nước, khi uống hâm nóng nhẹ, mỗi ngày uống 2 lần, 15 ngày là một liệu trình; hoặc dùng 250 ml sữa bò, đun sôi rồi cho thêm 50 g mật ong và 6 g bạch ngải (白艾), khuấy đều rồi uống. Những phương pháp này đều có tác dụng dưỡng âm, ích vị.
Viêm phế quản mạn tính ở người cao tuổi cũng dễ phát bệnh vào mùa xuân. Về ăn uống phòng trị, nên ăn nhiều các thực phẩm có tác dụng hóa đàm, kiện tỳ, bổ thận, dưỡng phế, như: quả tì bà, cam quýt, lê, hạt sen, bách hợp, táo đỏ, hạch đào (óc chó), mật ong… đều có tác dụng nhất định trong việc giảm nhẹ triệu chứng. Chế độ ăn nên thanh đạm, kiêng các thực phẩm tanh mặn từ hải sản và đồ ăn nhiều dầu mỡ. Câu tục ngữ “cá sinh hỏa, thịt sinh đàm, cải trắng đậu phụ giữ bình an” là có cơ sở khoa học nhất định. Các thực phẩm kích thích như ớt, tiêu, hành, tỏi… và những món quá ngọt, quá mặn cũng nên ăn ít, để tránh kích thích đường hô hấp, làm bệnh tình nặng thêm.
IV、Cấu thành ẩm thực trong mùa hè
Mùa hè nóng bức là mùa mà cơ thể người tiêu hao nhiều nhất. Trong điều kiện sinh hoạt và làm việc ở môi trường nhiệt độ cao, chức năng sinh lý và quá trình chuyển hóa dinh dưỡng của cơ thể tất yếu sẽ chịu ảnh hưởng nhất định. Lúc này, nhu cầu của cơ thể đối với protein, nước, muối vô cơ, vitamin và các nguyên tố vi lượng đều tăng lên. Trước hết là nhu cầu về protein tăng. Bởi vì trời nóng, ra mồ hôi nhiều, sự mất nitơ, mất nước và tình trạng thân nhiệt tăng đều có thể làm cho quá trình phân giải protein tăng lên, từ đó đòi hỏi phải tăng lượng protein đưa vào. Nhiệt độ cao lại có thể làm tăng tốc độ trao đổi chất của cơ thể, từ mồ hôi có thể mất đi một lượng lớn muối vô cơ, nguyên tố vi lượng và các vitamin tan trong nước như vitamin C, vitamin B₁, vitamin B₂…, từ đó làm tăng tiêu hao năng lượng của cơ thể, khiến sức chịu đựng và sức đề kháng giảm xuống. Vì vậy, nhất thiết phải kịp thời bổ sung nước và các chất dinh dưỡng. Nguyên tắc bổ sung dinh dưỡng là lấy những món ăn thanh đạm, mát miệng mà vẫn có thể kích thích được sự thèm ăn làm chủ, khi phối hợp khẩu phần cần chú ý đến màu sắc, mùi vị, hương thơm của món ăn để nâng cao cảm giác ngon miệng, chẳng hạn có thể ăn nhiều hơn một chút các món nguội trộn, trứng vịt muối, trứng gà muối, trứng bách thảo, các chế phẩm từ đậu, vừng (mè) xay, đậu xanh, rau tươi, trái cây tươi v.v. Các loại đồ uống lại càng là thứ không thể thiếu vào mùa hè. Ngoài ra, khi chế biến món ăn, cho thêm một ít giấm không chỉ tăng hương vị, mà còn có tác dụng bảo vệ vitamin C, đồng thời sát khuẩn và tăng cảm giác ăn ngon. Thông qua việc điều phối ăn uống như vậy, vừa có thể bù đắp sự mất mát dinh dưỡng do ra mồ hôi nhiều gây nên, lại vừa có thể tránh hiệu quả các bệnh đường ruột, đồng thời còn có lợi cho việc điều tiết thân nhiệt, xua tan mệt mỏi. Những thực phẩm có tác dụng thanh nhiệt giải thử (trừ nóng, giải nhiệt mùa hè) gồm có rau dền, rau chùn (莼菜), rau mã lan, cà tím, củ sen tươi, giá đậu xanh, mướp, dưa chuột, bí đao, bí xanh, dưa hấu… Đặc biệt đáng nhắc đến là cà chua và dưa hấu, ăn nhiều vào mùa hè vừa có thể sinh tân chỉ khát (sinh tân dịch, hết khát) lại vừa có tác dụng nuôi dưỡng cơ thể. Ngoài ra, còn nên chọn ăn kê (tiểu mễ), các loại đậu, thịt nạc lợn, gan động vật, lòng đỏ trứng, táo đỏ, nấm hương, tảo biển, lê… để bù lại lượng vitamin C, vitamin B₁, vitamin B₂… đã mất. Người cao tuổi trong ăn uống mùa hè còn cần chú ý ít ăn hoặc không ăn các món nhiều dầu mỡ, nên ăn nhiều thực phẩm thanh đạm, sạch sẽ; với những cụ thể trạng yếu, nên tránh ăn đồ uống lạnh và hoa quả sống, lạnh, để khỏi gây rối loạn chức năng tiêu hóa mà sinh bệnh.
V、Mùa hè nên tiến bổ như thế nào
Mùa hè nhiệt độ cao, cơ thể người ưa mát, vì vậy vào mùa này nên lấy thanh bổ làm chính. Thanh bổ là lấy những thực phẩm tính hàn lương làm chủ, các loại thực phẩm thuộc nhóm này có: đại mạch, tiểu mạch, đậu xanh, bách hợp, đường trắng, dưa chuột, rau chân vịt, cải trắng, giá đỗ, cần tây, củ cải nước, măng tre, cà tím, củ mã thầy (荸荠), thịt thỏ, thịt vịt, gan dê, sữa bò, trứng gà và các loại trái cây tươi… Nên thường xuyên ăn những thực phẩm nói trên để đạt được tác dụng thanh nhiệt, giải thử, kiện tỳ, lợi thấp.
Mùa hè là mùa thử thấp đương thời (nóng ẩm hoành hành), người cao tuổi tỳ hư nên lựa chọn các loại thực phẩm bổ dưỡng có tác dụng kiện bổ tỳ vị, hóa trừ thấp tà, tính chất ôn hòa, bổ mà không ngấy. Thường dùng có đậu đỏ, ý dĩ nhân…, đem nấu nhừ, cho thêm đường ăn sẽ trở thành một loại thực phẩm bổ dưỡng rất tốt. Đồng thời có thể thường xuyên uống canh bí đao, canh bách hợp, canh táo đỏ, canh đậu xanh… để giải thử chỉ khát, sinh tân lương huyết.
Mùa hè, người cao tuổi có thể chọn dùng các thực phẩm có tác dụng dược dụng, để trừ thử cường thân, phòng bệnh trị bệnh. Chẳng hạn lấy củ mã thầy và một lượng tương đương sứa biển, ngâm rửa sạch cho hết mặn, rồi thêm lượng đường phèn thích hợp nấu thành món “tuyết canh ẩm”, mỗi ngày chia 3 lần uống; người cao tuổi nếu mắc bệnh cao huyết áp, mỡ máu cao, thường xuyên dùng bài này có tác dụng điều trị. Ngoài ra, dùng 100 g đậu ván trắng tươi (bạch biển đậu) nấu cháo ăn, có thể trị chứng tiêu hóa kém, tiêu chảy mạn tính, sốt do say nắng ở người cao tuổi; dùng mộc nhĩ trắng nấu cháo, ăn thường xuyên không chỉ có tác dụng giải nhiệt, thanh thử, mà còn có tác dụng chống lão hóa; thường uống sữa đậu nành có thể hạ cholesterol, thúc đẩy sức khỏe và trường thọ; thường ăn cháo bách hợp có thể nhuận phổi dưỡng vị, chữa viêm phế quản mạn và giãn phế quản ở người cao tuổi; lấy vài quả cà chua tươi, rửa sạch, mỗi sáng ăn lúc đói 1–2 quả, có thể hạ huyết áp, trị xuất huyết đáy mắt, nâng cao sức đề kháng; thường uống nước ép dưa hấu có thể trị sốt do say nắng, viêm thận phù thũng; người cao tuổi bị đau răng vào mùa hè có thể dùng bí đỏ nấu ăn, mỗi ngày 2 lần, mỗi lần lượng vừa phải.
Trong mùa hè tuy thích hợp dùng thanh bổ, ăn uống nên thanh lương, giản dị, nhưng vẫn cần chú ý không nên ăn quá nhiều thực phẩm sống lạnh, để tránh làm tổn thương tỳ vị của người cao tuổi. Trong việc lựa chọn thức ăn, cũng nên tránh dùng các loại thực phẩm quá táo nhiệt như thịt dê, thịt chó…, mà nên nhiều dùng các thức ăn thanh đạm lại có công hiệu tư âm, nhằm tiêu thử, kiện thân, tăng cường sự thèm ăn.
VI、Chăm sóc sức khỏe bằng ăn uống trong mùa hè
Mùa hè thời tiết oi nóng, mối quan hệ giữa ăn uống và sức khỏe vô cùng mật thiết. Ăn uống hợp lý thì có thể thuận lợi vượt qua mùa hè; chỉ cần hơi sơ suất một chút là có thể mắc bệnh, tổn hại sức khỏe. Đối với người cao tuổi, việc bảo健 ăn uống mùa hè lại càng quan trọng hơn. Trước hết, phải chú ý vệ sinh ăn uống. Mùa hè nhiệt độ cao, cơm thừa canh cặn rất dễ bị vi khuẩn nhiễm bẩn, tốt nhất không nên ăn; nếu có ăn thì nhất thiết phải được đun nấu lại ở nhiệt độ cao. Hoa quả ăn sống phải rửa sạch, gọt vỏ. Khi làm các món nộm, gỏi, rau trộn nguội, rau phải rửa sạch, tốt nhất nên chần qua nước sôi; dao, thớt dùng để thái đồ chín phải tách riêng với dao, thớt thái thịt sống, rau sống; khi trộn nộm nên cho thêm ít tỏi băm và giấm, không chỉ có thể tăng cảm giác ngon miệng, giúp tiêu hóa, mà còn có tác dụng sát khuẩn, giải độc, phòng ngừa bệnh truyền nhiễm đường ruột. Khi pha chế đồ uống lạnh, phải dùng nước đun sôi để nguội, không dùng nước lã. Mùa hè, người cao tuổi tốt nhất không nên ăn các loại thức ăn bán ở hàng quán vỉa hè, để tránh ngộ độc thực phẩm. Mùa hè nhiệt độ cao, thần kinh cơ thể thường ở trong trạng thái căng thẳng, chức năng của một số tuyến nội tiết cũng chịu ảnh hưởng, vì vậy thường xuất hiện tình trạng tiêu hóa kém, chán ăn. Do đó nên ăn nhiều thêm một chút các món thanh đạm, dễ tiêu, như chế phẩm từ đậu, trứng, sữa, thịt gà, cá, rau tươi, các loại quả, bớt ăn các món nhiều dầu mỡ. Mùa hè, nước và muối trong cơ thể mất đi khá nhiều, nên uống nhiều nước và có thể uống thêm một lượng vừa phải nước muối nhạt. Nhưng tuyệt đối không nên uống quá nhiều nước một lúc, để tránh tăng gánh nặng cho tim và hệ tiêu hóa, nên áp dụng cách uống ít một nhưng uống nhiều lần trong ngày. Nếu thường xuyên uống canh đậu xanh, canh đậu đỏ thì vừa có thể phòng chống nắng nóng, thanh nhiệt, lại vừa có thể giải độc, kích thích ăn ngon. Thường xuyên uống các loại trà dưỡng sinh cũng có tác dụng thanh giải nóng bức, làm sảng khoái tinh thần. Những loại trà dưỡng sinh thường gặp là: trà muối – dùng 6 g muối ăn, 5 g chè, thêm 500 ml nước sôi hãm, để nguội rồi uống, có tác dụng trừ nóng, giải nhiệt, bổ sung dịch thể,止 khát; trà cúc – dùng 5 g bạch cúc hoa, hãm với 500 ml nước sôi, để nguội rồi uống, có thể thanh nhiệt giải độc. Ngoài ra, dùng 500 g bí đao tươi, thái miếng, nấu thành 3 bát canh, nêm ít muối cho vừa ăn, chia 3 lần uống trong ngày; hoặc dùng 250 g ngó sen tươi, thêm lượng đường trắng vừa đủ, cùng đun lấy nước uống, mỗi ngày 1 thang. Nếu thường xuyên uống những loại nước này, đối với người già thể trạng yếu hoặc hay đau ốm có thể phát huy tác dụng phòng ngừa say nắng.
VII、Cấu thành ẩm thực trong mùa thu
Mùa thu, trời cao trong mát, ngũ cốc chín rộ, là mùa khí hậu dễ chịu. Nhiệt độ từ nóng chuyển dần sang mát, mức tiêu hao của cơ thể cũng giảm dần, cảm giác thèm ăn bắt đầu tăng lên. Vì vậy, người cao tuổi có thể căn cứ vào đặc điểm mùa thu mà tiếp nhận dinh dưỡng và điều chỉnh chế độ ăn một cách khoa học, để bù đắp tiêu hao trong mùa hè, đồng thời chuẩn bị cho việc dưỡng sức vượt qua mùa đông. Mùa thu phần lớn hoa trái đã chín, các loại rau thuộc họ quả, họ đậu rất phong phú, cá thịt, gia cầm, trứng cũng dồi dào, phạm vi lựa chọn thực phẩm của con người được mở rộng. Lúc này, vấn đề cần chú ý trong phối hợp khẩu phần là phải thu nhận được một “khẩu phần cân bằng”. Mùa thu khí hậu hanh khô, ban đêm tuy mát mẻ, nhưng ban ngày đôi khi nhiệt độ vẫn còn tương đối cao. Nhiệt năng quá mức sẽ làm hao tổn tân dịch, hao tổn chính khí; tà khí khô táo thịnh sẽ tiêu hao tân dịch trong cơ thể. Bởi vậy, ngoài việc phải nắm vững sự điều dưỡng về ăn uống, sinh hoạt, còn cần căn cứ theo nguyên tắc “táo thì nên nhuận”, lấy các thực phẩm có tác dụng dưỡng âm thanh nhiệt, nhuận táo止 khát, thanh tâm an thần làm chủ, có thể lựa chọn các thực phẩm có tác dụng tư nhuận như vừng (mè), mật ong, ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), các chế phẩm từ sữa… Mùa thu, độ ẩm trong không khí thấp, gió mạnh, mồ hôi bốc hơi nhanh, da dễ khô, trong mồ hôi lại mất đi một phần các vitamin tan trong nước như vitamin B₁, vitamin B₂, vitamin C… Vì vậy, trong suốt cả mùa thu đều phải coi trọng việc đảm bảo đủ nước và vitamin cho cơ thể. Có thể ăn nhiều rau tươi và trái cây tươi, khi cần thiết mỗi ngày uống thêm 1–2 viên vitamin nhóm B tổng hợp và 50 mg vitamin C. Làm như vậy không chỉ rất có lợi cho sức khỏe cơ thể, mà còn có tác dụng nhất định trong việc ngăn ngừa các biến đổi thoái hóa của cơ thể vào mùa thu.
VIII、Mùa thu nên tiến bổ như thế nào
Mùa thu rất có lợi cho việc điều dưỡng sinh cơ, trừ cũ thay mới, là mùa thích hợp nhất để bồi bổ cho cơ thể. Vì vậy, chỉ cần hơi chú ý bồi dưỡng một chút là có thể đạt được hiệu quả trừ bệnh, kéo dài tuổi thọ. Với những người vào mùa đông dễ mắc các bệnh tim phổi mạn tính, lại càng nên tranh thủ mùa thu để xây dựng nền tảng dinh dưỡng tốt, nhằm tăng cường khả năng ứng biến của cơ thể, giảm bớt nhiễm virus và phòng ngừa bệnh cũ tái phát khi mùa đông đến.
Khi tiến bổ vào mùa thu, nên chọn các thực phẩm “bổ mà không quá mạnh”, “chống táo mà không béo ngấy”, tức là các loại bình bổ. Những thực phẩm có tác dụng này gồm có: giáo bạch (củ năn nước), bí đỏ, hạt sen, long nhãn, mè đen, táo đỏ, nhân óc chó… Những người tỳ vị hư yếu, tiêu hóa kém có thể ăn các món dùng hạt sen, hoài sơn (củ mài), đậu ván… có tác dụng kiện tỳ bổ vị.
Mùa thu dễ xuất hiện các chứng “thu táo” như miệng khô, môi nứt… nên chọn dùng những thực phẩm có tác dụng tư dưỡng, nhuận táo, ích trung bổ khí, như ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), bách hợp… Ngân nhĩ chứa carbohydrate, chất béo, protein cùng các chất khoáng như phosphor, sắt, magiê, canxi…, có tác dụng bổ ích tư âm, nhuận phổi, dưỡng vị, sinh tân. Có thể ngâm nước cho nở, nấu nhừ, cho thêm đường rồi ăn; đối với điều trị và phòng ngừa “thu táo” đều có hiệu quả khá tốt. Bách hợp cũng có công năng dưỡng âm phế, nhuận phế táo, thanh tâm an thần.
Mùa thu là mùa rất tốt để người cao tuổi và người mắc bệnh mạn tính tiến hành các liệu pháp ăn uống bồi bổ, đồng thời cũng là mùa tốt để người khỏe mạnh thực hiện ăn uống dưỡng bổ. Thông qua ăn uống bồi bổ, có thể giúp con người giữ được thân thể khỏe mạnh, tinh lực sung mãn, từ đó đạt tới mục đích giảm bớt bệnh tật và làm chậm quá trình lão hóa.
IX、Phòng trị bệnh mùa thu bằng chế độ ăn uống
Mùa thu, khí hậu lúc nóng lúc lạnh, đôi khi lại mưa thu dầm dề, đối với người cao tuổi rất khó thích ứng với sự biến đổi khí hậu đột ngột như vậy, nên thường dễ bị cảm lạnh, cảm mạo hoặc bệnh cũ tái phát. Tuy nhiên, nếu biết kịp thời vận dụng các biện pháp phòng trị bằng thực phẩm thì có thể nâng cao sức đề kháng của cơ thể, phòng ngừa bệnh phát sinh.
Cách phòng trị cụ thể là: người cao tuổi nếu mắc chứng tiêu hóa kém, tiểu đêm nhiều… có thể dùng 120 g hoài sơn tươi, rửa sạch, gọt vỏ, thái lát (hoặc dùng 60 g hoài sơn khô, ngâm mềm rồi gọt vỏ thái lát), 10 quả táo đỏ rửa sạch, cùng với 50 g gạo tẻ cho vào nồi, thêm nước vừa đủ nấu cháo, sau đó cho thêm lượng mật ong thích hợp để điều vị, mỗi sáng ăn khi đói 1–2 bát nhỏ. Hoài sơn vị ngọt, trong đó có chứa chất béo, protein, chất nhầy, vitamin cùng nhiều thành phần dinh dưỡng khác, có tác dụng dưỡng bổ, cường tráng và trợ giúp tiêu hóa. Nếu do lao lực tinh thần quá độ mà dẫn đến suy nhược thần kinh, hoặc mắc bệnh ho mạn tính, đau lưng mỏi gối… có thể dùng 1000 g nhân óc chó giã nát, trộn đều với 1000 g mật ong, đựng trong bình sứ, đậy kín, mỗi ngày uống 2 lần, mỗi lần 1 thìa, dùng nước ấm uống cùng. Óc chó vị ngọt, tính bình hơi ấm, có tác dụng bổ não, bổ thận, chống mệt mỏi.
Đối với người cao tuổi thể chất suy nhược, có thể chuẩn bị: 1000 g gạo nếp, 250 g đường trắng, cùng một lượng thích hợp nho khô, nhân óc chó, nhân hạt dưa, nhân bạch quả, hạt sen, thịt long nhãn, đậu đỏ xay nhuyễn, hoài sơn đã nấu chín, táo đỏ nhỏ, thanh mai, hoa quế, mỡ lợn, bột năng. Trước hết, bóc vỏ bạch quả, bỏ lõi, thái làm bốn; táo đỏ bỏ hạt; hoài sơn đã nấu chín gọt vỏ thái miếng. Sau đó, bôi một lớp mỡ lợn vào 5 cái bát, rồi xếp bạch quả và các loại nguyên liệu trên vào bát, bày thành hình hoa; tiếp đó vo sạch gạo nếp, cho vào chậu, thêm 1000 ml nước, đem hấp chín, bới ra để nguội, trộn đều với 100 g đường trắng, chia thành từng phần, mỗi phần 200 g cho vào các bát đã bày sẵn bạch quả và các thứ khác, rồi đem hấp lại lần nữa. Cuối cùng, dùng nước sạch và 150 g đường nấu sôi, thêm bột năng vào, khuấy thành nước sốt sánh loãng rồi rưới lên trên cơm nếp, rắc thêm hoa quế là thành món “cơm bát bảo kiện thân”. Mỗi sáng ăn khi đói 1 bát. Nếu bị cao huyết áp, tê bì tứ chi, có thể dùng 15–20 g sắn dây tươi rửa sạch, 10 quả táo đỏ ngâm mềm rồi bỏ hạt, thêm nước vừa đủ nấu thành canh; mỗi lần uống 1–2 bát nhỏ, ăn luôn cả táo đỏ, ngày 2 lần. Cũng có thể dùng 30 g mạch nha tươi rửa sạch (nếu là mạch nha khô thì dùng bằng nửa), mỗi bát bột mì khô trộn thêm 2 thìa mạch nha tươi, cho lượng đường thích hợp, làm thành bánh mỏng hoặc dạng hồ; cũng có thể nấu chung với các loại rau. Mỗi lần ăn 1–2 bát nhỏ hồ mạch nha, hoặc 1–2 cái bánh mạch nha, ngày 2 lần. Mạch nha chứa vitamin B₁, vitamin B₆, vitamin E cùng các nguyên tố vi lượng như đồng, magiê, kẽm, sắt…, có tác dụng nâng cao chức năng miễn dịch của cơ thể, tăng sức chịu đựng, làm chậm lão hóa, phòng trị mất ngủ và phòng ngừa suy giảm trí nhớ.
X、Cấu thành ăn uống trong mùa đông
Mùa đông khí hậu lạnh, âm thịnh dương suy. Cơ thể người chịu ảnh hưởng của nhiệt độ giá rét, các chức năng sinh lý và cảm giác thèm ăn… đều có sự thay đổi. Vì thế, điều chỉnh chế độ ăn uống một cách hợp lý, bảo đảm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, là việc hết sức cần thiết để nâng cao khả năng chịu lạnh và chức năng miễn dịch của người cao tuổi, giúp họ an toàn, thuận lợi vượt qua mùa đông.
Trước hết, cần bảo đảm cung cấp đủ năng lượng. Khí hậu lạnh của mùa đông ảnh hưởng đến hệ nội tiết của cơ thể, làm cho sự bài tiết các hormone như thyroxin, adrenalin… tăng lên, từ đó thúc đẩy và tăng nhanh sự phân giải của ba nhóm chất sinh năng lượng là protein, chất béo và carbonhydrat, nhằm tăng cường khả năng chống rét của cơ thể. Chính vì vậy mà lượng nhiệt tiêu hao cũng tăng nhiều. Do đó, dinh dưỡng mùa đông nên lấy tăng cường cung cấp năng lượng làm chính, có thể ăn thêm một lượng thích hợp các thực phẩm giàu carbonhydrat và chất béo.
Đối với người cao tuổi, lượng chất béo không nên quá nhiều để tránh gây ra các bệnh khác, nhưng phải đảm bảo đủ protein, vì sự phân giải chuyển hóa protein tăng, cơ thể dễ rơi vào tình trạng cân bằng nitơ âm. Lượng protein cung cấp nên chiếm khoảng 15–17% tổng năng lượng, và nên lấy protein chất lượng cao làm chủ, như thịt nạc, trứng gà, cá, sữa, các loại đậu và chế phẩm từ đậu… Protein trong những thực phẩm này không chỉ dễ tiêu hóa hấp thu mà còn giàu các acid amin thiết yếu, giá trị dinh dưỡng cao, có thể làm tăng khả năng chịu lạnh và sức đề kháng của cơ thể.
Mùa đông cũng là mùa khan hiếm rau xanh, số lượng rau ít, chủng loại lại đơn điệu, hiện tượng này ở vùng phía Bắc nước ta càng nổi bật hơn. Vì vậy, sau một mùa đông, trong cơ thể con người rất dễ xuất hiện tình trạng thiếu vitamin, như thiếu vitamin A, vitamin nhóm B, đặc biệt là thiếu vitamin C, dẫn đến không ít người cao tuổi bị loét miệng, sưng đau và chảy máu lợi, táo bón… Phương pháp phòng trị trước hết là mở rộng nguồn thực phẩm. Khi rau lá xanh giảm tương đối, có thể ăn thêm một số loại củ, như khoai lang, khoai tây… Những loại này đều giàu vitamin C, khoai lang ruột đỏ còn chứa nhiều beta-caroten. Ăn nhiều khoai không chỉ giúp bổ sung vitamin, mà còn có tác dụng thanh nội nhiệt, giải ôn độc. Ngoài ra, trong các loại rau phổ biến bán vào mùa đông, ngoài cải bắp (bắp cải trắng) còn nên chọn bắp cải tròn, củ cải “tâm hồng” (củ cải ruột đỏ), củ cải trắng, cà rốt, giá đậu nành, giá đậu xanh, cải dầu… Hàm lượng vitamin trong các loại rau này đều khá phong phú. Chỉ cần thường xuyên thay đổi loại rau, phối hợp hợp lý thì vẫn có thể đáp ứng nhu cầu vitamin của cơ thể.
Cái lạnh của mùa đông còn có thể ảnh hưởng đến chuyển hóa dinh dưỡng trong cơ thể, khiến mức tiêu hao các chất dinh dưỡng khác nhau đều tăng lên ở những mức độ nhất định.
Người cao tuổi do chịu ảnh hưởng của khả năng tiêu hóa hấp thu và các yếu tố chuyển hóa trong cơ thể, thường dễ thiếu các nguyên tố như kali, canxi, natri, sắt…, lại thêm việc mùa đông lượng nước tiểu tăng, làm cho lượng muối vô cơ nói trên bị thải ra theo nước tiểu càng nhiều hơn, vì thế cần kịp thời bổ sung. Có thể ăn nhiều hơn những thực phẩm giàu canxi, sắt, natri, kali như tép khô, ruốc tôm (tôm khô nhỏ), vừng (mè) xay, gan lợn, chuối tiêu… Nếu bị hạ natri, khi nấu ăn có thể cho hơi đậm muối một chút để bù lại.
XI、Mùa đông nên tiến bổ như thế nào
Tiến bổ vào mùa đông là một trong những phương pháp tự chăm sóc sức khỏe truyền thống ở nước ta, dùng để phòng bệnh, cường thân,扶持 cơ thể suy nhược. Mùa đông là một mùa lạnh giá. Y học cổ truyền cho rằng, tiến bổ vào mùa đông có quan hệ mật thiết với việc điều hòa cân bằng âm dương, thông suốt kinh lạc, điều hòa khí huyết. Người cao tuổi do chức năng cơ thể suy giảm, sức đề kháng kém, nên trong mùa lạnh lại càng thích hợp dùng “thực bổ”. Điều này đối với việc cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường chức năng miễn dịch, thúc đẩy phục hồi bệnh thể… càng có thể phát huy hiệu quả mà thuốc men khó thể thay thế.
Tiến bổ mùa đông nên thuận ứng tự nhiên, chú trọng dưỡng dương, lấy tư bổ làm chủ. Căn cứ nguyên tắc “hư tắc bổ chi, hàn tắc ôn chi” của Trung y, trong khẩu phần ăn nên tăng cường dùng những thực phẩm tính ấm, tính nhiệt, đặc biệt là các món có tác dụng ôn bổ thận dương để điều lý, nhờ đó nâng cao khả năng chịu rét của cơ thể. “Thực bổ” mùa đông nên cung cấp những món ăn giàu protein, vitamin và dễ tiêu hóa. Có thể lựa chọn: các loại ngũ cốc, đậu đỗ như gạo tẻ, gạo nếp, ngô, lúa mì, đậu tương, đậu Hà Lan; các loại rau như hẹ, mùi tàu (ngò rí), tỏi, củ cải, kim châm (hoàng hoa thái) v.v.; các loại thịt như thịt dê, thịt chó, thịt bò, thịt gà và các loại cá như lươn, cá chép, cá mè, cá thu đao, tôm…; trái cây như quýt, dừa, dứa (thơm), vải, long nhãn…
Thịt chó và thịt dê là những món bổ dưỡng rất tốt cho người cao tuổi vào mùa đông. Mỗi sáng, người cao tuổi uống 1 chén nhỏ rượu nhân sâm hoặc rượu hoàng kỳ có thể phòng gió lạnh, chống rét, hoạt huyết. Người già thể chất suy nhược, nếu mùa đông thường xuyên ăn gà mái hầm, thịt nạc, gân chân giò, uống sữa bò, sữa đậu nành… sẽ giúp tăng cường thể lực. Dùng một lượng thích hợp thịt bò thái miếng nhỏ, thêm rượu nấu (hoặc một ít rượu vàng), hành, gừng, cho vào nồi đất hầm nhừ, ăn thịt uống nước canh, có tác dụng ích khí,止 khát, cường cân tráng cốt, dưỡng tỳ vị. Người cao tuổi dương khí bất túc có thể dùng thịt dê nấu chung với củ cải, sau đó vớt bỏ củ cải (dùng để khử mùi hôi của thịt dê), rồi cho thêm nhục thung dung 15 g, ba kích (ba kích thiên) 15 g, câu kỷ tử 15 g, hầm cùng thịt dê; ăn thịt uống canh có tác dụng khơi dậy dương khí, ôn vận khí huyết.
Y học hiện đại cho rằng, tiến bổ vào mùa đông có thể nâng cao chức năng miễn dịch của cơ thể, thúc đẩy quá trình trao đổi chất, khiến tình trạng sợ lạnh được cải thiện. Tiến bổ mùa đông còn có thể điều chỉnh chuyển hóa vật chất trong cơ thể, làm cho năng lượng do các chất dinh dưỡng chuyển hóa mà thành được tích trữ tối đa trong cơ thể, giúp dương khí bên trong dần dần sung vượng, tạo nền tảng tốt cho sức khỏe trong năm tới. Tục ngữ có câu: “Tam cửu bổ một đông, năm sau không bệnh tật”, chính là ý này.
XII、Phòng trị bệnh mùa đông bằng chế độ ăn uống
Mùa đông là mùa thích hợp nhất để bồi bổ, nhưng cũng là mùa mà một số bệnh như bệnh đường hô hấp, bệnh tim não mạch (tim mạch, mạch máu não) có tỷ lệ phát bệnh và tỷ lệ biến cố bất ngờ cao hơn. Vì vậy có người nói, mùa đông là “kẻ thù truyền kiếp” của người cao tuổi. Làm thế nào để phòng ngừa việc phát sinh và tiến triển của bệnh tật mùa đông ở người già? Y học cổ truyền cho rằng, mùa đông là lúc dương khí thu tàng, khí huyết quy về bên trong, vì vậy mùa đông có lợi cho việc cơ thể hấp thu các thành phần dinh dưỡng và tích trữ chúng lại, để tăng cường khả năng chống bệnh. Do đó, tích cực, kịp thời áp dụng các biện pháp “thực bổ”, “thực liệu” (dùng ăn uống để điều trị) có ý nghĩa rất quan trọng trong việc phòng ngừa bệnh tật phát sinh.
Về phương diện ăn uống phòng trị, người cao tuổi mắc bệnh hen phế quản, trước khi vào đông nên bắt đầu tiến bổ. Mỗi lần lấy 1–2 nhân óc chó, 1–2 lát gừng tươi, cho vào miệng nhai kỹ rồi nuốt, có tác dụng nhuận phổi, bình suyễn止 ho, phòng ngừa hen phế quản tái phát. Theo các báo cáo, uống lâu dài món trứng gà hầm củ cải có hiệu quả khá tốt trong việc phòng và trị chứng ho, hen phế quản. Cách làm cụ thể là: vào ngày Đông chí, mua 1500 g cà rốt đỏ (hoặc củ cải đỏ), bỏ đầu, bỏ đuôi, rửa sạch, dùng dao sạch không dính dầu thái thành lát dày khoảng 3 mm, rồi dùng chỉ xâu thành chuỗi, phơi khô để dành; mỗi lần lấy 3 lát củ cải khô, 1 quả trứng gà, 1 nhúm nhỏ đậu xanh, tất cả cho vào nồi, thêm nước, nấu 30 phút đến khi đậu mềm nhừ. Khi ăn bóc vỏ trứng, ăn cả trứng, củ cải, đậu xanh và nước canh; mỗi ngày 1 lần, uống liên tục 30 ngày.
Người cao tuổi bị tăng mỡ máu có thể thường xuyên dùng món hồ mè đen – tang thầm. Cách làm: lấy 60 g mè đen, 60 g quả dâu tằm khô (tang thầm), 10 g đường trắng, 30 g gạo tẻ. Mè đen, tang thầm, gạo tẻ rửa sạch riêng, rồi cho vào cối giã nát. Sau đó cho 3 bát nước vào nồi đất, đun sôi, thêm đường trắng; khi đường tan hết, nước sôi trở lại thì từ từ cho hỗn hợp đã giã vào, nấu đến khi thành dạng hồ đặc, dùng để ăn. Người cao tuổi bị bệnh mạch vành có thể lấy bạch mộc nhĩ và hắc mộc nhĩ, mỗi thứ 10 g, ngâm nước ấm cho nở, rửa sạch, thêm nước và một ít đường phèn, chưng cách thủy 1 giờ rồi ăn. Người cao tuổi bị tăng huyết áp có thể dùng 6 g mộc nhĩ đen, 50 g bánh hồng (quả hồng phơi khô), thêm lượng đường phèn thích hợp, nấu nhừ rồi ăn, giúp hạ huyết áp.
“Đông ôn” (dịch bệnh mùa đông) cũng là tình trạng rất hay gặp ở người cao tuổi trong mùa lạnh. Khái niệm “đông ôn” trong Trung y chỉ một số chứng bệnh có biểu hiện giống như cảm mạo, như ho do phong hàn, sốt, đau đầu, nghẹt mũi, đau họng… Ngoài việc tăng cường rèn luyện thân thể, nâng cao sức đề kháng, giữ chế độ ăn uống điều độ, sinh hoạt điều hòa, còn có thể thường xuyên ăn củ cải, vì củ cải có công năng tiêu tích trệ, hóa đàm nhiệt, giải độc, hạ khí, khai trung (làm khoan khoái vùng ngực, bụng). Nếu do “đông ôn nội táo” dẫn đến loét miệng, loét lưỡi, niêm mạc miệng bị trợt, có thể dùng củ cải thái lát, nấu chung với lát lê tươi, thêm lượng đường phèn thích hợp để uống; uống thường xuyên loại nước này có thể thanh trừ nội nhiệt, dưỡng âm, trị loét. Nếu bị ho do phong hàn, có thể lấy 1 củ cải, khoét một lỗ trên thân củ, cho lượng mật ong vừa phải vào trong lỗ, rồi đem nướng chín trên lửa, ăn ấm, mỗi ngày 1 củ. Trường hợp ho khan kèm mất tiếng, có thể dùng củ cải tươi giã lấy nước, thêm lượng nước gừng thích hợp, hòa chung rồi uống.
Thực phẩm bồi bổ cho người cao tuổi
I、Thực phẩm bổ não
（I）Hạch đào (quả óc chó)
Hạch đào, còn gọi là hồ đào, là quả của cây thuộc họ Hồ đào. Nhân hạch đào chứa rất nhiều chất dinh dưỡng: trong 100 g có 15–20 g protein, 60–70 g chất béo, 10 g carbonhydrat; đồng thời còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng và khoáng chất cần thiết cho cơ thể như canxi, phospho, sắt… cùng nhiều loại vitamin như caroten, riboflavin (vitamin B2)… Thành phần chính của chất béo trong hạch đào là triglycerid của acid linoleic; ăn vào không những không làm tăng cholesterol máu mà còn có thể giảm sự hấp thu cholesterol ở ruột, vì vậy có thể dùng làm thực phẩm bồi bổ cho bệnh nhân cao huyết áp, xơ vữa động mạch. Ngoài ra, các chất dầu này còn có thể cung cấp cho nhu cầu cấu trúc nền của não bộ. Nguyên tố vi lượng kẽm và mangan có trong hạch đào là thành phần quan trọng của tuyến yên, thường xuyên ăn có lợi cho việc bổ sung dinh dưỡng cho não, có tác dụng kiện não ích trí. Người xưa ở nước ta đã sớm phát hiện hạch đào có tác dụng kiện não ích trí. Lý Thời Trân nói: hạch đào có thể “bổ thận thông não, hữu ích trí tuệ”. Không ít người xưa còn sáng tạo ra nhiều cách ăn hạch đào, như lấy 500 g hạch đào, đập vỡ bỏ vỏ lấy nhân, cho nhân cùng đường phèn giã nhuyễn thành hồ hạch đào, cho vào vại sứ đậy kín bảo quản, mỗi lần lấy 2 thìa nhỏ, dùng nước sôi hòa uống. Tương truyền, lớp dịch màu trắng nổi lên sau khi hòa với nước chính là “sữa hạch đào”, có tác dụng bổ não mạnh nhất. Hạch đào không chỉ là thực phẩm kiện não tốt nhất, mà còn là “thuốc” điều trị suy nhược thần kinh. Người cao tuổi có các triệu chứng như hoa mắt, mất ngủ, hồi hộp, hay quên, chán ăn, đau mỏi thắt lưng gối, toàn thân mệt mỏi yếu sức… mỗi sáng tối ăn 1–2 nhân hạch đào là có thể đạt được tác dụng bồi bổ, hỗ trợ điều trị.
Nhân hạch đào còn có hiệu quả trị liệu khá tốt đối với các chứng bệnh khác, như có công năng bổ khí dưỡng huyết, nhuận táo hóa đàm, ôn phế nhuận tràng, tán thũng giải độc…
Những năm gần đây, nghiên cứu khoa học còn chứng minh cành cây hồ đào có tác dụng cải thiện triệu chứng khối u: dùng cành tươi cây hồ đào cùng trứng gà cho nước vào luộc, sau đó ăn trứng, có thể dùng để phòng ung thư cổ tử cung và nhiều loại ung thư khác.
（II）Sữa ong chúa
Sữa ong chúa, còn gọi là phong vương tương, là một loại dịch sánh màu trắng ngà, hơi trong, do tuyến hầu của ong thợ tiết ra. Do ong chúa có tuổi thọ dài hơn ong thợ 10–36 lần, nên tác dụng đầu tiên được phát hiện về sữa ong chúa chính là kéo dài tuổi thọ. Cùng với những nghiên cứu trong những năm gần đây, người ta thấy rằng sữa ong chúa còn có nhiều tác dụng bổ ích khác. Sữa ong chúa chứa nhiều loại acid amin, vitamin, nguyên tố vi lượng, nhiều loại men (enzyme) và hormone… Vì vậy, nó có tác dụng rất tốt trong việc thúc đẩy quá trình trao đổi chất, tăng cảm giác ngon miệng, nuôi dưỡng, kiện não, an thần, bổ huyết; dùng làm thực phẩm bảo健 cho người lao động trí óc là vô cùng thích hợp. Ngoài ra, sữa ong chúa còn có tác dụng tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể đối với các yếu tố gây bệnh khác nhau, có tác dụng kích thích tuyến sinh dục, tăng cường sức sống của tế bào, củng cố khả năng tái sinh và sửa chữa tổ chức cơ quan, tăng cường chức năng tạo huyết của cơ quan tạo máu, đồng thời có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của tế bào ung thư. Sữa ong chúa còn có hiệu quả dược dụng khá tốt. Với bệnh nhân suy chức năng động mạch vành mạn tính, sữa ong chúa có thể làm giãn động mạch vành, tăng lưu lượng máu, nâng cao nồng độ hemoglobin và hàm lượng sắt trong máu. Đối với người suy nhược sau bệnh, trẻ em suy dinh dưỡng, suy nhược thần kinh, người già thể lực suy giảm, viêm gan truyền nhiễm, cao huyết áp, đái tháo đường, viêm khớp dạng thấp, loét hành tá tràng… sữa ong chúa đều có tác dụng điều trị nhất định.
（III）Rau Hoàng hoa菜 (rau kim châm菜, vong ưu thảo)
Rau Hoàng hoa菜, còn gọi là kim châm thái, huyên thảo, vong ưu thảo, là thực vật thuộc họ Bách hợp, được trồng ở nước ta đã hơn hai nghìn năm. Nụ hoa của nó, tức hoàng hoathái, từ xưa đã là một món mỹ thực. Do cánh hoa dày, màu vàng óng, hương thơm đậm, ăn vào thanh, thơm, giòn, mềm dẻo, thường được xếp ngang hàng với mộc nhĩ, đều là “trân phẩm trên bàn tiệc”. Giá trị dinh dưỡng của hoàng hoa菜 rất cao. Phân tích cho thấy, trong 100 g rau hoàng hoa khô có 14,1 g protein, 1,1 g chất béo, 62,6 g carbonhydrat, 463 mg canxi, 173 mg phospho, cùng nhiều loại vitamin, đặc biệt hàm lượng caroten vô cùng phong phú: trong 100 g dạng khô có tới 3,44 mg, đứng hàng đầu trong các loại rau. Đối với sức khỏe con người, đặc biệt là sự phát triển của thai nhi, rất có lợi, vì vậy có thể dùng làm thực phẩm cần thiết cho phụ nữ mang thai và sau sinh. Những năm gần đây, qua thực nghiệm khoa học, người ta đã chứng minh hoàng hoa thái (rau) có tác dụng rất tốt trong việc kiện não, chống lão hóa, nhờ đó càng được mọi người coi trọng hơn. Giáo sư Nhật Bản Iino Setsuo (Phạm Dã Tiết Phu) trong chuyên khảo của mình đã liệt kê tám loại món ăn phụ kiện não, đứng đầu chính là vong ưu thảo (rau hoàng hoa菜). Ông nói: “Rau Kim châm có hiệu quả kiện não nhờ đạt được sự cân bằng dinh dưỡng, cho nên cũng có thể gọi nó là ‘rau kiện não’… Đối với con người hiện đại thần kinh quá mệt mỏi, nên ăn nhiều loại rau này”. Đối với việc phòng ngừa suy giảm trí lực ở người cao tuổi, rau kim châm không nghi ngờ gì cũng là một “lương dược”.
Gần đây, một công trình nghiên cứu trong nước cho thấy rau hoàng hoa có tác dụng rõ rệt trong việc làm giảm cholesterol huyết thanh ở động vật, vì vậy, đây lại càng là loại rau tốt để phòng bệnh cho người trung niên, cao tuổi và làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể.
Rau Hoàng hoa do chứa các thành phần như “đông kiềm” nên còn có tác dụng cầm máu, chống viêm, lợi niệu, kiện vị, an thần. Hoa, thân, lá, rễ của nó đều có thể làm thuốc.
Dùng phần rễ phình to ở cuối để hầm thịt hoặc hầm gà có tác dụng khá tốt trong điều trị thiếu máu, hoa mắt ở người cao tuổi. Tuy nhiên, rau hoàng hoa tuy ngon nhưng không nên ăn tươi, vì trong đó có chứa alcaloid colchicin, có thể gây ngộ độc cho cơ thể, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng. Do đó, nhất thiết phải đem hấp, luộc chín rồi phơi khô cất giữ, sau đó mới chế biến ăn.
（IV）Chuối tiêu
Chuối (香蕉), cổ còn gọi là cam tiêu (甘蕉). Thịt chuối mềm, dẻo, thơm ngọt, rất dễ ăn. Tương truyền, tổ sư Phật giáo là Thích Ca Mâu Ni nhờ ăn chuối mà khai mở trí tuệ, nên chuối còn được tôn là “quả trí tuệ”.
Giá trị dinh dưỡng của chuối rất phong phú: mỗi 100 g thịt quả chứa 1,2 g protein, 0,5 g chất béo, 19,5 g carbonhydrat, 0,9 g chất xơ, 9 mg canxi, 31 mg phospho, 0,6 mg sắt, đồng thời còn chứa caroten, thiamin, niacin, vitamin C, vitamin E và lượng lớn nguyên tố vi lượng kali…
Những năm gần đây, các chuyên gia y học nước ngoài nghiên cứu phát hiện: chuối trong cơ thể có thể giúp não bộ tổng hợp một chất hóa học – serotonin (血清素). Chất này có thể kích thích hệ thần kinh, truyền tới bộ não những tín hiệu vui vẻ, bình tĩnh, buồn ngủ, thậm chí còn có tác dụng giảm đau. Vì vậy, chuối lại được gọi là “thực phẩm hạnh phúc”. Các chuyên gia y học Hoa Kỳ phát hiện: thường xuyên ăn chuối có thể phòng ngừa cao huyết áp, vì chuối cung cấp khá nhiều ion kali có tác dụng hạ huyết áp, chống lại tác dụng làm tăng huyết áp và tổn thương thành mạch của ion natri. Họ còn cho rằng, nếu cơ thể thiếu kali sẽ xuất hiện các triệu chứng như chóng mặt, toàn thân mệt mỏi rã rời và loạn nhịp tim. Thêm nữa, do chuối chứa nhiều chất dinh dưỡng, hàm lượng natri lại thấp, không chứa cholesterol, ăn vào vừa có thể cung cấp nhiều loại dưỡng chất, lại không dễ làm tăng cân. Vì vậy, thường ăn chuối không những có lợi cho não bộ, phòng chống mệt mỏi thần kinh, mà còn có tác dụng nhuận phế chỉ khái, phòng táo bón.
Chuối vị ngọt, tính hàn, có giá trị dược dụng khá cao. Công năng chủ yếu là thanh tràng vị, chữa táo bón, đồng thời còn có tác dụng thanh nhiệt nhuận phế, trừ phiền giải khát, bồi bổ tinh tủy, giải độc do rượu…
Do chuối tính hàn, nên người tỳ vị hư hàn, đau dạ dày, tiêu chảy cần ăn ít; người có tình trạng tăng tiết acid dạ dày thì tốt nhất là không nên ăn.
（V）Nho
Nho (葡萄), còn gọi là thảo long châu, sơn hồ lô, cổ danh là bồ đào, là một trong những loại trái cây được mọi người ưa chuộng. Phân tích cho thấy, mỗi 100 g nho chứa 87,9 g nước, 0,4 g protein, 0,6 g chất béo, 8,2 g carbonhydrat, 2,6 g chất xơ, 4 mg canxi, 7 mg phospho, 0,8 mg sắt, đồng thời còn có caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, vitamin P, vitamin PP… Ngoài ra, nho còn chứa hơn mười loại acid amin cơ thể cần, cùng với lượng lớn acid hữu cơ. Vì vậy, thường ăn nho có tác dụng bồi bổ đối với người suy nhược thần kinh và mệt mỏi quá độ.
Rượu nho lại là một loại đồ uống nồng độ thấp, trong đó chứa hơn mười loại acid amin, đồng thời giàu vitamin B12 và vitamin P, lại có đặc điểm vị ngọt, tính hơi ấm, màu sắc đẹp, “dễ làm say” mà cũng “dễ tỉnh”, có tác dụng bổ dưỡng, dưỡng người. Thường xuyên uống một lượng nhỏ rượu nho có thể thư cân hoạt huyết, kích thích tiêu hóa, trợ tiêu, kiện tỳ, làm tinh thần sảng khoái.
Các y thư qua các đời ở nước ta đều có ghi chép về tác dụng lợi niệu, thanh huyết của nho, cũng như công hiệu đối với các bệnh như vị hư, gout… Chẳng hạn, trong “Thần Nông Bản Thảo Kinh” có viết: nho vị ngọt, tính bình, chủ trị chứng tý do phong thấp ở gân xương, ích khí, tăng sức, cường chí, làm người béo khỏe, chịu đói, chịu gió rét. Ăn lâu ngày làm thân thể nhẹ nhàng, không già, kéo dài tuổi thọ. Có thể dùng 50 ml nước nho, đun lửa nhỏ để cô đặc thành dạng sền sệt như cao, rồi cho thêm lượng mật ong gấp đôi, đun sôi, để nguội cho vào chai dùng dần. Mỗi lần 1 thìa, dùng nước sôi hòa uống thay trà, có thể chữa chứng phiền khát sau các bệnh nhiệt. Nếu mắc thiếu máu não, hoa mắt, hồi hộp trống ngực, có thể uống một lượng thích hợp rượu nho, mỗi ngày 2–3 lần.
（VI）Long nhãn
Long nhãn (龙眼), còn có tên là quế viên (桂圆), ích trí, là quả của cây long nhãn thuộc họ Vô hoạn tử (Sapindaceae), nguyên sản tại nước ta, là một trong “tứ đại danh quả” được tôn sùng từ lâu trong lịch sử. Do long nhãn chín vào tháng 8, mà tháng 8 xưa gọi là “quế nguyệt”, cộng với việc quả long nhãn có hình tròn, nên còn có tên là quế viên.
Long nhãn không chỉ có hình dáng, màu sắc đẹp mắt mà còn có giá trị dinh dưỡng rất cao. Phân tích cho thấy, trong mỗi 100 g thịt quả long nhãn có 81,4 g nước, 1,2 g protein, 0,1 g chất béo, 16,2 g carbonhydrat, 0,2 g chất xơ, 13 mg canxi, 26 mg phospho, 0,4 mg sắt, 0,04 mg thiamin, 0,03 mg riboflavin, 1,0 mg niacin, 60 mg vitamin C. Bởi vậy, từ xưa long nhãn đã được coi là một loại thực phẩm đại bổ. Danh y đời Thanh là Vương Sĩ Hùng từng ca ngợi long nhãn là “thần phẩm trong các loài quả, người già yếu đều nên dùng”.
Long nhãn vị ngọt, tính bình. Công dụng chủ yếu là “khai vị ích tỳ, dưỡng huyết an thần, bổ hư, tăng trí”. “Thần Nông Bản Thảo Kinh” ghi: nó có thể trị “tà khí của ngũ tạng, chán ăn, an chí, trừ độc trùng, lâu dùng thì làm tinh thần mạnh mẽ, trí tuệ sáng suốt, thân thể nhẹ nhàng không già, thông thần minh”.
Cổ phương “Quy Tỳ Thang” dùng để chữa chứng tư lự quá độ, lao tổn tâm tỳ, hay quên, kinh hoàng, tâm phiền, mất ngủ, tự hãn, kinh quý… chính là bài thuốc phối hợp từ thịt long nhãn, sao toan táo nhân, chích hoàng kỳ, bạch truật sao, cùng với phục thần mỗi vị 50 g, mộc hương, nhân sâm mỗi vị 25 g, chích cam thảo 12,5 g. Người không bệnh dùng long nhãn thì có thể bổ tỳ vị, giúp tinh thần minh mẫn.
Long nhãn có thể ăn tươi, cũng có thể chế thành đồ hộp, cao long nhãn, long nhãn đông lạnh hoặc sấy khô thành quế viên khô. Do thịt quả tươi mềm, màu sắc trong sáng, nước quả ngọt mát, lại có giá trị bổ dưỡng và dinh dưỡng rất cao, nên hiện nay là một trong những loại trái cây bán rất chạy trên thị trường trong nước và quốc tế.
Trong “Lệ Chi Phổ” của Tống Cát (đời Minh) có đoạn miêu tả về long nhãn: “Tròn như ngọc lê đen, đỏ như viên ngọc vàng, thịt tựa pha lê, hạt như sơn đen. Bổ tinh ích tủy, trừ khát, phù cơ, làm đẹp dung nhan, nhuận da thịt. Công hiệu của nó nhiều không kể xiết.”
（七）Trà
Trà là một trong ba loại đồ uống nổi tiếng nhất thế giới, được mệnh danh là “vua của các loại đồ uống phương Đông”. Phân tích cho thấy, trong lá trà chứa caffein, tanin, polyphenol trà, protein, carbohydrate, các acid amin tự do, diệp lục tố, caroten, tinh dầu thơm, các loại men (enzyme), tiền vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin E, vitamin P, cùng với muối vô cơ, các nguyên tố vi lượng… tổng cộng hơn 400 thành phần khác nhau.
Nước ta là quê hương của trà; trà được dùng như một loại đồ uống đặc hữu đã có lịch sử mấy nghìn năm. Các y thư “bản thảo” qua các triều đại khi nhắc đến trà đều cho rằng trà có tác dụng giải khát, làm đầu óc tỉnh táo, lợi tiểu, trị ho, hóa đàm, sáng mắt, ích trí, trừ phiền, tiêu ngấy, xua tan mệt mỏi, làm thân thể nhẹ nhàng, tiêu viêm, giải độc…
Nghiên cứu cận đại phát hiện, uống trà thường xuyên có thể giúp tỉnh táo đầu óc. Trong lá trà chứa khoảng 5% alcaloid, thành phần chủ yếu là caffein. Khi pha trà, khoảng 80% caffein hòa tan vào nước; sau khi uống vào, nó có thể kích thích hệ thần kinh trung ương, thúc đẩy quá trình trao đổi chất, tăng cường chức năng tim; đồng thời thúc đẩy sự bài tiết dịch vị, trợ giúp tiêu hóa, giải ngấy mỡ; còn có thể tăng cường chức năng co bóp của cơ vân, nhờ đó giúp xua tan mệt mỏi, nâng cao hiệu suất lao động. Vì vậy, mỗi sáng uống một ly trà sẽ làm tinh thần phấn chấn, sức lực dồi dào.
Trà còn có tác dụng tiêu mỡ. Nhiều y thư cổ nước ta ghi chép rằng uống trà có thể giải rượu, tiêu dầu mỡ, giúp tiêu hóa. Chẳng hạn, trong “Bản Thảo Bị Án” chép: “Trà có thể giải độc do rượu và thức ăn dầu mỡ, đồ quay nướng, lợi đại tiểu tiện; uống nhiều thì tiêu mỡ, trừ dầu”. Do đó, người xưa thường dùng trà như một loại đồ uống hỗ trợ tiêu hóa. Nghiên cứu y học hiện đại cho thấy, tác dụng dược lý giúp tiêu hóa của trà chủ yếu là thúc đẩy quá trình chuyển hóa chất béo trong cơ thể và làm tăng lượng bài tiết dịch vị cùng các dịch tiêu hóa khác, từ đó tăng cường sự tiêu hóa và hấp thu thức ăn.
Uống trà thường xuyên còn giúp hạ huyết áp, phòng ngừa xơ vữa động mạch. Các chất catechin và flavonoid trong trà có tác dụng làm tăng tính đàn hồi của vi mạch, giảm mỡ máu và hòa tan chất béo, nhờ đó có thể ngăn ngừa sự tích tụ cholesterol và triglycerid trong máu hoặc trong gan, từ đó có tác dụng nhất định trong phòng ngừa xơ cứng mạch máu.
Tuy uống trà có rất nhiều lợi ích, nhưng cũng có không ít điều kiêng kỵ, như: người bị suy nhược thần kinh không nên uống trà trước khi ngủ; caffein trong trà có tác dụng thúc đẩy bài tiết dịch vị, làm tăng nồng độ acid dạ dày, vì vậy người bị loét dạ dày – tá tràng không thích hợp uống trà; do trong trà chứa nhiều tanin, có thể ảnh hưởng đến sự hấp thu sắt và protein…, nên người suy dinh dưỡng và người bị thiếu máu thiếu sắt không nên uống trà. Ngoài ra, không nên uống trà lúc đói, không uống trà để qua đêm, sau bữa ăn không nên uống trà ngay v.v.
Vì trà có tính khổ, hàn, nên khi người cao tuổi uống trà chỉ nên uống trà nóng, không được uống trà lạnh, vì uống trà lạnh có thể làm tổn thương tỳ vị. Do chức năng tỳ vị của người cao tuổi có xu hướng suy giảm, nên chỉ nên uống trà nhạt; lựa chọn loại trà nên ưu tiên hồng trà (trà đen) và trà hoa.
（八）Trứng gà
Trứng gà, dân gian thường gọi là “trứng”, “bạch quả” (theo nghĩa trứng gà), là loại trứng mà con người dùng nhiều nhất. Do thành phần dinh dưỡng đầy đủ và phong phú, trứng gà được mệnh danh là “kho dinh dưỡng lý tưởng của loài người”. Các nhà dinh dưỡng học còn gọi nó là “mô hình protein hoàn chỉnh”.
Phân tích cho thấy, mỗi 100 g trứng gà chứa 14,7 g protein, chủ yếu là ovalbumin và ovoglobulin, trong đó có đủ 8 loại acid amin thiết yếu cho cơ thể, và thành phần gần giống với protein của cơ thể người; tỷ lệ hấp thu protein trứng của cơ thể có thể lên tới 98%. Mỗi 100 g trứng gà chứa 11–15 g chất béo, chủ yếu tập trung ở lòng đỏ, cũng rất dễ được cơ thể tiêu hóa hấp thu. Lòng đỏ trứng còn chứa nhiều phospholipid (lecithin), các chất sterol, xanthophyll (chất màu), cùng với canxi, phospho, sắt, vitamin A, vitamin D và các vitamin nhóm B. Những thành phần này rất có lợi cho việc tăng cường chức năng hệ thần kinh, do đó trứng gà cũng là một loại thực phẩm kiện não khá tốt.
Trong lòng đỏ trứng có chứa khá nhiều cholesterol, mỗi 100 g có thể tới 1705 mg, vì thế không ít người, đặc biệt là người cao tuổi, khi ăn trứng thường lo lắng, sợ ăn trứng sẽ làm tăng cholesterol, dẫn đến xơ vữa động mạch.
Những năm gần đây, các nhà khoa học phát hiện rằng tuy trong trứng chứa nhiều cholesterol, nhưng đồng thời cũng chứa rất nhiều lecithin. Lecithin sau khi vào máu sẽ làm cho các hạt cholesterol và mỡ nhỏ lại, giữ chúng ở trạng thái huyền phù, từ đó ngăn ngừa sự lắng đọng của cholesterol và mỡ lên thành mạch máu. Vì vậy, các nhà khoa học cho rằng, với người cao tuổi có cholesterol máu bình thường, mỗi ngày ăn 2 quả trứng gà, lượng cholesterol trong 100 ml máu cao nhất chỉ tăng thêm khoảng 2 mg, không đến mức gây xơ cứng mạch máu. Tuy nhiên, cũng không nên ăn quá nhiều; ăn quá nhiều vừa bất lợi cho tiêu hóa, gây lãng phí, lại còn làm tăng gánh nặng cho gan, thận. Mỗi người mỗi ngày ăn khoảng 1–2 quả trứng là thích hợp, vừa có lợi cho sự tiêu hóa hấp thu, lại có thể đáp ứng nhu cầu của cơ thể.
Trứng gà là loại thực phẩm tự nhiên lý tưởng đối với con người, vì vậy cách ăn cũng nên chú ý tính khoa học.
Đối với người cao tuổi, cách ăn trứng tốt hơn cả là luộc, chưng (ốp la nước), hấp, tráng… vì các món chiên, xào, rán tuy ngon miệng nhưng khó tiêu hơn. Nếu đem trứng chế biến thành trứng muối (trứng vịt muối, trứng gà muối…) thì hàm lượng canxi sẽ tăng rõ rệt, có thể từ 55 mg/100 g tăng lên 512 mg/100 g, tức khoảng gấp 10 lần trứng tươi, đặc biệt thích hợp cho người trung niên, cao tuổi bị loãng xương. Cũng cần nhắc thêm rằng tuyệt đối không nên ăn trứng sống; có người cho rằng ăn trứng sống bổ hơn, suy nghĩ đó là không khoa học.
（九）Hành và tỏi
Hành vừa là gia vị thường dùng bốn mùa, lại vừa là loại rau đúng mùa giàu dinh dưỡng. Phân tích cho thấy, trong 100 g hành hoa có 1,4 g protein, 0,3 g chất béo, 4,1 g carbonhydrat, 1,6 mg tiền vitamin A, ngoài ra còn có vitamin B1, vitamin C và các nguyên tố như canxi, phospho, sắt, magiê… Hành được dùng làm gia vị là vì trong đó có dầu bay hơi mang mùi thơm rất đặc trưng, thành phần chủ yếu là “chất cay hành tỏi”, còn gọi là phytonxit thực vật. Chất này ngoài việc có thể kích thích làm tăng tiết dịch tiêu hóa, nâng cao cảm giác ngon miệng, tăng cường chức năng tiêu hóa, còn có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm. Nghiên cứu còn phát hiện, thường xuyên ăn hành và tỏi còn có tác dụng hạ mỡ máu, đường máu, huyết áp và giúp bổ não. Người cao tuổi lao động trí óc thường vì dùng não quá độ mà xuất hiện các triệu chứng như ăn kém, tiêu hóa kém, thậm chí đôi khi còn xuất hiện một loạt phản ứng như huyết áp tăng; nếu trước đó ăn nhiều hành hoặc tỏi một chút thì có tác dụng phòng ngừa những triệu chứng nói trên. Quá trình chuyển hóa tạo ra glucose – chất cung cấp năng lượng cho não bộ – cần có sự tham gia của vitamin B1; nghiên cứu phát hiện rằng khi phối hợp tỏi với một lượng nhỏ vitamin B1 sẽ sinh ra một chất gọi là “tỏi-amin” (蒜胺). Chất này không chỉ làm tăng tác dụng của vitamin B1 mà bản thân nó còn mạnh hơn vitamin B1. Trong hành lại chứa một thành phần gọi là “prostaglandin A”; nếu thường xuyên ăn hành, lượng prostaglandin A tích lũy có thể phát huy tác dụng làm giãn các tiểu huyết quản, thúc đẩy tuần hoàn máu, nhờ đó giúp phòng và trị các cơn chóng mặt do huyết áp tăng. Học giả nước ngoài cũng chứng minh, thường xuyên ăn nhiều hành hoặc tỏi sẽ giúp cho não bộ luôn linh hoạt, thậm chí còn hoạt động hưng phấn hơn.
（十）Táo
Táo thuộc họ Hoa hồng, là một loại trái cây chủ lực; không chỉ là loại quả quan trọng nhất ở nước ta, mà còn là loại cây ăn quả được trồng rộng nhất, sản lượng nhiều nhất trên thế giới. Táo có vị chua ngọt dễ ăn, dinh dưỡng phong phú. Kiểm định cho thấy, trong 100 g táo có 6,5–11,2 g fructose, 2,5–3,5 g glucose, 1,0–5,2 g sucrose; ngoài ra còn có các nguyên tố vi lượng như kẽm, canxi, phospho, sắt, kali, cùng với vitamin B1, vitamin B2, vitamin C và caroten… Ở Mỹ có câu nói truyền miệng: “Mỗi bữa ăn một quả táo, chẳng cần mời bác sĩ.” Câu nói này tuy hơi phóng đại, nhưng từ đó cũng có thể thấy được phần nào giá trị dinh dưỡng và giá trị dược dụng của táo. Do các thành phần dinh dưỡng trong táo vừa đầy đủ, lại dễ được cơ thể tiêu hóa và hấp thu, nên táo rất thích hợp cho trẻ nhỏ, người già và người bệnh dùng.
Táo còn được mệnh danh là “quả trí tuệ”, “quả ký ức”. Người ta đã sớm phát hiện rằng ăn nhiều táo có thể tăng cường trí nhớ, nâng cao trí tuệ. Táo không chỉ chứa nhiều đường, vitamin và khoáng chất – là những dưỡng chất cần thiết cho não bộ – mà quan trọng hơn là nó rất giàu nguyên tố kẽm. Nghiên cứu cho thấy, kẽm là thành phần cấu tạo của nhiều loại men quan trọng trong cơ thể, là nguyên tố then chốt thúc đẩy sự sinh trưởng, phát dục. Thông qua các loại men, kẽm tham gia rộng rãi vào quá trình chuyển hóa protein, chất béo và đường trong cơ thể.
Kẽm còn là nguyên tố không thể thiếu để cấu thành acid nucleic và protein – những chất liên quan mật thiết đến trí nhớ. Thiếu kẽm có thể khiến vùng hải mã ở bờ vỏ não phát triển kém, ảnh hưởng đến trí nhớ; thí nghiệm cũng chứng minh, nếu giảm kẽm trong khẩu phần ăn thì trí nhớ và năng lực học tập của trẻ nhỏ sẽ bị cản trở nghiêm trọng.
Kẽm còn liên quan chặt chẽ đến quá trình tạo kháng thể, nâng cao sức đề kháng của cơ thể.
Táo có tác dụng hạ cholesterol. Các nhà nghiên cứu Pháp qua thí nghiệm đã kết luận: ăn táo có thể làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu, tăng bài tiết mật và chức năng acid mật, nhờ đó tránh được sự lắng đọng cholesterol trong dịch mật, hạn chế hình thành sỏi mật.
Có người thực nghiệm phát hiện, trong số những người thường xuyên ăn táo, hơn 50% có nồng độ cholesterol thấp hơn khoảng 10% so với những người không ăn táo.
Táo còn có tác dụng “thông tiện” và “chỉ tả” hai chiều. Một mặt, chất xơ trong táo có thể làm mềm khối phân trong đại tràng; táo lại giàu acid hữu cơ, có thể kích thích nhu động ruột, thúc đẩy bài tiết phân, giúp đại tiện thông suốt. Mặt khác, do táo chứa nhiều pectin, nên có thể ức chế nhu động ruột bất thường, làm cho hoạt động tiêu hóa chậm lại, từ đó có tác dụng ức chế tình trạng tiêu chảy nhẹ.
Táo chứa khá nhiều kali, có thể kết hợp với lượng muối natri dư thừa trong cơ thể rồi bài xuất ra ngoài. Khi cơ thể ăn quá nhiều muối natri, ăn thêm táo sẽ có lợi cho việc cân bằng điện giải trong cơ thể. Các nguyên tố như phospho, sắt… trong táo dễ được niêm mạc ruột hấp thu, có tác dụng bổ não, dưỡng huyết, an thần, trợ ngủ. Hương thơm của táo là một “vị thuốc” tốt để trị chứng trầm uất, uất ức.
Các chuyên gia qua nhiều lần thử nghiệm phát hiện: trong rất nhiều loại mùi hương, mùi thơm của táo có ảnh hưởng lớn nhất đến tâm lý con người, có tác dụng rõ rệt trong việc tiêu trừ cảm giác ức chế tâm lý. Lâm sàng chứng minh, cho người bệnh bị ức chế tinh thần ngửi mùi táo, tâm trạng của họ sẽ cải thiện rõ rệt, tinh thần thư thái, vui vẻ, cảm giác đè nén biến mất.
Thí nghiệm còn cho thấy, người mất ngủ nếu ngửi mùi thơm táo trước khi đi ngủ, có thể giúp dễ dàng an tĩnh và nhanh chóng đi vào giấc ngủ. Dùng táo rửa sạch, ép lấy nước, mỗi lần uống 100 ml, mỗi ngày 3 lần, liên tục 15 ngày là một liệu trình, có tác dụng hạ huyết áp đối với bệnh nhân cao huyết áp.
II/ Thực phẩm ích thọ
（I）Đậu tương
Đậu tương là một loại thực phẩm rất phong phú ở nước ta. Chủng loại nhiều, nếu phân theo màu vỏ có thể chia thành đậu nành vàng, đậu xanh, đậu đen… trong đó phổ biến nhất là đậu nành vàng. Do đậu nành vàng chứa hàm lượng dinh dưỡng rất phong phú nên được mệnh danh là “vua của các loài đậu”, “bông hoa dinh dưỡng”. Đậu tương chứa nhiều protein, mà về cả chất và lượng đều có thể sánh với các thực phẩm động vật như thịt, trứng, sữa, vì thế lại được gọi là “thịt thực vật”, “bò sữa xanh”.
Đạm trong đậu tương chiếm khoảng 40%, trong đó 8 loại acid amin thiết yếu cho cơ thể người đều đầy đủ và tỉ lệ thích hợp, là một loại protein chất lượng cao. Đậu tương rất giàu lysin, có thể bù đắp sự thiếu hụt lysin trong các loại thực phẩm từ ngũ cốc. Hàm lượng chất béo trong đậu tương cũng lên tới khoảng 20%, điểm ưu việt hơn mỡ động vật là nó giàu acid oleic và acid linoleic; các acid béo không bão hòa này có tác dụng hạ cholesterol, rất có lợi trong việc phòng ngừa xơ cứng mạch máu, cao huyết áp và bệnh mạch vành. Đậu tương còn chứa phong phú phospholipid, cholin và các chất có tác dụng bảo vệ hệ thần kinh, cùng với vitamin E và những chất chống lão hóa khác. Đậu tương cũng chứa arginin, là nguyên liệu quan trọng để tạo tinh trùng. Saponin đậu tương có thể ức chế sự tạo thành lipid peroxid, làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể. Phospholipid đậu tương có hiệu quả đặc biệt trong phòng trị chứng sa sút trí tuệ tuổi già và suy giảm trí nhớ. Ăn nhiều họ đậu còn có thể phòng trị béo phì, tăng sức bền. Theo tư liệu cho thấy, những vùng sản xuất nhiều đậu tương thì người sống thọ cũng nhiều, cho nên đậu tương là thực phẩm không thể thiếu trên bàn ăn của người cao tuổi, đồng thời cũng là thực phẩm bảo健, kéo dài tuổi thọ rất đáng được khuyến nghị.
Những năm gần đây, các nhà nghiên cứu y dược còn phát hiện, đậu nành vàng có tác dụng chống ung thư. Dùng đậu nành phối hợp với cam thảo cùng với thuốc hóa chất có thể làm giảm tác dụng phụ của thuốc chống ung thư, vì vậy có thể dùng làm thực phẩm hỗ trợ trong điều trị hóa trị hoặc xạ trị.
Y học cổ truyền cho rằng đậu nành vàng vị ngọt, tính bình, có công năng kiện tỳ khai trung, nhuận táo lợi thủy, bài nùng giải độc, tiêu thũng chỉ thống. “Diên Niên Bí Lục” có chép: “phục thực đại đậu” có thể làm cho người “da thịt đầy đặn, khí sắc tươi nhuận, tủy xương sung mãn, tăng khí lực, bổ hư làm ăn ngon”. Trong dân gian cũng thường dùng đậu nành để phòng bệnh, trị bệnh. Ví dụ: phòng trị cảm mạo: dùng một nắm đậu nành, 50 g mùi tàu khô (hoặc 3 cây hành trắng), 3 lát củ cải trắng, sắc nước uống ấm; trị táo bón mạn tính: dùng 80 g vỏ hạt đậu nành, mỗi ngày 1 thang, sắc nước chia 3 lần uống; trị tiêu chảy: dùng vỏ đậu nành đốt thành than, tán bột, mỗi lần uống 15 g, ngày uống 2 lần.
（II）Lạc (đậu phộng)
Lạc, dân gian còn gọi là “lạc hoa sinh”, “đậu phộng”. Từ xa xưa ở nước ta đã có truyền thuyết cho rằng lạc có công dụng tư bổ ích thọ, trường sinh bất lão, nên được tôn xưng là “quả trường thọ”. Dân gian có câu: thường ăn lạc thì dưỡng sinh, ăn lạc rồi không thèm ăn thịt.
Lạc cũng giàu dinh dưỡng như đậu tương, là một loại cây lấy dầu có hàm lượng protein cao. Hàm lượng đạm trong lạc nhân có thể đạt khoảng 30%, giá trị dinh dưỡng có thể sánh với các thực phẩm động vật như trứng gà, sữa bò, thịt nạc… và dễ được cơ thể hấp thu, lợi dụng. Trong nhân lạc có đủ 8 loại acid amin thiết yếu, tỉ lệ thích hợp. Lạc còn chứa nhiều chất béo, lecithin, vitamin A, vitamin B, vitamin E, vitamin K, cùng các nguyên tố như canxi, phospho, sắt… Thường xuyên ăn lạc确 thực sự có tác dụng tư bổ, ích thọ.
Giá trị dược dụng của lạc cũng rất cao. Triều Thanh, Triệu Học Mẫn trong “Bản Thảo Cương Mục Thập Di” viết rằng nhân lạc “vị ngọt, khí thơm, có thể kiện tỳ vị, thích hợp cho những người thức ăn khó tiêu, vận hóa kém”. Ăn lạc có thể phát huy các công hiệu khai vị kiện tỳ, nhuận phế, hóa đàm, thanh hầu, bổ khí…, dùng thích hợp trong các chứng suy dinh dưỡng, tỳ vị thất điều, ho khan, đàm nhiều, thiếu sữa sau sinh… Theo nghiên cứu y học hiện đại và lâm sàng cho rằng: dầu lạc chứa nhiều acid béo không bão hòa, có thể thúc đẩy quá trình phân giải cholesterol trong gan thành acid mật, đồng thời tăng cường chức năng bài tiết mật, từ đó làm giảm cholesterol và có hiệu quả rõ rệt trong việc phòng ngừa xơ vữa động mạch và bệnh mạch vành ở người trung, cao tuổi. Ngoài ra, lớp vỏ lụa màu đỏ của lạc (lớp áo ngoài nhân lạc) có thể ức chế sự phân giải fibrin, thúc đẩy sự sinh thành tiểu cầu, tăng cường khả năng co rút của mao mạch. Vì vậy, có thể dùng để điều trị các bệnh xuất huyết như giảm tiểu cầu, ho ra máu do lao phổi, xuất huyết đường tiết niệu, chảy máu chân răng… Dùng lạc nhân ngâm giấm trên 7 ngày, mỗi tối ăn 7–10 hạt, liên tục 7 ngày là một liệu trình, có thể làm cho huyết áp của đa số bệnh nhân cao huyết áp giảm về mức bình thường. Vỏ lạc rửa sạch, dùng hãm uống thay trà, đối với người huyết áp, mỡ máu bất thường cũng có tác dụng nhất định.
Tuy lạc rất giàu dinh dưỡng, nhưng nếu bảo quản không tốt, rất dễ bị ẩm mốc, sinh ra aflatoxin có độc tính gây ung thư cực mạnh, vì vậy lạc đã bị mốc tuyệt đối không nên ăn nữa.
（III）Vừng (mè)
Vừng, dân gian còn gọi là “chi ma”, “hồ ma”, “du ma”. Nguyên sản ở châu Phi, đến đời Hán, Trương Khiên đi sứ Tây Vực đem giống về nước ta, nên gọi là “hồ ma”. Vì chứa nhiều chất béo nên cũng gọi là “chi ma” (mè béo).
Vừng được dùng rộng rãi cả trong ẩm thực lẫn làm thuốc. Sách cổ có rất nhiều ghi chép về nó. “Thần Nông Bản Thảo Kinh” viết rằng vừng chủ trị “thương trung hư gầy, bổ ngũ tạng, ích khí lực, làm đầy đặn thịt da, bồi bổ tủy não”. “Minh Y Lục” ghi: vừng có công hiệu làm cứng chắc gân cốt, sáng tai mắt, chịu được đói khát, kéo dài tuổi thọ. Cát Hồng đời Tấn nói: vừng “có thể làm cho da thịt mặt mũi bóng láng, tóc bạc hóa đen trở lại”. Những công dụng này của vừng đã được lý luận và thực tiễn y học hiện đại chứng thực.
Phân tích cho thấy, vừng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng: mỗi 100 g vừng có 21,9 g protein, 61,7 g chất béo, 564 mg canxi, 368 mg phospho; đặc biệt hàm lượng sắt cực cao, mỗi 100 g có thể lên tới 50 mg. Vì vậy, người xưa nói vừng có thể “bổ tinh”, “ích tủy”, “bổ huyết” cũng có cơ sở từ đây. Ngoài ra, vừng còn chứa các vitamin tan trong dầu như vitamin A, vitamin D, vitamin E… Phần lớn chất béo trong vừng là acid béo không bão hòa, điều này đặc biệt quan trọng đối với người cao tuổi. Những lời truyền miệng xưa kia như ăn vừng có thể trừ được mọi chứng bệnh mạn tính, giúp “hoàn đồng”, “trường sinh bất lão”… xem ra cũng có phần đạo lý.
Tác dụng chống lão hóa của vừng còn nằm ở chỗ nó chứa rất nhiều vitamin E – một thành phần dinh dưỡng có giá trị quan trọng. Cơ chế tác dụng của vitamin E là chống oxy hóa: nó có thể ngăn chặn sự hình thành lipid peroxid trong cơ thể, nhờ đó duy trì sự hoàn chỉnh và chức năng bình thường của màng tế bào – nơi tập trung nhiều acid béo không bão hòa, đồng thời phòng tránh cho các thành phần khác trong cơ thể khỏi bị tổn thương bởi các sản phẩm peroxid hóa lipid. Ngoài ra, vitamin E còn có thể làm giảm sự tích lũy lipofuscin (sắc tố lão hóa) trong cơ thể. Tất cả những điều này đều giúp làm chậm quá trình lão hóa.
Trong vừng còn có nhiều lecithin và acid linoleic, không những có thể dùng chữa xơ vữa động mạch, bổ não, tăng cường trí nhớ, mà còn có tác dụng ngăn ngừa tóc bạc sớm, rụng tóc, làm đẹp da, dưỡng ẩm, giữ gìn và phục hồi sức sống tuổi xuân. Y học cổ truyền cho rằng vừng là một vị thuốc bổ dưỡng, cường tráng, có công năng bổ huyết, sinh tân dịch, nhuận tràng, thông sữa, dưỡng tóc… Thích hợp dùng cho những người cơ thể suy nhược, tóc bạc sớm, thiếu máu, tân dịch không đủ, táo bón, hoa mắt, ù tai… Nghiên cứu phát hiện trong vừng còn chứa nguyên tố vi lượng selen có tính chống oxy hóa, có thể tăng cường khả năng chống đỡ của tế bào trước các chất có hại, nhờ đó phát huy tác dụng kéo dài tuổi thọ.
（IV）Hạt dẻ
Hạt dẻ, còn gọi là bản lật, mao lật. Hạt dẻ nguyên sản tại nước ta, có lịch sử rất lâu đời. Trong “Thi Kinh” đã có các câu như “thụ chi trăn lật”, “Đông môn chi lật”, “Tập hữu lật”… “Lữ Thị Xuân Thu” cũng có chép: “trong các loại quả ngon, có hạt dẻ núi Ký”. Tại di chỉ văn hóa thời kỳ đồ đá mới ở làng Bán Pha, Thiểm Tây, người ta đã tìm được di tích hạt dẻ, chứng tỏ rằng cách nay hơn 5000 năm con người đã ăn hạt dẻ rồi.
Hạt dẻ chứa nhiều chất dinh dưỡng: mỗi 100 g có 62–70 g đường và tinh bột, 5,1–10,7 g protein, 2–7,4 g chất béo, ngoài ra còn chứa vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, vitamin PP và các muối vô cơ. Y học hiện đại cho rằng, các acid béo không bão hòa và nhiều loại vitamin chứa trong hạt dẻ có tác dụng dự phòng và điều trị khá tốt đối với các bệnh như cao huyết áp, bệnh mạch vành và xơ vữa động mạch. Người cao tuổi nếu thường xuyên ăn hạt dẻ có thể đạt được mục đích chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ.
Hạt dẻ cũng là một vị thuốc bổ dưỡng và chữa bệnh rất tốt. Y học cổ truyền cho rằng hạt dẻ vị ngọt, tính ôn, có công năng dưỡng vị (bồi bổ dạ dày), kiện tỳ, bổ thận, mạnh lưng, cường gân, hoạt huyết, cầm máu và tiêu thũng, thích hợp dùng cho các chứng lưng gối mỏi yếu, chi dưới vô lực, tiểu tiện nhiều do thận hư; tiêu chảy mạn tính do tỳ vị hư hàn; cũng như các chứng chấn thương, gãy xương, ứ huyết sưng đau, lở loét da, đau nhức gân cốt… Theo lý luận Trung y, “thận chủ cốt, yêu vi thận chi phủ” (thận chủ về xương, lưng là “phủ” của thận). Vì vậy, các chứng lưng gối ê mỏi phần lớn là do thận hư. Hạt dẻ là “quả của thận”, có thể ích thận, ăn vào tự nhiên có hiệu quả.
Người xưa có rất nhiều cách dùng hạt dẻ để trị bệnh, bồi bổ. Ví dụ: dùng 30 g hạt dẻ, cho nước vào nấu chín, thêm lượng đường đỏ thích hợp, uống 1 lần trước khi ngủ mỗi tối, có hiệu quả với người suy nhược sau bệnh, tứ chi mỏi yếu. Muốn bổ thận khí, cường gân cốt, có thể dùng lượng thích hợp hạt dẻ và gạo, nấu cháo, thêm đường trắng rồi ăn, mỗi ngày 1 lần. Người già nếu có thận hư, lưng đau chân yếu, mỗi sáng tối ăn 7 hạt dẻ sống đã phơi gió cho khô, nhai thật kỹ thành dạng hồ rồi nuốt; cũng có thể dùng 30 g hạt dẻ tươi, vùi vào tro nóng hoặc than hồng nướng chín, ăn mỗi sáng tối 1 lần. Chữa chấn thương do va đập, ứ huyết sưng đau, có thể dùng hạt dẻ tươi bóc vỏ, giã nát thành hồ, đắp lên chỗ đau.
Do hạt dẻ sống khó tiêu, hạt dẻ chín lại dễ gây đầy trướng, nên mỗi lần không nên ăn quá nhiều. Người tỳ hư, tiêu hóa kém, hoặc đang có chứng “ôn nhiệt” (nhiệt thịnh, sốt, nóng trong) đều không nên ăn. Ngoài ra, khi dùng hạt dẻ trị bệnh, yêu cầu phải ăn sống. Lý Thời Trân giới thiệu phương pháp như sau: “Dùng túi đựng hạt dẻ sống, treo nơi gió lùa cho khô, mỗi sáng ăn hơn chục hạt, sau đó ăn thêm cháo thận lợn trợ giúp, lâu ngày tất thân thể cường tráng”. Khi ăn phải nhai thật kỹ, đến mức trong miệng không còn bã, hóa thành dạng nước sệt rồi từ từ nuốt xuống mới có thể phát huy tác dụng.
（V）Ý dĩ nhân
Ý dĩ nhân, còn gọi là ý mễ, hạt ý dĩ, lục cốc mễ, là hạt chín của cây ý dĩ – một loại cỏ một năm thuộc họ Hòa thảo. Mỗi 100 g ý dĩ nhân chứa 13,7 g protein, 5,4 g chất béo, 64,9 g carbonhydrat, 3,2 g chất xơ, 72 mg canxi, 242 mg phospho, 1,0 mg sắt, 2,05 mg thiamin, 0,50 mg riboflavin, 11,5 mg niacin. Giá trị dinh dưỡng của ý dĩ cao hơn gạo và lúa mì.
Ở nước ta, việc dùng ý dĩ nhân để trừ ôn dịch, chữa bệnh đã có hơn 4000 năm lịch sử. Ý dĩ nhân không chỉ là thực phẩm bảo健 thích hợp cho cả người già lẫn trẻ nhỏ, mà do hàm lượng nhiệt lượng tương đối cao, có tác dụng thúc đẩy quá trình chuyển hóa, giảm gánh nặng cho dạ dày – ruột, nên còn có thể dùng làm thực phẩm bồi bổ cho người đang bệnh hoặc suy nhược sau bệnh. Ngoài ra, ý dĩ nhân còn có thể tăng cường chức năng thận và có tác dụng lợi tiểu, vì vậy đối với bệnh nhân phù thũng cũng có hiệu quả nhất định. Ý dĩ nhân đã bỏ vỏ quả đem rang thơm có thể dùng pha như trà, uống thường xuyên có lợi cho việc dưỡng thân và làm đẹp.
Ý dĩ nhân là thực phẩm bảo健 cho người cao tuổi, cách ăn dùng rất phong phú. Phương pháp thường dùng nhất là nấu cháo ý dĩ. Cách làm cụ thể như sau: lấy 50 g ý dĩ nhân, rửa sạch cho vào nồi nhôm, thêm lượng nước thích hợp, trước dùng lửa to đun sôi, sau chuyển sang lửa nhỏ ninh, đến khi cháo ý dĩ chín nhừ thì cho vừa đủ đường trắng vào là dùng được. Trung y cho rằng ý dĩ nhân có công năng kiện tỳ trừ thấp, vì vậy thường xuyên ăn cháo này có tác dụng trị các chứng tỳ vị hư nhược, viêm khớp dạng thấp, phù thũng, mụn cơm phẳng ở da… Người khỏe mạnh uống thường xuyên có thể tăng cảm giác ngon miệng, phòng bệnh, cường thân. Nếu vào mùa đông, lấy 30 g ý dĩ nhân, cho thêm táo đỏ và nếp nấu thành cháo, khi cháo chín cho thêm lượng đường trắng thích hợp, là có thể làm thành một món cháo bổ mùa đông mềm dẻo, thơm ngon thượng hạng. Ăn mỗi ngày, ắt sẽ thu được lợi ích.
（VI）Quả sa chi (sa tắc biển / quả hắc mai biển)
Sa chi (沙棘), còn gọi là thố liễu, toan thứ, là một loại cây bụi rụng lá hoặc cây gỗ nhỏ hoang dại mọc ở vùng Hoa Bắc, Tây Bắc và Đông Bắc nước ta; quả hình bầu dục, màu vàng cam. Kiểm tra cho thấy, trong quả sa chi ngoài protein, chất béo, carbonhydrat, còn chứa nhiều loại vitamin và muối vô cơ cần thiết cho cơ thể người, trong đó hàm lượng vitamin đặc biệt phong phú. Nhất là vitamin C cao nhất, gần như đứng đầu trong tất cả trái cây và rau. Mỗi 100 g quả sa chi có thể chứa 800–850 mg vitamin C, cao nhất có thể vượt trên 2100 mg; vitamin E 15–220 mg; hàm lượng tiền vitamin A tương đương gấp 20–30 lần dầu đậu nành. Vì vậy, sa chi được mệnh danh là “kho vitamin”. Quả sa chi chứa khoảng 11% chất béo, phần lớn là acid béo không bão hòa, rất dễ được cơ thể người hấp thu, đồng thời có thể làm giảm cholesterol và triglycerid trong máu, nhờ đó có thể hiệu quả phòng trị cao huyết áp và bệnh mạch vành.
Quả sa chi có giá trị ăn uống và dược dụng rất cao. Theo nghiên cứu của các thầy thuốc nước ta, quả sa chi có nhiều công năng y học: có thể hoạt huyết, hạ huyết áp, đối với nhiều bệnh thuộc hệ tim mạch có tác dụng điều trị rõ rệt; lại có công năng tiêu suyễn, chỉ khái, có thể dùng chữa viêm phế quản mạn tính, ho suyễn và các bệnh hô hấp khác; còn có thể tiêu thực, kiện vị, đối với bệnh hệ tiêu hóa có hiệu quả nhất định, có thể dùng chữa loét dạ dày, tá tràng, đau dạ dày và chứng tiêu hóa kém; đồng thời có thể phòng trị ung thư, do trong quả tươi và các chế phẩm từ quả chứa nhiều thành phần hóa học, có tác dụng ức chế và làm chậm quá trình ung thư hóa.
Nước giải khát làm từ quả sa chi không chỉ có hương vị đặc biệt, thơm ngon, dễ uống, người già trẻ nhỏ đều thích hợp, mà còn có công dụng tiêu thực, kiện vị, thanh phế, chỉ khái, an thần, hạ áp, thư cân hoạt huyết, cường thân kiện thể, kéo dài tuổi thọ. Còn dầu sa chi thì có tác dụng chống phóng xạ, chống mệt mỏi, có thể tăng cường sức sống cho cơ thể, đối với điều trị bỏng và loét hành tá tràng… có hiệu quả đặc biệt rõ.
（七）Ngân nhĩ
Ngân nhĩ, còn gọi là bạch mộc nhĩ, là một loại nấm keo mọc trên gỗ mục, vì màu trắng như bạc nên gọi là ngân nhĩ. Do ngân nhĩ chứa thành phần dinh dưỡng toàn diện, lại có giá trị nhất định về dược dụng, từ xưa đã cùng nhân sâm, lộc nhung nổi tiếng, được người đời tôn xưng là “sơn trân”, “minh châu trong loài nấm”.
Ngân nhĩ, trong 100 g khô có 5,0 g protein, 0,6 g chất béo, 79 g carbonhydrat, năng lượng 341 kcal, 380 mg canxi, 250 mg phospho, 30,4 mg sắt. Ngoài ra còn chứa nhiều loại vitamin, nguyên tố vi lượng và các thành phần đa đường của ngân nhĩ. Ngân nhĩ có công năng dược dụng khá cao, từ lâu đã nổi danh trong kho tàng y học nước ta. Các danh y các đời đều cho rằng ngân nhĩ có công dụng “cường tinh, bổ thận, nhuận phế, sinh tân, chỉ khái, thanh nhiệt, dưỡng vị, bổ khí, hòa huyết, cường tâm, tráng thân, bổ não, tỉnh thần”.
Với tư cách là một thực phẩm dinh dưỡng bồi bổ, nó thích hợp cho mọi đối tượng người già, người yếu, phụ nữ và trẻ em, cũng như người suy nhược sau bệnh, lại có tác dụng phù chính cường tráng, thường được dùng để điều trị các chứng như viêm phế quản mạn tính ở người cao tuổi, đặc biệt thích hợp với bệnh nhân cao huyết áp, xơ cứng mạch máu. Những năm gần đây, nghiên cứu y học còn chứng minh, các loại polysaccharid tách chiết từ ngân nhĩ có tác dụng ức chế rõ rệt đối với các khối u ác tính.
Thường xuyên uống canh ngân nhĩ còn có tác dụng làm đẹp da, dưỡng da mịn màng. Ngân nhĩ lại còn là món mỹ vị trên bàn tiệc và là phẩm bồi bổ thượng hạng. Dùng đường phèn và ngân nhĩ với lượng bằng nhau cho vào nồi đất, thêm nước, dùng lửa nhỏ hầm liu riu đến khi thành dạng hồ, gọi là “canh ngân nhĩ đường phèn”, trong suốt óng ánh, vị đậm ngọt ngon, là món dinh dưỡng bồi bổ truyền thống; dùng ngân nhĩ, kỷ tử, đường phèn, lòng trắng trứng cùng hầm thành món “kỷ tử đốn ngân nhĩ”, sắc đỏ – trắng xen lẫn, thơm ngọt dễ ăn, có công năng kiện thân khá mạnh; dùng ngân nhĩ nấu cháo với gạo cũng là một món dinh dưỡng đặc sắc.
（八）Mật ong
Mật ong, còn gọi là mật, là loại thực phẩm do ong mật hút mật hoa từ các loài hoa thực vật rồi chế biến, luyện thành. Nó có giá trị dinh dưỡng rất cao, từ xưa đến nay trong và ngoài nước đều được người đời yêu thích.
Người Hy Lạp cổ coi mật ong là “món quà trời ban”, thường quét lên trái cây để làm lễ vật tế thần. Người Ấn Độ xem nó là “loại thuốc tốt khiến con người vui vẻ và giữ được tuổi xuân”, cho rằng nó có tác dụng kỳ diệu là kiện toàn toàn thân, nâng cao năng lực trí óc, tăng lượng huyết sắc tố, cải thiện chức năng cơ tim; ở nước ta, mật ong từ xưa đã rất được các nhà dinh dưỡng và y học coi trọng.
Thành phần dinh dưỡng của mật ong vừa phong phú vừa toàn diện. Phân tích cho thấy, mật ong chín chứa khoảng 75% glucose và fructose, hai loại đường này đều có thể trực tiếp bổ sung vào dịch thể, cung cấp nhiệt lượng, nuôi dưỡng toàn thân; ngoài ra còn chứa một lượng nhất định protein, muối vô cơ, acid hữu cơ, các men hoạt tính, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin D, vitamin K, vitamin E, vitamin P cùng với niacin, acid pantothenic…
Mật ong không chỉ là thực phẩm bồi bổ tuyệt hảo cho người già, trẻ nhỏ, người bệnh và người suy nhược, mà còn có tác dụng trị liệu rất rộng rãi. “Thần Nông Bản Thảo” chép: mật ong có thể “an ngũ tạng… ích khí, bổ trung, chỉ thống, giải độc, trừ bách bệnh, điều hòa trăm thứ thuốc, uống lâu thì kiên chí, nhẹ mình, kéo dài tuổi thọ”.
Lý Thời Trân đời Minh từng chỉ rõ, công hiệu của mật ong khi dùng làm thuốc có năm điểm, tức là: thanh nhiệt, bổ trung, giải độc, nhuận táo, chỉ thống. Thực tiễn chứng minh: mỗi ngày uống vài thìa mật ong giúp thúc đẩy sự lành sẹo của loét dạ dày và tá tràng, đồng thời cũng là loại thuốc bổ tốt cho người thiếu máu, phụ nữ mang thai và sau sinh; đối với người mắc chứng suy nhược thần kinh, cao huyết áp, bệnh mạch vành, xơ vữa động mạch, bệnh gan, bệnh về mắt, lỵ, táo bón… nếu kiên trì dùng mật ong trong thời gian dài thì đều có tác dụng làm nhẹ bệnh tình và tăng cường thể chất.
（九）Sữa chua (sữa bò chua)
Sữa chua là loại đồ uống được chế biến bằng cách cho thêm vào sữa bò thường một lượng nhất định vi khuẩn lactic tinh khiết, rồi cho thêm đường trắng, để cho lên men sinh acid, nhờ đó trở thành một loại đồ uống mới có hương vị độc đáo.
Học giả Liên Xô Mô-chi-khắc-phu đã chứng minh nguyên lý cho thấy thường xuyên dùng sữa chua có thể tăng cường sức khỏe và kéo dài tuổi thọ cho con người:
1/Về thành phần dinh dưỡng, sữa chua phong phú hơn sữa bò thường, protein trong đó cũng trở nên dễ tiêu hóa hơn, đặc biệt là càng có lợi cho việc hấp thu ở dạ dày – ruột của người cao tuổi; acid lactic có thể kích thích nhu động thành dạ dày, thúc đẩy sự bài tiết dịch vị, làm tăng cường chức năng tiêu hóa, đồng thời kết hợp với các muối vô cơ như canxi, phospho, sắt… tạo thành muối lactat, nhờ đó nâng cao rõ rệt khả năng được cơ thể sử dụng.
2/ Vi khuẩn lactic trong sữa chua sinh ra acid lactic và các acid hữu cơ khác, sự hiện diện của các acid hữu cơ này làm giảm độ pH, từ đó có thể ức chế hữu hiệu sự sinh sôi của các vi khuẩn gây bệnh trong ruột như trực khuẩn thương hàn, trực khuẩn lỵ, tụ cầu khuẩn… qua đó nâng cao sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật.
3/ Acid lactic trong sữa chua có thể làm tăng cảm giác ngon miệng. Lượng acid amin tự do và các peptide trong sữa chua nhiều hơn so với sữa tươi, nên càng có lợi cho việc hấp thu và sử dụng của dạ dày – ruột. Phân tích cho thấy hàm lượng acid amin tự do trong sữa chua nhiều gấp khoảng 4 lần sữa tươi. Vì thế, nó giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày – ruột, có thể chữa khỏi các chứng như táo bón mạn tính ở người cao tuổi, tiêu chảy do tiêu hóa kém ở trẻ nhỏ…
4/ Thực tế chứng minh, sữa chua còn có thể duy trì sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột, không chỉ làm tăng số lượng các vi khuẩn có lợi trong ruột mà còn có tác dụng ức chế các vi khuẩn thối rữa, từ đó ngăn chặn việc chúng phân giải protein sinh ra độc tố tích tụ, nên có ý nghĩa quan trọng đối với việc phòng ngừa ung thư và ức chế sự phát triển của khối u. Những năm gần đây, người ta phát hiện một số chủng trực khuẩn ưa acid lactic có thể hấp thu cholesterol trong đường tiêu hóa, nhờ đó làm giảm cholesterol, có lợi cho phòng ngừa các bệnh tim mạch ở người cao tuổi. Bản thân sữa chua rất giàu dinh dưỡng, lại dễ tiêu hóa hấp thu, cực kỳ thích hợp cho người cao tuổi dùng, xứng đáng được gọi là thực phẩm bảo健 kéo dài tuổi thọ.
（十）Hành tây
Hành tây, dân gian thường gọi là củ hành, là cây thuộc họ Loa kèn (bách hợp). Cùng với sự phát triển sâu hơn của y học và sinh học hóa, công dụng đặc thù của hành tây đối với chăm sóc sức khỏe cho người trung niên và người cao tuổi ngày càng được coi trọng.
Phân tích cho thấy, mỗi 100 g củ hành chứa 1,8 g protein, 8,0 g carbonhydrat, 40 mg canxi, 50 mg phospho, 1,8 mg sắt, 8 mg vitamin C cùng với một lượng nhỏ carotene, thiamin, niacin… Hành tây hầu như không chứa chất béo, nhưng trong tinh dầu của nó lại có hỗn hợp các hợp chất chứa lưu huỳnh có tác dụng làm giảm mỡ máu. Ngoài ra, hành tây là loại thực vật duy nhất hiện được biết là chứa chất prostaglandin – một chất cực kỳ có lợi cho sức khỏe con người. Loại prostaglandin này là một chất giãn mạch mạnh, có thể làm giảm sức cản của mạch máu ngoại biên và động mạch vành, có tác dụng đối kháng với các chất làm tăng huyết áp như catecholamin trong cơ thể, đồng thời thúc đẩy sự bài tiết muối natri – vốn là chất có thể gây tăng huyết áp, vì thế có tác dụng hạ huyết áp và phòng ngừa hình thành huyết khối.
Trong hành tây còn có các chất như diallyl disulfid và một lượng nhỏ acid amin chứa lưu huỳnh, những chất này có công năng kỳ diệu là chống xơ cứng mạch máu và giảm mỡ máu. Quan sát lâm sàng phát hiện, những bệnh nhân bị mỡ máu cao sau một thời gian ăn hành tây, hàm lượng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong máu đều giảm rõ rệt. Vì vậy, hành tây có tác dụng điều trị nhất định với cao huyết áp, xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành và tắc mạch máu. Nó là một loại thực phẩm bảo健 thích hợp với người cao tuổi mắc các bệnh kể trên.
Thành phần phytoncide (chất diệt khuẩn thực vật) tạo nên mùi hăng đặc trưng trong hành tây có tác dụng ức chế vi khuẩn và bảo quản thực phẩm. Vào mùa hè – thu, ăn nhiều hành tây có tác dụng phòng và trị các bệnh truyền nhiễm đường ruột do trực khuẩn lỵ, trực khuẩn đại tràng gây ra. Ngoài ra, hành tây còn giàu tinh dầu cay nồng, có thể kích thích hệ tiêu hóa vốn hoạt động kém ở người trung niên và cao tuổi, thúc đẩy sự bài tiết dịch tiêu hóa, có tác dụng kiện vị, trợ tiêu hóa.
Do hành tây có tính bay hơi mạnh, dễ sinh khí trong ruột, nên khi ăn không nên dùng quá nhiều, để tránh gây chướng bụng và đầy hơi, xì hơi.
（XI）Hạt tùng (tùng tử)
Tùng tử, còn gọi là nhân hạt tùng, hải tùng tử, Tân La tùng tử, là hạt của cây thông đỏ, một loài thuộc họ Thông. Từ xưa đến nay, con người đều rất ưa chuộng ăn loại hạt này. Trong sách 《Bản Thảo Kinh Sớ》 đời Minh có nêu: “Tùng tử vị cam, bổ huyết. Huyết khí sung túc, thì ngũ tạng tự nhuận, tóc đen, không đói. Tiên nhân phục thực, phần nhiều dùng thứ này. Vì thế có thể kéo dài tuổi thọ, thân thể nhẹ nhàng không già”. Do đó được tôn là “quả trường sinh”.
Theo phân tích khoa học hiện đại đã chứng thực, nhân tùng tử có giá trị dinh dưỡng và dược dụng rất cao. Trong 100 g phần ăn được có 16,7 g protein, 63,5 g chất béo, 9,8 g carbonhydrat, 78 mg canxi, 236 mg phospho, 6,7 mg sắt. Thành phần chất béo trong tùng tử chủ yếu là các acid béo không bão hòa như acid linoleic, acid linolenic…, có tác dụng làm mềm huyết quản và phòng trị xơ vữa động mạch. Vì vậy, người cao tuổi thường xuyên ăn tùng tử có tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch do tăng cholesterol gây nên. Ngoài ra, tùng tử còn chứa lượng phospho tương đối phong phú, rất có lợi cho hệ thần kinh não bộ.
Tùng tử dùng làm thuốc ở nước ta đã có lịch sử lâu đời, qua các đời, các sách “Bản thảo” đều có bàn đến. Chẳng hạn 《Khai Bảo Bản Thảo》 cho rằng, tùng tử chữa “phong ở xương khớp, choáng đầu, trừ cơ chết, tán thủy khí, điều hòa ngũ tạng, không đói”. 《Bản Thảo Cương Mục》 thì cho rằng tùng tử có thể “nhuận phế, trị ho khan do táo kết”. Theo các tài liệu y dược qua các đời ghi chép, tùng tử thường được Trung y dùng làm thuốc bổ cường tráng. Nó có tác dụng hỗ trợ điều trị nhất định đối với các chứng viêm phế quản mạn tính ở người cao tuổi, hen phế quản, táo bón, viêm khớp dạng thấp, suy nhược thần kinh và người bị hoa mắt chóng mặt. Trong các phương thuốc dân gian nước ta, có không ít bài dùng tùng tử để chữa bệnh. Ví dụ: dùng 15 g nhân tùng tử, mỗi ngày sáng tối uống một lần, có thể trị táo bón do cơ thể người cao tuổi hư nhược; dùng 10–15 g nhân tùng tử, phối hợp với đương quy, quế chi, khương hoạt mỗi vị 6 g, thêm hoàng tửu (rượu vàng) và lượng nước bằng nhau cùng sắc, mỗi ngày 1 thang chia 2 lần uống, có thể chữa viêm khớp dạng thấp.
（XII）Táo đỏ (đại táo)
Táo (táo tàu) thuộc loại cây ăn quả rụng lá họ Táo (Rhamnaceae). Đây là loài cây đặc hữu của nước ta, chủ yếu trồng ở Sơn Đông, Sơn Tây, Hà Nam, Hà Bắc… Quả của nó là táo đỏ, dân gian quen gọi là đại táo.
Táo đỏ từ xưa đã được xếp vào “ngũ quả chi nhất”, từng được mệnh danh là “lương thực thân mộc”. Cách đây hơn 3000 năm, đại táo đã trở thành thực phẩm quan trọng của cư dân miền Bắc nước ta. Trong 《Chiến Quốc Sách》 có chép, Tô Tần nói với Yên Văn Hầu: “Bắc phương hữu táo lật chi lợi, dân tuy bất tế tác, táo lật chi thực, túc thực ư dân” (miền Bắc có lợi về táo, dẻ, dân dù không canh tác tỉ mỉ, chỉ nhờ táo, dẻ cũng đủ nuôi sống dân chúng). Lại có câu “Bắc phương đại táo vị hữu thù, ký khả ích khí hựu an khu” (táo lớn miền Bắc hương vị khác biệt, vừa có thể ích khí vừa an thân), đó là sự khái quát của người xưa về giá trị dinh dưỡng và trị liệu của táo.
Phân tích cho thấy, trong 100 g táo tươi có 1,2 g protein, 0,2 g chất béo, hàm lượng đường có thể lên tới 70%. Hàm lượng vitamin trong táo cũng rất phong phú: mỗi 100 g táo tươi chứa 380–600 mg vitamin C, gấp 8–17 lần cam quýt, 50–100 lần chuối, hơn 50 lần táo (táo tây), vì thế được mệnh danh là “viên vitamin C sống”. Ngoài ra, táo còn chứa nhiều acid hữu cơ, chất nhầy, vitamin B2, vitamin P, carotene, cùng với các nguyên tố như canxi, phospho, sắt… Do đó, táo đỏ là một loại thực phẩm ôn hòa, giàu tác dụng bổ dưỡng, có thể dùng để điều trị thiếu máu, xuất huyết giảm tiểu cầu dạng ban xuất huyết. Người thường xuyên ăn đại táo sẽ rất có lợi đối với người thân thể suy nhược, suy nhược thần kinh, tỳ vị bất hòa, tiêu hóa kém, lao tổn ho suyễn.
Nhân dân ta từ lâu vẫn dùng đại táo làm thực phẩm bổ khí, kiện thân, không chỉ ăn sống, nấu chín mà còn chế biến thành nhiều loại sản phẩm từ táo như túy táo (táo ngâm rượu), ô táo (táo đen), mật táo, táo nhuyễn (mứt táo), tương táo (marmelade)… Tục ngữ có câu: “Một ngày ăn ba quả táo, cả đời không già” – người cao tuổi thường ăn đại táo thì có thể dưỡng nhan, kéo dài tuổi thọ.
Giá trị dược dụng của táo đỏ rất cao. Theo 《Bản Thảo Cương Mục》 ghi chép, táo có các công dụng: bổ trung ích khí, tư bổ, nhuận tâm phế, điều hòa ngũ tạng, hòa hoãn dinh huyết, sinh tân dịch, làm đẹp dung nhan, thông cửu khiếu, trợ mười hai kinh, điều hòa trăm thứ thuốc… Trong y văn, có ghi lại nhiều phương thuốc dùng táo đỏ làm thức ăn trị liệu. Ví dụ, chữa bệnh dạ dày: dùng 14 quả táo đỏ bỏ hạt, cho thêm 7 hạt hồ tiêu, nước nấu, sau khi táo chín vớt bỏ hồ tiêu, ăn táo, uống cả nước; chữa thiếu máu: dùng 100 g đại táo sắc đặc, ăn táo uống nước sắc, ngày uống 3 lần.
Đại táo còn có tác dụng y học quan trọng: vì nó chứa nhiều vitamin C nên có tác dụng quan trọng trong phòng và chống ung thư; vitamin P trong táo có thể làm cho hệ mao mạch trong cơ thể trở nên khỏe mạnh, có lợi cho việc phòng trị cao huyết áp và bệnh tim mạch. Dùng táo đỏ sắc uống cùng với tiểu mạch (lúa mì) hoài sơn (hoài tiểu mạch) và cam thảo, có tác dụng điều hòa, bồi bổ đối với chứng xuất huyết giảm tiểu cầu, chứng bốc hỏa vã mồ hôi ở phụ nữ thời kỳ mãn kinh, tâm thần bất an, cảm xúc dễ kích động…
（十三）Cúc hoa
Cúc hoa là cụm hoa hình đầu của cây cúc, thuộc họ Cúc; thời xưa gọi là “cúc hoa”. Cúc hoa có loại đặt tên theo màu sắc, như bạch cúc hoa, hoàng cúc hoa; có loại đặt tên theo vị, như cam cúc hoa, khổ cúc hoa; lại có loại đặt tên theo nơi sản xuất, như Hàng cúc ở Hàng Châu, Hoài cúc ở Hà Nam, Xuyên cúc ở Tứ Xuyên… Chủng loại cúc hoa rất nhiều, tương truyền trên toàn quốc ít nhất có hơn 3000 giống. Thông thường dùng làm thuốc và dùng để dưỡng sinh thì chủ yếu chọn bạch cúc hoa cánh đơn, vị ngọt, màu trắng; dùng để thanh nhiệt giải độc thì thường dùng dã cúc hoa vị đắng, màu vàng.
Cúc hoa có thể dùng để ủ rượu, gọi là cúc hoa tửu; rượu cúc mát lành, ngọt dịu, là một loại mỹ tửu kiện thân ích thọ. Các đời thi nhân đều có nhiều lời tán dương rượu cúc. Đào Uyên Minh có câu thơ: “Vãng yến vô di ảnh, lai nhạn hữu dư thanh, tửu năng khư bách bệnh, cúc giải chế đồi linh”, ca ngợi tác dụng trừ bệnh kéo dài tuổi thọ của rượu cúc. Trong sách 《Kinh Sở Tuế Thì Ký》 chép rằng: ngày mồng 9 tháng 9, đeo thù du, ăn bánh hình củ sen, uống rượu cúc hoa, có thể làm người ta sống lâu.
Theo phân tích hóa học hiện đại, cúc hoa chứa tinh dầu dễ bay hơi, chrysoside (cúc glycosid), adenine, choline, betaine, vitamin A, vitamin B… có tác dụng kháng khuẩn, giải nhiệt, đối với các bệnh tim mạch cũng có tác dụng phòng trị rõ rệt. Cúc hoa đối với việc phòng trị bệnh người cao tuổi cũng có một số hiệu quả nhất định. Cúc hoa có tác dụng tán phong thanh nhiệt, bình can minh mục, điều lợi huyết mạch, dùng để điều trị cảm mạo phong nhiệt, đau đầu choáng váng, mắt đỏ sưng đau, mắt mờ hoa, cùng các bệnh lão niên như bệnh mạch vành, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, tăng mỡ máu… đều có thể thu được hiệu quả khá tốt.
Công năng dùng thuốc của cúc hoa rất nhiều; trà cúc hoa chính là một loại đồ uống thanh lương có tác dụng dược dụng. Lấy 10 g cúc hoa, dùng nước sôi hãm, uống thay trà nhiều lần trong ngày, có thể sơ phong thanh nhiệt, bình can minh mục, đối với choáng váng, đau đầu, ù tai có tác dụng phòng trị. Nếu dùng 10 g cúc hoa phối 3 g trà lá, cùng hãm uống thì còn có thể điều trị cao huyết áp giai đoạn sớm. Lấy 10 g cúc hoa, mỗi vị 10 g sơn tra và kim ngân hoa, sắc nước uống thay trà hoặc tán bột hãm trà uống, thì có công năng tiêu mỡ, hạ áp, giảm béo, làm thân thể nhẹ nhàng, thích hợp cho người bệnh béo phì, tăng mỡ máu, cao huyết áp dùng. Trung lão niên thường xuyên uống, có thể phòng ngừa phát sinh các bệnh kể trên.
Phương pháp ăn cúc hoa cũng rất nhiều: có thể dùng làm gỏi nguội, có thể xào ăn, có thể làm nhân bánh, làm bánh nướng, làm bánh điểm tâm, nấu cháo… Dùng mầm non của cúc hoa đem xào ăn, vị thanh mát, ngon miệng, có thể kích thích ăn ngon; dùng cúc hoa nấu cháo, có thể thanh tâm minh mục; dùng cúc hoa nấu canh sệt, vừa là món ăn địa phương thơm mát, vừa có công hiệu đặc biệt trừ bệnh, kiện thân, kéo dài tuổi thọ.
（十四）Thịt rùa
Rùa, còn gọi là kim đầu quy, kim tiền quy, kim quy, nê quy…
Tục ngữ nói “Thiên niên vương bát, vạn niên quy”, rùa được coi là “lão thọ tinh” trong giới động vật. Do đó, người xưa cho rằng ăn thịt rùa có thể giúp con người kéo dài tuổi thọ.
Thịt rùa giàu protein, i-ốt, vitamin, hàm lượng chất béo lại ít, đặc biệt là phần “váy” dọc theo lưng mai rùa thì giàu chất đạm dạng keo, có tác dụng bổ âm rất tốt. Vì thịt rùa có đặc điểm là hàm lượng protein cao, hàm lượng chất béo thấp nên rất thích hợp làm thực phẩm bổ dưỡng cho người cao tuổi.
Theo Trung y, thịt rùa tính ôn, có công năng chỉ hàn khái (ngừng ho do hàn), trị lỵ ra máu, chữa đau nhức gân cốt. 《Bản Thảo Cương Mục》 viết: thịt rùa “thông Nhâm mạch, trợ dương đạo, bổ âm huyết, ích tinh khí, trị nuy nhược”. Do vậy, những người bệnh lâu ngày tinh huyết hao tổn, gầy yếu mệt mỏi, liệt lâu ngày tay chân yếu mềm, hư lao khái thấu khạc huyết… đều có thể dùng thịt rùa làm thực phẩm bổ dưỡng. Ngoài ra, huyết rùa, đầu rùa, mai rùa đều có giá trị làm thuốc. Như huyết rùa uống chung với hoàng tửu (rượu vàng) có thể trị chứng bế kinh ở phụ nữ; đầu rùa có thể trị di chứng chấn động não và các chứng đau đầu, choáng váng…
Trong lâm sàng Trung y, dùng nhiều nhất là quy bản (mai rùa) và quy bản giao (keo mai rùa). Quy bản có công năng tư âm thanh nhiệt, ích thận kiện cốt, bổ hư cường tráng, tiêu thũng trị ung… Lâm sàng thường dùng để điều trị lao phổi (phế lao), lao hạch (lao hạch bạch huyết) và lao xương, cũng có thể dùng trị viêm thận mạn, suy nhược thần kinh, viêm gan mạn tính… Quy bản giao có lực bổ dưỡng còn mạnh hơn quy bản, có chức năng chỉ huyết, bổ huyết, thích hợp với các chứng thiếu máu, xuất huyết tử cung, hư nhược… do thận hư gây nên. Những năm gần đây, cơ quan nghiên cứu khoa học phát hiện, quy bản có tác dụng nhất định trong chống khối u. Dùng keo rùa biển phối hợp với các thuốc khác điều trị ung thư gan nguyên phát và u gan, có thể làm nhẹ bớt triệu chứng của bệnh nhân, giúp người bệnh tăng cường thể chất và kéo dài tuổi thọ.
Trong dân gian có nhiều phương thuốc kinh nghiệm dùng rùa để chữa bệnh. Ví dụ: dùng 500 g thịt rùa phối lượng thịt gà trống nhỏ thích hợp, cùng hầm chín để ăn, có thể trị chứng tiểu nhiều ở người già; dùng quy bản nướng cháy tồn tính (nướng đến cháy đen nhưng chưa thành tro), tán thành bột mịn, mỗi lần uống 3 g, mỗi ngày 2 lần, dùng liên tục 2 tháng làm một liệu trình, có thể trị bệnh lao xương (lao cốt).
(十五) Phấn hoa
Những năm gần đây, thực phẩm phấn hoa, với tư cách là một loại sản phẩm dinh dưỡng – bảo健 mới, đã trở nên thịnh hành trên toàn thế giới, được gọi là “thực phẩm dinh dưỡng hoàn chỉnh”, và đứng vào hàng đầu trong các loại thực phẩm dinh dưỡng.
Các loại phấn hoa thường dùng có phấn hoa thông, phấn hoa cải dầu, phấn hoa quế, phấn hoa hồng, phấn hoa cúc… Theo phân tích khoa học hiện đại chứng minh, phấn hoa không chỉ là nguồn sống của thực vật, mà đúng thật còn xứng đáng được gọi là “kho báu dinh dưỡng thu nhỏ”. Phân tích cho thấy, trong mỗi 100 g phấn hoa, hàm lượng protein có thể cao tới 25–30 g, trong đó chứa hơn mười loại acid amin, lại ở trạng thái tự do nên cực kỳ dễ được cơ thể người hấp thu – điểm này không một loại thực phẩm tự nhiên nào khác có thể sánh kịp. Phấn hoa còn chứa 40% đường và một lượng nhất định chất béo, cùng lượng phong phú vitamin nhóm B và các vitamin A, D, E, K… trong đó vitamin E và vitamin K đều là những chất đã được các nhà khoa học chứng thực là có thể làm chậm quá trình lão hóa tế bào của cơ thể người, có tác dụng kéo dài tuổi thọ. Phấn hoa còn chứa sắt, kẽm, canxi, magiê, kali… hơn mười loại muối vô cơ và hơn ba mươi loại nguyên tố vi lượng, cùng 18 loại men, lại còn chứa acid nucleic và một số hormone, chất kích thích sinh trưởng, chất kháng khuẩn… có tác dụng làm chậm sự lão hóa của cơ thể người. Vì vậy có thể nói phấn hoa là một loại thực phẩm dinh dưỡng “toàn năng”.
Phấn hoa không chỉ là một loại thực phẩm dinh dưỡng mà còn có tác dụng y liệu rất tốt. Tư liệu thực nghiệm lâm sàng cho thấy, phấn hoa đối với các bệnh như đái tháo đường, sỏi thận, viêm dạ dày, viêm gan, thiếu máu, mất ngủ, suy nhược thần kinh, viêm khí quản, cũng như viêm tuyến tiền liệt và các bệnh tim mạch… đều có tác dụng điều trị nhất định. Theo báo cáo, phấn hoa hoa hồng dại có thể điều trị sỏi thận, phấn hoa táo có thể phòng ngừa nhồi máu cơ tim, phấn hoa sơn tra có thể dùng làm thuốc trợ tim, phấn hoa cây dẻ có thể bổ huyết và giảm sung huyết tuyến tiền liệt.
Thực phẩm phấn hoa cũng đã được chứng minh là một chất tăng cường thể lực và sức bền có hiệu quả nổi bật. Lại vì trong phấn hoa chứa một loại chất hoạt tính sinh học có hiệu năng cao, có thể cải thiện quá trình trao đổi chất của tổ chức cơ quan trong cơ thể, tăng cường chức năng tim mạch, làm chậm lão hóa, cho nên phấn hoa còn là một loại thực phẩm “thanh thân ích thọ” (làm thân thể nhẹ nhàng, kéo dài tuổi thọ).
III, THỰC PHẨM GIẢM BÉO
(I) Lăng giác (Củ ấu)
Củ ấu (菱角), thời xưa gọi là lăng “菱”, còn gọi là “hạt dẻ nước”, là một trong những đặc sản nổi tiếng của nước ta, đến nay đã có hơn 3000 năm lịch sử trồng trọt.
Củ ấu vừa có thể làm lương thực, vừa có thể làm quả ăn. Lý Thời Trân mô tả: có loại xanh, loại đỏ, loại tím. Lúc còn non bóc ăn, vỏ giòn ruột ngon, thật là quả quý. Khi già thì vỏ đen và cứng, rơi xuống sông gọi là “ô lăng”, đến tháng đông vớt lên, phơi khô làm quả, ăn sống hay nấu chín đều ngon. Thời xưa thường dùng hạt ấu để thay lương thực, như Đào Hoằng Cảnh đời Lương nói: “Hạt ấu đều đem nướng trên lửa cho chín dùng làm hạt để ăn như ngũ cốc, nay thì phần nhiều đem hấp phơi ăn”. Tô Tùng đời Tống nói: “Dân vùng Giang Hoài và Sơn Đông phơi khô hạt ấu làm ‘gạo’, thay lương thực”. Lý Thời Trân đời Minh cũng nói: “Lúc non bóc ăn thì ngọt ngon, lúc già thì đem hấp nấu mà ăn, người nhà quê phơi khô, giã nhỏ làm ‘gạo’ nấu cơm, nấu cháo, làm bánh, làm mứt, đều có thể vượt qua năm mất mùa đói kém, quả là vật có lợi cho nghề nông vùng sông nước”.
Củ ấu chứa nhiều tinh bột, protein, glucose, chất béo và nhiều loại vitamin như vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, carotene, cùng các nguyên tố canxi, phospho, sắt… giá trị dinh dưỡng có thể sánh với các loại hạt khác. Thịt củ ấu dày, vị ngọt thơm, ăn non hay già đều được, ăn sống hay nấu chín đều ngon, không kém gì hạt dẻ; ăn sống có thể coi như trái cây, ăn chín có thể thay cơm.
Y học cổ truyền cho rằng ăn củ ấu có thể “an trung, bổ ngũ tạng, không đói, thân nhẹ”. Người xưa cho rằng ăn củ ấu lâu ngày có thể làm thân thể nhẹ nhàng, chính là nói củ ấu có tác dụng giảm béo, làm đẹp vóc dáng, điều này có lẽ liên quan đến việc củ ấu không chứa loại chất béo gây béo phì.
Củ ấu còn có nhiều công dụng làm thuốc. Sách cổ 《齐民要术》 viết: “Củ ấu có thể dưỡng thần, cường chí, trừ trăm bệnh, ích tinh khí”, là một loại thực phẩm bổ dưỡng rất tốt. Lý Thời Trân trong 《本草纲目》 nói: ăn củ ấu có thể “bổ tỳ vị, mạnh đùi gối, kiện lực ích khí”, lại nói “cháo bột hạt ấu ích dạ dày ruột, giải nội nhiệt”. Người già ăn thường xuyên rất có lợi. Mùa hè ăn còn có tác dụng “hành thủy, trừ thử, giải độc”. Dùng củ ấu giã nát, lọc lấy bột ăn, có thể bổ trung, kéo dài tuổi thọ.
Củ ấu còn là một loại thực phẩm – dược liệu có tác dụng chống ung thư. Theo báo cáo thực nghiệm dược lý hiện đại, củ ấu có tác dụng đối với sự thoái biến của tế bào ung thư và sự tăng sinh tổ chức, có tác dụng chống ung thư nhất định. Y giới Nhật Bản báo cáo rằng dùng củ ấu để phòng trị ung thư thực quản, ung thư dạ dày, ung thư cổ tử cung, ung thư vú có hiệu quả nhất định. Cách dùng là: dùng thịt củ ấu tươi mỗi lần 20 cái, thêm lượng nước thích hợp, sắc nhỏ lửa thành canh đặc màu nâu, uống 3 lần trong ngày; hoặc dùng 100 g thịt củ ấu, 30 g ý dĩ nhân (hạt ý dĩ), cùng nấu cháo mà ăn.
(II) Bí đao (Đông qua)
Bí đao (冬瓜), thời xưa gọi là “thuỷ chi”, “địa chi”; vì sau khi bị sương giá, trên vỏ phủ một lớp phấn trắng, hạt cũng màu trắng nên còn gọi là “bạch qua”; do hình dáng dài tròn, giống chiếc gối ngày xưa nên lại có tên “chẩm qua” (bí gối).
Ngoài hàm lượng nước cao, bí đao còn có giá trị dinh dưỡng khá tốt. Trong 100 g thịt bí đao có 0,4 g protein, 2,4 g carbohydrate, 19 mg canxi, 12 mg phospho, 0,3 mg sắt và nhiều loại vitamin, trong đó đặc biệt là hàm lượng vitamin C khá cao, mỗi 100 g chứa 16 mg, bằng 1,2 lần cà chua. Bí đao còn chứa axit propanđioic (丙醇二酸), có tác dụng quan trọng trong việc ngăn cơ thể phát phì, tăng cường vóc dáng cân đối.
Bí đao từ xưa đã được coi là “diệu phẩm” giảm béo. 《食疗本草》 nói: “Muốn cho thân thể gầy, nhẹ, khỏe thì nên thường ăn; nếu muốn béo thì đừng ăn”. Nghiên cứu của y học hiện đại cho rằng, bí đao khác với các loại rau quả khác ở chỗ không chứa chất béo, hàm lượng natri rất thấp, lại có công dụng lợi niệu, trừ thấp. Vì vậy, thường ăn bí đao có tác dụng giảm béo, làm thân thể nhẹ nhàng rất rõ rệt, đồng thời đối với người bị phù thũng do viêm thận cũng có tác dụng tiêu phù; cũng là loại rau lý tưởng cho người bệnh đái tháo đường và tăng huyết áp.
Bí đao tính hàn, phần thịt và phần ruột đều có tác dụng lợi niệu, thanh nhiệt, hóa đờm, giải khát, thích hợp dùng điều trị các chứng thủy thũng, đầy trướng, đờm suyễn, nóng bức mùa hè khát nước nhiều, ung nhọt, bệnh trĩ… Bí đao nấu canh có cả vỏ uống có thể đạt được công hiệu thanh nhiệt giải thử, tiêu phù lợi niệu; dùng 1000 g bí đao, 1 con cá chép, nấu với nước trắng làm canh ăn, có thể trị viêm thận mạn; dùng 25–50 g nhân hạt bí đao sắc nước uống, có thể trị viêm dạ dày mạn; dùng vỏ bí đao đã bị sương (vỏ bí qua sương) cùng một ít mật ong, sắc nước uống, có thể trị ho.
(三) Dưa chuột (Hoàng qua)
Dưa chuột, tên cổ là “hồ qua”, có nguồn gốc từ Ấn Độ, đời Tây Hán Trương Khiên đi sứ Tây Vực đã đưa nó vào nước ta. Thịt dưa chuột giòn mềm, nhiều nước, vị ngọt mát, ăn sống có tác dụng sinh tân, giải khát, lại có hương thơm đặc biệt.
Theo phân tích, dưa chuột chứa khoảng 98% nước, đồng thời có một lượng nhỏ vitamin C, carotene, cùng một ít đường, protein, canxi, phospho, sắt… là các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Dưa chuột được coi là “thực phẩm giảm béo và làm đẹp lý tưởng”, từ lâu đã được mọi người ưa chuộng. Nghiên cứu dược lý hiện đại cho thấy, trong dưa chuột tươi có một chất gọi là axit propanđioic, chất này có tác dụng ức chế sự chuyển hoá đường thành mỡ, vì vậy người ta cho rằng ăn nhiều dưa chuột có tác dụng giảm béo. Dưa chuột còn có một công năng đặc biệt trong làm đẹp: dùng nước ép dưa chuột để làm sạch và bảo vệ da, hoặc dùng dưa chuột giã nát đắp để làm phẳng nếp nhăn đều khá hiệu quả. Cách đơn giản nhất là thái dưa chuột thành lát rồi thoa lên vùng da cần chăm sóc, mỗi ngày 2–3 lần; phương pháp này thích hợp để phòng và trị tình trạng da bị đen sạm, thô ráp do nắng, vì dầu dưa chuột trong dưa có tác dụng rất tốt trong việc hấp thu tia cực tím.
Ngoài tác dụng đặc biệt trong giảm béo và làm đẹp, dưa chuột còn có hiệu quả phòng và trị bệnh. Thực nghiệm trên động vật cho thấy, phần đầu quả dưa chuột chứa một chất gọi là cucurbitacin C (hồ lô tố C), có tác dụng chống u rõ rệt. Trong dưa chuột tươi còn có chất xơ rất mềm mịn, vừa có thể thúc đẩy sự đào thải các chất mục nát trong ruột, vừa có khả năng làm giảm cholesteron trong máu, vì vậy người bị béo phì, tăng cholesteron máu, xơ vữa động mạch… ăn dưa chuột thường xuyên sẽ rất có lợi. Thực tiễn lâm sàng những năm gần đây còn chứng minh: dây dưa chuột có tác dụng giãn mạch, làm chậm nhịp tim, hạ huyết áp, giảm cholesteron; “hoàng qua sương” (bột / chế phẩm dưa chuột) có tác dụng trị sưng đau họng; lá và thân dây dưa chuột có công hiệu thanh nhiệt, lợi thủy, trừ thấp, nhuận tràng, giảm đau. Các cách dùng dưa chuột để phòng trị bệnh như: dùng vỏ dưa chuột già 50g, cho 2 bát nước sắc còn 1 bát, uống mỗi ngày 2–3 lần, liên tục, có thể trị phù thũng tứ chi; dùng lá dưa chuột phơi khô tán bột, mỗi lần uống 6–10g có thể trị tiêu chảy; dùng vỏ dưa chuột sắc nước uống có thể trị bệnh hoàng đản (vàng da).
Dưa chuột vừa có thể làm quả vừa là rau, nhưng do hàm lượng vitamin và các chất dinh dưỡng khác tương đối ít nên không nên ăn riêng một mình, tốt nhất là ăn kèm với các loại rau quả khác để bảo đảm cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho cơ thể. Ngoài ra, khi ăn sống nhất định phải rửa thật sạch để tránh gây bệnh đường ruột.
(IV) Hoài sơn (khoai mài)
Hoài sơn (山药), còn gọi là thục dược, sơn dược, thựu dụ, diên chương, ngọc diên… Nước ta ăn hoài sơn đã hơn 3000 năm, từ xưa đến nay luôn được tôn là “thực phẩm bổ hư thượng phẩm” và rất được ca ngợi.
Giá trị của hoài sơn thể hiện cả ở tác dụng dinh dưỡng lẫn tác dụng thực dưỡng trị liệu. Theo phân tích khoa học hiện đại, hoài sơn không chỉ giàu tinh bột, protein, muối vô cơ và nhiều loại vitamin (như vitamin B1, vitamin B2, niacin, vitamin C, carotene…) mà còn chứa nhiều chất xơ, cholin, chất nhầy…
Đặc điểm lớn nhất của hoài sơn là có thể cung cấp cho cơ thể một lượng lớn protein nhầy (mucin-protein). Đây là một hợp chất đa đường–protein có tác dụng bảo vệ sức khỏe đặc biệt: có thể phòng ngừa sự lắng đọng mỡ trong hệ tim mạch, giữ cho mạch máu đàn hồi, ngăn chặn xơ vữa động mạch xảy ra sớm, giảm tích tụ mỡ dưới da, tránh béo phì. Do đó, hoài sơn là một thực phẩm giảm béo, giữ dáng rất lý tưởng.
Đối với người đang rèn luyện giảm cân, có thể dùng hoài sơn làm lương thực chính, như vậy vừa tránh được ảnh hưởng xấu do ăn kiêng quá mức đối với chức năng cơ thể, vừa có lợi cho quá trình giảm cân, giúp đạt được mục tiêu giảm béo. Ngoài ra, hoài sơn còn có thể ngăn ngừa sự teo đét tổ chức liên kết ở gan và thận, phòng ngừa các bệnh ở mô liên kết, giữ cho đường tiêu hóa, đường hô hấp và các khoang khớp được trơn nhuận.
Chất mucopolysaccharide trong hoài sơn khi kết hợp với muối vô cơ có thể tạo thành chất xương, làm tăng tính đàn hồi của sụn; các men tiêu hóa trong hoài sơn có tác dụng thúc đẩy sự phân giải protein và tinh bột. Vì thế, với những người thân thể suy nhược, mệt mỏi, chán ăn, tiêu hóa kém, hư lao ho khan, di tinh, đạo hãn (ra mồ hôi trộm), khí hư bạch đới, đái tháo đường… hoài sơn không nghi ngờ gì là một loại thực phẩm bồi bổ rất tốt.
Ngoài các tác dụng kể trên, hoài sơn còn có nhiều giá trị dược dụng. Y học cổ truyền cho rằng hoài sơn có công năng bổ trung ích khí, làm đầy cơ nhục, chỉ tả (chỉ tiêu chảy), trị tiêu khát, ích phế cố tinh, bồi bổ cường tráng… Ví dụ: đem hoài sơn khô tán mịn, cho vào chảo với bơ/ mỡ sữa (bơ sữa) sao thơm, rồi thêm rượu trộn đều đun sôi nhẹ, mỗi sáng lúc đói ăn, có thể bổ hư tổn, làm sắc mặt hồng hào; dùng hoài sơn khô lượng thích hợp, một nửa để sống, một nửa sao chín, tán bột, uống với nước cơm, mỗi ngày 2 lần, có thể trị chứng tâm phúc trướng hư, không muốn ăn uống; dùng hoài sơn và hoàng liên lượng thích hợp, sắc uống, có thể trị bệnh đái tháo đường (tiêu khát); dùng hoài sơn với đại táo, vỏ tử kinh lượng thích hợp, sắc uống, có thể trị thiếu máu bất sản (thiểu năng tủy xương).
(五) Măng tre
Măng tre, cổ gọi là “trúc manh”, “trúc thai”. Măng có rất nhiều loại, đại khái có thể chia làm ba loại: đông măng, xuân măng và tiên măng. Đông măng là phần thân non của tre lông mọc dưới đất vào mùa đông, màu trắng sạch, chất mịn, non, vị thanh tươi; xuân măng là măng non mọc vào mùa xuân của trúc vằn, trúc bách gia, màu trắng, chất non, vị ngon; tiên măng là chồi non mọc trong bùn đất vào mùa hè của tre lông, hình như roi ngựa, màu trắng, chất giòn, vị hơi đắng nhưng tươi.
Măng tre, từ xưa đã được coi là “trân phẩm trong các loại rau”. Văn nhân đời Thanh là Lý Lập Ông ca ngợi măng là “đệ nhất phẩm trong rau”, cho rằng ngay cả thịt dê béo, thịt lợn non cũng không sánh được.
Theo phân tích, trong 100g đông măng có 4,1g protein, 0,1g chất béo, 5,7g hydrat cacbon, 22mg canxi, 56mg phospho, 0,1mg sắt, và còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, carotene… Protein trong măng có chất lượng khá tốt, các acid amin thiết yếu như lysin, tryptophan, threonin, phenylalanin, glutamic acid, cystin… đều có hàm lượng nhất định. Ngoài ra, măng còn có đặc điểm ít béo, ít đường, nhiều chất xơ; ăn măng có thể thúc đẩy nhu động ruột, giúp tiêu hoá, thúc đẩy bài tiết phân, là loại rau lý tưởng giúp giảm béo.
Măng tre không chỉ giòn, non, tươi ngon mà còn rất có lợi cho cơ thể. Người xưa đã sớm nhận ra điều này. 《Bản Thảo Cương Mục》 tổng kết các công dụng của măng là: trừ khát, lợi thủy đạo, ích khí, hoá nhiệt, tiêu đàm, khoan khoái dạ dày. Chẳng hạn, để trị phù nề, cổ trướng do viêm thận, bệnh tim, bệnh gan, có thể dùng măng tre và bí đao khô (bầu bí phơi khô) mỗi thứ 100g, hoặc thêm 50g vỏ đông qua, sắc nước uống; để trị tiêu chảy kéo dài, kiết lỵ lâu ngày, sa trực tràng… có thể dùng măng tươi nấu cháo gạo trắng ăn. Dùng măng tre lông kho nấu với thịt lợn, thịt gà là món bổ dưỡng ngon miệng trong mùa xuân, mùa hạ. Ngoài ra, măng còn có tác dụng nhất định trong phòng trị ho, hen, đái tháo đường, tăng huyết áp, phiền khát, mất ngủ…
Măng tre đã là “sơn trân” (của ngon trên núi), nên cách ăn cũng khác rau thường. Người xưa có dặn: “Ăn măng ví như dùng thuốc, dùng đúng thì có lợi cho người, trái lại thì có hại”. Vì vậy, từ lúc thu hoạch đến khi nấu măng đều có những điều cần chú ý. Trước hết, khi đào măng nên tránh những ngày gió to, nắng gắt để khỏi làm gốc trở nên cứng, thịt măng bị dai.
Khi sơ chế nên hạn chế dùng dao sắt gọt, vì thịt măng hễ tiếp xúc với sắt thường trở nên cứng, “chết thịt”. Khi bảo quản không nên bóc vỏ ngoài, để tránh mất mùi thơm thanh của măng.
Ngoài ra, măng thuộc tính hàn lương, lại chứa khá nhiều chất xơ thô và canxi oxalat khó tan, nên những người bị loét dạ dày, xuất huyết dạ dày, viêm thận, sỏi tiết niệu, xơ gan hoặc viêm ruột mạn tính… cần thận trọng khi ăn.
(VI) Khoai lang
Khoai lang, còn gọi là phiên thử, bạch thử, sơn dụ, địa qua, kim thử, cam thử…
Theo phân tích, trong 100g khoai lang tươi có 1,8g protein, 0,2g chất béo, 29,5g hydrat cacbon, 0,5g chất xơ thô, 18mg canxi, 20mg phospho, 0,4mg sắt, 1,31mg carotene, 0,12mg thiamin, 0,04mg riboflavin, 30mg vitamin C.
Tác dụng giảm béo của khoai lang nằm ở chỗ nó chứa một lượng lớn protein nhầy; loại protein nhầy này có thể duy trì tính đàn hồi của thành mạch tim mạch, ngăn ngừa xơ cứng động mạch, làm giảm mỡ dưới da. Do đó, ăn nhiều khoai lang tươi có thể phòng trị béo phì, hạ thấp hàm lượng cholesteron, phòng ngừa bệnh tim mạch. Thêm nữa, khoai lang có thể tích lớn, tạo cảm giác no mạnh, không dễ khiến người ta ăn quá mức. Ngoài ra, chất xơ thô trong khoai lang khó được hấp thu ở ruột, có chức năng đặc biệt là ức chế việc chuyển hoá đường thành mỡ.
Vì vậy, khoai lang được coi là thực phẩm giảm béo lý tưởng. Ăn khoai lang thường xuyên còn có thể phòng ngừa sự teo đét của tổ chức liên kết ở gan và thận, phòng bệnh mô liên kết, và giữ cho đường tiêu hoá, đường hô hấp, khoang khớp, các khoang thanh mạc được trơn nhuận.
Vì thế, khoai lang còn là thực phẩm trị liệu tốt cho người bị tăng huyết áp, bệnh tim, xơ vữa động mạch, táo bón. Khoai lang lại là thực phẩm mang tính kiềm; ăn khoai lang thường xuyên có thể trung hòa các chất có tính acid sinh ra từ thịt, trứng, gạo, mì…, điều chỉnh cân bằng acid–kiềm trong cơ thể, có ý nghĩa quan trọng đối với việc duy trì sức khoẻ.
Y học cổ truyền còn cho rằng, khoai lang “bổ hư tổn, ích khí lực, kiện tỳ vị, tư phế thận, công dụng tương đồng với hoài sơn, ăn lâu sẽ có lợi, là thức ăn trường thọ”. Như vậy có thể thấy, khoai lang không chỉ là thực phẩm giảm béo, mà còn là thực phẩm bảovệ sức khoẻ kéo dài tuổi thọ, rất thích hợp cho người cao tuổi.
Tuy nhiên, do khoai lang chứa men oxy hoá và nhiều chất xơ, khi vào dạ dày–ruột sẽ sinh ra nhiều khí CO₂; lại vì hàm lượng đường cao, ăn nhiều sẽ sinh thêm acid trong dạ dày, gây chướng bụng, nóng rát thượng vị… nên khi ăn khoai lang cần chú ý: phải ăn chín, không ăn sống, mỗi lần không nên ăn quá nhiều, tốt nhất ăn kèm với cơm, mì… để giảm sự sinh acid dạ dày và phòng tránh hiện tượng đầy hơi, chướng bụng.
(VII) Phát thái
Phát thái, còn gọi là long tu thái, giang ly, là một loại thực vật tảo dại. Chủ yếu mọc trên các bãi sa mạc hoang hoặc ven khe núi, suối cạn ở Nội Mông, Tân Cương, Ninh Hạ, Cam Túc, Sơn Tây, Thiểm Tây, Tứ Xuyên… Vì nó mọc sát mặt đất, hình dạng rối như tóc, màu đen sẫm nên còn được gọi là “địa mao” (lông đất).
Phát thái có màu sắc, hình dáng rất đặc biệt, là một loại rau khô quý, cũng là món không thể thiếu trong các yến tiệc chay truyền thống của nước ta. Hàm lượng dinh dưỡng trong phát thái cũng rất phong phú. Theo phân tích, trong 100g phát thái có 20,3g chất đạm, 56,4g hydrat cacbon, 2.560mg canxi, 200mg sắt, đều cao hơn thịt lợn, thịt bò, thịt dê và cả trứng, sữa; đồng thời còn chứa acid alginic, tyrosin… Đặc điểm lớn nhất của phát thái là không chứa chất béo, vì thế được mệnh danh là “sơn trân gầy”, có tác dụng giảm cân, làm thân thể thon gọn rất tốt, đặc biệt thích hợp cho người cao huyết áp, bệnh tim mạch và người béo phì dùng để giảm cân.
Ngoài việc có lợi cho giảm béo, giữ dáng, phát thái còn là một mỹ dung phẩm (thực phẩm làm đẹp), đối với các bệnh do tổn thương đầu mút thần kinh và các bệnh như mũi đỏ (mụn trứng cá dạng rượu), sắc tố lắng đọng, lupus ban đỏ, rụng tóc từng mảng, vảy nến… đều có hiệu quả nhất định.
Phát thái vị ngọt, tính hàn, có công năng thanh nhiệt tiêu tích, nhuận mềm khối cứng, hóa đàm, điều lý tỳ vị, trừ cặn bẩn, giải độc bổ dưỡng, thông tiện lợi niệu. Thường xuyên ăn phát thái, đối với bệnh cao huyết áp, còi xương, thiếu máu, dinh dưỡng kém, viêm phế quản mạn, rối loạn kinh nguyệt ở phụ nữ, các loại ung thư, bướu cổ… đều có tác dụng điều trị nhất định.
(VIII) Mộc nhĩ đen
Mộc nhĩ đen, còn gọi là mộc nga, thụ kê, vân nhĩ, nhĩ tử… là một loại nấm ăn mọc trên gỗ mục, vì có màu nâu đậm, hình giống tai người nên có tên như vậy.
Giá trị dinh dưỡng của mộc nhĩ đen khá cao. Theo đo lường, trong 100g mộc nhĩ đen có 10,6g protein, 0,2g chất béo, 65,5g hydrat cacbon, 7,0g chất xơ thô, 357mg canxi, 201mg phospho, 185mg sắt; lại còn chứa vitamin B1, vitamin B2, carotene, niacin cùng nhiều loại vitamin, muối vô cơ, phospholipid, phytosterol… Đặc biệt đáng nói là hàm lượng sắt trong mộc nhĩ đen rất cao: cao gấp 20 lần rau cần – loại rau vốn đã được coi là giàu sắt, và cao hơn khoảng 7 lần so với gan lợn – thực phẩm động vật giàu sắt điển hình. Mộc nhĩ đen là loại thực phẩm tự nhiên bổ huyết vô cùng tốt.
Mộc nhĩ đen cũng là một loại thực phẩm giảm béo, vì trong mộc nhĩ có hàm lượng phong phú chất xơ và một loại keo thực vật đặc biệt. Hai loại chất này đều có thể thúc đẩy nhu động dạ dày–ruột, hỗ trợ đào thải chất béo trong thức ăn qua đường ruột, giảm bớt sự hấp thu mỡ của cơ thể, từ đó ngăn ngừa béo phì và có tác dụng giảm cân. Y học cổ truyền cũng cho rằng, thường xuyên ăn mộc nhĩ đen có thể “ích khí bất cơ, khinh thân cường chí” – bổ khí, không dễ đói, thân thể nhẹ nhàng, ý chí mạnh mẽ.
Những năm gần đây, thực nghiệm khoa học còn phát hiện, mộc nhĩ đen có tác dụng ngăn chặn sự lắng đọng và kết tụ cholesterol trong máu, vì vậy rất có lợi cho bệnh nhân bệnh mạch vành và các bệnh về mạch máu não, tim.
Ngoài ra, chất keo trong mộc nhĩ có sức hấp phụ mạnh, có thể “quét dọn” đường tiêu hóa, nên mộc nhĩ đen còn có thể dùng làm thực phẩm bảo健 hằng ngày cho công nhân hầm mỏ, luyện kim, dệt lông, thợ cắt tóc… giúp đào thải bớt các chất có hại tích tụ trong cơ thể.
(九) Khoai nưa (ma dụ)
Khoai nưa, còn gọi là ma dụ, hoa cản liên, ma dụ tử, xà đầu thảo, hoa cản thiên nam tinh… Cây này cùng họ với khoai môn, về phân loại thực vật thuộc họ Ráy (Thiên nam tinh khoa). Khoai nưa là một loại thực phẩm truyền thống có năng lượng thấp, hàm lượng chất xơ cao. Những năm gần đây, do có nhiều công hiệu kỳ diệu về bảo健 và trị liệu, các thực phẩm từ khoai nưa nổi tiếng khắp thế giới, được mệnh danh là “thực phẩm ma lực”.
Khoai nưa chứa nguồn dinh dưỡng rất đặc biệt. Phân tích cho thấy, trong 100g thân rễ (củ) hình cầu của khoai nưa có tới khoảng 50g glucomannan (葡萄甘露聚糖), ngoài ra còn chứa glucose, fructose, sucrose… Trong 100g bột tinh chế từ khoai nưa có 1,64g protein, 0,004g chất béo, 148mg canxi, 57mg phospho, 4,06mg sắt, 1,23mg kẽm, 0,2mg mangan, 0,25mg crôm, 0,08mg đồng, cùng 79,37mg glucomannan. “Ma lực” của khoai nưa không chỉ nằm ở các thành phần dinh dưỡng nêu trên, mà chủ yếu ở những chức năng đặc thù mà nó mang lại. Nghiên cứu trong những năm gần đây chứng minh rằng, glucomannan trong khoai nưa có tác dụng khá tốt trong việc làm giảm đường huyết ở bệnh nhân đái tháo đường. Do phân tử lượng lớn, độ nhớt cao, glucomannan có thể làm chậm sự hấp thu glucose, giúp hạ thấp đường huyết sau ăn một cách hiệu quả, từ đó làm giảm gánh nặng cho tế bào β của tuyến tụy (giảm gánh nặng tụy tạng). Đồng thời, vì khả năng hút nước mạnh và hàm lượng năng lượng thấp, vừa có thể làm tăng cảm giác no, giảm cảm giác đói, lại giúp hạ cân nặng, nên khoai nưa trở thành thực phẩm lý tưởng cho người đái tháo đường và người béo phì cần giảm cân.
Chất xơ trong khoai nưa có tác dụng thúc đẩy nhu động dạ dày – ruột, làm nhuận tràng thông tiện, có thể nhanh chóng đào thải các chất độc trong đường ruột ra ngoài, nhờ đó phòng ngừa táo bón một cách hữu hiệu, đồng thời có tác dụng hỗ trợ điều trị ung thư đại tràng, trĩ, giãn tĩnh mạch… Ngoài ra, khoai nưa còn có tác dụng làm giảm tích tụ cholesterol trong cơ thể, nên rất có ý nghĩa trong việc phòng và trị tăng huyết áp, xơ vữa động mạch. Khoai nưa cũng là một loại phụ gia thực phẩm rất đặc biệt; nếu cho một lượng nhỏ bột khoai nưa vào thực phẩm vừa có thể tăng giá trị dinh dưỡng, vừa cải thiện chất lượng sản phẩm. Vì vậy, có thể nói khoai nưa là một loại thực phẩm dinh dưỡng – bảo健 mới, rất lý tưởng.
IV/ THỰC PHẨM BỔ THẬN TRÁNG DƯƠNG
(1) Thịt lừa (Lư nhục)
Thịt lừa so với thịt bò thì mềm hơn, vị tươi ngon hơn, vì thế dân gian có câu: “Long trên trời, lừa dưới đất”, từ lâu đã được người dân miền Bắc nước ta ưa chuộng.
Thịt lừa là loại thịt có hàm lượng protein cao, chất béo thấp, cholesterol thấp. Trong 100g thịt lừa có 18,6g protein, 0,7g chất béo, 10mg canxi, 144mg phospho, 13,6mg sắt, đồng thời còn chứa nhiều loại vitamin và nguyên tố vi lượng. Thịt lừa có tác dụng bồi bổ khá tốt đối với bệnh nhân mắc các bệnh tim mạch.
Thịt lừa vị ngọt, tính hơi mát, có công năng bổ khí dưỡng huyết, tư âm tráng dương, an thần trừ phiền. Đối với người cơ thể suy nhược, lao tổn, khí huyết bất túc, tâm phiền mất ngủ… thì càng có hiệu quả điều dưỡng tốt. Da lừa là nguyên liệu nấu cao da lừa, thành phẩm gọi là A giao (阿胶). A giao vị ngọt, tính bình, có công năng bổ huyết, tư âm, dưỡng can, ích khí, chỉ huyết, thanh phế, điều kinh, nhuận táo, định suyễn… Thường dùng trong các chứng hư nhược thiếu máu, phụ nữ sau sinh huyết hư, sắc mặt vàng úa, cổ họng khô, tân dịch ít, táo bón và các chứng xuất huyết khác nhau. Y học cổ truyền cho rằng A giao là “huyết nhục hữu tình chi phẩm”, là thuốc bổ dưỡng cường tráng. Người thể chất vốn suy, sợ lạnh, dễ cảm mạo, dùng A giao có thể cải thiện thể chất, tăng cường sức đề kháng. Thận lừa (thận động vật – “cật” lừa) vị ngọt, tính ấm, có công dụng ích thận tráng dương, cường gân kiện cốt, có thể dùng trị dương nuy (liệt dương, bất lực), đau mỏi lưng gối…
Các phương dùng thịt lừa trị bệnh có: lấy 250g thịt lừa rửa sạch, cắt miếng, cho vào nồi nước luộc, thêm đậu xị (tương hạt), ngũ hương, muối điều vị, nấu đến khi thịt nhừ, dùng ăn, có tác dụng bổ khí dưỡng huyết, an thần đối với người khí huyết bất túc; hoặc lấy 250g thịt lừa rửa sạch, cắt miếng, cho vào nồi nấu với 10 quả táo tàu (đại táo), 50g hoài sơn (sơn dược), sau khi nấu chín dùng ăn, có thể điều dưỡng thân thể mệt mỏi, tứ chi vô lực, hồi hộp, tâm phiền… giúp phục hồi sức khỏe.
(II) Thịt chó
Thịt chó, ở một số nơi còn gọi là “thịt hương”. Miền Bắc nước ta có câu “muốn ăn thú rừng, ăn thịt chó, thịt lợn”, ở Quảng Đông lại có câu “thịt chó nấu sôi một cái, thần tiên cũng đứng không vững”, đều cho thấy thịt chó là một món ăn thơm ngon đậm đà.
Thịt chó thịt mịn, tươi mềm, giá trị dinh dưỡng rất cao, ngoài việc chứa khá nhiều protein và chất béo, còn chứa các chất thuộc nhóm purin, carnosin, cùng với các chất như kali, natri, clo… Phân tích cho thấy trong thịt chó có nhiều axit amin và các loại lipid, có thể sinh ra năng lượng cao, thực sự có tác dụng bổ dưỡng rất tốt, đặc biệt thích hợp dùng để tẩm bổ cho người cao tuổi vào mùa đông.
Thịt chó vị ngọt, mặn, hơi chua, tính ấm, có giá trị y liệu quan trọng, không chỉ ích tỳ (bổ tỳ vị) mà còn tráng dương, lực bổ dưỡng khá mạnh. “Bản Thảo Cương Mục” ghi: thịt chó có các công hiệu “an ngũ tạng, làm nhẹ thân, ích khí, bổ thận kiện vị, ôn ấm lưng gối, tráng khí lực, bổ ngũ lao thất thương, bổ huyết mạch”… “Phổ Tế Phương” nói thịt chó đối với người “cửu bệnh đại hư, phục chi khinh thân, ích khí lực”, nghĩa là người lâu ngày bệnh nặng hư nhược, ăn vào thì thân thể nhẹ nhõm, tăng sức lực. Nếu người cao tuổi bị thận hư tai điếc, tiểu són, có thể dùng 250g thịt chó, 50g đậu đen, cùng hầm nhừ, nêm gia vị ăn, hiệu quả trị liệu rất tốt; dùng 250g thịt chó, hầm nhừ, ăn thịt uống nước, mỗi ngày 1 lần, liên tục 1–3 tháng, có thể chữa dương suy, xuất tinh sớm. Dùng phụ tử đã chế biến (thục phụ) và gừng nướng (phụ chưng khương) đem hầm với thịt chó, có thể ôn thận tráng dương, tán hàn chỉ thống.
Do thịt chó tính ôn nhiệt, ăn nhiều dễ “bốc hỏa”. Người đang mắc bệnh nhiệt, hoặc chứng dương thịnh hỏa vượng thì không nên ăn.
(III) Chim cút
Chim cút, cổ gọi là thuần điểu, uyển thuần, kiều thuần.
Tục ngữ nói: “Muốn ăn loài chim bay, vẫn ngon nhất là chim cút”. Thịt chim cút mềm, thơm, béo mà không ngấy, từ lâu đã được liệt vào hàng thượng phẩm trong các loại chim hoang dã. Ngay từ thời Xuân Thu Chiến Quốc, thịt chim cút đã là món cao lương mỹ vị xuất hiện trên yến tiệc cung đình của tầng lớp quý tộc. Hiện nay, các món ăn chế biến từ thịt, trứng, gan, thận, xương, chân chim cút ở nước ta đã có tới hơn 60 món, rất được thực khách trong và ngoài nước ưa chuộng.
Thịt chim cút không chỉ ngon hơn thịt gà, mà giá trị dinh dưỡng và dược dụng cũng vượt gà; hàm lượng protein trong thịt có thể lên đến 24,3%, ngoài ra còn chứa nhiều muối vô cơ, lecithin, hormone và nhiều axit amin thiết yếu cho cơ thể. Thịt chim cút là loại thực phẩm giàu đạm, ít béo, ít cholesterol, đặc biệt thích hợp cho người trung niên, cao tuổi và bệnh nhân cao huyết áp, béo phì. Giá trị dinh dưỡng của trứng chim cút còn cao hơn trứng gà; so với trứng gà, protein cao hơn 30%, sắt cao hơn 46,1%, vitamin B₁ cao hơn 20%, vitamin B₂ cao hơn 83%, lecithin cao hơn 5,6 lần. Trứng chim cút còn chứa vitamin P và chất hạ huyết áp rutin.
Thịt và trứng chim cút vừa là thực phẩm bổ dưỡng rất tốt, có tác dụng bồi bổ cường tráng đối với người thể chất suy nhược, lại vừa có tác dụng điều bổ, hỗ trợ điều trị nhiều loại bệnh.
Y học cổ truyền cho rằng thịt chim cút có thể “bổ ngũ tạng, ích trung续 khí, làm vững gân cốt, chịu được nóng lạnh, thanh nhiệt kết tụ”. Người thường ăn có thể tăng khí lực, tráng kiện gân xương. Dùng trứng chim cút xào với hẹ, nêm dầu muối ăn, có thể trị chứng thận hư đau lưng, dương suy; lấy 1 con chim cút làm sạch lông và nội tạng, cho 15g thiên ma vào trong bụng, nấu canh, thêm dầu, muối, bột ngọt… điều vị, sau khi nấu xong vớt bỏ thiên ma, ăn thịt uống nước, có thể trị khí huyết lưỡng hư, đầu choáng, mệt mỏi, thiếu máu…; trị chứng thể nhược, hay ốm, thiếu khí vô lực, mỗi sáng dùng nước sôi trụng chín 2 quả trứng chim cút, ăn khi đói. Do chim cút chứa vitamin P và rutin, ăn thường xuyên có tác dụng phòng trị cao huyết áp và xơ vữa động mạch.
(IV) Thịt chim sẻ
Chim sẻ, dân gian gọi con già, lông lấm tấm là “ma tước” (chim sẻ già), con nhỏ còn miệng vàng là “hoàng tước” (chim sẻ non). Lý Thời Trân nói: “Chim sẻ, nơi nào cũng có… Thịt cực kỳ béo, trên lưng có lớp mỡ như phủ bông. Tính vị đều giống nhau, có thể nướng ăn, làm món chua mặn thì rất ngon”. Tô Đông Pha cũng thích ăn thịt chim sẻ, có câu thơ: “Phi miên hoàng tước mạn đa chi” (chim sẻ vàng phủ mỡ như bông), đủ thấy thịt chim sẻ béo ngậy đến mức nào.
Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của thịt chim sẻ gồm có protein, chất béo, carbohydrate, muối vô cơ và các vitamin B₁, B₂… Theo “Tăng bổ thực vật bí phương” ghi chép: thịt chim sẻ có thể “bổ ngũ tạng, ích tinh tủy, làm ấm lưng gối, khởi dương đạo, thu nhỏ tiểu tiện, lại trị huyết băng, đới hạ ở phụ nữ, nên ăn vào khoảng sau tháng mười đến trước tháng giêng”. Y học cổ truyền cho rằng thịt chim sẻ có thể bổ âm tinh, là thực phẩm đại bổ tráng dương, ích tinh, thích hợp dùng trị chứng dương hư do thận dương bất túc gây nên liệt dương, đau lưng, tiểu tiện nhiều lần, và các chứng khí của ngũ tạng bất túc. Hầm chín ăn thịt hoặc ngâm rượu uống đều có tác dụng ôn dương, bổ ích, đối với các chứng dương hư, gầy yếu, liệt dương, xuất tinh sớm, đới hạ… đều có hiệu quả trị liệu khá tốt. Ngoài ra, óc chim sẻ và trứng chim sẻ cũng có tác dụng bổ dưỡng rất tốt. Óc chim sẻ có công dụng bổ thận, lợi tai, ăn chín có thể trị chứng liệt dương, di tinh ở nam giới; trứng chim sẻ có tác dụng trợ thận dương, bổ âm tinh, hiệu quả trong trị liệu liệt dương, đau lưng, tinh dịch lạnh loãng.
Cách dùng cụ thể như sau: lấy 3–5 con chim sẻ, làm sạch lông và nội tạng, chặt nhỏ, rang chín rồi nấu cháo với gạo, cho thêm hành, muối nêm vị, ăn khi đói; nếu mắc chứng liệt dương, xuất tinh sớm, tiểu tiện nhiều lần, có thể lấy 2–3 con chim sẻ, bỏ lông, nội tạng và móng, cắt khúc, cho cùng 200–300g tiểu mễ (kê, hoặc gạo tấm nhỏ) đã vo sạch vào nồi, thêm nước nấu thành cháo, nêm hành, gừng và chút muối, cháo chín thịt mềm thì ăn; trị chứng đau lạnh lưng gối, chóng mặt, hơi ngắn, có thể lấy 3 con chim sẻ, làm sạch lông và nội tạng, nấu cùng 250g thịt lợn, ăn.
Thịt chim sẻ đại nhiệt, mùa xuân hè và những người đang mắc các bệnh nhiệt, viêm nhiễm không nên ăn.
(V) Thịt dê
Thịt dê là một trong những loại thịt chính mà người dân nước ta thường dùng, cũng là thực phẩm đại bổ rất tốt vào mùa đông. Thịt dê thịt mịn, mềm, vị tươi ngon, giàu dinh dưỡng. Phân tích cho thấy, mỗi 100g thịt dê chứa 13,3g protein, 34,6g chất béo, 0,7g carbohydrate, 11mg canxi, 129mg phospho, 2,0mg sắt, còn có vitamin nhóm B, vitamin A, niacin… Thịt dê có thể chế biến thành rất nhiều món ăn hương vị độc đáo, thơm ngậy khó quên. Lẩu dê, thịt dê nướng, thịt dê xiên rán, thịt dê xào hành… đều là những món ngon được người già lẫn trẻ nhỏ yêu thích.
Thịt dê tính nhiệt, vị ngọt, là thực phẩm rất thích hợp để tẩm bổ và bổ dương trong mùa đông. Y học cổ truyền cho rằng, thịt dê có thể trợ nguyên dương, bổ tinh huyết, trị phế hư, ích lao tổn, là một vị thuốc bổ cường tráng. “Bản Thảo Tòng Tân” nói, thịt dê có thể “bổ hư lao, ích khí lực, tráng dương đạo, khai vị kiện lực”. Lý Cao đời Kim nói: “Thịt dê là vật hữu hình, có thể bổ khí của cơ nhục hữu hình. Cho nên nói ‘bổ có thể trừ nhược’. Nhân sâm, thịt dê là loại ấy. Nhân sâm bổ khí, thịt dê bổ hình. Những thứ có phong vị tương tự thịt dê đều có thể bổ huyết hư, bởi dương sinh thì âm trưởng vậy”.
Công năng bổ dưỡng và trị liệu của thịt dê đều rất rõ rệt. Nấu chín thịt dê, ăn thịt uống nước canh, có thể trị chứng ngũ lao thất thương và thận hư dương suy ở nam giới, đồng thời có công dụng ôn trung tán hàn, ôn bổ khí huyết, thông nhũ trị đới (thông sữa, trị khí hư đới hạ). Lấy 250g thịt dê bỏ màng mỡ, thái miếng, nấu gần chín, ăn kèm tỏi, cách 3 ngày ăn 1 lần, có thể trị thận hư dương suy; nếu bị tỳ vị hư nhược gây tiêu hóa kém, có thể dùng 50–150g thịt dê rửa sạch thái lát mỏng, nấu cháo với cao lương mễ (gạo cao lương) rồi nêm gia vị ăn; nếu bị chứng âm hư di niệu, tiểu tiện nhiều, có thể dùng thịt dê nấu cùng bong bóng cá và hoàng kỳ, uống nước canh.
Thịt dê tính nhiệt, thích hợp ăn vào mùa đông. Người đang mắc bệnh viêm cấp tính, ngoại cảm phát sốt, mới khỏi bệnh nhiệt, hoặc đang bị nhọt độc, mụn nhọt, lở loét ngoài da… đều nên kiêng thịt dê. Người thể trạng khỏe, hay khát nước, thích uống nhiều, đại tiện táo bón cũng nên ăn ít thịt dê, để tránh trợ nhiệt thương tân (làm tăng nhiệt, hao tân dịch).
(VI) Yến sào
Yến sào, còn gọi là yến thái, là tổ của chim yến tổ vàng và các loài yến cùng họ. Chim yến ngậm những sinh vật nhỏ như cá con, tảo biển… rồi qua tuyến tiêu hóa tiết ra dịch nhầy, trộn với lông tơ để xây thành tổ. Vì tổ thường làm trên vách đá cheo leo ở các hải đảo, hình dáng giống tổ chim én trên đất liền nên được gọi là “yến sào”. Trong các loại yến, “cung yến” có giá trị dinh dưỡng cao nhất, quý nhất; kế đến là “mao yến”; còn “huyết yến” có phẩm chất kém nhất.
Yến sào vừa là sơn hào hải vị nổi tiếng ngang hàng tay gấu, vi cá, thường xuất hiện trong các yến tiệc cao cấp, lại vừa là một loại phẩm bổ dưỡng cao cấp lừng danh trong và ngoài nước. Nó chứa lượng protein rất phong phú, mỗi 100g có thể tới 50g, đồng thời còn chứa nhiều loại acid amin, đường, muối vô cơ và các vitamin khác nhau.
Tác dụng bổ dưỡng của yến sào cực kỳ tốt; người ốm lâu ngày cơ thể suy nhược, gầy yếu mệt mỏi, khí hư, ăn kém… đều có thể dùng làm thực phẩm bồi bổ. Sách “Thực vật nghi kỵ” ghi: yến sào có công năng “tráng dương ích khí, hòa trung khai vị, thêm tinh bổ tủy, nhuận phế,止久泻 (cầm tiêu chảy kéo dài), tiêu đàm nhờn”… “Bản Thảo Cương Mục Thập Di” lại nói: yến sào “vị ngọt, nhạt, tính bình, đại bổ phế âm, hóa đàm chỉ khái, bổ mà vẫn thanh, là thánh dược để điều lý hư tổn, lao suy”.
Yến sào còn có công dụng chống lão hóa, trị bệnh, dưỡng sinh tự điều hòa. Dùng yến sào hầm cùng ngân nhĩ (bạch mộc nhĩ) và lượng vừa đủ đường phèn, có thể chữa ho khan, trộm hãn (ra mồ hôi trộm), chứng phế âm hư; dùng yến sào hầm lửa nhỏ với bạch cập cho thật nhừ, rồi cho thêm đường phèn hầm tan, uống sáng tối, có thể trị viêm phế quản mạn tính ở người cao tuổi, khí phế thũng, ho ra máu…
Trước khi dùng, yến sào cần được chải rửa sơ qua bằng nước sạch, sau đó ngâm trong nước nóng 80℃ khoảng 3 giờ cho nở mềm, rồi dùng nhíp nhặt sạch hết lông tơ. Tiếp đó lại cho vào nước sôi 100℃ ngâm khoảng 1 giờ nữa là có thể vớt ra chế biến món ăn.
(VII) Hải sâm
Hải sâm, có người gọi là “nhân sâm của biển”, vì tác dụng bổ dưỡng tương tự nhân sâm nên được đặt tên như vậy. Trên thế giới có hàng chục loài hải sâm, riêng ở nước ta đã có hơn 20 loài, trong đó loài “mai hoa sâm” và “thích sâm” được coi là quý nhất thế giới. Dùng để bồi bổ chủ yếu là “thích sâm” (hải sâm gai) và “quang sâm” (hải sâm trơn).
Giá trị dinh dưỡng của hải sâm khá cao. Mỗi 100g hải sâm đã ngâm nở (hải sâm khô ngâm nước cho mềm) chứa 14,9g protein, 0,9g chất béo, 0,4g carbohydrate, 357mg canxi, 12mg phospho, 2,4mg sắt, cùng với vitamin B₁, vitamin B₂, niacin… Hàm lượng cholesterol trong hải sâm cực thấp, là một loại thực phẩm điển hình “giàu đạm, ít béo, ít cholesterol”. Thêm vào đó, thịt hải sâm mềm mịn, dễ tiêu hóa, nên rất thích hợp cho người cao tuổi, trẻ em và người thể trạng suy nhược.
Hải sâm vừa là món ngon trên bàn tiệc, lại vừa là trân phẩm bổ dưỡng cơ thể, đồng thời có giá trị dược dụng khá cao. Y học cổ truyền Trung Quốc cho rằng, hải sâm “vị ngọt, mặn, tính ôn, bổ thận ích tinh, tráng dương, trị liệt”; “Tùy Tức Cư Ẩm Thực Phổ” ghi: hải sâm “tư âm bổ huyết, kiện dương nhuận táo, điều kinh, dưỡng thai, lợi sản”. Có thể thấy hải sâm có tác dụng bổ can thận, cường tinh, tráng dương. Người hư tổn lâu ngày thành lao suy, tinh huyết hao tổn, xuất hiện các chứng như chóng mặt ù tai, đau lưng mỏi gối, yếu sức, mộng tinh, di tinh, tiểu nhiều lần… đều có thể dùng hải sâm làm món ăn kiêm thuốc bổ.
Ngoài ra, vì hải sâm cũng giống như tảo biển, rong biển… là hải sản nên chứa một lượng iod nhất định, có tác dụng thúc đẩy quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ, làm cho tuần hoàn máu thông suốt. Vì vậy, đặc biệt thích hợp cho bệnh nhân cao huyết áp, đồng thời có thể dùng trị liệt dương, di tinh… Ví dụ, để chữa cao huyết áp, xơ cứng mạch máu, bệnh mạch vành, có thể dùng 30g hải sâm, thêm lượng nước vừa đủ, hầm nhừ, rồi cho thêm đường phèn thích hợp, đun thêm một lát cho tan hết, uống vào buổi sáng trước bữa ăn khi bụng đói. Để trị liệt dương, di tinh, tiểu nhiều, có thể dùng mỗi thứ 30g hải sâm và thịt chó, cùng thái lát nấu canh, cho thêm gừng tươi và muối nêm vị, ăn thịt, ăn hải sâm và uống nước canh.
(VIII) Đạm thái (trai khô)
Đạm thái, còn gọi là khải thái, hồng hạp, hải hồng…, là sản phẩm khô chế biến từ trai vỏ dày (một loại vẹm) và các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ khác. Vì vị của nó ngon mà thanh, nên gọi là “đạm thái”.
Đạm thái chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Mỗi 100g đạm thái khô có 59,1g protein, 7,6g chất béo, 13g carbohydrate, 277mg canxi, 864mg phospho, 24,5mg sắt, lại còn chứa một lượng nhất định vitamin và các nguyên tố vi lượng. Mỗi kilogram đạm thái còn chứa khoảng 1200 microgam iod. Đạm thái giàu nhiều acid amin thiết yếu cho cơ thể; phần chất béo chủ yếu là acid béo không bão hòa, những thành phần này có vai trò quan trọng trong việc cải thiện chức năng tuần hoàn máu. Các nguyên tố vi lượng như mangan, cobalt, iod… trong đạm thái cũng có ý nghĩa rất lớn đối với việc điều hòa chuyển hóa bình thường của cơ thể, cũng như phòng và trị bệnh. Vì vậy, ở cả nước ta lẫn nhiều nước Tây Âu, đạm thái đều được xem như một loại thực phẩm bồi bổ, dinh dưỡng, bảo健 tự nhiên.
Đạm thái vị mặn, tính ôn, có tác dụng bổ dưỡng khá mạnh. Sách “Nhật Hoa Tử Bản Thảo” viết: đạm thái “luộc chín ăn có thể bổ ngũ tạng, ích dương sự, điều lý eo gối, tiêu thức ăn ứ đọng”, là món phẩm bổ hư ích tinh, ôn thận tán hàn rất tốt. Những trường hợp ốm lâu ngày làm tinh huyết hao tổn, ngũ tạng suy hư, biểu hiện gầy yếu, mệt mỏi, ăn kém, khí đoản, hư lao ho ra máu, chóng mặt hay quên… đều có thể dùng đạm thái làm thực phẩm bồi bổ.
Nấu chín đạm thái, ăn thịt và uống nước canh thường xuyên có thể hỗ trợ điều trị dương suy, xuất tinh sớm, thận hư hạ hàn, đau lạnh vùng bụng, lỵ mạn, tiêu chảy kéo dài và băng lậu ở phụ nữ. Ngâm đạm thái với rượu vàng, rồi nấu chung với lượng vừa đủ hẹ, ăn mỗi ngày một lần, có tác dụng bổ thận trợ dương, dùng cho các chứng đau lưng, tiểu tiện nhỏ giọt không dứt, khí hư bạch đới, đau lạnh vùng hạ vị… Dùng đạm thái nấu cùng trứng bách thảo ăn, có thể hỗ trợ điều trị cao huyết áp, xơ vữa động mạch.
(IX) Tôm
Tôm, còn có các tên dân gian như “trường tu công” (ông râu dài), “hổ đầu công” (đầu hổ), “khúc thân tiểu tử” (thân cong nhỏ)… Căn cứ môi trường sống chia làm hai loại: tôm nước mặn và tôm nước ngọt. Tôm biển còn gọi là hồng tôm, bao gồm tôm hùm, tôm he, tôm sú… Trong đó, thịt tôm he/tôm sú được xem là ngon nhất, là hải sản thượng hạng, vị đứng đầu trong các món tôm.
Thịt tôm có hương vị tươi ngon, giá trị dinh dưỡng phong phú. Phân tích cho thấy, trong 100g tôm tươi có khoảng 77g nước, 20,6g protein, 0,7g chất béo, 35mg canxi, 150mg phospho, 0,1mg sắt, và 360 đơn vị quốc tế vitamin A. Ngoài ra, còn chứa vitamin B₁, vitamin B₂, vitamin E, niacin… Giá trị dinh dưỡng của tôm khô, vỏ tôm (tôm nõn/tôm khô bóc vỏ) còn cao hơn nữa: mỗi 100g có 39,3g protein, 2000mg canxi, 1005mg phospho, 5,6mg sắt. Hàm lượng canxi trong tôm khô cao nhất trong các loại thực phẩm động – thực vật, rất thích hợp cho người cao tuổi và trẻ em dùng để bổ sung canxi.
Công dụng bổ dưỡng và giá trị làm thuốc của các loại tôm đều khá cao. Y học cổ truyền cho rằng, tôm vị ngọt, mặn, tính ôn, có công năng tráng dương ích thận, bổ tinh, thông nhũ. Người ốm lâu ngày cơ thể suy nhược, khí ngắn, mệt mỏi, ăn uống kém, sắc mặt vàng vọt gầy yếu… đều có thể dùng tôm như một loại thực phẩm bồi bổ kiêm điều trị. Người khỏe mạnh ăn tôm cũng có tác dụng kiện thể cường lực.
Cách dùng cụ thể như sau:
Tôm thuộc loại “phát vật” (dễ làm động bệnh cũ hoặc làm bệnh da, dị ứng nặng hơn), nên người có các loại sang lở mạn tính, rò rỉ lâu ngày, hoặc đang ở trạng thái âm hư hỏa vượng không nên ăn tôm.
(十) Hẹ
Hẹ, còn gọi là khởi dương thảo, rau người lười, trường sinh hẹ, biển thái… Trong thơ ca của nhiều nhà thơ nổi tiếng thời cổ ở Trung Quốc đều có nhắc tới hẹ. Như thi nhân đời Đường Đỗ Phủ viết: “Dạ vũ tiễn xuân cửu, tân xuy gian hoàng lương” (Đêm mưa cắt hẹ xuân, cơm mới xen kê vàng); đời Tống, Tô Thức viết: “Tiệm giác đông phong liễu tiếu hàn, thanh hao hoàng cửu thí xuân bàn” (Dần cảm gió đông se lạnh, thanh hao và hẹ vàng thử bữa xuân). Đủ thấy, từ xưa hẹ đã rất được người Trung Quốc ưa chuộng và coi trọng.
Hẹ không chỉ mềm ngon, thơm vị, mà còn giàu dinh dưỡng. Theo phân tích, trong mỗi 500g hẹ có hơn 10g protein, 3,0g chất béo, 19g carbohydrate, 280mg canxi, 225mg phospho, 6,5mg sắt, 95mg vitamin C, và 17,5mg carotene (trong các loại rau lá, trừ kim hoa thái thì hàm lượng carotene của hẹ là cao nhất). Nghiên cứu y học hiện đại chứng minh: ngoài việc chứa nhiều chất xơ giúp tăng nhu động ruột, có lợi cho người bị táo bón mạn tính và có ý nghĩa quan trọng trong phòng ngừa ung thư ruột, hẹ còn chứa tinh dầu bay hơi và các hợp chất chứa lưu huỳnh, có tác dụng kích thích ăn ngon, sát khuẩn và làm giảm mỡ máu. Vì vậy, hẹ rất có ích cho người bị mỡ máu cao, bệnh mạch vành.
Hẹ cũng là một vị thuốc cổ truyền, từ xưa đã được dùng rất rộng rãi. Sách Bản Thảo Thập Di chép: “Hẹ ôn trung giáng khí, bổ hư, điều hòa tạng phủ, khiến ăn ngon, ích dương”. Bản Thảo Cương Mục lại nói: hẹ bổ can và mệnh môn, trị tiểu tiện nhiều lần, di niệu… Hẹ do có tác dụng ôn bổ can thận, trợ dương cố tinh rất rõ, nên trong y thư còn gọi là “khởi dương thảo”. Hạt hẹ là một chất kích dục, có công năng cố tinh, trợ dương, bổ thận, trị đới hạ, làm ấm eo gối, dùng cho các chứng liệt dương, di tinh, tiểu nhiều… Hạt hẹ tán bột, mỗi ngày sáng tối uống 15g với nước sôi, có hiệu quả trong điều trị liệt dương. Dùng rễ và lá hẹ sắc lấy nước uống có thể trị trộm hãn, tự hãn (ra mồ hôi trộm, ra mồ hôi tự phát).
V/ THỰC PHẨM PHÒNG CHỐNG UNG THƯ
(一) Măng tây
Măng tây, tên khoa học Hán là Thạch điêu bách, còn có tên khác là “long tu thái”, thuộc họ Bách hợp, chi Thiên môn đông, là cây thân thảo nhiều năm. Nguyên sản ở ven Địa Trung Hải phía đông, Tiểu Á, vùng Kavkaz của Liên Xô cũ, vùng lũ lụt hai sông Volga và Cis, ở Siberia và ven sông Hắc Long Giang của Trung Quốc cũng có loài mọc hoang. Hiện nay, các nước châu Âu, Mỹ, Nhật Bản, Đông Nam Á và Đài Loan (Trung Quốc) đều trồng măng tây với quy mô lớn. Ở Trung Quốc, măng tây được du nhập từ năm 1976, đến nay đã có hơn mười tỉnh, thành phố trồng thử nghiệm và thuần hóa.
Măng tây mỗi năm vào mùa xuân mọc chồi non từ dưới đất lên, được vun gốc cho mềm trắng rồi thu hoạch, ăn có vị ngọt thơm, tươi giòn, hương vị đặc biệt, được người phương Tây (Âu, Mỹ) rất ưa chuộng, và được tôn là “một trong mười món rau nổi tiếng nhất thế giới”. Trong tinh thể asparagosid (芦笋甙) của măng tây chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, lại còn chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt như asparagin (天门冬酰胺), acid aspartic (天门冬氨酸) và nhiều chất saponin steroid (甾体皂甙).
Theo nghiên cứu và kiểm chứng của các chuyên gia, măng tây có tác dụng nhất định đối với cao huyết áp, bệnh tim, tim đập nhanh, mệt mỏi, phù, viêm bàng quang, tiểu khó… Những năm gần đây, các học giả Mỹ phát hiện măng tây có chức năng ngăn chặn sự lan tràn của tế bào ung thư, có hiệu quả đặc biệt đối với u lympho dạng hạt, ung thư bàng quang, ung thư phổi, ung thư da và cả sỏi thận. Vì vậy giá trị của măng tây tăng lên gấp bội.
Các nhà sinh hóa cho rằng: măng tây sở dĩ có thể hỗ trợ điều trị ung thư là do nó giàu “protein tổ chức” – một chất giúp “đưa sự tăng trưởng tế bào trở lại bình thường”. Hơn nữa, măng tây còn chứa nhiều acid folic, hàm lượng chỉ đứng sau gan động vật. Có báo cáo cho biết, bệnh nhân ung thư sau khi ăn măng tây, nói chung sau 2–4 tuần, tình trạng bệnh bắt đầu chuyển biến tốt.
Tuy nhiên, măng tây không nên ăn sống, cũng không nên để quá một tuần mới ăn. Trong suốt quá trình hỗ trợ điều trị ung thư, phải kiên trì dùng măng tây, không được gián đoạn, cho đến khi y học xác nhận khối u đã tiêu mất. Các nhà khoa học nhấn mạnh, măng tây chỉ có tác dụng nhất định đối với một số loại ung thư, chứ chưa thể chữa khỏi cho mọi bệnh nhân ung thư.
Ngoài ra, theo các báo cáo, măng tây còn có nhiều công hiệu y học khác. Trong măng tây có 0,71–0,96% các chất chứa nitơ phi protein, chủ yếu là asparagin. Y học hiện đại chứng minh asparagin có nhiều tác dụng sinh lý đặc biệt với cơ thể người, như lợi tiểu, có hiệu quả nhất định đối với bệnh tim, phù, viêm thận, bệnh gout, sỏi thận và có tác dụng an thần. Asparagin và các muối của nó còn có thể tăng cường thể lực, giúp tiêu trừ mệt mỏi, dùng để điều trị toàn thân mệt mỏi, chán ăn, rối loạn chuyển hóa protein, rối loạn chức năng gan, ngộ độc nicotine, xơ vữa động mạch, đau thần kinh, viêm thần kinh, hạ kali máu, chàm, viêm da, mỏi mắt, giảm thính lực và bệnh lao phổi…
Trong măng tây còn chứa rutin, mannan, choline, arginin… có tác dụng nhất định trong điều trị cao huyết áp, xuất huyết não… Măng tây có thể hỗ trợ điều trị bệnh bạch cầu (leukemia) đã được thế giới công nhận.
(二) Tỏi
Tỏi, còn gọi là hồ toán, độc toán, là một loại thực vật thân thảo nhiều năm thuộc họ Hành (Liliaceae). Nguyên sản ở vùng Tây Á, được du nhập vào Trung Quốc đã hơn 2000 năm.
Tỏi từ xưa đã là một loại thực phẩm kiện thân phổ biến trong dân gian. Nó vừa có thể dùng làm gia vị, lại có tác dụng trợ tiêu hóa, kích thích sự ngon miệng, đồng thời cũng là một vị thuốc thần kỳ.
Những năm gần đây, tác dụng phòng ung thư của tỏi đã được nhận thức rộng rãi. Các thành phần hữu hiệu như dầu bay hơi tan trong chất béo trong tỏi có chức năng hoạt hóa tế bào thực bào, tăng cường sức miễn dịch, nhờ đó nâng cao khả năng đề kháng của cơ thể; tỏi còn có thể ức chế sự phát triển của các vi khuẩn khử nitrat trong dạ dày, nhờ vậy giảm bớt lượng nitrit sinh ra trong dịch vị do tác dụng của vi khuẩn. Ngoài ra, trong tỏi còn chứa các nguyên tố vi lượng chống ung thư như selen, germani v.v., nên thường xuyên ăn tỏi có thể phòng ngừa sự phát sinh ung thư dạ dày, ung thư thực quản.
Tỏi lại còn được mệnh danh là “penicillin bản địa” (penicillin sinh ra trên đất này). Bí mật về công hiệu thần kỳ của nó nằm ở chỗ tỏi chứa một loại phytoncide (chất diệt khuẩn thực vật) dễ bay hơi, vị cay, có chứa lưu huỳnh – đó là allicin (đại toán tố). Các thành phần như protein, muối vô cơ, đường, acid amin, vitamin B1, vitamin C… có trong tỏi đều rất có lợi cho sức khỏe con người.
Theo các báo cáo nghiên cứu khoa học cận đại, tỏi có tác dụng hạ cholesterol, phương pháp điều trị lại đơn giản dễ làm: người bệnh chỉ cần mỗi ngày ăn sống 3g tỏi, sau khoảng 1 tháng, hàm lượng cholesterol sẽ giảm xuống rõ rệt. Các nhà y học Đức đã dùng tỏi để điều trị 80 ca cao huyết áp, kết quả quan sát cho thấy huyết áp bệnh nhân đều ổn định giảm xuống. Họ cho rằng tác dụng hạ huyết áp của tỏi đến từ “glycosid” có trong tỏi. Giới y học cũng cho rằng tỏi có tác dụng đặc biệt trong phòng trị bệnh tim, vì người có mỡ máu cao thường sinh bệnh tim do mỡ gây tắc nghẽn, trong khi tỏi lại có khả năng làm sạch lớp mỡ này. Do đó, thường xuyên ăn tỏi có thể làm giảm tỷ lệ phát sinh bệnh tim. Tỏi còn có thể thúc đẩy cơ thể hấp thu vitamin nhóm B, nhờ vậy có tác dụng bảo vệ hệ thần kinh và động mạch vành, cũng như phòng ngừa hình thành huyết khối.
Tỏi còn có một số công năng kỳ diệu khác: vào mùa hè – thu khi bệnh truyền nhiễm đường ruột lưu hành, hoặc mùa đông – xuân khi bệnh truyền nhiễm đường hô hấp hoành hành, mỗi ngày ăn sống 1–2 củ tỏi có thể phát huy tác dụng phòng bệnh. Nếu mắc cảm mạo, viêm phế quản, viêm họng, viêm amidan… thì có thể thường xuyên ngậm 2–3 tép tỏi sống trong miệng, mỗi ngày thay 3–4 lần cũng có hiệu quả. Dùng nước tỏi ngâm để thụt tháo có thể trừ giun móc, giun đũa, giun kim, cũng có thể chữa lỵ và tiêu chảy. Tỏi tươi bóc vỏ, giã nát thành bột sệt, nhét vào hố răng sâu có thể giảm đau răng. Dùng nước tỏi bôi lên chỗ tổn thương có thể trị nấm chân; dùng gạc sạch tẩm nước tỏi rồi nhét vào âm đạo có thể trị trùng roi âm đạo, nói chung chỉ cần dùng 1–2 lần, tỷ lệ khỏi bệnh có thể đạt tới 95%.
Tỏi ở Trung Quốc là loại thực phẩm thường có sẵn trong gia đình, lại có rất nhiều lợi ích đối với sức khỏe và trong phòng trị bệnh. Tuy nhiên, mỗi lần ăn tỏi không nên ăn quá nhiều, đặc biệt là bệnh nhân bị loét dạ dày – tá tràng, viêm dạ dày mạn, viêm thận, viêm gan thì không nên ăn tỏi. Lúc đói cũng không nên ăn tỏi sống, để tránh niêm mạc dạ dày bị kích thích mạnh gây viêm dạ dày cấp.
Ngoài ra, do tỏi chứa allicin nên sau khi ăn sẽ có mùi khó chịu. Nếu sau khi ăn tỏi mà ăn thêm vài quả táo tàu (hồng táo) hoặc vài hạt lạc, hoặc nhai vài lá trà, hay ngậm hoặc uống cà phê thì có thể khử được mùi tỏi trong miệng.
(三) Cải bắp (cải trắng, cải thảo)
Cải bắp là một “đại gia tộc”, bao gồm các loại như cải xanh, cải bắp non vàng, cải bẹ dẹp, tiểu bạch thái và cả loại nhỏ như “cải lông gà” v.v. Trung Quốc là quê hương của cải bắp, có lịch sử trồng trọt lâu đời. Ở di chỉ thời đại đồ đá mới Bán Pha (Bán Pha thôn, Tây An) đã từng khai quật được hạt cải bắp. Hiện nay khắp nơi trên cả nước đều trồng rất nhiều, giống loại phong phú, trong đó cải bắp Giào Châu (tỉnh Sơn Đông) là nổi tiếng nhất, còn “thanh khẩu thái” ở Hà Bắc cũng là giống thượng hạng.
Cải bắp thời xưa gọi là “tung”. Trong thơ của Phạm Thành Đại có câu: “Bạt tuyết thiêu lai tháp địa tung, vị như mật ngẫu cánh phì nùng” – gạt tuyết bới lên cây cải tháp địa ăn, vị ngon béo đậm như ngó sen chấm mật; Tô Đông Pha cũng có câu: “Bạch thái mỹ cao trường, mạo thổ xuất hùng bàn (hùng trảo)” – khen vị ngon của cải bắp chẳng kém chân giò, tay gấu. Những câu thơ đó đều ca ngợi cải bắp. Họa sĩ nổi tiếng hiện đại Tề Bạch Thạch cũng có tình cảm đặc biệt với cải bắp. Trên bức tranh “Cải bắp và ớt” của mình, ông đề lời: “Mẫu đơn là vua của các loài hoa, vải thiều là vua của các loại quả, cớ sao lại không bàn đến chuyện cải bắp là vua của các loại rau?” Ông còn cho rằng cải bắp xứng đáng là “vua trong các loài rau”.
Cải bắp giàu giá trị dinh dưỡng, chứa protein, chất béo, glucid, vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, niacin v.v. Đồng thời, nó cũng có giá trị y học quan trọng. Theo ghi chép trong các sách y dược cổ, cải bắp có công dụng “thông lợi vị tràng, trừ phiền ngực, tỉnh rượu, tiêu thực, điều hòa trung tiêu, lợi tiểu tiện đại tiện” v.v. Trong dân gian, người ta thường dùng phần lõi cải bắp trộn nguội làm món nhắm rượu, có tác dụng giải rượu rất tốt. Do cải bắp chứa nhiều vitamin C và chất xơ, nên có thể trị chảy máu lợi răng, phòng bệnh scorbut (thiếu vitamin C). Chất xơ thô trong cải bắp có thể kích thích nhu động dạ dày – ruột, giúp tiêu hóa, thúc đẩy đại tiện. Tục ngữ có câu: “Cải bắp, đậu phụ giữ bình an”, nói lên sự tin cậy của người dân đối với cải bắp.
Những năm gần đây, các nhà khoa học y học phát hiện, chất xơ có thể phòng ung thư kết tràng. Cải bắp chứa khá nhiều chất xơ, có lợi cho việc phòng ung thư. Trong cải bắp còn chứa vi lượng selen (mỗi ki-lô-gam khoảng 74 mg) và nguyên tố vi lượng molypden (mỗi ki-lô-gam khoảng 1,78 mg), hai chất quan trọng này cũng có tác dụng phòng và chống ung thư. Ngoài ra, trong cải bắp còn chứa nhiều kẽm vi lượng. Kẽm có chức năng sinh huyết, rất quan trọng đối với sự liền sẹo vết thương, và cũng có quan hệ nhất định với chống lão hóa.
Cải bắp là loại rau chủ lực mùa đông của vùng Bắc Trung Quốc. Cách chế biến cải bắp rất đa dạng: canh cải bắp nấu tôm khô, gà hầm cải bắp, canh cải bắp nấu kem, cải bắp chua ngọt, nấm hương xào lõi cải bắp, măng hầm cải bắp, niêu đất cải bắp nấu đậu phụ, cuộn thịt cải bắp… mỗi món một hương vị, tươi ngon hấp dẫn, đều có thể làm tăng cảm giác ngon miệng. Ngoài ra, ăn cải bắp thường xuyên còn có lợi cho việc phòng ngừa xơ vữa động mạch và bệnh tim mạch.
(四) Nấm hương (hương cô, đông cô)
Nấm hương, còn gọi là hương tán, đông cô, là một loại nấm ăn mọc trên thân gỗ, ở Trung Quốc đã có hơn 4000 năm lịch sử dùng làm thực phẩm. Nấm hương vị tươi ngon, mùi thơm đậm, dinh dưỡng phong phú, nên được mệnh danh là “hoàng hậu thực vật”. Ở Nhật Bản, người ta coi nấm hương và bạch mộc nhĩ (ngân nhĩ) đều là những “diệu dược” phòng lão hóa, kéo dài tuổi thọ.
Nấm hương không chỉ có hương thơm đặc trưng, mà còn chứa nhiều thành phần có lợi cho cơ thể. Theo phân tích, mỗi 100 g nấm hương tươi chứa 12–14 g protein, 59,3 g glucid, 124 mg canxi, 415 mg phospho, 25,3 mg sắt, lại còn chứa các polysaccharid, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C… Trong dịch nước ngâm nấm khô có chứa nhiều acid amin, acetamid, cholin, adenine v.v. Nấm hương còn chứa nhiều chất xơ thực phẩm, ăn thường xuyên có thể làm giảm cholesterol trong máu, phòng ngừa xơ vữa động mạch, có hiệu quả nhất định đối với phòng – trị tai biến mạch máu não, bệnh tim, béo phì và tiểu đường.
Những năm gần đây, các nhà khoa học Mỹ phát hiện trong nấm hương có một loại men “β-glucosidase (β–bồ đào đường glycosidase)”; thí nghiệm chứng minh, chất này có tác dụng rõ rệt trong việc tăng cường khả năng chống ung thư của cơ thể, vì vậy người ta gọi nấm hương là “chiến binh chống ung thư mới”. Nấm hương còn có khả năng chống virus cảm mạo, bởi trong nấm có chứa chất cảm ứng interferon, có thể kích thích cơ thể tạo ra interferon nội sinh, gây trở ngại cho quá trình tổng hợp protein của virus, khiến chúng không thể nhân lên, nhờ đó cơ thể sinh ra tác dụng miễn dịch.
Nấm hương tính hàn, vị hơi đắng, có công dụng lợi gan, ích vị. Các học giả cổ đại Trung Quốc đã sớm phát hiện, các loại thực phẩm thuộc nấm nói chung đều có tác dụng tăng cường chức năng tế bào não. Trong “Thần Nông Bản Thảo Kinh” từng ghi chép rằng, ăn các loại nấm có thể “tăng trí tuệ”, “ích trí khai tâm”. Y học hiện đại cho rằng, tác dụng tăng trí của nấm hương là nhờ nó chứa nhiều arginin và lysin; ăn thường xuyên có thể kiện thể, ích trí, giúp cơ thể khỏe mạnh và tinh thần minh mẫn.
(五) Cà rốt
Cà rốt, còn gọi là cà rốt đỏ, lại có các tên khác như kim duẩn, đinh hương la bặc. Nguyên sản ở vùng Trung Á, đến cuối thời Nguyên mới được truyền vào nước ta (Trung Quốc).
Ở phương Tây, cà rốt có danh tiếng rất cao, được xem là món rau hảo hạng. Người Hà Lan còn xếp nó vào một trong những “quốc thái” (món rau tiêu biểu của quốc gia). Thành phần dinh dưỡng của cà rốt rất toàn diện. Theo đo lường, trong 100 g cà rốt có 7,6 g carbohydrate, 0,6 g protein, 0,3 g chất béo, 30 mg canxi, 0,6 mg sắt, ngoài ra còn có vitamin B1, vitamin B2, vitamin C… Đặc biệt, hàm lượng caroten (tiền vitamin A) trong cà rốt đứng vào hàng đầu trong các loại rau, mỗi 100 g chứa khoảng 3,62 mg caroten, tương đương 1981 đơn vị quốc tế vitamin A; hơn nữa khi nấu ở nhiệt độ cao cũng không bị phá hủy, lại dễ được cơ thể hấp thu. Caroten có công dụng rất quan trọng: duy trì chức năng bình thường của tế bào biểu mô, phòng trị nhiễm trùng đường hô hấp, thúc đẩy sự sinh trưởng phát dục của cơ thể và tham gia vào quá trình tổng hợp sắc tố võng mạc (thị hồng tố).
Cà rốt là một loại rau củ có rễ và vỏ. Theo báo cáo ở nước ngoài, thường xuyên ăn các loại rau “có rễ và còn vỏ” có thể làm cơ thể khỏe mạnh, tăng sức chịu lạnh. Học giả Nhật Bản cho rằng, các loại rau mọc dưới đất, nếu ăn cả rễ và vỏ thì phần rễ và vỏ chứa rất nhiều muối vô cơ và các chất dinh dưỡng. Những năm gần đây, tài liệu trong và ngoài nước đều cho thấy cà rốt có tác dụng nổi bật trong phòng và chống ung thư. Nghiên cứu phát hiện, người thiếu vitamin A có tỷ lệ mắc ung thư cao hơn người bình thường trên 2 lần. Nếu mỗi ngày ăn một lượng cà rốt nhất định thì rất có ích cho việc phòng ung thư. Do cà rốt giàu caroten, có thể chuyển hóa thành lượng lớn vitamin A, nên có thể phòng ngừa hữu hiệu ung thư phổi, thậm chí đối với các tế bào ung thư đã hình thành, nó còn có tác dụng ngăn cản tiến triển hoặc khiến chúng thoái lui. Nghiên cứu lại phát hiện, cà rốt chứa nhiều acid folic – một loại vitamin thuộc nhóm B – cũng có tác dụng chống ung thư; chất lignin trong cà rốt còn có khả năng nâng cao miễn dịch chống ung thư của cơ thể và gián tiếp tiêu diệt tế bào ung thư. Đối với người hút thuốc lá lâu năm, mỗi ngày uống nửa cốc nước ép cà rốt, cũng có tác dụng bảo vệ phổi.
Vì caroten thuộc loại chất tan trong dầu, nên chỉ trong môi trường có chất béo thì nó mới được hấp thu tốt. Do đó, khi ăn cà rốt, tốt nhất nên xào/nấu chung với dầu mỡ, hoặc hầm chung với thịt, để bảo đảm các thành phần có hiệu lực được cơ thể hấp thu và sử dụng đầy đủ.
(六) Ngô (bắp)
Ngô – một loại ngũ cốc thô rẻ tiền – từng có thời gian bị loại khỏi bàn ăn ở cả nước ta và phương Tây; nhưng hiện nay, tại nhiều nước châu Âu, châu Mỹ, nó lại được ưa chuộng, trở thành một loại thực phẩm bảo健 “thời thượng”. Nguyên nhân là những năm gần đây, các nhà khoa học đã phát hiện giá trị mới của ngô, thấy rằng đối với các “bệnh văn minh hiện đại” như tăng huyết áp, xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành, ung thư… ngô đều có tác dụng phòng trị tốt.
Thành phần dinh dưỡng của ngô rất phong phú. Trong mỗi 100 g ngô có 8,5 g protein, 4,3 g chất béo, 72,2 g carbohydrate, 22 mg canxi, 210 mg phospho, 1,6 mg sắt, ngoài ra còn có caroten, vitamin B1, vitamin B2, niacin (vitamin PP)… Hàm lượng chất béo trong ngô cao gấp 4–5 lần gạo xay xát và bột mì trắng, hơn nữa phần lớn là acid béo không bão hòa; trong đó khoảng 50% là acid linoleic, lại còn chứa cholesterol và lecithin. Trong hạt ngô vàng còn có nhiều vitamin A, vitamin E… Những chất này có tác dụng làm giảm cholesterol huyết thanh, ngăn ngừa tăng huyết áp, bệnh mạch vành, nhồi máu cơ tim, đồng thời có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa tế bào và thoái hóa chức năng não.
Nghiên cứu mới nhất của các nhà y học cho thấy, ngô có tác dụng chống ung thư. Trong ngô có nhiều glutathion; glutathion là một “nhân tố kháng ung thư”, có thể kết hợp với nhiều chất gây ung thư hóa học từ bên ngoài đưa vào cơ thể, khiến chúng mất độc tính rồi thải ra ngoài qua đường tiêu hóa. Ngô xay thô còn chứa nhiều lysin; acid amin này không chỉ có thể ức chế tác dụng phụ độc hại của thuốc chống ung thư đối với cơ thể, mà còn có thể khống chế sự phát triển của khối u. Trong ngô còn chứa vi lượng selen và magiê. Selen có thể thúc đẩy phân giải các chất peroxide trong cơ thể, khiến khối u ác tính không nhận đủ oxy, nhờ đó bị ức chế; magiê cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của khối u. Ngoài ra, ngô còn chứa khá nhiều chất xơ; chất xơ có thể thúc đẩy nhu động dạ dày – ruột, rút ngắn thời gian lưu lại của cặn bã thức ăn trong ruột, đồng thời giúp tống xuất các chất có hại ra khỏi cơ thể, nên có ý nghĩa quan trọng đối với việc phòng và trị ung thư trực tràng.
(七) Dương đào (quả kiwi)
Dương đào (猕猴桃), xưa gọi là đằng lê, dương đào, vốn là loài cây dại, những năm gần đây đã được trồng và nhân giống nhân tạo. Thịt quả xanh như ngọc bích, mùi thơm thanh, vị chua ngọt, dáng quả giống quả đào, lại vì loài khỉ rất thích ăn nên gọi là “quả dương đào / quả khỉ” (猕猴桃).
Dương đào có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong quả chứa nhiều canxi, phospho, sắt và nhiều loại vitamin, đồng thời còn có protein, chất béo và carbohydrate. Đáng chú ý nhất là trong 100 g thịt quả tươi có 100–420 mg vitamin C, có giống còn cao tới 960 mg, cao gấp 51 lần các loại quýt cam, gấp 70 lần đào mật, gấp 100 lần lê vịt, gấp 200 lần táo. Hàm lượng vitamin C của nó có thể nói đứng đầu trong các loại trái cây. Nghiên cứu dược lý cho thấy, quả tươi dương đào và các chế phẩm nước quả của nó không chỉ bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể, mà còn có thể ngăn cản sự hình thành các chất gây ung thư là N-nitrosamin trong cơ thể người, đồng thời làm giảm mức cholesterol huyết thanh và triglycerid, có tác dụng phòng ngừa và hỗ trợ điều trị rõ rệt đối với ung thư đường tiêu hóa, tăng huyết áp và các bệnh tim mạch.
Trong thịt quả dương đào còn chứa một loại men giúp phân giải protein sợi trong thịt. Tương truyền, người nào thường xuyên ăn dương đào thì da dẻ rất mịn màng, bóng, đầy đàn hồi, vì vậy dương đào được mệnh danh là “trái cây thanh xuân”. Có học giả cho rằng dương đào là một loại trái cây trường thọ, có tác dụng chống khối u, chống lão hóa, nên còn được gọi là “trái trường sinh”.
Dương đào cũng có giá trị dược dụng khá cao. Y học cổ truyền Trung Quốc cho rằng dương đào vị cam, chua, tính hàn, có công dụng bổ dưỡng cường thân, thanh nhiệt lợi niệu, sinh tân nhuận táo, kiện não chỉ tả. Quả, hoa, lá, rễ đều có thể dùng làm thuốc. Có thể dùng để điều trị các chứng âm hư can thận, táo nhiệt làm hao tân dịch, tỳ vị khí hư, tiêu hóa kém, lỵ mạn tính, tiêu chảy kéo dài… Ngoài ra còn có thể dùng trị bệnh scorbut (hoại huyết do thiếu vitamin C), ban xuất huyết dị ứng, cảm mạo, nhiệt độc, viêm họng sưng đau, v.v. Vì thế, dương đào không chỉ là loại quả bổ dưỡng rất tốt cho người già, trẻ em, người thể chất yếu, hay ốm, mà còn có thể dùng làm thực phẩm bảo vệ sức khỏe cho người làm việc trong ngành hàng không, hàng hải, vùng cao nguyên và môi trường nhiệt độ cao.
(八) Rong biển (hải đới)
Hải đới (海带), còn gọi là luân bố, trong Đông y gọi là “khôn bố”, là một loại tảo lớn dùng làm thực phẩm. Hải đới có thành phần dinh dưỡng phong phú. Theo đo lường, trong 100 g hải đới có 8 g protein, 0,1 g chất béo, 0,57 mg caroten, 0,09 mg vitamin B1, 0,36 mg vitamin B2, 1,6 mg niacin, 1177 mg canxi, 150 mg sắt, 216 mg phospho, 22 microgam cobalt, ngoài ra còn chứa nhiều acid alginic (phức chất tảo nâu), chất xơ, mannitol và nhiều nguyên tố vi lượng khác.
Hải đới không chỉ là thực phẩm bổ dưỡng tốt để bù đắp dinh dưỡng, mà còn có nhiều tác dụng trị liệu. Ngay từ hơn 1000 năm trước, vào đời Tấn, các thầy thuốc nước ta đã biết dùng hải đới trị bệnh “dĩnh” (bướu cổ – phì đại tuyến giáp). Trong “Bản Thảo Cương Mục” của Lý Thời Trân có viết, hải đới có thể trị 12 loại thủy thũng, khối u, có tác dụng hóa đàm, tán kết. Từ thời Đường Tống trở đi, hải đới đã được tôn là một loại bổ phẩm có tác dụng kéo dài tuổi thọ. Những năm gần đây, các nhà khoa học phát hiện, thường xuyên ăn hải đới có tác dụng tích cực trong phòng và điều trị ung thư. Điểm nổi bật nhất của hải đới là cực kỳ giàu iốt. Khi trong khẩu phần ăn và nước uống thiếu iốt, dễ dẫn đến bướu cổ đơn thuần, mà bướu cổ lại dễ chuyển thành u tuyến giáp. Chế độ ăn thiếu iốt cũng thúc đẩy sự phát sinh ung thư vú liên quan đến hormone. Do đó, ăn hải đới thường xuyên có thể phòng và điều trị tốt bệnh bướu cổ đơn thuần, từ đó đạt được mục tiêu phòng và hỗ trợ điều trị những loại ung thư nói trên.
Y học hiện đại còn cho rằng, chất xơ trong thực phẩm là thành phần không thể thiếu đối với sức khỏe con người. Nếu khẩu phần ăn trong thời gian dài thiếu chất xơ, dễ dẫn đến tăng huyết áp, xơ vữa động mạch, đái tháo đường, béo phì, ung thư đại tràng… Trong hải đới có khoảng 60% là fucoidan (đa đường tảo nâu), đây là một loại chất xơ thực phẩm rất tốt. Người bệnh đái tháo đường ăn hải đới có thể làm chậm tốc độ làm rỗng dạ dày và kéo dài thời gian thức ăn đi qua ruột non. Nhờ vậy, dù lượng insulin tiết ra giảm thì nồng độ đường huyết cũng không tăng cao, đạt được mục đích hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường. Người béo phì ăn hải đới vừa có thể giảm cảm giác đói, vừa hấp thu được nhiều acid amin và muối vô cơ, nên đây là một chất “tạo cảm giác no” lý tưởng.
Ngoài ra, trong các loại tảo biển còn chứa một acid amin đặc biệt gọi là “khôn bố acid” (昆布氨酸), có tác dụng hạ huyết áp, có thể phòng ngừa tăng huyết áp và xuất huyết não. Thực phẩm từ tảo biển còn thúc đẩy nhu động ruột, giúp đại tiện thông suốt, rút ngắn thời gian phân và các chất độc lưu lại trong ruột, từ đó có tác dụng phòng ngừa ung thư trực tràng.
(九) Bắp cải tròn
Bắp cải tròn (圆白菜), còn gọi là cải cuộn, cải bắp, liên hoa bạch, cải bao tâm; tên học thuật là kết cầu cam lam (结球甘蓝). Vì giống rau này được du nhập vào nước ta từ Tây Vực cách đây hơn 1000 năm, nên còn có tên là “dương bạch thái” (洋白菜 – bắp cải Tây).
Bắp cải tròn có thớ giòn, trắng, ngọt, mềm, không chỉ dễ trồng, sản lượng cao mà ăn cũng rất tiện, ngon, giá rẻ. Theo phân tích, trong 100 g bắp cải tròn có: 1,4 g protein, 0,2 g chất béo, 3,4 g carbohydrate, 62 mg canxi, 28 mg phospho, 0,7 mg sắt, 0,33 mg carotene, 0,03 mg thiamin, 0,02 mg riboflavin, 0,3 mg niacin; còn hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) lên tới 60 mg, gấp 10 lần dưa chuột và 5 lần cà chua. Bắp cải tròn còn chứa phong phú vi lượng nguyên tố molybden (Mo); molybden có tác dụng ức chế sự tổng hợp chất gây ung thư N-nitrosamin, vì vậy có tác dụng nhất định trong phòng chống ung thư. Hiện nay, với tư cách là một loại thực phẩm có thành phần chống ung thư, cùng với súp lơ, cải ngồng, cải tí hon… nó đã được các nhà khoa học trên thế giới đưa vào “thực đơn chống ung thư”.
Y học hiện đại và thực tiễn lâm sàng chứng minh, bắp cải tròn còn có nhiều công hiệu phòng bệnh, trị bệnh. Chẳng hạn, dùng nước ép bắp cải tươi để điều trị loét dạ dày và tá tràng có thể nâng cao sức đề kháng của biểu mô niêm mạc đường tiêu hóa, làm quá trình trao đổi chất trở lại bình thường, từ đó thúc đẩy vết loét mau lành. Chất pectin và chất xơ trong bắp cải có thể kết hợp và ngăn cản ruột hấp thu cholesterol và acid mật, vì vậy rất có lợi cho người mắc xơ vữa động mạch, thiếu máu cục bộ cơ tim, sỏi mật và người béo phì. Thường xuyên ăn bắp cải tròn còn có tác dụng tốt trong phòng và hỗ trợ điều trị các bệnh mạn tính như viêm gan, viêm túi mật…
(十) Bách hợp
Bách hợp (百合), vì rễ củ giống tép tỏi, mùi vị lại giống củ sơn dược (hoài sơn) nên dân gian còn gọi là “toản não thự” (củ tỏi – khoai). Lại do nhiều phiến vảy thịt xếp chồng lên nhau, trông như đóa sen, nên có tên “bách hợp” (trăm cánh hòa hợp).
Bách hợp màu trắng, thịt củ mềm, vị ngọt, có thể hấp, luộc, nấu canh, nấu cùng thịt lại càng ngon. Trong 100 g bách hợp có 4,0 g protein, 0,1 g chất béo, 28,7 g carbohydrate, 9 mg canxi, 91 mg phospho, 0,9 mg sắt, đồng thời còn chứa vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, acid pantothenic, carotene… Ngoài ra còn có một số thành phần dinh dưỡng đặc biệt như colchicin và nhiều loại alkaloid khác. Những thành phần này tác dụng tổng hợp lên cơ thể, không chỉ có công hiệu bổ dưỡng rất tốt mà còn rất có ích đối với người bệnh suy nhược sau ốm, bệnh lao, bệnh thần kinh chức năng… và nhiều loại bệnh nhân khác; đối với các loại ung thư cũng đều có hiệu quả nhất định. Trong phương diện phòng ngừa và điều trị khối u, bách hợp thường được dùng để hỗ trợ điều trị các bệnh như ung thư phổi, ung thư vòm họng, ung thư da…
Sau khi xạ trị các bệnh ung thư nói trên, người bệnh thường xuất hiện các triệu chứng như cơ thể suy nhược, mệt mỏi, khô miệng, phiền táo, ho khan ít đờm… Lúc này, dùng bách hợp tươi nấu cháo cùng gạo tẻ, sau đó cho thêm lượng đường phèn hoặc mật ong thích hợp rồi ăn, có thể giúp tăng cường thể lực, ức chế sự phát triển của tế bào ung thư, giảm nhẹ phản ứng phụ của xạ trị, cho hiệu quả khá tốt. Hoặc dùng bách hợp tươi giã chung với đường trắng thành hồ, đắp lên chỗ tổn thương, cũng có tác dụng nhất định với các trường hợp ung thư da loét, chảy máu, rỉ dịch. Bởi vậy, có thể nói bách hợp vừa là món rau ngon vừa là vị thuốc chống ung thư quý.
Về mặt Đông y, bách hợp vị ngọt, tính bình, có công năng ôn phế chỉ khái (làm ấm phổi, cầm ho), dưỡng âm thanh nhiệt, thanh tâm an thần, lợi tiểu tiện. Đặc biệt thích hợp dùng trong các bệnh thuộc tâm – phế. Đối với các chứng dư nhiệt chưa giải hết sau ôn bệnh (bệnh sốt), phiền nhiệt, kinh quý, thần chí hoảng hốt, hoặc lao phổi ho lâu ngày, ho ra máu… ăn bách hợp đều phù hợp. Dùng bách hợp nấu canh hoặc nấu cháo, cho thêm ngân nhĩ (nấm tuyết) cùng ăn, có tác dụng tư âm nhuận phế; nếu thêm liên tử (hạt sen) thì có hiệu quả dưỡng âm thanh tâm, an thần tốt hơn.
(十一) Cà chua
Cà chua (西红柿), dân gian còn gọi là “cà chua tây” (洋柿子), là cây thân thảo một năm thuộc họ Cà (Solanaceae). Cà chua màu sắc tươi đẹp, hình dáng đẹp mắt, vị chua ngọt dễ ăn, giàu dinh dưỡng, vừa có thể ăn sống như trái cây, vừa có thể nấu thành các món rau ngon miệng, xứng đáng được gọi là “trái cây trong các loại rau”.
Giá trị dinh dưỡng của cà chua được các nhà dinh dưỡng học nhất trí công nhận. Theo phân tích, trong 100 g cà chua có: 2,2 g đường, 0,03 mg vitamin B₁, 0,02 mg vitamin B₂, 0,6 mg niacin, 11 mg vitamin C, 0,31 mg carotene, 8 mg canxi, 37 mg phospho, 0,4 mg sắt; còn chứa khá nhiều các acid hữu cơ như acid malic, acid citric. Đặc biệt, hàm lượng vitamin PP (niacin) trong cà chua đứng vào hàng đầu trong các loại rau quả. Loại vitamin này là thành phần coenzym của các men khử hydro trong cơ thể, tham gia vào quá trình oxy–khử, có tác dụng quan trọng trong việc thúc đẩy chức năng tiêu hóa, bảo vệ sự khỏe mạnh của da và hệ thần kinh. Vitamin C trong cà chua còn có đặc điểm là không dễ bị phá hủy bởi nấu nướng. Tính toán cho thấy, mỗi người mỗi ngày ăn khoảng 300 g cà chua (chừng 3 quả) đã có thể đáp ứng nhu cầu về vitamin và muối vô cơ.
Cà chua vừa là rau quả ngon, vừa là một vị “lương dược” tốt. Nghiên cứu sinh học và sinh lý học hiện đại chứng minh, lượng vitamin C mà cơ thể thu nhận được là yếu tố quyết định trong việc khống chế và nâng cao năng lực chống ung thư của cơ thể; nhu cầu vitamin C ở bệnh nhân ung thư tăng lên rõ rệt. Vì vậy, cà chua là loại rau quả được lựa chọn hàng đầu trong phòng chống ung thư. Các acid hữu cơ như acid malic, acid citric trong cà chua không chỉ có tác dụng bảo vệ vitamin C khỏi bị phá hủy trong khi nấu, mà còn giúp tăng độ acid của dịch vị, trợ giúp tiêu hóa, điều chỉnh chức năng dạ dày – ruột. Với người tiêu hóa kém, dịch vị thiếu acid, ăn lượng thích hợp cà chua hoặc uống nước ép cà chua có lợi cho việc hồi phục bệnh. Các loại acid hữu cơ trong cà chua còn có thể làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu, nên cũng có ích với người bị tăng lipid máu. Theo nghiên cứu dược lý, nước ép cà chua có tác dụng hạ huyết áp chậm và lợi tiểu tiêu phù, có tác dụng hỗ trợ điều trị tốt với bệnh nhân cao huyết áp và bệnh thận.
Theo Đông y, cà chua vị chua ngọt, có công năng sinh tân chỉ khát, kiện vị tiêu thực, thanh nhiệt giải độc. Đối với các chứng bệnh do nhiệt như miệng khát, tiêu hóa kém do ăn quá nhiều thức ăn dầu mỡ, say nắng, vị nhiệt miệng đắng, hư hỏa bốc lên… đều có hiệu quả điều trị nhất định. Vào mùa hè nóng nực, khi ăn uống kém, thường ăn chút cà chua trộn đường, canh cà chua… có thể giải nhiệt, tăng cảm giác ngon miệng, trợ giúp tiêu hóa.
Những điều nên và không nên trong ăn uống của người cao tuổi
一、适当节食有益长寿
Trong sách Hoàng Đế Nội Kinh (《内经》) có nói: người thời thượng cổ “tận chung kỳ thiên niên, độ bách tuế nãi khứ” – sống trọn tuổi trời, hơn trăm tuổi mới qua đời – một trong những kinh nghiệm quan trọng là “ẩm thực hữu tiết” (ăn uống có chừng mực). “Ăn uống có tiết độ” bao gồm: ăn uống có quy luật, đúng giờ đúng lượng, không để quá đói hoặc quá no; chủng loại thực phẩm và cách chế biến phải hợp lý, không thiên lệch, không kén chọn.
Đối với người cao tuổi, việc tiết chế ăn uống lại càng quan trọng hơn. Tỷ lệ chuyển hóa cơ bản của người già giảm dần theo tuổi tác; đồng thời, sau khi bước vào tuổi già, hoạt động thể lực cũng giảm, năng lượng tiêu hao ít đi, do đó, lượng nhiệt cung cấp trong khẩu phần cho người cao tuổi cũng nên giảm tương ứng.
Những năm gần đây, các chuyên gia lão khoa đã chứng minh rằng việc hạn chế lượng ăn vào ở người cao tuổi rất quan trọng đối với sức khỏe và tuổi thọ. Nếu đến tuổi già mà lượng ăn không giảm, dẫn đến dư thừa năng lượng, thì sẽ có ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. Bởi vì mỗi bữa đều ăn quá nhiều, khiến máu dồn về dạ dày – ruột, tất yếu làm cho các cơ quan trọng yếu như tim, não bị thiếu máu, thiếu oxy, dễ khởi phát hoặc làm nặng thêm cơn đau thắt ngực do bệnh mạch vành, nhồi máu cơ tim, bệnh mạch máu não, cũng như các bệnh như đái tháo đường, viêm túi mật… Ngoài ra, ăn uống quá nhiều sẽ gây béo phì, mà béo phì lại có thể dẫn đến nhiều bệnh khác. Tài liệu nghiên cứu cho thấy: người ăn uống quá độ và người béo phì, từ tuổi trung niên trở đi, tỷ lệ tử vong do khối u cao hơn người bình thường. Ở nhiều tư liệu nước ngoài cũng cho thấy, tuyệt đại đa số người cao tuổi sống thọ đều có cân nặng bình thường hoặc hơi thấp, điều này chứng tỏ béo phì làm tổn hại cơ thể, còn thân nhẹ thì sống lâu. Vì vậy, các nhà nghiên cứu trường thọ trên thế giới đa phần cho rằng dùng phương pháp tiết chế ăn uống để làm chậm quá trình lão hóa sinh lý là một cách tốt để giữ gìn sức khỏe và kéo dài tuổi thọ.
Các nhà dưỡng sinh cổ đại nước ta cũng chủ trương người cao tuổi nên “ăn ít”. Sách Lão Lão Hằng Ngôn (《老老恒言》) chỉ rõ: “Phàm ăn nói chung lấy ít làm lợi, tỳ dễ nghiền vận mới hóa thành tinh dịch; nếu là thức ăn vốn rất dễ tiêu mà ăn nhiều lại thành có hại, cho nên nói ăn ít để an tỳ vậy”. Sách Thọ Thế Bảo Nguyên (《寿世保元》) lại nói rõ hơn: “Ăn chỉ nửa no, chớ nhiều món; rượu đến ba phần say, chớ uống luôn” – ý nói ăn vừa phải, không tham đa vị; uống rượu chỉ nên hơi ngà, không uống quá độ và không uống thường xuyên.
Căn cứ vào cơ cấu và đặc điểm khẩu phần ăn của nước ta, việc tiết chế thích hợp chủ yếu là giảm lượng ngũ cốc tinh bột (cơm, bún, mì…) và tăng vừa phải các món phụ giàu protein như thịt nạc, các loại đậu và chế phẩm từ đậu, sữa, cá, rau xanh, trái cây… Cách này vừa giúp phòng ngừa sự lão hóa của các cơ quan, giảm tích tụ mỡ dưới da. Đồng thời, thực phẩm nhiều chất béo và đồ quá nhiều đường như bánh ngọt, kẹo… cũng nên giảm ăn; nên tránh ăn vặt, ăn khuya và các thức ăn chứa nhiều dầu mỡ. Trong chế biến, nên lấy thanh đạm làm chính, ít dùng các phương pháp chiên, rán, xào với nhiều dầu. Tóm lại, người cao tuổi nếu biết ăn uống tiết chế thích hợp sẽ có lợi cho phòng bệnh và giữ gìn sức khỏe sống lâu.
二、Những loại thực phẩm chức năng thích hợp cho người cao tuổi
Cái gọi là “thực phẩm chức năng” là chỉ những loại thực phẩm đối với cơ thể người hoặc đối với một bộ phận nào đó của cơ thể có những chức năng và tác dụng đặc biệt. Hiện nay, các nhà nghiên cứu từ những góc độ như kéo dài thời gian sống của tế bào, tăng cường chức năng nội tiết, nâng cao chức năng miễn dịch của cơ thể… đã phát triển ra một loạt thực phẩm có lợi cho việc chống lão hóa.
1/Thực phẩm bổ não, ích trí
Người cao tuổi đa phần đều có hiện tượng suy giảm trí nhớ ở những mức độ khác nhau. Vì vậy, người già, đặc biệt là những người cao tuổi làm việc trí óc, cần ăn nhiều thực phẩm bổ não để cải thiện tình trạng não lực không đủ. Nghiên cứu y học phát hiện: các loại thực phẩm chứa lecithin, cephalin (não phosphatid), acid glutamic… có thể nâng cao khả năng hoạt động của đại não, làm chậm quá trình lão hóa và thoái hóa của não bộ.
Những thực phẩm giàu lecithin gồm có lòng đỏ trứng, đậu nành… Mật ong, sôcôla cũng là những thực phẩm có tác dụng tốt cho não.
2/ Thực phẩm giảm béo, nhẹ thân
Thực phẩm giảm béo là một loại thực phẩm mang tính khoa học tương đối cao trên thị trường hiện đại. Những loại thực phẩm này khi ăn vào cho cảm giác ngon miệng, màu sắc – mùi vị dễ chịu, có một mức độ “no bụng” nhất định, nhưng giá trị dinh dưỡng và nhiệt lượng lại thấp. Người béo ăn vào có thể giảm cân, mà không gây phản ứng bất lợi.
Các nhà khoa học phát hiện pectin là một loại thực phẩm giảm béo lý tưởng: thành phần bán cellulose của nó hầu như không chứa chất dinh dưỡng, không bị cơ thể hấp thu; dùng để chế biến thực phẩm giảm cân sẽ có hiệu quả giảm béo khá tốt.
Trong y học cổ truyền, những thực phẩm giảm béo kinh điển có cháo lá sen, phục linh, nấm hương, cùng với cam thảo, ý dĩ nhân, đỗ trọng… Uống lâu những loại thực phẩm này có thể tăng cường thể chất, làm thân thể nhẹ nhàng, kéo dài tuổi thọ.
3/ Thực phẩm kích thích vị giác
Thực phẩm “vị giác” là chỉ những loại thực phẩm giúp tăng cảm giác ngon miệng, thúc đẩy tiêu hóa. Người cao tuổi do số lượng gai vị giác giảm đi, cấu trúc cũng bị thoái hóa, nên đối với món ăn nhạt ít cảm giác, đối với món không có vị mặn thường không hài lòng. Vì vậy, trong món ăn của người cao tuổi nên khéo dùng vị ngọt, mặn, giấm chua, mù tạt, hạt tiêu và các loại gia vị thơm ngon khác, để kích thích vị giác.
Hiện nay trên thế giới đã phát triển nhiều loại thực phẩm giàu đặc tính kích thích vị giác, rất thích hợp cho người cao tuổi sử dụng.
4/ Thực phẩm tốt cho da và tóc
Người cao tuổi do chức năng nội tiết suy giảm, hormon giới tính tiết ra ít đi, nên da thường trở nên khô, nhăn nheo, xuất hiện sắc tố lắng đọng và các đốm sạm. Một số loại thực phẩm lại có lợi cho da, nếu ăn thường xuyên có thể khiến da trở nên trơn mịn, tươi nhuận.
Những thực phẩm có tác dụng như vậy gồm hạt sen, long nhãn (thịt quả nhãn khô), bách hợp, khiếm thực, nhân óc chó, mè (vừng), dầu thực vật, các loại trái cây… Dùng hạt sen, long nhãn, bách hợp, khiếm thực nấu thành canh; hoặc dùng thận heo, nhân óc chó, táo tàu, nếp nấu cháo, đều có thể làm da dẻ tươi nhuận.
Những thực phẩm có chứa lộc nhung, hà thủ ô, mực nhĩ thảo/nhuộm tóc (墨旱莲), tiên hạc thảo, nữ trinh tử lại có thể giúp râu tóc trở nên đen mượt. Trong kẹo đen tóc (乌发糖) có hà thủ ô, mè đen… đều có tác dụng làm tóc đen.
5/Thực phẩm phòng ngừa sa sút trí tuệ
Sa sút trí tuệ tuổi già là một bệnh thường gặp. Hay quên, dễ cáu gắt, đờ đẫn… thường gây ảnh hưởng bất lợi tới hạnh phúc tuổi xế chiều. Các nhà khoa học Nhật Bản nghiên cứu thấy rằng: ăn lòng đỏ trứng kết hợp với đậu nành rất có lợi cho việc phòng ngừa và điều trị chứng sa sút trí tuệ ở người cao tuổi.
III、Chế độ ăn thích hợp cho người cao tuổi bị thiếu cân
Nghiên cứu khoa học đã chứng minh, béo phì không có lợi cho sức khỏe, lại tiềm ẩn nguy cơ xuất hiện một số bệnh; nhưng thiếu cân cũng gây trở ngại cho sức khỏe không kém.
Béo phì là do năng lượng đưa vào quá nhiều, dinh dưỡng dư thừa mà thành. Không cần nói cũng rõ, thiếu cân thường liên quan đến việc cung cấp năng lượng không đủ, thiếu các chất dinh dưỡng. Người thiếu cân ngoài biểu hiện vóc dáng gầy gò, dễ mệt, còn khiến sức đề kháng của cơ thể giảm xuống, dễ nhiễm bệnh.
Sụt cân thường gặp ở người trên 60 tuổi. Nguyên nhân có thể do: một số người cao tuổi mắc rối loạn tâm lý, chán ăn; hoặc do rụng răng, khó nhai, hoặc do thói quen ăn uống xấu, kén ăn, hoặc do chế độ ăn phối hợp dinh dưỡng không hợp lý, hoặc vì điều kiện kinh tế kém, không có điều kiện ăn đầy đủ.
Thực tế cho thấy: người béo muốn giảm cân đã khó, người gầy muốn tăng cân lại càng không dễ. Theo quan sát, nếu muốn mỗi tuần tăng 1 000 g thể trọng, mỗi ngày phải tăng thêm khoảng 500–1000 kcal năng lượng. Vì vậy, muốn cải thiện tình trạng thiếu cân ở người cao tuổi, làm cho thể trọng tăng lên, phải áp dụng khẩu phần ăn giàu năng lượng, với các nguyên tắc cụ thể như sau:
1/ Khẩu phần cân đối
Dinh dưỡng phải hợp lý, phối hợp thịt – rau, thô – tinh, khô – lỏng phù hợp yêu cầu vệ sinh. Tổng năng lượng cả ngày nên cung cấp trên 3 000 kcal, trong đó:
Protein chiếm khoảng 12% tổng năng lượng. Chất béo chiếm khoảng 30 Carbohydrat chiếm khoảng 58%
2/ Chú ý phương pháp chế biến
Nên chọn phương pháp nấu nướng phù hợp với khả năng nhai và tiêu hóa của người cao tuổi, như: chần, hầm, ninh, luộc, hấp… Món ăn nên đa dạng. Về “dao thớt”, nên cắt thực phẩm theo dạng sợi, băm nhỏ, hạt lựu, lát mỏng để dễ nhai, dễ tiêu hóa. Đồng thời nên chọn dùng các loại gia vị có thể kích thích tiết dịch vị, tăng cảm giác ăn ngon.
3/ Hình thành thói quen ăn uống tốt
Ăn uống phải đúng giờ, đúng lượng; khi ăn cần nhai kỹ, nuốt chậm, giữ tâm trạng thoải mái, có lợi cho tiêu hóa và hấp thu. Thông thường ngoài ba bữa chính, nên thêm 2 bữa phụ trong ngày.
4/ Ví dụ về cơ cấu thực phẩm trong ngày
Trong thực đơn một ngày, có thể bố trí như sau:
Ngũ cốc (gạo, mì…) 300–400 g. Các loại ngũ cốc thô, tạp cốc, khoai củ 100–200 g
Thịt gia cầm, thịt các loại 100–150 g. Sữa bò hoặc sữa đậu nành 300–500 ml
Trứng gà 1–2 quả. Chế phẩm từ đậu 100–150 g. Rau xanh 500–750 g. Trái cây 100–200 g. Dầu thực vật 40–50 g. Đường 25 g. Muối ăn 6–8 g
Những nguyên tắc khẩu phần trên chỉ là để tham khảo. Khi thực hiện cụ thể cần căn cứ vào tình trạng từng người mà điều chỉnh linh hoạt, nhưng nhất định phải bảo đảm đủ năng lượng và sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng.
四、Thực phẩm thích hợp để cải thiện chức năng sinh lý của nam giới
Sau khi con người bước qua trung niên, thể lực dần dần suy giảm, cùng với đó là lượng hormone sinh dục nam tiết ra ít đi, ham muốn tình dục và chức năng sinh lý cũng từ từ thoái hóa.
Những năm gần đây, qua nghiên cứu, các học giả trong và ngoài nước phát hiện rằng chức năng sinh lý của nam giới có liên quan đến chế độ ăn uống. Ăn vừa phải các loại thực phẩm dưới đây có tác dụng giúp tăng cường và cải thiện chức năng sinh lý của nam giới trung niên và cao tuổi.
Những thực phẩm kể trên đều có thể ở những mức độ khác nhau cải thiện và tăng cường chức năng sinh lý của nam giới, là những thực phẩm bổ dưỡng, cường tráng không thể thiếu đối với nam giới trung niên và cao tuổi.
五、Người cao tuổi có thể ăn lòng đỏ trứng hay không
Trong xã hội hiện nay có lưu hành một cách nói cho rằng người cao tuổi, đặc biệt là bệnh nhân bị bệnh mạch vành, không nên ăn lòng đỏ trứng vì hàm lượng cholesterol cao. Do đó có người già “nhìn trứng mà sợ”, cho rằng ăn lòng đỏ trứng chính là nguồn gốc gây ra bệnh mạch vành, tăng mỡ máu. Thực ra tâm lý “sợ trứng” như vậy là hoàn toàn không cần thiết.
Những năm gần đây, các nhà khoa học trong và ngoài nước phát hiện: ngoài cholesterol, trong lòng đỏ trứng còn chứa rất nhiều lecithin (phosphatidyl choline). Lecithin là một chất nhũ hóa rất mạnh, có thể làm cho các hạt cholesterol và mỡ trở nên nhỏ hơn, và duy trì trạng thái lơ lửng của chúng, giúp cho lipid dễ xuyên qua thành mạch, được mô tổ chức sử dụng, từ đó làm giảm cholesterol trong máu.
Các nhà dinh dưỡng học Mỹ đã chiết xuất lecithin từ trứng gà, cho bệnh nhân mắc bệnh tim mạch dùng mỗi ngày 4–6 thìa canh, sau 3 tháng, hàm lượng cholesterol huyết thanh của bệnh nhân giảm rõ rệt; dùng lecithin để điều trị xơ vữa động mạch cũng thu được hiệu quả bất ngờ. Điều này cho thấy lecithin trong trứng gà có tác dụng nhất định đối với tình trạng tăng cholesterol.
Thực nghiệm của các nhà dinh dưỡng còn chứng minh rằng: khi cholesterol kết hợp với protein sẽ hình thành một loại “lipoprotein” (lipid – protein). Loại “lipoprotein” này nếu căn cứ vào kích thước hạt sẽ chia thành lipoprotein tỷ trọng rất thấp (VLDL), lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) và lipoprotein tỷ trọng cao (HDL). Hai loại trước (VLDL và LDL) dễ lắng đọng trên thành mạch máu, còn loại sau (HDL) lại có tác dụng loại bỏ cholesterol bám trên thành mạch. Như vậy, các thành phần trong trứng có thể chế ước lẫn nhau, triệt tiêu lẫn nhau, cho nên ăn trứng gà sẽ không làm tổn hại đến sức khỏe.
Đóng góp của trứng gà đối với dinh dưỡng của cơ thể có thể nói là “công nhiều hơn tội”. Ăn trứng gà, lợi nhiều hơn hại.
Nguyên nhân khiến bệnh nhân xơ vữa động mạch bị tăng cholesterol trong máu là do nhiều mặt, chủ yếu có liên quan đến chế độ ăn mất cân đối, thiếu một số chất dinh dưỡng, chứ không phải chỉ do ăn lòng đỏ trứng mà ra. Hơn nữa, nếu lâu dài không ăn thực phẩm có chứa cholesterol, cũng sẽ dẫn đến thiếu hụt dinh dưỡng.
Ngoài ra, lecithin trong trứng gà sau khi được cơ thể tiêu hóa, hấp thu còn có thể giải phóng acetylcholine. Acetylcholine là một chất hóa học làm trung gian dẫn truyền thông tin trong tế bào thần kinh. Hàm lượng của nó trong não càng nhiều, tốc độ truyền tin càng nhanh, càng có lợi cho việc nâng cao trí nhớ. Nghiên cứu ở nước ngoài chỉ ra rằng: cung cấp một cách có quy luật đủ lượng choline dinh dưỡng có thể tránh được chứng suy giảm trí nhớ thường gặp ở người trên 60 tuổi; đồng thời, đối với người ở mọi lứa tuổi, đều có tác dụng duy trì và tăng cường khả năng ghi nhớ.
Tuy ăn trứng gà có nhiều lợi ích, nhưng cũng không phải ăn càng nhiều càng tốt. Xét về nhu cầu và khả năng tiêu hóa, người cao tuổi nên ăn khoảng 1–2 quả trứng gà mỗi ngày là thích hợp. Cách ăn có thể căn cứ vào tình trạng cụ thể và sở thích của từng người mà lựa chọn cho phù hợp.
六、Ăn ít muối có lợi cho trường thọ
Muối được gọi là “vua của trăm vị”, là gia vị quan trọng không thể thiếu trong đời sống hằng ngày, đồng thời cũng là nguồn cung cấp chính clo và natri cho cơ thể. Nhưng do clo và natri đã được phân bố rất rộng rãi trong các loại thực phẩm động vật và thực vật như thịt, cá, trứng, rau, quả… nên trong chế độ ăn bình thường, rất hiếm khi bị thiếu natri.
Theo Ủy ban Thực phẩm và Dinh dưỡng của Viện Khoa học Hoa Kỳ ước tính, lượng natri thích hợp cho mỗi người trưởng thành là 1 100–3 300 mg/ngày. Với mức này, lượng natri thu được từ thực phẩm tự nhiên hằng ngày đã đủ để đáp ứng nhu cầu natri của cơ thể, có thể duy trì chuyển hoá natri bình thường trong cơ thể, mà không nhất thiết phải cho thêm muối ăn.
Tuy nhiên, vì thói quen sinh hoạt hằng ngày của con người đã quen với việc dùng muối, nên hoàn toàn không ăn muối là điều không thực tế. Vấn đề là hiện nay lượng muối sử dụng đã vượt xa nhu cầu sinh lý. Theo kết quả điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 1982 và các điều tra dịch tễ học ở nước ta, phát hiện lượng muối ăn vào trung bình mỗi ngày của cư dân khoảng 10–15 g, và đồng thời cũng phát hiện lượng muối ăn vào có liên quan nhất định đến tỉ lệ mắc bệnh tăng huyết áp.
Ăn quá nhiều muối, đặc biệt dễ gây bất lợi cho người cao tuổi và những người mắc bệnh tim, tăng huyết áp, bệnh thận, xơ gan hoặc có kèm cổ trướng. Vì vậy, các nhà dinh dưỡng học trong nước kiến nghị: lượng muối cung cấp mỗi người mỗi ngày nên khoảng 8–10 g, còn Hội Nghiên cứu Trường thọ Hoa Kỳ thì đề nghị có thể giảm xuống 2–4 g/ngày.
Do thói quen ăn uống lâu dài, khẩu vị của mọi người hình thành nên có người “ăn nhạt”, có người “ăn mặn”, nhưng đó không phải là nhu cầu sinh lý bắt buộc. Người cao tuổi, vì sức khỏe và trường thọ, nên căn cứ vào tình hình cá nhân mà tự điều chỉnh lượng muối ăn vào. Chẳng hạn, người mắc bệnh tim, bệnh thận, bệnh gan… có thể theo chỉ dẫn của bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng mà áp dụng chế độ ăn ít muối (mỗi ngày chỉ 2–4 g muối); hoặc áp dụng chế độ ăn không thêm muối (trong chế độ ăn không cho thêm muối ăn); hoặc áp dụng chế độ ăn ít natri, tức là hạn chế sử dụng một số thực phẩm có hàm lượng natri cao như dưa muối, mì sợi phơi khô, quẩy (dầu trứng), tôm khô, cải dầu, rau chân vịt, cần tây, rau dền…
Ngay từ thời thượng cổ, con người đã biết ăn quá nhiều muối có hại cho cơ thể. Trong y thư cổ điển của nước ta là 《Nội Kinh》 có câu: “Đa thực hàm, tắc ngưng kinh nhi biến sắc” (ăn mặn quá nhiều thì kinh mạch ngưng trệ, sắc mặt thay đổi). Danh y đời Đường Tôn Tư Mạc cũng nói: “Hàm đa xúc (đoản) nhân thọ” (ăn mặn nhiều làm giảm tuổi thọ). Điều đó cho thấy cổ nhân đã sớm nhận thức được tác hại của thức ăn quá mặn.
Nhiều danh y nổi tiếng của nước ta cho rằng: vị mặn nhập kinh Thận, dùng ở mức thích hợp có thể bổ thận, cường cốt, là thứ không thể thiếu đối với con người; nhưng nếu ăn quá nhiều lại làm hại thận, tổn thương thận, khiến người ta lão hóa sớm. Vì vậy, nhấn mạnh trong ăn uống hằng ngày phải “vị vừa phải, không quá mặn”, đặc biệt là các món canh, súp càng cần “nhạt mà ngon”.
Tóm lại, ăn ít muối có lợi trong việc phòng ngừa tăng huyết áp, tổn thương cơ tim và các tai biến mạch máu não. Do đó, câu nói “ăn ít muối thì sống thọ” là có cơ sở khoa học nhất định.
七、Uống nước buổi sáng có lợi
Nước là một trong bảy chất dinh dưỡng quan trọng của cơ thể người. Y học cổ truyền cho rằng nước có tác dụng trợ dương khí, thông kinh lạc. Y học hiện đại cho rằng nước là thành phần cấu tạo quan trọng của các tổ chức trong cơ thể; khoảng 60% trọng lượng cơ thể người trưởng thành là nước. Tất cả quá trình trao đổi chất trong cơ thể đều cần có sự tham gia của nước mới hoàn thành được, vì vậy có thể nói nước là “nguồn suối của sự sống”.
Khi con người bước vào tuổi già, cùng với sự tăng lên của tuổi tác, lượng nước vốn có trong cơ thể và nước trong tế bào dần dần giảm xuống, xuất hiện hiện tượng mất nước mãn tính mang tính sinh lý. Đây là một trong những nguyên nhân làm da người cao tuổi khô, nếp nhăn nhiều lên. Do da khô lâu ngày, tuyến bã nhờn tiết ra giảm, khiến sức đề kháng của da đối với các vi khuẩn gây bệnh suy giảm, dễ mắc các bệnh như nhọt, viêm da, chàm…
Ngoài ra, lượng nước trong cơ thể người cao tuổi giảm còn làm cho dịch nhầy bình thường trong ruột giảm, khiến phân lưu lại trong ruột quá lâu. Các chất độc do vi khuẩn trong phân sinh ra tích tụ trong ruột, sau đó bị hấp thu trở lại vào cơ thể, sẽ gây nên những triệu chứng như đau đầu, chóng mặt, mệt mỏi, tinh thần uể oải… Các độc tố trong phân cũng là những chất có hại dễ kích phát ung thư đường ruột.
Nước đối với người cao tuổi càng có vai trò quan trọng hơn. Nghiên cứu khoa học và thực tiễn chứng minh: người già nếu mỗi ngày buổi sáng đều uống một cốc nước, và kiên trì như thế lâu dài, sẽ đem lại những lợi ích sau đối với sức khỏe và việc kéo dài tuổi thọ:
1/ Tác dụng lợi tiểu
Uống nước vào buổi sáng lúc bụng đói, chỉ sau 15–30 phút đã có tác dụng lợi tiểu, hiệu quả nhanh và rõ rệt.
2/ Thúc đẩy bài tiện
Uống nước vào buổi sáng có thể phòng ngừa táo bón mạn tính. Do dạ dày – ruột được “rửa sạch” kịp thời, phân sẽ không tích lại và khô cứng. Đồng thời, việc uống nước là một kích thích nhẹ đối với dạ dày – ruột, có thể thúc đẩy nhu động đường tiêu hóa, giúp việc đại tiện được thuận lợi.
3/ Tác dụng thải độc
Nhiều gia đình có thói quen ăn tối rất thịnh soạn, do đó lượng đạm động vật và muối ăn đưa vào cơ thể buổi tối tương đối nhiều. Quá trình phân giải – chuyển hóa protein động vật trong cơ thể sẽ sinh ra một số chất độc nhất định. Sáng hôm sau thức dậy uống nước kịp thời sẽ thông qua việc thúc đẩy bài niệu mà nhanh chóng đào thải những chất độc này ra ngoài cơ thể.
4/ Phòng ngừa tăng huyết áp, xơ vữa động mạch
Nếu sau khi thức dậy vào buổi sáng uống ngay một cốc nước ấm, sẽ giúp nhanh chóng đào thải lượng natri clorid (muối ăn) đã đưa vào cơ thể từ bữa tối hôm trước. Những người thường ngày uống nhiều nước, thích uống trà thì tỉ lệ mắc tăng huyết áp và xơ vữa động mạch thấp hơn.
5/ Phòng cơn đau thắt ngực
Sau một đêm ngủ, nước trong cơ thể mất đi khá nhiều qua nước tiểu, mồ hôi và hô hấp, khiến máu trở nên đặc hơn, thể tích tuần hoàn giảm, lòng mạch vì thế cũng hẹp lại. Điều này dễ làm cho động mạch vành – mạch máu cung cấp máu cho tim – xảy ra tình trạng thiếu máu cấp tính, thậm chí tắc nghẽn. Do đó, cơn đau thắt ngực và nhồi máu cơ tim thường hay xuất hiện vào buổi sáng sớm và khoảng 9 giờ sáng.
Nếu người cao tuổi buổi sáng uống một cốc nước, sẽ có thể bổ sung kịp thời lượng nước đã mất, làm giảm độ nhớt của máu, giãn nở và phục hồi lòng mạch, từ đó giảm bớt tần suất phát sinh cơn đau thắt ngực và nhồi máu cơ tim.
Nước uống buổi sáng nên chọn nước đun sôi để nguội (nước trắng) là tốt nhất. Lượng uống mỗi lần nói chung khoảng 200–400 ml là thích hợp; uống quá nhiều sẽ không có lợi cho dạ dày, đồng thời ảnh hưởng đến việc ăn sáng, vì vậy phải chú ý uống với lượng vừa phải.
VIII、Thường ăn hoa quả có thể phòng chống lão hóa
Hoa quả chua ngọt dễ ăn, ai cũng thích. Nó không chỉ là món thưởng thức lúc trà dư tửu hậu trong sinh hoạt hằng ngày, mà còn cung cấp cho cơ thể con người lượng vitamin và muối vô cơ rất phong phú. Các thành phần dinh dưỡng khác nhau trong trái cây có tác dụng hỗ trợ chăm sóc sức khỏe người cao tuổi, giúp phòng và hỗ trợ điều trị một số bệnh thường gặp ở người già, đồng thời tăng cường chức năng miễn dịch. Vì vậy, người cao tuổi nên thường xuyên ăn một ít hoa quả tươi. Các loại trái cây giàu vitamin A như đào, lê, mơ, dưa lưới Ha-mí… có thể làm ẩm mượt da, nuôi dưỡng tóc, giảm nếp nhăn, bảo vệ thị lực, làm giảm các biểu hiện lão hóa.
Những năm gần đây, một số chuyên gia y học ở Mỹ, Nhật Bản… qua nghiên cứu đã chứng minh: táo giống như thuốc hạ mỡ máu, có thể làm giảm cholesterol trong máu. Công hiệu của nó nằm ở chỗ: bản thân quả táo không chứa cholesterol; táo có thể thúc đẩy cholesterol thải ra theo dịch mật; trong táo chứa nhiều pectin, có thể ngăn cản cholesterol trong ruột được tái hấp thu, làm cho acid mật thải ra ngoài, từ đó làm giảm hàm lượng cholesterol; axit acetic tạo thành khi táo bị phân giải trong ruột cũng có lợi cho quá trình chuyển hóa cholesterol; trong táo còn chứa nhiều vitamin, vitamin C, đường fructose, nguyên tố vi lượng magiê… đều có tác dụng thúc đẩy chuyển hóa cholesterol. Do đó có thể thấy, táo đối với người cao tuổi, đặc biệt là những người có cholesterol cao, quả thật là loại trái cây lý tưởng nhất.
Người cao tuổi do nhu động dạ dày – ruột chậm lại, dễ bị táo bón, có thể thường ăn chuối, đào, quýt (quảng cam)… những loại trái cây này có tác dụng nhuận tràng nhẹ. Đối với người già có chức năng tiêu hóa đường ruột kém, thường xuyên bị tiêu chảy, có thể ăn vừa phải quả lựu tươi, vì lựu có tác dụng thu sáp, cố tràng, có thể cầm tiêu chảy, điều lý đường ruột. Chuối giàu chất bột đường và muối vô cơ, ăn thường xuyên có thể làm tinh thần người cao tuổi sảng khoái, minh mẫn. Chuối còn chứa nhiều kali, có tác dụng làm giảm mức độ xơ cứng động mạch, điều trị cao huyết áp rất hiệu quả. Trong 15 loại thực phẩm được các nhà khoa học khuyến nghị dùng để điều trị cao huyết áp, chuối đứng hàng đầu.
Tác dụng phòng bệnh, kiện thân của hoa quả là điều mà các loại thực phẩm khác khó thay thế được; chẳng hạn cam, quýt giàu muối vô cơ, có thể thanh hỏa, ích vị; sơn tra tươi, bưởi có hiệu quả nhất định đối với việc phòng và hỗ trợ điều trị chứng hư hỏa ở người cao tuổi.
Hoa quả tuy tốt, nhưng người cao tuổi mỗi lần không nên ăn quá nhiều, có thể chia nhỏ nhiều lần trong ngày. Trước bữa ăn không nên ăn hoa quả, để tránh ảnh hưởng đến việc ăn cơm và tiêu hóa bình thường. Người có tình trạng dư axit dạ dày không nên ăn các loại trái cây chứa nhiều axit hữu cơ như mận, sơn tra, chanh…; người cao tuổi mắc bệnh tiểu đường, ngoài việc phải ít ăn đường, cũng cần hạn chế các loại trái cây có hàm lượng đường cao như lê, chuối, táo, quýt…
IX、Người cao tuổi nên bổ sung canxi
Bổ sung canxi đối với người cao tuổi là vấn đề rất quan trọng. Bởi vì sau khi xương được hình thành, nó vẫn không ngừng diễn ra quá trình trao đổi chất. Khi con người bước vào tuổi trung niên, trong cơ thể rất dễ xảy ra rối loạn chuyển hóa canxi; sự mất cân bằng trong quá trình trao đổi này có thể dẫn tới loãng xương, khiến sức đề kháng của cơ thể đối với các tác lực bên ngoài suy giảm, dễ bị gãy xương.
Loãng xương là một bệnh thường gặp ở người cao tuổi. Trong số những người trung niên và cao tuổi trên 40 tuổi, khoảng 15% mắc bệnh loãng xương. Tuổi càng cao, tỉ lệ phát bệnh càng lớn. Nhưng thời điểm phát bệnh sớm hay muộn và tốc độ tiến triển lại có quan hệ trực tiếp với lượng canxi hấp thu được từ thức ăn. Nếu mỗi ngày có thể bảo đảm cung cấp đủ nhu cầu canxi bình thường cho cơ thể, thì loãng xương sẽ xuất hiện muộn hơn và tiến triển chậm hơn.
Theo điều tra của các nhà dinh dưỡng học, lượng canxi mà người trung niên và cao tuổi nước ta hấp thu được từ thực phẩm thông thường nói chung đều không đạt đến mức nhu cầu thực tế (800–1000 mg/ngày). Vì vậy, cần thường xuyên bổ sung canxi. Đồng thời, cũng cần bổ sung vitamin D. Những trí thức cao tuổi, do lâu ngày ngồi văn phòng, ít tắm nắng, dễ xuất hiện các triệu chứng đau mỏi chân, yếu sức ở chi dưới, dần dần phát triển thành toàn thân đau nhức xương, đau lưng, đau cột sống… Vì vậy, ngoài việc phải bổ sung từ thực phẩm một lượng nhất định canxi và vitamin D, còn cần tăng cường hoạt động ngoài trời, tắm nắng nhiều hơn. Đồng thời nên lựa chọn các thực phẩm giàu vitamin D như dầu gan cá, gan động vật, lòng đỏ trứng…
Người cao tuổi bổ sung canxi, ngoài việc tăng cường thể chất, phòng và trị bệnh nhuyễn xương, loãng xương ra, còn có ý nghĩa thực tế trong việc phòng và hỗ trợ điều trị các bệnh khác. Một chuyên gia tim mạch của Mỹ cho rằng: đã có nhiều nghiên cứu trên thế giới chứng thực tác dụng hạ huyết áp của canxi là rõ rệt và đáng tin cậy; canxi có thể dùng để phòng và điều trị cao huyết áp, đặc biệt có lợi đối với trường hợp tiền cao huyết áp (huyết áp ở ngưỡng biên giới). Mỗi ngày hấp thu 1000 mg canxi có thể làm huyết áp tâm trương của phụ nữ giảm khoảng 6%, của nam giới giảm khoảng 9%, và còn có thể ngăn ngừa xơ vữa động mạch và các bệnh khác.
Ion canxi còn có thể duy trì tính hưng phấn của thần kinh và cơ. Khi nồng độ canxi trong máu quá thấp sẽ làm tăng tính hưng phấn của thần kinh và cơ, tế bào thần kinh trở nên quá mẫn cảm, khiến con người dễ nóng nảy, khó kiềm chế cơn giận. Những người trung niên và cao tuổi đang trong giai đoạn mãn kinh, do ảnh hưởng của nội tiết tố trong cơ thể, tình cảm không ổn định, nếu lại thiếu canxi thì càng làm tăng dao động về cảm xúc, tăng thêm nỗi khổ về tinh thần. Vì vậy, từ tuổi trung niên trở đi cần tăng cường cung cấp các loại thực phẩm giàu canxi và dễ hấp thu. Những thực phẩm này gồm có: sữa và các chế phẩm từ sữa, các loại đậu, rau quả, rong biển, tảo biển (rau câu, tảo tía), tôm khô, vừng (mè) xay, v.v. Lượng canxi cung cấp mỗi ngày không nên thấp hơn 1000 mg.
X、Người cao tuổi nên ăn cháo
Khi con người bước vào tuổi già, chức năng của các cơ quan trong cơ thể dần dần suy giảm, đặc biệt là vị giác, khả năng nhai, tiêu hóa và hấp thu đều kém đi, lại dễ mắc các bệnh mạn tính, vì vậy chế độ ăn uống có những yêu cầu đặc thù. Các chuyên gia, căn cứ vào đặc điểm sinh lý và tâm lý của người cao tuổi, cho rằng người già ăn cháo rất có lợi.
Cháo ở nước ta đã có lịch sử gần 3000 năm. Người xưa cho rằng, cháo là “thứ đứng đầu trong các vật bổ người”. Đại y gia đời Minh là Lý Thời Trân trong Bản Thảo Cương Mục viết rằng, cháo “cực kỳ mềm mịn, rất hợp với tỳ vị, là bí quyết tuyệt diệu trong ăn uống”. Nhà thơ lớn đời Tống là Lục Du thậm chí còn cho rằng, ăn cháo có thể sống lâu thành tiên. Y học cổ truyền Trung Hoa đều công nhận, cháo có thể bổ ích âm dịch, sinh tân dịch của dạ dày, kiện tỳ vị, bổ hư tổn, là thức ăn dưỡng người tốt nhất.
Cháo là một nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực nước ta. Đặc điểm lớn nhất của cháo là ngoài nguyên liệu chính là ngũ cốc, thường phối thêm nhiều loại phụ liệu có giá trị dược dụng, như: hạt sen, ý dĩ, bách hợp, biển đậu (đậu ván trắng), táo đỏ (đại táo), phục linh, hoài sơn, hồ đào (óc chó)…; hoặc phối với những thực phẩm giàu dinh dưỡng như thịt dê, thịt bò, cá, tủy xương, trứng… Sau khi được nấu nhừ bằng các phương pháp chế biến khác nhau, cháo không chỉ giàu dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, mà còn có công năng bổ dưỡng, trừ bệnh, dưỡng thân.
Do điều kiện địa lý, khí hậu, sản vật và phong tục khác nhau, nguyên liệu, phụ liệu và cách nấu cháo cũng khác nhau. Ví dụ: Bắc Kinh có cháo đậu Hà Lan, Quảng Châu có cháo cá phi-lê, Vân Nam có cháo gạo tím nấu với ý dĩ, Tô Châu có cháo đường đậu gà xé thịt gà, vùng Đông Bắc có cháo hạt ngô… Thành phần dinh dưỡng trong các loại cháo này khác nhau, mùi vị cũng riêng biệt, có thể lựa chọn theo khẩu vị và tình trạng sức khỏe từng người. Nhiều loại cháo còn có tác dụng ăn để chữa bệnh, như: cháo hạt sen – ý dĩ có thể kiện tỳ dưỡng tâm; cháo bách hợp – mộc nhĩ có thể ích phế bổ thận; cháo cúc hoa – đậu xanh có thể dưỡng can minh mục (bổ gan, sáng mắt); cháo đảng sâm – xương thịt có thể đại bổ nguyên khí; cháo mè đen nhuận tràng thông tiện, trị đại tiện bí kết; cháo lá sen có thể hạ mỡ máu, giảm béo.
Cháo là món ăn thường nhật của người Trung Hoa. Người cao tuổi có thể căn cứ vào tình trạng cơ thể mình mà lựa chọn loại cháo phù hợp. Hễ là người tinh khí suy yếu, các chứng hư tổn khác nhau, đều có thể dùng cháo để điều dưỡng. Kiên trì ăn cháo lâu dài, ắt có thể đạt được hiệu quả trừ bệnh, kéo dài tuổi thọ.
XI、Uống giấm giúp khỏe mạnh và phòng bệnh
Giấm là một loại gia vị không thể thiếu trong đời sống hằng ngày. Trong giấm có 3–6% thành phần chua, trong đó hàm lượng acid acetic chiếm trên 90%, ngoài ra còn có acid citric, acid lactic, các amino acid, acid succinic, glucose, acid malic, cùng với canxi, phospho, sắt, vitamin nhóm B, các hợp chất aldehyd và muối ăn… Giấm không chỉ có thể điều vị món ăn, mà còn giúp tăng tiết dịch vị, nâng cao khả năng tiêu hóa, tăng cảm giác ngon miệng, diệt khuẩn, là thực phẩm bảo vệ sức khỏe tốt cho người cao tuổi.
Giấm có phạm vi ứng dụng rất rộng trong đời sống hằng ngày, có người gọi giấm là “chất tăng cường dinh dưỡng”. Khi nấu ăn, cho một ít giấm vào món ăn có thể làm cho kết cấu hóa học của các vitamin tan trong nước và vitamin C trong thực phẩm được ổn định, không dễ bị phá hủy do nấu nướng, nhờ đó bảo vệ được các thành phần dinh dưỡng trong thức ăn. Giấm vừa có thể khiến món ăn giòn ngon, lại vừa thúc đẩy sự hòa tan và hấp thu các nguyên tố vi lượng như đồng, kẽm, crôm… trong thực phẩm; giấm còn có thể hòa tan chất xơ thực vật và thành phần xương động vật, khi kho cá, hầm thịt, ninh xương sườn mà cho thêm ít giấm, có thể làm tan canxi trong đó, giúp cơ thể dễ hấp thụ và sử dụng. Người cao tuổi thường xuyên ăn chút giấm, còn có tác dụng làm mềm mạch máu, giúp ngủ ngon, phòng cảm mạo và thanh nhiệt, giải thử (mát mẻ, chống nóng).
Trong Đông y, giấm còn gọi là khổ tửu, mễ thố (giấm gạo). Giấm có vị chua, đắng, tính ôn, có công năng tán ứ, chỉ huyết, giải độc, sát trùng… Lý Thời Trân nói: “Đại để giấm trị các chứng sang thũng, tích khối, đau vùng tim bụng, khái huyết, huyết chứng, diệt độc ở cá thịt rau củ và các thứ khí độc của sâu bọ, đều là do lấy cái lý chua thu liễm, lại có công năng tán ứ giải độc.” Điều này chứng tỏ giấm có tác dụng phòng và trị xơ cứng động mạch.
Thực tiễn lâm sàng cho thấy, “giấm trứng” (trứng ngâm giấm) có hiệu quả nhất định trong phòng và điều trị xơ cứng động mạch và các bệnh khác ở người cao tuổi. Cách làm là: dùng 180 ml giấm gạo (mễ thố), đổ vào chai, thả 1 quả trứng gà vào ngâm 48 giờ, vỏ trứng mềm ra, dùng đũa nhẹ nhàng chọc thủng lớp màng vỏ, rồi khuấy tan lòng trắng và lòng đỏ trứng trộn đều với giấm, sẽ được dịch giấm – trứng. Mỗi sáng, lúc đói, uống 25 ml (khi uống pha thêm 2–3 lần lượng nước và một ít mật ong, khuấy đều), uống hết trong 7 ngày.
XII、Ăn chay có nhiều lợi ích
Mọi người đều biết, ở nước ta có bài “Thập lão trường thọ ca” rất nổi tiếng, trong đó có câu: “Đạm bạc cam sơ cữu”, ý nói một đời sống thanh đạm, an nhiên với áo vải, rau củ, cơm thô, ít dục vọng; mà lối sống như vậy quả thực rất có lợi cho sức khỏe và tuổi thọ của người cao tuổi. “Rau củ, cơm thô” dĩ nhiên là chỉ lối ăn chay thanh đạm, đối lập với “đồ béo ngậy” nhiều dầu mỡ.
Hiện nay có người cho rằng, lấy ăn chay làm chủ là một trong những bí quyết trường thọ của loài người. “Ăn chay” là gì? Có người hiểu là trong khẩu phần hoàn toàn không có thực phẩm nguồn gốc động vật, ăn kiêng như người Phật tử, tuyệt đối không đụng đến đồ mặn. Việc chúng ta ngày nay đề xướng người trung niên và cao tuổi nên ăn nhiều đồ chay, không có nghĩa là hoàn toàn không đụng đến thịt cá, mà là xuất phát từ góc độ dinh dưỡng học, trên cơ sở bảo đảm “khẩu phần cân bằng”, khuyến khích tăng tỷ lệ thực phẩm nguồn gốc thực vật.
Bởi vì cơ thể người trung niên, cao tuổi đã từ đỉnh cao sinh mệnh dần dần đi vào quá trình lão hóa, trao đổi chất vật chất không còn旺盛 như thanh thiếu niên, tiêu hao tương đối giảm; thêm vào đó sức cơ dần yếu đi, chức năng tiết dịch của các tuyến tiêu hóa suy giảm, một số sản phẩm chuyển hóa dễ bị tích tụ trong cơ thể. Lúc này, nếu ăn quá nhiều thực phẩm nguồn động vật, khiến cho các acid béo bão hòa, cholesterol và các chất có hại khác trong cơ thể tăng nhiều, sẽ dẫn đến nhồi máu cơ tim, trúng phong (đột quỵ), ung thư ruột, v.v. Vì vậy, đề nghị người cao tuổi nên ăn nhiều đồ chay.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới, hiện nay nguyên nhân bệnh thường gặp gây tử vong ở người cao tuổi vẫn là bệnh tim mạch. Cho nên, người trung niên và cao tuổi ăn nhiều đồ chay có lợi cho việc phòng bệnh mạch vành, cao huyết áp, đồng thời cũng có thể ngăn ngừa đái tháo đường, ung thư ruột, v.v. Nguyên nhân là: trong các loại ngũ cốc thô và chế phẩm từ đậu chứa một lượng lớn protein, glucid (carbohydrate), vừa là nguồn cung cấp nhiệt lượng chủ yếu, vừa là nguồn quan trọng của chất xơ thực phẩm; mà chất xơ thực phẩm lại vô cùng quan trọng trong việc phòng ngừa những bệnh nói trên.
Rau và trái cây cũng là thực phẩm chủ yếu của người ăn chay, chúng chứa rất phong phú vitamin C và vitamin B2, có thể thúc đẩy tế bào hấp thu oxy, có lợi cho việc tu sửa tế bào, tăng cường khả năng đề kháng bệnh tật của cơ thể và có tác dụng phòng ung thư. Ngoài ra, trong rau quả còn chứa các nguyên tố như canxi, phospho, sắt, kali, magiê… có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ hệ tim mạch, phòng ngừa xơ vữa động mạch.
XIII、Người cao tuổi và chất xơ thực phẩm
Chất xơ thực phẩm thuộc loại polysaccharid, chủ yếu tồn tại trong rau, cám và các thực phẩm từ ngũ cốc; pectin trong trái cây cũng là một chất có tính chất tương tự như cellulose.
Theo các số liệu dịch tễ học cho thấy, chế độ ăn kiểu phương Tây thiếu chất xơ thực phẩm là một trong những nguyên nhân trực tiếp hoặc gián tiếp của nhiều bệnh, như ung thư đại tràng, tăng cholesterol máu, bệnh tim thiếu máu cục bộ, đái tháo đường, cũng như táo bón, trĩ, v.v.
Cellulose không dễ bị cơ thể tiêu hóa, hấp thu, vì vậy thường theo phân bị thải ra ngoài. Trong quá trình hình thành phân, cellulose có thể làm tăng thể tích phân, giảm tỷ trọng, đồng thời kích thích nhu động ruột và thúc đẩy đại tiện. Nếu khẩu phần ăn quá tinh, quá nhuyễn, chất béo và thịt cá lại quá nhiều, sẽ làm vi khuẩn kỵ khí trong ruột tăng sinh mạnh, khiến các steroid trung tính hoặc acid như cholesterol, acid mật và các sản phẩm chuyển hóa của chúng bị hòa tan; mà các sản phẩm chuyển hóa acid mật tăng nhiều trong phân lại có khả năng trở thành chất hỗ trợ gây ung thư.
Chất xơ thực phẩm có thể ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn đại tràng, làm giảm lượng acid mật sinh ra trong đại tràng, đồng thời có thể làm loãng các chất độc trong lòng ruột, khiến phân mềm ra và rút ngắn thời gian phân lưu lại trong ruột, nhờ đó giảm bớt thời gian các chất gây ung thư tiếp xúc lâu dài với niêm mạc ruột dễ cảm thụ, qua đó ngăn ngừa sự phát sinh ung thư ruột. Người cao tuổi do chức năng tiêu hóa giảm sút, nhu động ruột chậm lại, vi khuẩn có lợi trong ruột, như trực khuẩn lactic, bị giảm; nếu ăn tương đối nhiều chất xơ thực phẩm thì có thể bù đắp phần nào sự thiếu hụt này, giảm bớt khả năng phát sinh bệnh.
Theo báo cáo của một số học giả, chất xơ thực phẩm có thể ảnh hưởng đến mức đường huyết, làm giảm sự lệ thuộc của bệnh nhân đái tháo đường vào insulin và thuốc, lại còn có tác dụng ngăn ngừa thừa nhiệt lượng, khống chế béo phì. Bởi vì thực phẩm giàu cellulose có thể làm chậm thời gian dạ dày tống thức ăn xuống ruột, tăng cảm giác no, khiến lượng thức ăn và nhiệt lượng đưa vào giảm bớt, có lợi cho người cao tuổi giảm cân và kiểm soát béo phì, đồng thời còn có thể phòng ngừa sỏi mật và hạ mỡ máu.
Theo đo đạc, nếu người cao tuổi mỗi ngày hấp thu 6–10 gam chất xơ thực phẩm thì đối với việc phòng ngừa các bệnh kể trên sẽ rất có lợi. Những thực phẩm giàu chất xơ gồm: cám mì, cám gạo, đậu tươi (cả vỏ), ngô non, dâu tây, dứa, lạc (đậu phộng), hồ đào (óc chó), rau chân vịt (cải bó xôi), mầm tỏi, khoai tây, măng, bí đỏ, khoai môn, cà rốt, khoai lang, nấm, rong mơ, rong biển (kombu, wakame) v.v.
Chất xơ thực phẩm có nhiều lợi ích cho người cao tuổi, nhưng ăn quá nhiều cũng có hại. Các chuyên gia phát hiện, thực phẩm quá giàu chất xơ sẽ cản trở sự hấp thu canxi, kẽm và các nguyên tố khác ở dạ dày, ruột; ăn quá nhiều thành phần thô của chất xơ, cũng dễ dẫn đến ung thư dạ dày, ung thư đại tràng. Vì vậy, trong chế độ ăn của người cao tuổi cần chú ý phối hợp hài hòa giữa đồ mặn và đồ chay, không nên偏食 (kén chọn thiên lệch), phải trên cơ sở bảo đảm cân bằng dinh dưỡng mà thích hợp tăng chút thực phẩm giàu chất xơ.
XIV、Uống rượu không nên quá lượng
“Gặp tri kỷ, ngàn chén còn ít” – vào dịp lễ tết, bạn bè thân quyến sum họp, nâng chén vui vầy, lấy rượu trợ hứng, điều đó vốn cũng không có gì đáng chê trách. Hơn nữa, uống ít rượu, đối với sức khỏe cơ thể vẫn có lợi nhất định. Như trong 《Bản Thảo Bị Yếu》 có nói: “Uống ít thì điều hòa huyết mạch, vận hành khí, tráng thần ngự hàn, giải sầu tiêu ưu, trừ tà khu uế, ôn ấm tạng thủy, dẫn thuốc hành lực”.
Người cao tuổi nếu uống ít các loại rượu có nồng độ cồn dưới 20% như rượu trái cây, rượu vang nho, hoàng tửu, rượu gạo, bia… thì đều có lợi cho sức khỏe. Một số nhà khoa học Mỹ cho rằng, rượu vang có thể dùng như thuốc hỗ trợ điều trị một số bệnh, đặc biệt đối với người cao tuổi hoặc người thân thể suy nhược, mất ngủ, tinh thần uể oải, thì là một loại thuốc bổ rất tốt. Hơn nữa, tác dụng kháng virus của vang đỏ còn cao hơn vang trắng. Nhưng mỗi lần uống vang nho, lượng không nên vượt quá 100 ml, uống quá sẽ biến lợi thành hại. Có ý kiến cho rằng hoa bia trong bia có tác dụng sát khuẩn, chống ôi thiu, đồng thời có công năng thanh nhiệt giải độc, an thần, kiện vị và lợi niệu. Có bác sĩ còn dùng “phương pháp trị liệu bằng bia” để chữa lao phổi, suy nhược thần kinh, rối loạn chức năng tiêu hóa dạ dày – ruột, bệnh huyết dịch, cao huyết áp và bệnh tim mạch…, đặc biệt đối với táo bón mạn tính hiệu quả càng rõ rệt. Tư liệu còn cho thấy, uống rượu với lượng thích hợp có thể làm tăng hàm lượng lipoprotein tỷ trọng cao trong máu, giảm lắng đọng mỡ trên thành mạch, đối với phòng và trị xơ vữa động mạch có tác dụng nhất định.
Tuy nhiên, uống rượu quá mức thì hại nhiều hơn lợi. Bởi vì, như thế sẽ “thương thần hao huyết, tổn vị thiêu tinh, động hỏa sinh đàm, phát nộ trợ dục, đến nỗi sinh ra các bệnh thấp nhiệt”, là “nguồn gốc của họa mất mạng”. Có người cao tuổi nghiện rượu như mạng, cơm có thể một ngày không ăn, rượu thì không thể một ngày không uống, điều đó rất có hại cho thân thể. Bởi cồn vào cơ thể trước hết qua dạ dày – ruột vào vòng tuần hoàn máu, trong đó 90% phải nhờ gan chuyển hóa, còn 10% khác thì qua thận, phổi v.v. chuyển hóa. Vì vậy, uống rượu lâu ngày hoặc số lượng lớn đều sẽ ảnh hưởng đến chức năng gan, làm tổn hại tế bào gan, gây nên suy giảm chức năng gan do tuổi già hoặc teo gan. Điều tra cho thấy, trong số người uống nhiều rượu lâu năm, có 30–50% bị gan nhiễm mỡ, 10–20% bị xơ gan.
Đối với bệnh nhân tim mạch, uống rượu quá mức càng có hại, bởi rượu có thể làm tim đập nhanh, từ đó tăng tiêu hao oxy của tim, khiến chức năng tim rối loạn. Người cao tuổi bị xơ vữa động mạch vành, nếu uống rượu quá nhiều, sẽ dẫn đến cơ tim thiếu máu, phát sinh cơn đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, rối loạn nhịp tim, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng. Ngoài ra, người cao tuổi trước, sau và trong khi uống thuốc tuyệt đối không được uống rượu, vì cồn có thể ảnh hưởng đến hiệu quả thuốc, thậm chí gây hậu quả nghiêm trọng.
Tổng hợp lại, có thể khẳng định, uống rượu độ cồn cao với số lượng nhiều hoặc trong thời gian dài, đối với sức khỏe thân thể hết sức có hại. Người cao tuổi, muốn được khỏe mạnh và trường thọ, nên sửa bỏ thói quen uống rượu xấu, dù là rượu độ cồn thấp cũng phải vừa phải, có chừng mực. Câu cổ nhân nói “Mỹ tửu bất khả đa ẩm” (rượu ngon không nên uống nhiều) là rất có cơ sở khoa học.
XV、Không nên thiên lệch chỉ dùng dầu thực vật
Hiện nay, trên thế giới, rất nhiều người khá “kỵ” chất béo động vật, vì ăn nhiều chất béo động vật chứa lượng lớn acid béo bão hòa dễ làm cholesterol, mỡ máu tăng cao, dẫn đến xơ vữa động mạch và bệnh mạch vành. Không ít người cao tuổi “thấy đồ mặn là sợ”, không dám ăn thịt. Nào ngờ, nếu lâu ngày thiên lệch chỉ dùng dầu thực vật, cũng vẫn có thể gây trở ngại mạch máu và bệnh tim, đối với sức khỏe và tuổi thọ cũng không có lợi.
Trong tình huống bình thường, khi chức năng chuyển hóa lipid của cơ thể hoạt động bình thường, thì dù hấp thu nhiều acid béo bão hòa, vẫn có thể điều chỉnh cholesterol về mức bình thường. Khi chuyển hóa lipid bị rối loạn, cho dù không ăn acid béo bão hòa, hàm lượng cholesterol vẫn có thể rất cao. Nguyên nhân là, khi chất béo động vật từ ngoài đưa vào ít, thì mỡ trong cơ thể sẽ tăng cường phân giải, đồng thời chuyển hóa glucid thành lipid, kết quả sẽ xuất hiện tăng lipid máu thứ phát, thúc đẩy hình thành xơ vữa động mạch.
Những năm gần đây, các nhà y học và dinh dưỡng học phát hiện, trong dầu thực vật chứa khá nhiều acid béo đa nối đôi không bão hòa, loại chất này rất dễ tự oxy hóa tạo thành các chất peroxide. Do đó, khi thiên lệch chỉ dùng dầu thực vật, acid béo đa nối đôi không bão hòa trong cơ thể tăng lên, kéo theo lượng peroxide hình thành trong cơ thể tăng theo. Peroxide không chỉ có thể làm phá hoại màng hồng cầu và màng ti thể, gây nên hiện tượng tan huyết và các triệu chứng khác, mà còn có thể kết hợp với protein tạo thành sắc tố lão hóa – lipofuscin, gây ra vết đồi mồi trên da người già. Nếu peroxide hình thành ở thành mạch máu, có thể làm mạch máu lão hóa, gây xơ cứng động mạch; nếu hình thành ở gan, thì trở thành một trong những nguyên nhân gây xơ gan; nếu hình thành trong tế bào não, có thể gây tắc mạch não. Nó còn có thể làm nhiều loại vitamin, nhất là vitamin C, bị oxy hóa phân giải, mất đi chức năng bình thường, từ đó ảnh hưởng đến việc hấp thu và sử dụng vitamin của cơ thể, dẫn đến thiếu vitamin.
Thực tế, bất kể là mỡ động vật hay dầu thực vật, đều là một trong các chất dinh dưỡng quan trọng để duy trì sự sống, điều quan trọng là phải giữ cho các chất dinh dưỡng được cân bằng, ăn quá nhiều hoặc thiên lệch bất cứ loại nào cũng đều không có lợi cho sức khỏe. Vì vậy, trong điều kiện ăn uống ngày càng được cải thiện, người cao tuổi nên lấy dầu thực vật làm chủ, đồng thời phối hợp ăn một lượng thích hợp mỡ động vật. Việc phối hợp dầu động – thực vật có thể căn cứ theo tình trạng cơ thể, nhu cầu thực tế và mức độ lao động mà phối trí khoa học. Cách phối hợp lý tưởng là: trong 2 phần dầu thực vật, thêm vào 0,5–1 phần mỡ động vật, nhằm đạt tỷ lệ hợp lý giữa acid béo bão hòa và acid béo không bão hòa. Như vậy vừa có thể tăng vị ngon cho món ăn, lại không dẫn đến sinh bệnh.
XVI, Người cao tuổi uống cà phê cần chú ý gì
Cà phê là một trong những loại đồ uống có lượng tiêu thụ lớn nhất trên thế giới hiện nay. Những năm gần đây, ở nước ta dường như cũng âm thầm xuất hiện một “làn sóng cà phê”. Một bộ phận khá đông người cao tuổi, đặc biệt là một số trí thức lớn tuổi, cũng đã hình thành thói quen uống cà phê.
Trong cà phê có chứa caffeine, sau khi uống có thể làm tinh thần phấn chấn, xua tan mệt mỏi, nâng cao khả năng hoạt động của não bộ, đồng thời có thể tăng cảm giác ngon miệng, thúc đẩy tiêu hóa… Thường xuyên uống cà phê với lượng thích hợp còn có tác dụng giảm cân, nâng cao khả năng vận động, nâng cao hiệu quả học tập. Nhưng nếu người cao tuổi uống cà phê không đúng cách thì cũng có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe. Vì vậy, cần chú ý các điểm sau:
1．Người cao tuổi không nên uống cà phê quá đặc. Cà phê đặc có thể làm tim đập nhanh, gây ngoại tâm thu, loạn nhịp tim và hưng phấn quá mức, mất ngủ…, từ đó ảnh hưởng đến nghỉ ngơi và phục hồi thể lực. Buổi tối lại càng không nên uống cà phê.
2．Người cao tuổi mắc xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, bệnh tim thì tốt nhất không nên uống cà phê. Nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ cho thấy, ở bệnh nhân tim mạch, những người trung bình mỗi ngày uống 1–5 cốc cà phê thì nguy cơ xảy ra nhồi máu cơ tim cao hơn khoảng 50% so với người không uống; còn những người trung bình mỗi ngày uống trên 6 cốc thì nguy cơ phát bệnh còn tăng lên gấp đôi. Nghiên cứu của các học giả Nhật Bản cũng chứng minh rằng, ở người uống cà phê, sau bữa ăn 2 giờ, nồng độ acid béo tự do trong máu tăng lên, đồng thời đường huyết, acid lactic, acid pyruvic cũng tăng, vì caffeine có tác dụng làm tăng mỡ máu.
3．Người cao tuổi mắc bệnh loét (loét dạ dày – tá tràng…) cũng không nên uống cà phê. Bởi vì cà phê có tác dụng kích thích bài tiết dịch vị, mà acid dạ dày lại có thể làm bệnh loét nặng thêm, gây đau, xuất huyết…
4．Người cao tuổi thường xuyên uống cà phê cần chú ý bổ sung canxi. Theo đo đạc, uống 2 cốc cà phê sẽ làm mất 15 mg canxi. Vì vậy, các nhà nghiên cứu nêu rõ: người trưởng thành thường uống cà phê mỗi ngày cần bổ sung thêm khoảng 100 mg canxi, hoặc uống 1–2 cốc sữa; cũng có thể ăn các thực phẩm giàu canxi như các loại đậu, kim châm (hoa huệ khô), vừng (mè) xay, tép khô, rong biển, tảo bẹ… để bù lại lượng canxi bị mất do uống cà phê.
5．Người cao tuổi có thói quen uống rượu thì sau khi uống rượu không nên uống cà phê, vì caffeine có thể làm tăng tác hại do rượu gây ra. Dùng cà phê để “giải rượu” sau khi uống thực ra rất có hại cho sức khỏe.
6．Người cao tuổi mắc bệnh đái tháo đường, khi uống cà phê thì không nên cho đường.
XVII、Ăn bồi bổ như thế nào cho có lợi
Việc lựa chọn và sử dụng hợp lý các loại thực phẩm bảo健 có ý nghĩa hết sức quan trọng trong phòng và điều trị các bệnh thường gặp, bệnh hay tái phát ở người cao tuổi, giúp tăng cường thể chất, kéo dài tuổi thọ. Nhưng nếu ăn uống không đúng cách thì lại “phản tác dụng”, gây ảnh hưởng xấu đến cơ thể. Vì vậy, người cao tuổi khi dùng các loại thực phẩm bổ dưỡng, bảo健 cần nắm vững mấy nguyên tắc sau:
1/ Phù hợp với đặc điểm cá nhân
Do khác biệt về giới tính, tuổi tác, tình trạng sinh lý, thể hình, cũng như thói quen sinh hoạt, nên nhu cầu về chế độ ăn của mỗi người cũng khác nhau, vì vậy lựa chọn thực phẩm bảo健 không thể máy móc, đồng loạt. Cùng một loại thực phẩm, với một số người có thể hiệu quả rất rõ, nhưng với người khác lại có thể phản tác dụng. Ví dụ, sữa bò đối với đa số người là thực phẩm dinh dưỡng lý tưởng, nhưng một số người thiếu men lactase, uống xong sẽ thấy khó chịu, tiêu chảy; cùng ăn một lượng long nhãn giống nhau, có người ăn xong ngủ ngon, có người lại bị bốc hỏa, mất ngủ. Khi bồi bổ bằng ăn uống cho người già có thể chất suy nhược, cần phân biệt rõ là dương hư hay âm hư: dương hư thì nên chọn nhiều món như thịt dê, thịt chó để ôn bổ; âm hư thì nên dùng thịt ba ba, thịt rùa, thịt nghêu/sò, các loại thực phẩm tư âm khác để dưỡng âm.
2/ Lựa chọn theo tính chất và biểu hiện của bệnh
Theo lý luận Trung y, trong quá trình ăn để điều trị bệnh nên tuân theo nguyên tắc: “hàn thì ôn chi, nhiệt thì lương chi, hư thì bổ chi, thực thì tả chi” (bệnh hàn thì dùng đồ ấm, bệnh nhiệt thì dùng đồ mát, hư thì bổ, thực thì tả). Đối với bệnh tật, lại cần căn cứ vào mức độ nặng nhẹ, gấp hay không gấp mà tuân theo nguyên tắc “cấp thì trị ngọn (tiêu), hoãn thì trị gốc (bản)”. “Tiêu” là chỉ các biểu hiện lâm sàng và triệu chứng bộc lộ ra bên ngoài của bệnh; “bản” là chỉ cơ chế phát sinh bệnh và căn nguyên bệnh lý. Nói chung, các bệnh mạn tính thường lấy trị gốc làm chủ; còn bệnh cấp tính thì thường trước tiên trị tiêu, sau đó trị bản, hoặc đồng thời trị cả tiêu lẫn bản.
3/ Chú ý tính và vị của thức ăn
“Tính” của thực phẩm là chỉ bốn tính: hàn, nhiệt, ôn, lương; “vị” là chỉ năm vị: chua, đắng, ngọt, cay, mặn.
Các thức ăn tính hàn, lương có tác dụng thanh nhiệt tả hỏa, giải độc tiêu viêm, thích hợp ăn vào mùa xuân, mùa hè hoặc cho người mắc các chứng bệnh thuộc nhiệt, ôn nhiệt. Những loại này có: ngũ cốc, đậu xanh, đậu đỏ (xích tiểu đậu), lê, chuối, hồng v.v.
Các thức ăn tính ôn, nhiệt có tác dụng ôn trung, bổ hư, trừ hàn, thích hợp ăn vào mùa thu, mùa đông hoặc cho người mắc các chứng hư hàn. Nhóm này có: gạo nếp, các loại thịt, cá rô phi, lươn vàng v.v.
Thức ăn có vị khác nhau cũng có tác dụng khác nhau:
Vị cay (tân) có tác dụng phát tán, nhuận, thông kinh lạc, hành huyết mạch, vận hành khí huyết, cường tráng gân cốt, tăng sức đề kháng. Thực phẩm thường dùng: hành, gừng, tỏi, hạt tiêu, hoa tiêu, củ cải, các loại rượu…
Vị ngọt (cam) có tác dụng bổ ích, điều hòa trung tiêu, hòa hoãn co quắp, chỉ thống. Thực phẩm thường dùng: táo tàu, gạo nếp, gan động vật, lê, dừa, đậu phụ, mật ong, đường trắng…
Vị chua (toan) có tác dụng thu liễm, cố sáp; khi phối hợp với vị ngọt còn có thể tư âm, nhuận táo. Thực phẩm thường dùng: giấm ăn…
Vị đắng (khổ) có tác dụng tả hỏa, táo thấp, khiến âm khí vững; phối hợp với vị ngọt có công năng thanh nhiệt, lợi niệu, trừ thấp, giải độc. Ví dụ: mướp đắng, trà…
Vị mặn (hàm) có tác dụng làm mềm, tán kết, thông tiện. Nhóm này như: hải sản, thận heo, thịt bồ câu…
Ngoài ra, thức ăn vị nhạt (đạm) có công năng thẩm thấp, lợi niệu, như ý dĩ, đậu ván trắng, bí đao, ngó sen, lạc (đậu phộng), trứng gà v.v.
4/ Lựa chọn linh hoạt tùy thời tiết và vùng miền
Bốn mùa trong năm: xuân ôn, hạ nóng, thu mát, đông lạnh; sự biến đổi khí hậu liên tục sẽ ảnh hưởng nhất định đến chức năng sinh lý của cơ thể. Trung y cho rằng, ăn uống phù hợp với biến đổi của bốn mùa sẽ giúp nuôi dưỡng âm dương, khí huyết trong cơ thể, khiến “chính khí tồn nội, tà bất khả can” (chính khí đầy đủ bên trong, tà khí không xâm phạm được).
Nói chung:
Mùa xuân khí hậu ấm áp, vạn vật sinh sôi, nên ăn thanh đạm, có thể ăn những thức ăn “mạch lương chi” (ngũ cốc tính mát), nên ăn nhiều các loại cháo rau như cháo cải cúc, cháo rau dại…
Mùa hè khí hậu nóng bức, mưa nhiều, thấp khí nặng, có thể ăn “thực phẩm họ đậu tính mát”, nên dùng nhiều món ngọt mát như: canh đậu xanh, cháo lá sen, nước bạc hà, dưa hấu, bí đao v.v.
Mùa thu khí hậu se lạnh, khô ráo, nên ăn những thực phẩm có thể sinh tân dịch, như cháo ngó sen…
Mùa đông giá lạnh, thực phẩm nên thiên về ấm, nóng, có thể ăn xôi bát bửu, lẩu thịt dê, cháo long nhãn – táo đỏ v.v. để ôn bổ tinh khí cơ thể.
Mặt khác, môi trường địa lý khác nhau cũng ảnh hưởng khá lớn đến cơ cấu thực phẩm; nếu ăn uống không phù hợp còn có thể xuất hiện tình trạng “không hợp thổ nhưỡng” (không quen nước, lạ cái), vì vậy cũng nên tính đến yếu tố này khi lựa chọn ăn uống.