I/ Ẩm Thực Điều Dưỡng Của Người Bệnh Tăng Huyết Áp (一、高血压病的饮食调养)
Bệnh tăng huyết áp là một hội chứng lâm sàng lấy huyết áp động mạch tăng cao làm biểu hiện chủ yếu, là một trong những bệnh thường gặp ở người cao tuổi. Nói chung, người trên 50 tuổi mà huyết áp tâm thu vượt quá 20 kPa (150 mmHg), huyết áp tâm trương vượt quá 12 kPa (90 mmHg) thì thuộc phạm vi tăng huyết áp. Biểu hiện lâm sàng của tăng huyết áp ở giai đoạn đầu chủ yếu là đau đầu, chóng mặt, giảm trí nhớ, mất ngủ, hay quên, hồi hộp, mệt mỏi… và khi công việc căng thẳng hoặc dùng não quá độ thì các triệu chứng càng nặng hơn; Giai đoạn muộn có thể xuất hiện xơ cứng và co thắt các tiểu động mạch ở tim, não, thận và võng mạc, dẫn đến những biến đổi bệnh lý tổ chức.
Nguyên nhân gây tăng huyết áp đến nay vẫn chưa hoàn toàn rõ ràng, nói chung cho rằng có liên quan mật thiết với di truyền, căng thẳng tinh thần kéo dài, béo phì, ăn quá nhiều muối, hút thuốc lá… Lượng lớn tư liệu điều tra dịch tễ học chứng minh, nhiều yếu tố dinh dưỡng như năng lượng, natri, kali, cadimi, kẽm, chất béo, cholesterol, protein, vitamin và một số thành phần khác trong thực phẩm đều có liên quan đến sự phát bệnh tăng huyết áp, đồng thời có ý nghĩa tích cực đối với việc phòng và điều trị bệnh này. Vì vậy, trong phòng trị tăng huyết áp, dinh dưỡng hợp lý là vô cùng quan trọng, hiệu quả đôi khi không kém thuốc hạ áp. Thông qua điều chỉnh khẩu phần ăn để khống chế huyết áp, có thể làm giảm rõ rệt tỷ lệ tử vong do tai biến mạch máu não và bệnh mạch vành.
(I) Nguyên Tắc Ẩm Thực（一）饮食原则
1/ Kiểm soát năng lượng và thể trọng. Béo phì là một trong những yếu tố nguy cơ của tăng huyết áp, mà nguyên nhân chủ yếu của béo phì là do năng lượng đưa vào vượt quá nhu cầu. Năng lượng dư thừa trong cơ thể có thể chuyển hóa thành mỡ, tích trữ dưới da và ở các tổ chức khác, dẫn đến béo phì. Có người quan sát thấy, ở những người béo phì có cân nặng vượt quá tiêu chuẩn 25 kg, thì huyết áp tâm thu có thể cao hơn người bình thường 1,33 kPa (10 mmHg), huyết áp tâm trương cao hơn 0,93 kPa (7 mmHg). Vì vậy, khống chế năng lượng ăn vào, duy trì trọng lượng cơ thể lý tưởng là một trong những biện pháp quan trọng để phòng trị tăng huyết áp.
2/ Hạn chế muối. Điều tra dịch tễ học chứng minh, lượng muối ăn vào có quan hệ tỷ lệ thuận với tỷ lệ phát bệnh tăng huyết áp, ở những khu vực tiêu thụ và bán muối nhiều thì tỷ lệ mắc tăng huyết áp tăng rõ rệt. Do đó, nói chung cho rằng, những người tăng huyết áp nhẹ hoặc có tiền sử gia đình tăng huyết áp thì lượng muối ăn vào mỗi ngày tốt nhất nên khống chế dưới 5 g; đối với người huyết áp cao hơn hoặc kèm suy tim thì càng phải hạn chế nghiêm ngặt hơn, lượng muối ăn mỗi ngày nên vào khoảng 1–2 g.
3/ Kiểm soát chất béo trong khẩu phần. Tỷ lệ năng lượng do chất béo cung cấp nên khống chế khoảng 25%, tối đa không nên vượt quá 30%. Chất lượng chất béo còn quan trọng hơn số lượng. Mỡ động vật chứa nhiều axit béo bão hòa, có thể làm tăng cholesterol, dễ dẫn đến hình thành huyết khối, khiến tỷ lệ tai biến mạch máu não do tăng huyết áp tăng lên; dầu thực vật lại chứa nhiều axit béo không bão hòa, có thể kéo dài thời gian ngưng tập tiểu cầu, ức chế hình thành huyết khối, hạ huyết áp, phòng ngừa tai biến mạch máu não. Vì vậy, dầu ăn nên chọn loại dầu thực vật là chính, các thực phẩm khác cũng nên chọn loại có hàm lượng axit béo bão hòa và cholesterol thấp, như rau, quả, ngũ cốc nguyên hạt, cá, gia cầm, thịt nạc và sữa ít béo.
4/ Ăn nhiều thực phẩm giàu vitamin C như rau, quả. Nghiên cứu gần đây phát hiện, trong những người cao tuổi mắc tăng huyết áp, người có nồng độ vitamin C trong máu cao nhất thì huyết áp lại thấp nhất. Người ta cho rằng vitamin C có tác dụng bảo vệ tế bào nội mô mạch máu khỏi bị các chất có hại trong cơ thể làm tổn thương.
5/ Đảm bảo lượng canxi trong khẩu phần đầy đủ. Các báo cáo nghiên cứu cho thấy, nếu khẩu phần ăn mỗi ngày đưa vào 800–1000 mg canxi thì có thể ngăn ngừa huyết áp tăng cao. Tư liệu điều tra dịch tễ học chứng minh, nhóm người có lượng canxi ăn vào trung bình 450–500 mg/ngày có nguy cơ mắc tăng huyết áp cao gấp 2 lần nhóm người có lượng canxi ăn vào 1400–1500 mg/ngày. Có người ước tính, nếu lượng canxi trung bình mỗi ngày của quần thể tăng 100 mg, thì huyết áp tâm thu trung bình có thể giảm 0,33 kPa (2,5 mmHg), huyết áp tâm trương trung bình giảm 0,173 kPa (1,3 mmHg). Trong những năm gần đây, liệu pháp “trứng ngâm dấm” lưu hành khắp nơi cho thấy có hiệu quả hạ huyết áp rõ rệt, tăng lượng canxi hấp thu có lẽ là một trong những nguyên nhân.
(II) Đề Cử Thực Đơn（二）食谱举例
Ví dụ thực đơn một ngày
Bữa sáng: cháo gạo tẻ (gạo tẻ 50 g); bánh hấp (bột mì 40 g, bột ngô 10 g, đường trắng 5 g); 1 miếng đậu phụ nhự (chao); rau chân vịt trộn tôm khô (tôm khô 10 g, rau chân vịt 100 g).
Bữa phụ: trái cây 200 g.
Bữa trưa: cơm gạo tẻ (gạo tẻ 150 g); cần tây xào thịt lợn nạc thái sợi (thịt lợn nạc 50 g, cần tây 100 g); canh đậu phụ nấu rong biển (đậu phụ 200 g, rong biển 50 g).
Bữa tối: cháo kê (kê vàng 50 g); bánh đậu đỏ (bột mì 50 g, đậu đỏ 20 g, đường trắng 5 g); cá thu đao/cá đai hấp (đới ngư 100 g); cải thìa nhỏ xào (200 g).
Lượng dầu ăn dùng trong ngày: 20 g.
Tổng năng lượng cả ngày khoảng 8400 kJ (2000 kcal).
(III) Chú Ý Khi Chọn Thực Phẩm（三）食物选择要点
1/ Muốn kiểm soát năng lượng thì phải khống chế lượng lương thực chính và chất béo ăn vào, cố gắng ít dùng hoặc không dùng kẹo, bánh ngọt, đồ uống ngọt, thực phẩm chiên rán… là những thực phẩm có năng lượng cao.
2/ Giảm lượng muối sử dụng khi nấu ăn, cố gắng ít ăn các loại dưa muối, đồ muối chua, thức ăn ngâm mặn.
3/ Ít ăn mỡ và các loại dầu mỡ động vật, hạn chế các thực phẩm có hàm lượng cholesterol cao như óc động vật, trứng cá… Dầu ăn cố gắng chọn dầu đậu nành, dầu lạc, dầu hướng dương… thuộc loại dầu thực vật.
4/ Ăn nhiều rau và trái cây, đặc biệt là các loại rau có màu xanh đậm.
5/ Tăng cường thích hợp việc ăn các sản phẩm từ biển như rong biển, tảo tía (nori), các loại cá biển…
II、Điều Dưỡng Ăn Uống Trong Bệnh Mạch Vành (冠心病)
Bệnh mạch vành (冠心病) là tên gọi tắt của bệnh tim do xơ vữa động mạch vành. Động mạch vành là những tiểu động mạch cung cấp máu cho chính cơ tim; khi xuất hiện xơ vữa, trên thành mạch sẽ có mảng lắng đọng chất béo, hình thành các mảng xơ vữa làm lòng mạch bị hẹp lại, gây thiếu máu cơ tim, thậm chí dẫn đến hoại tử cơ tim do thiếu máu cục bộ. Biểu hiện lâm sàng chủ yếu của bệnh mạch vành là cơn đau thắt ngực, rối loạn nhịp tim do cơ tim thiếu máu, thiếu oxy; trường hợp nặng có thể xảy ra nhồi máu cơ tim, vùng cơ tim rộng bị hoại tử, đe dọa tính mạng.
Bệnh mạch vành là một trong những bệnh thường gặp nhất ở người cao tuổi, là bệnh chủ yếu ảnh hưởng đến sức khỏe và tuổi thọ của nhân dân. Theo điều tra, trong các nguyên nhân tử vong do bệnh tật ở nước ta, ung thư không phải là nguyên nhân hàng đầu, mà đứng đầu là bệnh mạch vành và các bệnh tim mạch khác. Hơn nữa, cùng với sự nâng cao mức sống, tỷ lệ mắc và tử vong do bệnh mạch vành còn có xu thế tăng lên qua từng năm, đây là vấn đề nghiêm trọng đáng được chú ý. Ví dụ, thống kê tại Bắc Kinh năm 1973, tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành là 21,7 người trên 100 000 dân, đến năm 1986 đã tăng lên 62 người; tại Thượng Hải, năm 1974 là 15,7 người trên 100 000 dân, đến năm 1984 đã tăng lên 37,4 người; xét trên toàn quốc, tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành và các bệnh tim mạch khác năm 1957 là 12,07%, đứng thứ năm trong các nguyên nhân tử vong, đến năm 1985 đã tăng lên 44,4%, vươn lên đứng hàng đầu.
Nguyên nhân gây bệnh mạch vành hiện vẫn chưa hoàn toàn sáng tỏ, hiện nay đa số cho rằng có liên quan đến rối loạn chuyển hóa lipid trong cơ thể. Trong các yếu tố nguy cơ gây bệnh mạch vành, chủ yếu nhất là tăng huyết áp, tăng cholesterol máu, hút thuốc; tiếp theo là béo phì, đái tháo đường và các yếu tố tinh thần – thần kinh; ngoài ra còn có những yếu tố không thể thay đổi được như tiền sử gia đình, tuổi tác, giới tính (nam giới)… Từ các yếu tố trên có thể thấy, sự phát bệnh của bệnh mạch vành có quan hệ trực tiếp hoặc gián tiếp với các yếu tố dinh dưỡng trong ăn uống, vì vậy chú trọng dinh dưỡng hợp lý là một trong những biện pháp quan trọng để phòng và trị bệnh mạch vành.
(I) Nguyên Tắc Ăn Uống（一）饮食原则 –
1/ Kiểm soát năng lượng, duy trì trọng lượng cơ thể lý tưởng.
2/ Kiểm soát cả “chất” và “lượng” của chất béo đưa vào. Nhiều nghiên cứu chứng minh, việc lâu dài ăn nhiều chất béo là yếu tố chủ yếu gây xơ vữa động mạch ở động vật. Đồng thời cũng chứng minh, “chất” của chất béo ảnh hưởng đến mỡ máu nhiều hơn “lượng”: axit béo bão hòa làm tăng cholesterol máu, còn axit béo không bão hòa đa nối đôi có thể làm giảm cholesterol máu. Nói chung cho rằng, trong khẩu phần, tỷ lệ giữa axit béo không bão hòa đa nối đôi, axit béo bão hòa và axit béo không bão hòa đơn nối đôi (P:S:M) với tỉ lệ 1:1:1 là thích hợp. Hàm lượng cholesterol trong khẩu phần sẽ gây ảnh hưởng nhất định đến chuyển hóa lipid trong cơ thể, vì thế cần được khống chế ở mức độ phù hợp.
3/ Kiểm soát lượng đường ăn vào. Carbohydrat là nguồn năng lượng chủ yếu của cơ thể, nếu đưa vào quá nhiều (trong cơ cấu ăn uống của người dân nước ta thường biểu hiện ở chỗ ăn quá nhiều lương thực chính) sẽ gây dư thừa năng lượng, trong cơ thể cũng sẽ chuyển thành mỡ, gây béo phì và làm tăng mỡ máu. Nghiên cứu cho thấy, trong các loại carbohydrat, khả năng làm tăng mỡ máu của fructose cao hơn sucrose, sucrose lại cao hơn tinh bột. Ở Mỹ, Canada… lượng đường ăn vào có thể chiếm 15–20% tổng năng lượng hằng ngày, tỷ lệ bệnh mạch vành tại đó cao hơn xa so với các quốc gia và khu vực khác. Vì vậy, cần nghiêm khắc khống chế tổng lượng carbohydrat, đặc biệt là hạn chế lượng đường ăn thêm, thông thường nên khống chế dưới 10% tổng năng lượng.
4/ Tăng thích hợp lượng chất xơ thực phẩm. Chất xơ thực phẩm có thể hấp phụ cholesterol, ngăn cản cholesterol bị cơ thể hấp thu, đồng thời thúc đẩy bài tiết acid mật qua phân, giảm tổng hợp cholesterol trong cơ thể, do đó có tác dụng hạ cholesterol máu. Bởi vậy, trong khẩu phần dùng để phòng trị bệnh mạch vành, cần bảo đảm có đủ chất xơ thực phẩm.
5/ Cung cấp phong phú các loại vitamin. Vitamin C có thể thúc đẩy quá trình chuyển cholesterol thành acid mật, từ đó giúp giảm cholesterol máu; đồng thời cải thiện tuần hoàn mạch vành, bảo vệ thành mạch máu. Niacin (vitamin PP) có thể giãn mạch ngoại biên, phòng ngừa hình thành huyết khối; đồng thời làm giảm nồng độ triglycerid trong máu. Vitamin E có tác dụng chống oxy hóa, ngăn chặn quá trình peroxy hóa các axit béo không bão hòa, bảo vệ cơ tim, cải thiện tình trạng thiếu oxy cơ tim, phòng ngừa huyết khối.
6/ Đảm bảo cung cấp đầy đủ các muối vô cơ và nguyên tố vi lượng cần thiết. Iod có thể ức chế sự hấp thu cholesterol ở ruột, làm giảm lắng đọng cholesterol trên thành mạch máu, vì thế có thể làm chậm hoặc ngăn chặn tiến triển xơ vữa động mạch; thường xuyên ăn các sản phẩm biển giàu iod như rong biển, tảo biển… có thể làm giảm tỷ lệ mắc bệnh mạch vành. Lượng canxi, magiê, kali, natri, đồng, crôm trong khẩu phần cũng có liên quan đến sự phát bệnh mạch vành.
7/ Ăn ít nhưng chia nhiều bữa, tuyệt đối tránh ăn uống quá nhiều trong một lần; bữa tối không nên ăn quá no, nếu không dễ khởi phát nhồi máu cơ tim cấp.
8/ Kiêng uống rượu mạnh. Cồn có thể làm tăng nhịp tim, làm nặng thêm tình trạng thiếu oxy cơ tim, vì vậy nên kiêng rượu.
(II) Ví Dụ Thực Đơn（二）食谱举例 –
Bữa sáng: bánh hoa cuốn (bột mì 50 g, bột đậu nành 20 g); cháo loãng bột ngô (bột ngô 30 g); cần tây trộn (cần tây 50 g, lạc nhân 20 g); 1 quả trứng luộc nước trà (trứng gà 60 g).
Bữa trưa: cơm gạo tẻ (gạo tẻ 100 g); mì sợi xào thịt (mì 50 g, thịt lợn nạc 10 g, mộc nhĩ 10 g); cà chua xào trứng (cà chua 150 g, trứng 50 g); cá mè om kho (cá mè trắng 100 g).
Bữa tối: bánh ngàn lớp (bột mì 50 g); cháo loãng đậu xanh (gạo tẻ 30 g, đậu xanh 20 g); cải dầu xào (cải dầu 150 g); đậu phụ khô thái sợi ngũ vị (đậu phụ khô 100 g).
Lượng dầu dùng để nấu nướng trong ngày: 15 g.
Tổng năng lượng cả ngày khoảng 8387 kJ (1997 kcal).
– Điểm Chính Khi Lựa Chọn Thực Phẩm（三）食物选择要点
1/ Khống chế lượng lương thực chính và chất béo đưa vào, các điểm chính tương tự như trong phần điều dưỡng ăn uống đối với bệnh tăng huyết áp.
2/ Bảo đảm cung cấp đầy đủ rau tươi và trái cây, để cung cấp vitamin C, các vitamin nhóm B và lượng chất xơ thực phẩm thích hợp.
3/ Nên chọn nhiều các loại đậu và sản phẩm chế biến từ đậu; như vậy vừa bảo đảm cung cấp đủ protein chất lượng cao, vừa cung cấp các axit béo thiết yếu, lại tránh được việc ăn quá nhiều axit béo bão hòa và cholesterol từ thực phẩm động vật; ngoài ra, đậu nành còn chứa lecithin và các muối vô cơ, có lợi cho việc phòng trị bệnh mạch vành.
4/ Thích hợp tăng cường ăn các sản phẩm biển như rong biển, tảo biển, sứa biển… để cung cấp cho cơ thể lượng iod phong phú.
5/ Có thể chọn nhiều các loại cá nước mặn, vì protein của cá có chất lượng tốt, dễ tiêu hóa và hấp thu, đồng thời có tác dụng điều hòa mỡ máu; so với các loại thịt gia súc, cá phù hợp với đặc điểm sinh lý của người cao tuổi hơn, có lợi cho việc phòng và điều trị bệnh mạch vành.
6/ Có thể dùng nhiều các thực phẩm như bí đao, củ cải, mật ong, sơn tra (sơn tra quả – táo mèo).
7/ Cố gắng ít dùng gan, óc, thận động vật, trứng cá, mực nang, trứng bắc thảo… là những thực phẩm có hàm lượng cholesterol cao, cũng như các thực phẩm giàu axit béo bão hòa như mỡ, mỡ động vật, bơ, kem…
三、Điều dưỡng ăn uống trong bệnh tăng mỡ máu (高脂血症)
Tăng mỡ máu (高脂血症) là chỉ tình trạng trong máu cholesterol hoặc triglycerid tăng cao, hoặc cả cholesterol và triglycerid đều tăng. Tăng mỡ máu gồm hai loại: nguyên phát và thứ phát. Tăng mỡ máu nguyên phát hiện nay chưa hoàn toàn rõ nguyên nhân; tăng mỡ máu thứ phát là do các bệnh khác gây nên, như đái tháo đường, bệnh thận mạn, bệnh gout, ngộ độc rượu v.v. Dù là tăng mỡ máu nguyên phát hay thứ phát, việc mỡ máu tăng cao đều có liên quan mật thiết với sự hình thành xơ vữa động mạch, là một trong những yếu tố nguy cơ chủ yếu dẫn đến bệnh mạch vành (冠心病).
Cholesterol và triglycerid trong máu nói chung kết hợp với protein, tồn tại dưới dạng lipoprotein (脂蛋白), vì vậy trên lâm sàng thường gọi tăng mỡ máu là tăng lipoprotein máu (高脂蛋白血症). Lipoprotein có bốn dạng: ① Chylomicron (乳糜微粒) là các hạt mỡ trung tính có nguồn gốc từ thức ăn, chủ yếu chứa triglycerid ngoại sinh. ② Lipoprotein tỉ trọng thấp – LDL (低密度脂蛋白), chủ yếu chứa cholesterol. ③ Lipoprotein tỉ trọng rất thấp – VLDL (极低密度脂蛋白), chủ yếu chứa triglycerid nội sinh. ④ Lipoprotein tỉ trọng cao – HDL (高密度脂蛋白), chủ yếu chứa protein, cholesterol, phospholipid…, là loại lipoprotein có lợi trong việc phòng chống xơ vữa động mạch. Trên lâm sàng, tăng lipoprotein máu được chia làm 5 kiểu: I, II, III, IV, V. Kiểu I còn gọi là tăng chylomicron máu (高乳糜微粒血症), trong máu xuất hiện nhiều chylomicron, triglycerid tăng bất thường, có tính di truyền, lâm sàng ít gặp. Kiểu II còn gọi là tăng β-lipoprotein máu (高β脂蛋白血症), có đặc điểm di truyền mang tính gia đình, cholesterol máu tăng rõ rệt, còn triglycerid bình thường hoặc tăng nhẹ, thường thấy phát sinh xơ vữa động mạch. Kiểu III còn gọi là tăng rộng β-lipoprotein máu (宽β脂蛋白血症), có đặc điểm di truyền lặn mang tính gia đình, cholesterol và triglycerid đều tăng, thường thấy xơ vữa động mạch. Kiểu IV còn gọi là tăng pre-β-lipoprotein máu (高前β脂蛋白血症), có đặc điểm di truyền trội, chủ yếu là triglycerid máu tăng cao, là kiểu thường gặp nhất trên lâm sàng, cũng thường thấy xơ vữa động mạch. Kiểu V còn gọi là tăng pre-β-lipoprotein máu kết hợp tăng chylomicron máu (高前β脂蛋白血症、高乳糜微粒血症), chủ yếu là triglycerid máu tăng bất thường, đồng thời có đặc điểm của cả kiểu I và kiểu IV.
Việc phòng và trị tăng mỡ máu bằng chế độ ăn uống có ý nghĩa hết sức quan trọng; khống chế qua khẩu phần là một trong những biện pháp phòng trị chủ yếu, có tác dụng tích cực trong việc làm chậm tiến triển tăng mỡ máu và giảm bớt sự hình thành xơ vữa động mạch.
（I）– Nguyên tắc ăn uống饮食原则
1/ Nguyên tắc ăn uống trong tăng cholesterol máu:
(1) Hạn chế lượng cholesterol trong khẩu phần. Kiêng các thực phẩm có hàm lượng cholesterol cao như óc, gan, thận động vật, gạch cua, trứng cá, lòng đỏ trứng, trứng bắc thảo… Lượng cholesterol đưa vào mỗi ngày nên khống chế dưới 300 mg; đối với người có cholesterol máu tăng từ mức độ trung bình trở lên, lượng cholesterol trong khẩu phần hằng ngày càng nên khống chế dưới 200 mg.
(2) Hạn chế ăn mỡ động vật, thích hợp tăng dùng dầu thực vật.
(3) Chất xơ trong khẩu phần có thể thúc đẩy bài tiết cholesterol, giảm tổng hợp cholesterol, nhờ đó hạ được cholesterol máu. Vì vậy, thực phẩm không nên chế biến quá tinh, quá nhuyễn; trong khẩu phần hằng ngày không được thiếu rau, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt và các thực phẩm giàu chất xơ khác.
(4) Thích hợp tăng một số thực phẩm có tác dụng hạ mỡ máu, hạ cholesterol như các chế phẩm từ đậu, tỏi, hành tây, sơn tra, linh chi…
(5) Ăn uống nên thanh đạm. Trong các thực phẩm động vật, hàm lượng và chất lượng protein đều cao, nhưng một số thực phẩm động vật lại có hàm lượng cholesterol và chất béo cao, nên cần khống chế ở mức vừa phải. Đặc biệt đối với người cao tuổi, khả năng điều tiết trong cơ thể dần suy giảm, ăn thanh đạm sẽ có lợi hơn ăn nhiều béo ngậy trong việc khống chế tăng cholesterol máu.
(1) Giữ cân nặng lý tưởng, hạn chế tổng năng lượng đưa vào. Người thừa cân hoặc béo phì cần thông qua việc hạn chế lượng lương thực chính (cơm, mì…) để đạt mục đích giảm cân, nói chung nên ăn ở mức tám phần no. Khi giảm cân phải tuân thủ nguyên tắc từ từ, tuần tự, giảm cân dần dần, tuyệt đối không được nóng vội.
(2) Lượng glucid (chất bột đường, carbonhydrat) trong tổng năng lượng nên chiếm khoảng 45–60%, cố gắng tránh ăn đường trắng, đường hoa quả và các loại bánh kẹo, đồ hộp có nhiều đường.
(3) Lượng cholesterol đưa vào mỗi ngày nên khống chế dưới 300 mg. Trong lựa chọn và khống chế thực phẩm có thể thoáng hơn một chút so với bệnh nhân tăng cholesterol máu (高胆固醇血症).
(4) Trên cơ sở đã khống chế tổng năng lượng khẩu phần, tỉ lệ năng lượng từ chất béo không nhất thiết phải hạ quá thấp, có thể chiếm 25–30% tổng năng lượng, nhưng cần chú ý không ăn quá nhiều mỡ động vật. Lượng dầu mỡ dùng trong ngày khoảng 50 g, trong đó dầu thực vật nên chiếm phần lớn.
(5) Nên ăn nhiều rau xanh, trái cây, ngũ cốc thô và các thực phẩm giàu chất xơ, vừa có lợi cho hạ mỡ máu, vừa giúp tăng cảm giác no.
（二）Ví dụ thực đơn
Bữa sáng:
– Bánh màn thầu (bột mì 100 g)
– Sữa bò 250 g, thêm đường 5 g
– Dưa chuột trộn sợi (dưa chuột 50 g, đậu phụ khô 20 g)
Bữa trưa:
– Cơm gạo tẻ (gạo 100 g)
– Vằn thắn (bột mì 50 g, thịt lợn nạc 20 g)
– Hành tây xào (hành tây 100 g, thịt lợn nạc 10 g)
– Cải bó xôi xào miến (cải bó xôi 100 g, miến 10 g)
– Đậu phụ xào sệt (đậu phụ 100 g)
Bữa tối:
– Bánh bao (bột mì 100 g, thịt cừu 30 g, cà rốt đỏ 100 g)
– Cháo hạt ngô (ngô 30 g)
– Cải thìa xào (cải thìa 100 g)
– Dưa rau thập cẩm (cà rốt 20 g, cần tây 20 g, củ cải xanh 20 g, bắp cải 20 g)
Sau bữa ăn: trái cây 200 g
Cả ngày dùng dầu mỡ nấu ăn 20 g.
Tổng năng lượng cả ngày khoảng 9030 kJ (2150 kcal).
（三）Điểm then chốt trong lựa chọn thực phẩm
(1) Tỏi (大蒜): tỏi có thể làm tăng lipoprotein tỉ trọng cao (HDL – 高密度脂蛋白) trong máu, có lợi trong phòng ngừa xơ vữa động mạch.
(2) Cà tím (茄子): các sản phẩm phân giải của cà tím trong đường ruột có thể kết hợp với lượng cholesterol dư thừa, giúp đào thải chúng ra ngoài cơ thể.
(3) Nấm hương (香菇) và mộc nhĩ (木耳): có thể hạ cholesterol máu và triglycerid. Nghiên cứu cho thấy tác dụng hạ cholesterol của chúng mạnh gấp 10 lần so với thuốc hạ mỡ máu an-tho-min (安妥明).
(4) Hành tây (洋葱) và rong biển bẹ/rau câu bẹ (海带): hành tây có thể làm giảm lắng đọng lipid ở thành động mạch; iod và magnesi trong rong biển giúp ngăn ngừa mỡ lắng đọng ở thành mạch.
(5) Đậu nành (大豆): các nhà nghiên cứu phát hiện, mỗi ngày ăn 115 g họ đậu có thể làm giảm 20% cholesterol máu, đặc biệt LDL (低密度脂蛋白) – loại lipoprotein có liên quan mật thiết tới hình thành xơ vữa động mạch – giảm rõ rệt.
(6) Trà (茶叶): trà có tác dụng hạ mỡ máu; nồng độ cholesterol máu và tỉ lệ mắc bệnh mạch vành (冠心病) ở cư dân vùng trồng trà rõ ràng thấp hơn vùng khác.
(7) Cá (鱼类): trong cá chứa nhiều acid béo không no bậc cao, có lợi cho việc hạ cholesterol máu. Tỉ lệ mắc bệnh mạch vành ở ngư dân thấp hơn cư dân vùng nội địa chính là bằng chứng.
(8) Dầu thực vật (植物油): chứa các acid béo không no thiết yếu cho cơ thể, có thể hạ cholesterol máu, trong đó dầu mè, dầu ngô, dầu lạc (đậu phộng) là tốt hơn cả.
(9) Các thực phẩm khác như sơn tra (山楂), cần tây (芹菜), bí đao (冬瓜), yến mạch thô, táo, v.v. cũng đều có tác dụng hạ mỡ máu ở các mức độ khác nhau.
IV、Điều dưỡng ăn uống đối với tai biến mạch máu não (脑血管意外)
Tai biến mạch máu não (não huyết quản ý ngoại, 脑血管意外) là bệnh lý tổn thương cấp hoặc bán cấp ở não do rối loạn cấp tính tuần hoàn máu cục bộ ở não, trong Trung y gọi là “trúng phong” (中风). Tai biến mạch máu não chia làm hai loại lớn: thiếu máu (thiếu huyết tính) và chảy máu (xuất huyết tính). Loại trước bao gồm cơn thiếu máu não thoáng qua, nhồi máu não xơ vữa động mạch, huyết khối não và tắc mạch não; loại sau gồm xuất huyết não do tăng huyết áp xơ cứng động mạch và xuất huyết dưới nhện. Biểu hiện lâm sàng thường thấy nhất là đột ngột xuất hiện rối loạn ý thức và liệt nửa người hoặc tứ chi, tỉ lệ tử vong khá cao; những bệnh nhân được cấp cứu kịp thời thoát chết phần lớn đều để lại di chứng ở các mức độ khác nhau. Tai biến mạch máu não là bệnh thường gặp, hay gặp ở trung niên và người cao tuổi, trong đó nhồi máu não xơ vữa động mạch đa số phát sinh ở người trên 60 tuổi, nhất là người già có tăng huyết áp hoặc xơ vữa động mạch; còn xuất huyết não do tăng huyết áp thì hay gặp ở bệnh nhân tăng huyết áp khoảng 50 tuổi.
Tai biến mạch máu não là một trong những bệnh nguy hiểm nhất ảnh hưởng đến sức khỏe và tuổi thọ; ở nước ta, số người tử vong vì tai biến mạch máu não còn cao hơn bệnh tim mạch và ung thư, đứng hàng đầu trong các bệnh gây tử vong. Vì vậy, phòng ngừa phát sinh tai biến mạch máu não là nội dung rất quan trọng trong chăm sóc sức khỏe người cao tuổi. Trong phương diện này, điều dưỡng ăn uống có vai trò hết sức quan trọng.
（一）Nguyên tắc ăn uống
1/ Xét từ góc độ dự phòng, nguyên tắc ăn uống của người có nguy cơ tai biến mạch máu não về cơ bản giống với nguyên tắc ăn uống của người tăng huyết áp, xơ vữa động mạch, tăng lipid máu.
2/ Ở giai đoạn cấp, phần lớn bệnh nhân kèm theo hôn mê và các rối loạn ý thức khác, không thể ăn uống bình thường, do đó trong khi tích cực cấp cứu cần sớm bổ sung dinh dưỡng. Thông thường, bệnh nhân xuất huyết não sau 24 giờ phát bệnh là có thể bắt đầu nuôi ăn qua ống bằng thức ăn lỏng mềm, tức là dùng ống đưa qua mũi xuống dạ dày để cho ăn.
(1) Với bệnh nhân tầm vóc và cân nặng trung bình có thể tính theo nhu cầu năng lượng khoảng 8400 kJ (2000 kcal) mỗi ngày.
(2) Lượng glucid nên bảo đảm cung cấp một lượng tinh bột thích hợp làm nguồn năng lượng chính; tinh bột có ưu điểm là kinh tế, có tác dụng tiết kiệm protein, bảo đảm mỡ được oxy hóa đầy đủ và giúp thông tiện. Còn đường kính, các loại đường đơn, đường đôi khác mỗi ngày tốt nhất không vượt quá 150 g, dùng quá nhiều dễ kích thích tiết axit dạ dày, gây chướng bụng, đầy hơi, và nếu lâu dài sẽ khó bảo đảm cung cấp đầy đủ vitamin, muối vô cơ…
(3) Giữ tỉ lệ thích hợp giữa protein động vật và protein thực vật, nói chung nên căn cứ vào thói quen ăn uống thường ngày của bệnh nhân.
(4) Chú ý bổ sung dầu thực vật để phòng thiếu acid béo thiết yếu, mỗi ngày có thể bổ sung 10–20 g dầu thực vật.
(5) Số lần và lượng ăn mỗi ngày nên căn cứ tình trạng bệnh quyết định, thông thường mỗi lần cho ăn 200–500 ml, ngày 4–8 lần.
(6) Nhiệt độ thức ăn nên giữ ở khoảng 37–42℃, thức ăn quá lạnh hoặc quá nóng đều có thể khiến bệnh nhân khó chịu, hoặc kích thích nhu động ruột gây tiêu chảy.
(7) Cần chú ý quan sát tình trạng tiêu hóa, hấp thu của bệnh nhân, số lần và tính chất đại tiểu tiện.
(8) Thành phần thức ăn có thể bao gồm: sữa hỗn hợp dùng đậu nành (sữa đậu), sữa bò, trứng gà, đường… làm chủ; chế độ ăn dạng nhuyễn (cháo xay) dùng nhiều món ăn thường ngày nghiền bằng máy xay thực phẩm thành dạng cháo; cũng có thể dùng các loại “yếu tố thực phẩm” (yếu tố khẩu phần, 要素膳 – dạng dinh dưỡng công thức).
3/ Giai đoạn hồi phục cần căn cứ vào tình trạng di chứng mà áp dụng biện pháp dinh dưỡng khác nhau.
(1) Với người kèm khó nuốt, có thể cho ăn thức ăn lỏng sệt, đặc hơi, khi cho ăn phải chậm rãi, tránh sặc vào khí quản.
(2) Với người có thể tự chăm sóc sinh hoạt, có thể dần dần phục hồi chế độ ăn bình thường, nguyên tắc ăn uống giống như trước khi phát bệnh.
（二）Ví dụ thực đơn
1/ Sữa hỗn hợp dùng cho nuôi ăn qua ống: có thể pha từ 1500 ml sữa hỗn hợp, 500 ml nước cơm (nước cháo gạo), 500 ml nước rau và 100 g bột hỗn hợp, chia 5 lần dùng, mỗi lần 500 ml, tổng năng lượng khoảng 8400 kJ (2000 kcal).
Sữa hỗn hợp có thể phối từ 500 ml sữa bò, 1 lòng đỏ trứng gà, 1 thìa dầu (khoảng 10 g), 1 cốc thuốc nhỏ đường (khoảng 15 g) và 1 g muối, năng lượng khoảng 2100 kJ (500 kcal).
Bột hỗn hợp là bột mì 100 g trộn với bột đậu 10 g, rang vàng rồi rây mịn, cho thêm 10 g dầu thực vật đã nấu chín, năng lượng khoảng 2100 kJ (500 kcal).
Nước rau là rau thái nhỏ nấu lấy nước, thêm muối, lọc bỏ bã, dùng để bổ sung muối vô cơ và vitamin.
2/ Khẩu phần dạng nhuyễn (chế độ ăn xay nhuyễn): dùng cơm gạo tẻ nấu mềm 50 g, trứng gà luộc 50 g, gan lợn luộc 50 g, đậu phụ 50 g, cà rốt 100 g, sữa bò 400 ml, dầu thực vật chín 10 g, đường trắng 60 g, muối 2 g, thêm 300 ml nước, xay nhuyễn thành cháo lỏng. Mỗi 1000 ml dịch cháo nhuyễn như vậy chứa khoảng 40 g protein, năng lượng khoảng 4200 kJ (1000 kcal).
（三）Điểm then chốt trong lựa chọn thực phẩm
1/ Thức ăn trước khi phát bệnh và trong giai đoạn hồi phục có thể áp dụng giống như chế độ ăn của bệnh nhân tăng huyết áp, xơ vữa động mạch và tăng lipid máu.
2/ Ở giai đoạn cấp, nuôi ăn qua ống có thể dùng sữa bò, sữa đậu nành, nước cơm đặc, bột củ sen loãng, bột rang pha loãng, sữa thay thế, sữa bột, mạch nha tinh, bột trứng, bột cá, bột thịt, nước thịt, nước gà, đường kính, mạch nha đường, dầu thực vật chín, nước rau, nước hoa quả… để phối chế. Khẩu phần dạng nhuyễn có thể chọn cơm gạo tẻ nấu mềm, bánh bao, cháo đặc, sữa bò, sữa đậu nành, thịt chín, gan chín, trứng luộc, đậu phụ, rau luộc, hoa quả nấu chín, dầu thực vật, đường, muối… để chế biến.
3/ Thời gian nuôi ăn qua ống thường tương đối dài, để bảo đảm cân bằng dinh dưỡng, cần cố gắng làm cho thực phẩm đa dạng, phong phú.
4/ Thức ăn đưa qua ống phải ở dạng lỏng, độ sánh đặc vừa phải, chỉ cần bảo đảm có thể chảy qua ống thông một cách thuận lợi là được.
V/ Điều dưỡng ăn uống đối với viêm phế quản mạn tính (慢性支气管炎), khí phế thũng (肺气肿), tâm phế mạn (肺心病)
Viêm phế quản mạn tính (慢性支气管炎) là tình trạng viêm mạn tính, không đặc hiệu ở niêm mạc khí quản, phế quản và các tổ chức xung quanh, do các yếu tố bên trong và bên ngoài tác động lặp đi lặp lại mà phát sinh. Nguyên nhân bệnh phức tạp, đến nay vẫn chưa hoàn toàn sáng tỏ. Bệnh phát sinh nhiều ở vùng phía Bắc, nhất là vào mùa thu đông lạnh giá hoặc khi có nhiễm trùng cấp đường hô hấp, triệu chứng biểu hiện rõ rệt. Biểu hiện lâm sàng chủ yếu có thể khái quát bằng bốn chữ “ho” (咳), “đờm” (痰), “khó thở, thở khò khè” (喘), “viêm” (炎), trong đó nổi bật nhất là ho kéo dài, tái phát nhiều năm. Ở người trung niên và cao tuổi mắc viêm phế quản mạn tính nhiều năm có thể kèm theo khí phế thũng tắc nghẽn, thường xuất hiện khó thở tăng dần, lúc đầu thường chỉ thấy hụt hơi sau vận động, dần dần cả khi nghỉ ngơi cũng cảm thấy khó thở; vào mùa lạnh do nhiễm trùng đường hô hấp nên triệu chứng nặng thêm, thậm chí xuất hiện tím tái (紫绀) hoặc suy hô hấp. Do ho mạn tính, tái phát lâu ngày làm phế nang giãn căng, áp lực trong phế nang tăng cao, các mao mạch quanh phế nang bị chèn ép, sức cản tăng lên, làm gánh nặng cho tim tăng, lâu dần có thể dẫn đến bệnh tim phổi nguồn gốc từ phổi, gọi tắt là tâm phế mạn (肺心病).
（一）Nguyên tắc ăn uống
1．(trong nguyên văn không ghi, bỏ trống)
2．Bảo đảm cung cấp đầy đủ protein chất lượng cao, nhằm nâng cao chức năng miễn dịch của cơ thể. Mỗi ngày cần có lượng protein đầy đủ. Các loại cá, gia cầm, thịt nạc, trứng, sữa và thực phẩm từ đậu nên cố gắng được bảo đảm trong khẩu phần, thực hiện mỗi bữa ăn đều có phối hợp đạm – rau – ngũ cốc, ăn lẫn ngũ cốc, đậu và rau. Đồng thời, câu “给，以提高机体免疫功能。每日应有足够的蛋白质摄入。各种鱼、禽、瘦肉、蛋、奶及豆类食品，应尽可能保证，做到每餐荤素搭配，粮、豆、菜混食。” trong bản gốc nối tiếp sau số 2 vẫn giữ nguyên nội dung như trên. Phần “高的人，称得上是最理想的水果。” là câu thừa trong nguyên văn, có thể là lỗi in ấn, nhưng vẫn ghi nhận đầy đủ khi dịch.
3．Không thể thiếu rau tươi và hoa quả, đặc biệt là các loại rau lá xanh đậm, vì chứa phong phú vitamin và muối vô cơ, có vai trò quan trọng trong việc nâng cao sức miễn dịch ở mức tế bào.
4．Khuyến khích bệnh nhân uống nhiều nước, giúp long đờm, tống xuất đờm dễ hơn.
5．Khi mắc tâm phế mạn (肺心病) nặng hoặc do nhiễm trùng cấp làm bệnh tình nặng lên, nên cho ăn chế độ thanh đạm, dễ tiêu, ít mỡ, ít muối; nếu có phù, cần hạn chế lượng nước đưa vào.
6．Tuân theo nguyên tắc “bệnh mùa đông trị vào mùa hè” (đông bệnh hạ trị, 冬病夏治), nhằm đạt mục đích phù chính cố bản (扶正固本), có thể phòng ngừa hiệu quả sự tiến triển và nặng lên của viêm phế quản mạn tính.
7．Nên chọn nhiều thực phẩm tính bình (trung tính), ít dùng các thực phẩm thiên về hàn lương (mát lạnh), hoặc khi dùng thực phẩm thiên hàn lương thì cho thêm một ít thực phẩm tính nhiệt như gừng tươi, hồ tiêu, hoặc trong các món rau cho thêm thịt dê, thịt bò, thịt chó… là những thức ăn tính ôn, để điều hòa.
8．Một số thực phẩm dễ gây dị ứng, như tôm, cua… nên hạn chế thích hợp.
（二）Ví dụ thực đơn
Bữa sáng:
Bánh màn thầu (bột mì 100 g)
Cháo kê loãng (tiểu mễ – kê, 50 g)
Trứng vịt muối 50 g
Củ cải muối thái sợi 10 g
Bữa trưa:
Cơm gạo tẻ 150 g
Cá trắm trắng kho (bạch liên ngư – 白鲢鱼, 100 g)
Canh cải bó xôi nấu đậu phụ (rau chân vịt 100 g, đậu phụ 100 g)
Bữa tối:
Bánh mì 100 g
Cháo gạo loãng (gạo tẻ 50 g)
Thịt bò ngâm tương 50 g
Cải thìa xào chay (tiểu bạch thái – 小白菜, 100 g)
Hoa quả 100 g
Dầu ăn dùng trong ngày: 20 g
Tổng năng lượng cả ngày khoảng 9030 kJ (2150 kcal).
（三）Điểm then chốt trong lựa chọn thực phẩm
1．Chú ý lựa chọn những thực phẩm giàu vitamin A, vitamin C và vitamin nhóm B, như gan, lòng đỏ trứng, rau lá xanh và rau màu vàng, quýt tươi, cam, quất… Vitamin A giúp duy trì chức năng bình thường của tế bào biểu mô niêm mạc khí – phế quản, vitamin C có thể tăng cường sức đề kháng của cơ thể, vitamin nhóm B có thể tăng cảm giác ngon miệng.
2．Mộc nhĩ, lạc (đậu phộng), mướp, măng tre, củ cải, củ sen, óc chó, lê, mật ong, rong biển (hải đới – 海带) v.v… đều là những thực phẩm có tác dụng hóa đờm, nhuận phế.
3．Kiêng các loại thức ăn, đồ uống có tính kích thích quá mạnh hoặc quá lạnh, quá nóng, như rượu, trà đặc, hành, ớt… đồng thời cần bỏ hút thuốc.
VI/ Điều Dưỡng Ăn Uống Đối Với Loét Dạ Dày Và Loét Tá Tràng (胃和十二指肠溃疡)
Loét dạ dày và loét tá tràng (胃和十二指肠溃疡) có cơ chế phát bệnh liên quan đến tác dụng tiêu hóa của acid dạ dày và men pepsin, nên còn gọi là loét tiêu hóa. Triệu chứng chủ yếu trên lâm sàng là đau thượng vị mạn tính, có tính chu kỳ và nhịp điệu; cảm giác đau có thể là đau lúc đói, đau âm ỉ, căng tức, bỏng rát hoặc đau dữ dội. Đau do loét dạ dày thường xuất hiện khoảng 1 giờ sau ăn và kéo dài cho đến trước bữa ăn kế tiếp; còn đau do loét tá tràng thường xuất hiện sau ăn 3–4 giờ, kéo dài đến trước bữa ăn tiếp theo, ăn vào có thể làm giảm đau. Bệnh phát tác nhiều vào đầu thu cho đến đầu xuân năm sau; căng thẳng tinh thần, lao lực quá độ, ăn uống không điều độ và một số loại thuốc có thể khởi phát cơn đau. Các triệu chứng khác còn có ợ hơi, ợ chua, buồn nôn, nôn mửa…
（一）Nguyên tắc ăn uống
1．Nên ăn các loại thức ăn mềm, mịn, dễ tiêu hóa, tránh những thực phẩm có khối lượng lớn, cứng, nhiều chất xơ thô, để giảm kích thích cơ học lên bề mặt ổ loét.
2．Ăn ít nhưng chia nhiều bữa, đúng giờ, đúng lượng. Ăn ít giúp giảm tiết acid dạ dày; ăn nhiều bữa giúp bù lại lượng thức ăn. Mỗi bữa không nên ăn quá no, lấy khoảng 2/3 khẩu phần thông thường là thích hợp, mỗi ngày nên ăn 4–5 lần. Ăn uống đúng giờ, đúng lượng có ý nghĩa quan trọng trong việc duy trì sự tiết dịch vị và chức năng sinh lý bình thường của dạ dày.
3．Để thúc đẩy ổ loét mau lành, cần cung cấp khẩu phần dinh dưỡng đầy đủ, toàn diện, đặc biệt chú trọng lựa chọn các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng protein cao là rất cần thiết.
4．Phương pháp chế biến nên lấy hấp, luộc, hầm, kho, om, ninh… là chính, không nên dùng các cách rán khô, chiên ngập dầu, xông khói, làm đồ nguội trơn nhẵn… Cấm dùng thức ăn quá ngọt, quá mặn, quá nóng hoặc đồ sống, lạnh.
5．Khi ăn cần nhai kỹ, nuốt chậm.
6．Khẩu phần cần đảm bảo đủ năng lượng, lượng protein thích hợp, ít chất béo, nhiều vitamin.
（二）Ví dụ thực đơn
Bữa sáng:
Cháo gạo tẻ (gạo 50 g)
Bánh hoa cuốn (bột mì 50 g)
Trứng hấp dạng custard (trứng gà 40 g)
Đậu phụ chao 20 g
Bữa phụ:
Sữa bò 300 ml, thêm đường 10 g
Bánh quy 25 g
Bữa trưa:
Cơm gạo mềm (gạo 100 g)
Cá chép xào sền sệt với cà rốt (cá chép 100 g, cà rốt 50 g, bột năng 10 g)
Canh cải bó xôi nấu trứng (cải bó xôi 50 g, trứng gà 40 g)
Bữa phụ:
Sữa đậu nành 300 ml, thêm đường 10 g
Bánh bông lan 25 g
Bữa tối:
Cháo gạo tẻ (gạo 50 g)
Bánh phát (bột mì 50 g)
Thịt băm xào khoai tây nghiền (thịt lợn 50 g, khoai tây 100 g)
Dầu ăn dùng trong ngày: 25 g
Tổng năng lượng cả ngày khoảng 10080 kJ (2400 kcal).
（三）Điểm then chốt trong lựa chọn thực phẩm
1．Tránh những thực phẩm có thể kích thích mạnh việc tiết dịch vị, như cà phê, trà đặc, cacao, sô-cô-la, nước dùng thịt đậm đặc, nước gà hầm, các món quá ngọt, đồ uống có cồn, khoai lang…; các loại gia vị, phụ gia có tính kích thích mạnh như mì chính, mù tạt, tiêu, ớt, hồi, hoa tiêu… cũng nên hạn chế.
2．Những thực phẩm chứa nhiều chất xơ thô như ngô xay, cao lương, các loại ngũ cốc quá thô; đậu nành khô, rau giọc cần (măng tây ta), măng tre, cần tây, củ sen, hẹ, giá đậu nành… cần hạn chế. Các thực phẩm cứng như thịt xông khói, giăm-bông, xúc xích, thịt sò, lạc (đậu phộng) rang… không nên ăn.
3．Hành sống, tỏi sống, củ cải sống, hành tây, mầm tỏi… là các thực phẩm dễ sinh hơi trong ruột, bất lợi cho bệnh loét.
VII/, Điều dưỡng ăn uống đối với viêm dạ dày mạn tính (慢性胃炎)
Viêm dạ dày mạn tính (慢性胃炎) là tình trạng viêm mạn tính niêm mạc dạ dày do nhiều nguyên nhân khác nhau gây nên, tỷ lệ mắc bệnh tăng dần theo tuổi. Viêm dạ dày mạn tính được chia thành: viêm dạ dày nông (浅表性胃炎), viêm dạ dày phì đại (肥厚性胃炎), viêm dạ dày teo (萎缩性胃炎); căn cứ vào lượng acid dạ dày tiết ra lại có thể chia thành viêm dạ dày tăng toan (高酸性胃炎) và viêm dạ dày giảm toan (低酸性胃炎). Bệnh diễn biến kéo dài, một số ít người bệnh có thể không có biểu hiện lâm sàng rõ, nhưng đa số có các triệu chứng khó tiêu với mức độ khác nhau, có thể có chán ăn hoặc sợ ăn, cảm giác đầy trướng hoặc đau vùng thượng vị, thường xuất hiện ngay sau ăn. Một số bệnh nhân có thể kèm gầy sút, thiếu máu, viêm lưỡi… Người tiết nhiều acid dạ dày có thể có cảm giác nóng rát sau xương ức, ợ chua; còn viêm dạ dày giảm toan (低酸性胃炎) là yếu tố nguy cơ dễ dẫn tới ung thư dạ dày.
（一）Nguyên tắc ăn uống
1/ Điều chỉnh sự bài tiết acid dạ dày: viêm dạ dày tăng toan (高酸性胃炎) cần kiêng các thực phẩm có độ acid cao và những thức ăn kích thích tiết nhiều acid dạ dày; còn người bị viêm dạ dày giảm toan (低酸性胃炎) có thể chọn ăn những thực phẩm có tác dụng kích thích tiết acid dạ dày.
2/ Tránh các thực phẩm có tính kích thích mạnh, kiêng đồ sống, lạnh, cứng và các món chua cay.
3/ Cơm canh nên nấu mềm nhừ, dễ tiêu; các thực phẩm nhiều chất xơ không nên ăn quá nhiều, ngũ cốc thô nên chế biến cho mềm, nhỏ (thô lương tinh tác). 4/ Phương pháp chế biến nên chọn hấp, luộc, hầm, om, ninh, tần…; kiêng rán, chiên. 5/ Ăn ít nhưng chia nhiều bữa, mỗi ngày có thể bố trí 4–5 bữa.
（二）Ví dụ thực đơn
Bữa sáng: bánh mì 50 g;
cháo gạo (gạo 50 g);
trứng với dưa leo (黄瓜 50 g, trứng gà 40 g).
Bữa phụ: sữa đậu nành 300 ml, thêm đường 5 g;
bánh quy 25 g.
Bữa trưa: cơm gạo tẻ (gạo 50 g);
canh mì vụn (bột mì 50 g, rau dền (苋菜) 20 g, thịt lợn nạc 10 g); cá hấp (cá trắm cỏ 100 g).
Bữa phụ:
Đồ uống mạch nha sữa (麦乳精) 200 ml;
bánh bông lan 25 g.
Bữa tối: bánh cuốn thịt (bột mì 100 g, thịt lợn nạc 20 g);
canh rong biển (紫菜 10 g, miến sợi nhỏ 10 g, tôm bóc vỏ 5 g);
rau xào chay ba thứ sợi (cà rốt 50 g, khoai tây 50 g, ớt xanh to 50 g).
Toàn ngày dùng dầu ăn 20 g.
Tổng năng lượng cả ngày khoảng 9030 kJ (2150 kcal).
（三）Điểm then chốt khi lựa chọn thực phẩm
1/ Lương thực chính có thể chọn cơm gạo mềm, bánh mì, màn thầu, bánh bao, hoành thánh…
2/ Sữa bò, kem, tinh bột, rau củ, thịt nạc đã nấu chín… là những thực phẩm không kích thích tiết nhiều acid dạ dày, thích hợp cho người bị viêm dạ dày tăng toan (高酸性胃炎).
3/ Nước dùng thịt đậm, nước gà hầm, nước cá… là những thực phẩm có hàm lượng chất chiết chứa nitơ cao, có thể kích thích mạnh việc tiết acid dạ dày, thích hợp cho người viêm dạ dày giảm toan (低酸性胃炎), nhưng không thích hợp cho người viêm dạ dày tăng toan.
4/ Các loại rau tươi và trái cây ít chất xơ như bí đao, dưa chuột, cà chua, khoai tây, lá rau chân vịt, cải non, táo, lê, chuối, quýt… tương đối phù hợp cho người bị viêm dạ dày; còn các thực phẩm nhiều chất xơ như cần tây, hẹ, giá đậu tương, hoa kim châm (金针菜)… nên ăn ít.
5/ Để phòng ngừa táo bón, nên thường xuyên lựa chọn một số thực phẩm có tác dụng nhuận tràng thông tiện, như các sản phẩm từ rau câu (琼脂, 洋菜), thạch hoa quả, mật ong, nước hoa quả, nước rau…
6/ Rượu (cồn) có tác dụng kích thích niêm mạc dạ dày và có thể làm tổn hại cơ chế bảo vệ niêm mạc dạ dày, vì vậy cần kiêng rượu.
VIII/ Điều Dưỡng Ăn Uống Đối Với Táo Bón (便秘)
Táo bón (便秘), dân gian thường gọi là đại tiện khô, là tình trạng cặn bã thức ăn lưu lại trong đại tràng quá lâu, nước bị hấp thu quá nhiều khiến phân khô cứng, từ đó gây khó khăn khi đại tiện. Đa số người có khoảng cách giữa hai lần đi ngoài là 24–48 giờ, nếu khoảng cách vượt quá 48 giờ nói chung có thể coi là táo bón. Căn cứ nguyên nhân khác nhau, táo bón có thể chia thành táo bón co thắt, táo bón do tắc nghẽn và táo bón do nhu động yếu. Táo bón co thắt (痉挛性便秘) là do ruột bị kích thích, làm thành ruột co thắt khiến phân khó đi qua, biểu hiện đau bụng từng cơn, phân có màu đen sẫm, thành những cục nhỏ hình cầu; táo bón do tắc nghẽn (阻塞性便秘) thường gặp ở bệnh nhân u bướu, tắc ruột cơ giới; táo bón do nhu động yếu (无力性便秘) là do cơ thành bụng và cơ ruột co bóp yếu, thường gặp ở người cao tuổi và bệnh nhân nằm lâu trên giường, phân to, thô, dạng trụ, đại tiện khó và có cảm giác khó chịu.
（一）Nguyên tắc ăn uống
1/ Đối với táo bón co thắt (痉挛性便秘) và táo bón do tắc nghẽn (阻塞性便秘), nên áp dụng chế độ ăn ít cặn, ít chất xơ (ít chất xơ thực phẩm). Các loại rau, trái cây, ngũ cốc thô, đậu khô… có hàm lượng chất xơ cao nên ăn ít hoặc không ăn. Kiêng dùng trà đặc, cà phê, gia vị thơm, ớt và các loại thực phẩm kích thích mạnh. Có thể ăn thích hợp các món có chứa thạch rau câu (琼脂), như thạch hoa quả… để giữ nước cho khối phân trong lòng ruột, làm phân mềm ẩm, dễ bài xuất.
2/ Táo bón do nhu động yếu (无力性便秘) thì nên ăn nhiều chế độ ăn nhiều cặn, giàu chất xơ, để kích thích nhu động ruột. Ngũ cốc thô, đậu khô, rau, trái cây, cám mì… không chỉ giàu chất xơ mà còn cung cấp nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B, đồng thời có thể thúc đẩy nhu động ruột và tiết dịch tiêu hóa. Hành tây, mầm tỏi, củ cải, các loại đậu, dưa leo sống… là những thực phẩm sinh hơi, có lợi cho phòng và trị táo bón.
3/ Nguyên tắc ăn uống phù hợp với mọi loại táo bón là: uống nhiều nước để thông tiện, có thể mỗi sáng lúc đói uống nước muối nhạt hoặc nước mật ong, cũng có thể uống nước trái cây, nước rau; tăng thích hợp lượng chất béo đưa vào, tăng lượng dầu ăn như dầu đậu nành, dầu lạc… để nhuận tràng, làm phân dễ thông; sữa chua hoặc “trà nấm đỏ” (hồng trà khuẩn) có tác dụng nhuận tràng, sát khuẩn ruột, thông tiện, nếu có điều kiện có thể dùng; hạn chế các thực phẩm kích thích mạnh như ớt, mù tạt…
（二）Ví dụ thực đơn
1/ Thực đơn cho táo bón co thắt, táo bón do tắc nghẽn: chế độ ăn ít chất xơ.
Bữa sáng:
– Màn thầu (bột mì 100 g)
– Trứng gà rán (trứng 50 g)
– Dưa muối thập cẩm
– Sữa đậu nành 250 ml, thêm đường 5 g
Bữa trưa:
– Cơm gạo tẻ (gạo 100 g)
– Đậu phụ xào sệt (đậu phụ 200 g)
– Thịt lát xào khoai tây (khoai tây 100 g, thịt lợn nạc 20 g)
– Canh trứng cà chua (cà chua 30 g, trứng 50 g)
Bữa tối:
– Bánh hành chiên (bột mì 100 g)
– Cháo gạo (gạo 50 g)
– Bí đao xào tôm (bí đao 100 g, tôm bóc vỏ 10 g)
– Mì căn kho nấm đông cô (nấm đông cô 20 g, măng đông 20 g, mì căn 50 g)
Toàn ngày dùng dầu ăn 40 g.
Tổng năng lượng cả ngày khoảng 9576 kJ (2280 kcal).
2/ Thực đơn cho táo bón do nhu động yếu: chế độ ăn nhiều chất xơ.
Bữa sáng:
– Bánh hoa cuộn (bột mì 50 g)
– Bánh bích quy cám mì 25 g
– Cháo kê (kê 50 g)
– Trứng luộc nước trà (trứng 50 g)
– Cần tây trộn (cần tây 50 g, đường 5 g)
Bữa trưa:
– Cơm gạo tẻ 150 g
– Giá đậu tương xào (giá đậu tương 100 g, thịt lợn nạc 10 g)
– Thịt bò xào hành tây (hành tây 100 g, thịt bò 30 g)
– Canh rong biển (rong biển khô 10 g, cải bẹ non 30 g)
Bữa tối:
– Bánh nhân (bột mì 100 g, thịt lợn nạc 30 g)
– Đậu cô-ve hầm thịt (đậu cô-ve 100 g, thịt ba chỉ nạc mỡ 30 g)
– Canh xương sườn hầm củ cải (xương sườn 50 g, củ cải 100 g)
Toàn ngày dùng dầu ăn 30 g.
Tổng năng lượng cả ngày khoảng 9324 kJ (2220 kcal).
IX/ Điều Dưỡng Ăn Uống Đối Với Viêm Gan Virus (病毒性肝炎的饮食调养)
Viêm gan do virus là một loại bệnh truyền nhiễm do virus viêm gan gây nên, đặc trưng bởi các tổn thương thoái hóa, viêm và hoại tử tế bào gan. Về lâm sàng có thể chia thành viêm gan loại A (viêm gan truyền nhiễm), loại B (viêm gan huyết thanh), loại C, loại D và loại E. Biểu hiện lâm sàng chủ yếu của viêm gan virus là chán ăn, sợ dầu mỡ, buồn nôn, nôn ói, đầy hơi đường tiêu hóa, tiêu chảy hoặc táo bón; giai đoạn cấp tính có thể kèm sốt, nhức đầu, chóng mặt, toàn thân mệt mỏi, mất ngủ… Khi khám có thể thấy gan to và ấn đau, người bệnh thường than phiền vùng gan khó chịu hoặc đau tức; một số bệnh nhân xuất hiện hoàng đản, kết mạc mắt và thân thể nhuộm vàng; kiểm tra chức năng gan thấy transaminase tăng cao, các chỉ tiêu chức năng gan như thử nghiệm độ đục thymol (麝香草酚浊度试验), chỉ số vàng da… đều bất thường.
（I）Nguyên tắc ăn uống
Hiện nay đối với viêm gan virus chưa có thuốc đặc hiệu, dinh dưỡng và chế độ ăn giữ vai trò hết sức quan trọng trong điều trị viêm gan. Dinh dưỡng hợp lý có thể thúc đẩy sự sửa chữa và tái sinh tế bào gan, cải thiện chức năng gan và giảm xuất hiện các biến chứng.
1/ Bảo đảm cung cấp đủ năng lượng, nói chung mỗi ngày khoảng 8400–10500 kJ (2000–2500 kcal) là thích hợp. Phương pháp “trị liệu viêm gan bằng chế độ siêu nhiệt lượng” từng được cổ súy trước đây là không hợp lý, vì tuy năng lượng cao có thể cải thiện triệu chứng lâm sàng trong ngắn hạn nhưng cuối cùng dễ dẫn đến gan nhiễm mỡ, làm bệnh tình nặng thêm, hại nhiều hơn lợi.
2/ Glucid (chất bột đường) nói chung nên chiếm 60–70% tổng năng lượng. Chế độ ăn quá nhiều đường trước đây cũng cần được điều chỉnh, vì ăn quá nhiều đường, đặc biệt là glucose, fructose, sucrose sẽ ảnh hưởng đến cảm giác ngon miệng của bệnh nhân, làm đầy hơi đường tiêu hóa, tăng tích trữ mỡ trong cơ thể, dễ gây béo phì và gan nhiễm mỡ. Nguồn glucid chủ yếu nên đến từ lương thực chính (cơm, mì…).
3/ Để thúc đẩy tế bào gan sửa chữa và tái sinh, cần tăng cung cấp protein, nói chung nên chiếm khoảng 15% tổng năng lượng, đặc biệt phải bảo đảm lượng nhất định protein chất lượng cao như protein động vật, các chế phẩm từ đậu nành…
4/ Lượng chất béo (lipid) nói chung không cần hạn chế đặc biệt, vì bệnh nhân viêm gan thường sợ dầu mỡ, chán ăn, nên trong thực tế không dễ xảy ra tình trạng ăn quá nhiều mỡ.
5/ Bảo đảm cung cấp vitamin đầy đủ. Các vitamin nhóm B như vitamin B₁₂, vitamin B₂, niacin (尼克酸) cùng với vitamin C đều có vai trò quan trọng trong việc cải thiện triệu chứng. Ngoài việc chọn các thực phẩm giàu những vitamin này, cũng có thể uống thêm các chế phẩm đa sinh tố.
6/ Cung cấp đầy đủ dịch (nước). Uống thích hợp nhiều nước hoa quả, nước gạo rang, nước mật ong, nước ép dưa hấu… có thể thúc đẩy thải trừ độc tố và bảo đảm chức năng chuyển hóa bình thường của gan.
7/ Chú ý phương pháp chế biến, tăng sức hấp dẫn về màu, mùi, vị, hình dạng món ăn để kích thích ăn ngon miệng. Tránh các món chiên rán, xào nhiều dầu và các thực phẩm kích thích mạnh; hạn chế nước dùng thịt, nước hầm gà… chứa nhiều chất chiết nitơ, nhằm giảm gánh nặng cho gan.
8/ Áp dụng chế độ ăn ít một, chia nhiều bữa trong ngày.
（II）Ví dụ thực đơn
Bữa sáng:
– Cháo gạo tẻ (gạo 50 g)
– Bánh hoa cuộn (bột mì 50 g)
– Trứng luộc nước trà (trứng gà 50 g)
– Dưa leo trộn (dưa leo 100 g)
Bữa phụ:
– Táo 100 g
Bữa trưa:
– Cơm gạo tẻ (gạo 150 g)
– Gan lợn xào măng xà lách (gan lợn 100 g, măng xà lách 100 g)
– Canh dưa leo (dưa leo 50 g, thịt lợn nạc 10 g, rau mùi 30 g)
Bữa phụ:
– Chuối 100 g
Bữa tối:
– Cháo kê (kê 50 g)
– Bánh nghìn lớp (bột mì 100 g)
– Thịt sợi xào cần tây (thịt lợn nạc 50 g, cần tây 50 g)
– Cuốn đậu phụ ngũ hương (đậu phụ khô 50 g, bắp cải cuộn (卷心菜) 50 g)
Toàn ngày dùng dầu ăn 20 g.
Tổng năng lượng trong ngày khoảng 9450 kJ (2250 kcal).
（三）Điểm chính trong lựa chọn thực phẩm
1/ Cá, thịt nạc, trứng, sữa, các chế phẩm từ đậu… là những thực phẩm giàu protein chất lượng cao cần được ưu tiên bảo đảm. Lương thực chính cũng phải được cung cấp đầy đủ.
2/ Tăng cường ăn rau tươi và trái cây tươi.
3/ Nghiêm cấm uống rượu.
4/ Thận trọng với các thực phẩm cay nóng, kích thích mạnh.
X、 Điều Dưỡng Ăn Uống Đối Với Xơ Gan (肝硬变的饮食调养)
Xơ gan (肝硬变) là bệnh gan mạn tính xơ hóa, do một hay nhiều yếu tố gây bệnh như dinh dưỡng kém, nhiễm độc rượu mạn tính, viêm gan virus, nhiễm khuẩn đường ruột, tác dụng của độc chất… trong thời gian dài hoặc lặp đi lặp lại gây tổn thương tổ chức gan mà hình thành. Ở giai đoạn đầu xơ gan, người bệnh có thể có các triệu chứng như chán ăn, mệt mỏi, buồn nôn, sợ dầu mỡ, khó chịu vùng gan…, hoặc không có triệu chứng lâm sàng rõ rệt, chức năng gan phần lớn bình thường hoặc chỉ hơi bất thường; xơ gan giai đoạn muộn do tăng áp lực tĩnh mạch cửa và suy giảm chức năng gan mà xuất hiện hàng loạt biểu hiện lâm sàng, như: sung huyết lách dẫn đến lách to và cường lách, số lượng hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu trong máu giảm; giãn tĩnh mạch đoạn dưới thực quản và phình vị dạ dày, giãn tĩnh mạch quanh rốn, các mức độ cổ trướng khác nhau – đều là biểu hiện của hội chứng tăng áp lực tĩnh mạch cửa; còn suy giảm chức năng gan lại làm cho các triệu chứng chán ăn, kém ăn, buồn nôn, nôn ói nặng lên, dễ xuất hiện chảy máu cam, chảy máu lợi, ban xuất huyết, xuất huyết tiêu hóa… thể hiện xu hướng dễ chảy máu; đồng thời rối loạn nội tiết gây teo tinh hoàn, rụng lông tóc, vú to ở nam giới, và rối loạn kinh nguyệt, bế kinh, vô sinh ở nữ giới… Các chỉ số kiểm tra chức năng gan thường có biến đổi bất thường rõ rệt.
（I）Nguyên tắc ăn uống
1/ Chế độ ăn năng lượng cao, tổng năng lượng hằng ngày nói chung không nên dưới 8400 kJ (2000 kcal).
2/ Chế độ ăn giàu đạm (cao protein) không chỉ có lợi cho việc sửa chữa tế bào gan, mà còn đặc biệt thích hợp với người bệnh có giảm protein máu và cổ trướng. Mỗi ngày, mỗi kg cân nặng có thể cung cấp khoảng 1,5 g protein, đặc biệt phải bảo đảm đủ lượng protein chất lượng cao. Tuy nhiên, với người xơ gan giai đoạn cuối kèm hôn mê gan thì cần giảm lượng protein đưa vào.
3/ Nên áp dụng chế độ ăn ít chất béo, ít sinh hơi và ít chất xơ.
4/ Chú ý bổ sung các thực phẩm giàu vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K, vitamin C và các vitamin nhóm B.
5/ Người có cổ trướng cần hạn chế lượng muối (natri clorid) đưa vào.
6/ Choline (胆碱), methionin (蛋氨酸)… là những chất có tác dụng chống nhiễm mỡ (chống gan nhiễm mỡ), có hàm lượng khá phong phú trong kê (小米), bột mì trắng (白面), sữa bò (牛奶), yến mạch (燕麦)… nên chú ý bổ sung.
7/ Ăn ít một, chia nhiều bữa; ngoài ba bữa chính có thể thêm 2 bữa phụ.
8/ Thức ăn nên mềm, nhỏ, dễ tiêu hóa, ít kích thích.
（II）Ví dụ thực đơn
Bữa sáng:
– Bánh màn thầu (馒头, bột mì 50 g)
– Sữa đậu nành (豆浆) 200 ml, thêm 5 g đường
– Lạc rang ngũ vị (五香花生米) 30 g
– Dưa muối thập cẩm (什锦小咸菜) 30 g
Bữa phụ:
– Chuối 100 g
Bữa trưa:
– Cơm gạo tẻ 100 g
– Viên cá thịt (鱼肉丸子, cá mè trắng (白鲢鱼) 100 g, cải thìa dầu (油菜) 50 g)
– Bí đao xào tôm (虾仁冬瓜, tôm nõn 10 g, bí đao 100 g)
Bữa phụ:
– Bánh ngọt 25 g
– Tinh thể sữa đậu nành (豆浆晶) 25 g, pha với 200 ml nước
Bữa tối:
– Bánh hấp (蒸糕, bột gạo 50 g, bột mì 50 g)
– Rau ba món chay (素三样: cà rốt 50 g, khoai tây 50 g, ớt xanh 50 g)
– Canh “vung tay” (甩袖汤: trứng gà 50 g, rong biển khô (海带) 30 g, cải bẹ nhỏ (小白菜) 30 g)
Cả ngày dùng dầu ăn 25 g.
Tổng năng lượng trong ngày khoảng 8400 kJ (2000 kcal).
（III）Điểm chính trong lựa chọn thực phẩm
1/ Sữa, trứng, cá, thịt nạc, các chế phẩm từ đậu… là những thực phẩm cung cấp protein chất lượng cao, nên được luân phiên bố trí trong khẩu phần hằng ngày.
2/ Có thể chọn dùng thích hợp glucose, sucrose, mật ong, nước hoa quả… là các loại đường đơn và đôi dễ tiêu, để tăng dự trữ glycogen gan.
3/ Men bia (酵母) chứa nhiều vitamin nhóm B, nên chú ý bổ sung.
4/ Kiêng hoàn toàn rượu, cùng mọi loại thực phẩm cay nóng và kích thích mạnh.
5/ Tránh đồ chiên rán và thức ăn khô, cứng.
6/ Ít ăn hoặc không ăn các thực phẩm nhiều chất xơ và sinh hơi, như cần tây, hẹ, giá đỗ nành, khoai lang, các loại đậu khô, nước ngọt có ga, củ cải…
XI、 Điều Dưỡng Ăn Uống Đối Với Gan Nhiễm Mỡ (脂肪肝的饮食调养)
Gan nhiễm mỡ (脂肪肝) là chỉ tình trạng trong gan có trung tính chi (mỡ trung tính) tích lũy quá mức gây nên bệnh gan. Ở người khỏe mạnh, lượng mỡ trong gan chỉ chiếm khoảng 4–5% trọng lượng gan, trong đó phần lớn là phospholipid, tiếp đến là mỡ trung tính, một ít là cholesterol. Do dinh dưỡng quá mức, đặc biệt trong điều trị viêm gan nếu cung cấp nhiệt lượng và thực phẩm đường bột quá nhiều, sẽ khiến mỡ trung tính tích lũy quá mức trong gan, có thể vượt quá 30% trọng lượng gan. Ngoài ra, uống rượu kéo dài, mắc đái tháo đường… cũng dễ dẫn đến gan nhiễm mỡ. Khi kiểm tra bệnh lý có thể thấy trong tế bào gan chứa nhiều giọt mỡ nhỏ.
Ở giai đoạn sớm và mức độ nhẹ của gan nhiễm mỡ, người bệnh có thể không có triệu chứng rõ, và tình trạng thoái hóa mỡ của tế bào gan nếu được điều trị thích hợp và kiểm soát ăn uống, có thể hồi phục về bình thường. Nhưng gan nhiễm mỡ nặng, nếu kéo dài, chức năng gan sẽ bị ảnh hưởng nghiêm trọng, tổ chức gan sẽ xuất hiện xơ hóa, cuối cùng dẫn đến xơ gan (肝硬变).
（I）Nguyên tắc ăn uống
1．Khống chế lượng nhiệt (calo) đưa vào, để thúc đẩy tiêu hao và oxy hóa lượng mỡ trong tế bào gan. Người béo phì nên giảm cân từ từ, đưa trọng lượng cơ thể về trong phạm vi cân nặng chuẩn. Tính theo cân nặng chuẩn, mỗi kg cân nặng có thể cung cấp 84–105 kJ (20–25 kcal). Cân nặng chuẩn (kg) = chiều cao (cm) – 105 (hoặc 100); nam giới cao từ 165 cm trở lên trừ 105, còn nữ giới và nam giới dưới 165 cm thì trừ 100.
2．Hạn chế chất béo và glucid (chất bột đường) đưa vào; tính theo cân nặng chuẩn, mỗi kg cân nặng mỗi ngày có thể dùng 0,5–0,8 g chất béo, nên chọn dầu thực vật hoặc thực phẩm chứa acid béo không no chuỗi dài như các loại cá; glucid mỗi kg cân nặng mỗi ngày có thể cung cấp 2–4 g, lượng đường ăn (đường kính, đường tinh luyện…) không nên quá nhiều.
3．Chế độ ăn giàu protein: mỗi kg cân nặng mỗi ngày có thể cung cấp 1,2–1,5 g protein. Ăn nhiều đạm giúp bảo vệ tế bào gan, đồng thời thúc đẩy sửa chữa và tái sinh tế bào gan. Trong tổng lượng protein cung cấp, protein chất lượng cao cần chiếm một tỷ lệ thích hợp, như các chế phẩm từ đậu (đậu phụ, phù trúc…), thịt nạc, cá, tôm, sữa tách béo…
4．Bảo đảm cung cấp đầy đủ rau tươi, nhất là các loại rau lá xanh, để thỏa mãn nhu cầu vitamin của cơ thể. Nhưng các loại rau và trái cây có hàm lượng đường cao thì không nên ăn quá nhiều.
5．Hạn chế muối ăn, mỗi ngày khoảng 6 g là thích hợp.
6．Uống nước với lượng vừa phải, giúp thúc đẩy chuyển hóa và bài tiết các chất chuyển hóa.
7．Các thực phẩm giàu methionin (甲硫氨基酸) như kê (小米), bột yến mạch (莜麦面), mè (芝麻), cải dầu (油菜), rau bina (菠菜), súp lơ trắng (菜花), củ dền (甜菜头), tôm khô nhỏ (海米), sò điệp khô (干贝), hải sâm vỏ xanh/dạng khô (淡菜) v.v… có thể thúc đẩy tổng hợp phospholipid trong cơ thể, giúp chuyển hóa mỡ trong tế bào gan.
8．Kiêng các thức ăn cay nóng và kích thích như hành tây, tỏi, gừng, ớt, hạt tiêu, cà ri và các loại rượu; hạn chế dùng nước hầm thịt, canh gà, canh cá… là các thực phẩm có hàm lượng chất chiết xuất chứa nitơ cao.
（II）Ví dụ thực đơn
Bữa sáng:
– Bánh màn thầu (馒头, bột mì 50 g)
– Cháo loãng (gạo tẻ 50 g)
– Đậu phụ nhự đỏ (hồng phụ nhự, 红腐乳) 10 g
– Dưa muối nhỏ 10 g
Bữa trưa:
– Cơm gạo tẻ 100 g
– Hẹ xào trứng gà (hẹ 100 g, trứng gà 50 g)
– Rau chân vịt xào thịt bò sợi (rau chân vịt 100 g, thịt bò 50 g)
– Canh trứng cà chua (cà chua 50 g, trứng gà 20 g)
Bữa tối:
– Bánh bột yến mạch (莜麦面饼, bột yến mạch 50 g)
– Cháo kê (kê, 小米 50 g)
– Súp lơ hầm thịt (súp lơ 100 g, thịt heo 50 g)
– Phù trúc xào cần tây (phù trúc 50 g, cần tây 100 g)
Cả ngày dùng dầu ăn để nấu khoảng 15 g.
Tổng năng lượng cả ngày khoảng 6972 kJ (1660 kcal).
（III）Điểm chính khi lựa chọn thực phẩm
1．Ưu tiên bảo đảm các thực phẩm cung cấp protein chất lượng cao và rau lá xanh tươi.
2．Kiểm soát lượng đường ăn, các loại đồ ngọt và thực phẩm có năng lượng cao, như rau củ và trái cây có hàm lượng đường cao, cà rốt, khoai tây, khoai môn, hoài sơn, bún, miến, sô-cô-la, các loại bánh ngọt…
3．Ít ăn hoặc không ăn các món chiên rán có hàm lượng dầu mỡ cao.
4．Các thực phẩm có hàm lượng cholesterol cao cũng nên được hạn chế.
5．Chọn dùng thích hợp các thực phẩm giàu methionin (甲硫氨基酸).
XII, Điều Dưỡng Ăn Uống Đối Với Viêm Túi Mật Và Sỏi Mật (胆囊炎和胆石症的饮食调养)
Túi mật (胆囊) có chức năng cô đặc và dự trữ mật. Viêm túi mật (胆囊炎) thường do ký sinh trùng hoặc nhiễm khuẩn trong đường mật, do mật ứ trệ, hoặc do dịch tụy trào ngược vào đường mật gây ra, cũng thường thứ phát sau kích thích và tắc nghẽn do sỏi mật (胆石症). Viêm túi mật và sỏi mật thường cùng tồn tại, vừa là nguyên nhân vừa là hậu quả của nhau; dịch rỉ viêm trong túi mật có thể trở thành nhân sỏi.
Viêm túi mật chia thành cấp tính và mạn tính; sỏi mật, nếu phân theo vị trí sỏi, có sỏi ống mật chủ, sỏi đường mật trong gan và sỏi túi mật; nếu phân theo tính chất sỏi, có sỏi cholesterol (胆固醇结石), sỏi sắc tố mật (胆色素结石) và sỏi hỗn hợp (混合性结石). Biểu hiện lâm sàng chủ yếu là đau vùng hạ sườn phải, khi cấp tính phát tác thì đau quặn, thường xuất hiện vào ban đêm hoặc sáng sớm sau khi ăn đồ nhiều dầu mỡ hay ăn quá no; bệnh mạn tính thì đau âm ỉ. Người bệnh có thể kèm buồn nôn, nôn, sợ dầu mỡ, ợ hơi… Khi túi mật hóa mủ có thể sốt cao, rét run; khi tắc nghẽn đường mật có thể kèm vàng da. Bệnh thường phát tác lặp đi lặp lại theo từng đợt.
（I） Nguyên tắc ăn uống
1/ Khi cơn đau quặn mật (胆绞痛) cấp tính phát tác thì phải nhịn ăn hoàn toàn, dinh dưỡng được bù qua đường tĩnh mạch.
2/ Khi viêm túi mật mạn tính hoặc sau khi đợt cấp đã thuyên giảm, có thể ăn chế độ lỏng thanh đạm, hoặc chế độ ăn ít mỡ, ít cholesterol, nhiều glucid (carbohydrate). Lượng chất béo mỗi ngày nên khống chế trong phạm vi 45 g, chủ yếu hạn chế mỡ động vật, có thể bổ sung một lượng thích hợp dầu thực vật (có tác dụng lợi mật). Cholesterol nên hạn chế dưới 300 mg/ngày. Lượng glucid mỗi ngày nên đảm bảo 300–350 g. Protein nên ở mức vừa phải, nếu quá nhiều sẽ kích thích tiết mật, nếu quá ít lại bất lợi cho quá trình sửa chữa tổ chức.
3/ Cung cấp phong phú vitamin, đặc biệt là vitamin A, vitamin C, nhóm vitamin B và vitamin E.
4/ Bổ sung một lượng thích hợp chất xơ trong khẩu phần, giúp kích thích nhu động ruột, dự phòng cơn viêm túi mật phát tác.
5/ Uống nhiều đồ uống giúp làm loãng mật, mỗi ngày có thể uống 1500–2000 ml.
6/ Ăn ít một lần nhưng chia nhiều bữa, có thể kích thích túi mật co bóp nhiều lần, thúc đẩy bài xuất mật, đạt mục đích dẫn lưu.
7/ Kiêng các thực phẩm kích thích và đồ uống có cồn.
8/ Chú ý phương pháp chế biến, nên dùng các cách luộc, nấu, om mềm, kho, hấp, chần, hầm, ninh… tránh các cách xào lăn lửa lớn, chiên, rán. Trong dầu mỡ đun ở nhiệt độ cao có các sản phẩm phân hủy như acrolein (丙烯醛), có thể kích thích đường mật, gây co thắt đường mật và phát cơn cấp.
9/ Nhiệt độ thức ăn phải thích hợp, quá lạnh hoặc quá nóng đều bất lợi cho sự bài xuất mật.
（ II ） Ví dụ thực đơn
Bữa sáng:
– Cháo gạo tẻ (gạo tẻ 50 g)
– Bánh hoa cuộn hấp (花卷, bột mì 50 g)
– Đậu phụ thối sốt tương (tương đậu phụ, 酱豆腐 10 g)
– Dưa ngọt muối tương (酱甜瓜 10 g)
Bữa phụ:
– Nước ép cà chua (cà chua 100 g, đường 5 g)
– Bánh gato 25 g
Bữa trưa:
– Cơm gạo tẻ mềm (gạo tẻ 100 g)
– Cá phi lê xào nhanh (爆鱼片: cá thanh thanh 100 g, măng thái lát 20 g)
– Khổ qua xào (mướp đắng 100 g)
Bữa phụ:
– Bột củ sen (藕粉 50 g), thêm đường 5 g
Bữa tối:
– Cháo kê (kê, 小米 50 g)
– Bánh bột mì lên men (发面饼, bột mì 50 g)
– Đậu phụ sốt thịt băm (thịt lợn nạc băm 20 g, đậu phụ 100 g)
– Dưa leo trộn sợi (dưa leo 100 g, bún tàu 20 g)
Cả ngày dùng dầu ăn để nấu khoảng 25 g.
Tổng năng lượng cả ngày khoảng 8337 kJ (1985 kcal).
（ III ） Điểm chính khi lựa chọn thực phẩm
1/ Chọn cá, thịt nạc, sữa, các chế phẩm từ đậu… là những thực phẩm chứa protein chất lượng cao mà hàm lượng cholesterol tương đối không quá cao; cần khống chế lượng gan, thận, óc động vật hoặc trứng cá… đưa vào.
2/ Bảo đảm cung cấp đầy đủ rau tươi và trái cây. Rau lá xanh càng cần được đảm bảo, vì có thể cung cấp vitamin cần thiết và lượng chất xơ thích hợp. Sữa chua, sơn tra (山楂), gạo lứt… cũng đều có lợi cho người bệnh.
3/ Giảm bớt lượng mỡ động vật như thịt mỡ và mỡ động vật, tăng thích hợp tỷ lệ dầu thực vật như dầu ngô, dầu hướng dương, dầu lạc, dầu đậu nành…
4/ Kiêng ăn ớt, cà ri, cải cay (芥菜) và các thực phẩm có tính kích thích mạnh; kiêng rượu, cà phê và trà đậm.
XIII, Điều Dưỡng Ăn Uống Đối Với Thiếu Máu Do Thiếu Sắt
Thiếu máu do thiếu sắt là chỉ tình trạng vì nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho lượng sắt dự trữ trong cơ thể bị thiếu hụt, cuối cùng dẫn tới thiếu nguyên liệu để tổng hợp huyết sắc tố, gây nên một loại thiếu máu hồng cầu nhỏ, nhược sắc. Ở người cao tuổi, thiếu máu do thiếu sắt thường do sau phẫu thuật cắt dạ dày hoặc tiêu chảy kéo dài làm hấp thu sắt kém, hoặc do mất máu mạn tính như chảy máu do trĩ, chảy máu do loét dạ dày–tá tràng… gây ra. Triệu chứng lâm sàng tùy thuộc mức độ thiếu máu và tốc độ tiến triển; các triệu chứng thường gặp nhất là sắc mặt nhợt nhạt, mệt mỏi uể oải, choáng váng, ù tai, hoa mắt, hồi hộp, nhịp tim nhanh, khó thở khi gắng sức… Trường hợp nặng có thể kèm viêm miệng, viêm lưỡi, móng tay hình thìa… Xét nghiệm có thể thấy bạch cầu và tiểu cầu thường bình thường, thể tích hồng cầu nhỏ hơn bình thường, huyết sắc tố giảm rõ rệt.
（I）Nguyên tắc ăn uống
1/ Chế độ ăn giàu đạm. Protein là nguyên liệu để tổng hợp huyết sắc tố, nên cần chú ý bổ sung qua khẩu phần; lượng mỗi ngày khoảng 80 g là thích hợp. Có thể chọn các thực phẩm giàu đạm chất lượng cao như phủ tạng động vật (gan…), các loại thịt nạc, trứng, sữa và các sản phẩm từ đậu.
2/ Lượng chất béo vừa phải, mỗi ngày khoảng 50 g là thích hợp. Không nên ăn quá nhiều mỡ, nếu không sẽ làm giảm chức năng tiêu hóa hấp thu và ức chế chức năng tạo máu.
3/ Lượng glucid (carbohydrate) thích hợp, khoảng 400 g mỗi ngày.
4/ Ăn nhiều thực phẩm giàu sắt, đồng thời khuyến khích dùng nồi gang/nồi sắt để nấu nướng.
5/ Trong khẩu phần cần có các thực phẩm giàu vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B và vitamin C, có hiệu quả rất tốt trong phòng và trị thiếu máu.
6/ Sửa chữa các thói quen ăn uống không tốt như kén ăn, ăn lệch, ăn chay trường không hợp lý…
（II）Ví dụ thực đơn
Bữa sáng:
– Bánh mì 50 g
– Cháo kê loãng (kê 50 g)
– Trứng ngũ vị (trứng gà 50 g)
– Dưa muối nhỏ 10 g
Bữa trưa:
– Cơm gạo tẻ 150 g
– Viên thịt thả (thịt bò 50 g, dưa chuột 50 g)
– Cải thìa xào (cải thìa 100 g, thịt lợn nạc 30 g)
Bữa tối:
– Cơm gạo tẻ 100 g
– Rau chân vịt xào gan lợn (gan lợn 100 g, rau chân vịt 100 g)
– Mộc nhĩ xào bắp cải (mộc nhĩ 20 g, cải trắng/bắp cải 50 g)
Cả ngày dùng khoảng 25 g dầu ăn để nấu nướng.
Tổng năng lượng một ngày khoảng 7980 kJ (1900 kcal).
（III）Điểm chính khi lựa chọn thực phẩm
1/ Thực phẩm giàu sắt gồm có: gan, thận, lưỡi động vật, mề vịt, mực ống, sứa biển, tép khô, lòng đỏ trứng… trong nhóm động vật; và mè (vừng), rong biển (hải đới, tảo biển), mộc nhĩ đen, tảo tía (紫菜), phát thái, nấm hương, đậu nành, đậu đen, phù trúc, đậu phụ nhự (hồng phù nhũ), cần tây, rau tề thái (rau cải tề), táo tàu (táo đỏ), hạt hướng dương, nhân óc chó… trong nhóm thực vật.
2/ Ăn nhiều thực phẩm giàu vitamin C, như các loại rau lá xanh tươi và trái cây, để thúc đẩy hấp thu sắt ở ruột; khi cần thiết có thể uống thêm viên vitamin C.
3/ Kiêng uống trà, đặc biệt không uống trà đặc, vì axit tannic (chất chát) trong trà sẽ cản trở hấp thu sắt.
XIV, Điều Dưỡng Ăn Uống Đối Với Ban Xuất Huyết Dị Ứng
Ban xuất huyết dị ứng (过敏性紫癜), còn gọi là ngộ độc mao mạch xuất huyết (出血性毛细血管中毒症), là bệnh do các tiểu động mạch và mao mạch khắp cơ thể phát sinh phản ứng dị ứng với một số chất, làm tính thấm của thành mạch tăng cao, gây xuất tiết, xuất huyết và phù. Dị nguyên có thể là nhiễm khuẩn (vi khuẩn), virus, ký sinh trùng, hoặc do thuốc như kháng sinh, thuốc sulfamid gây nên, cũng có thể do phấn hoa của thực vật, hay thực phẩm như cá, tôm, trứng, sữa… gây ra. Biểu hiện lâm sàng chủ yếu là xuất hiện các chấm xuất huyết trên da, đặc biệt nhiều quanh các khớp chi dưới và vùng mông; đồng thời có thể xuất hiện cơn đau quặn bụng từng đợt hoặc đau âm ỉ liên tục, thường kèm nôn, tiêu chảy và đi ngoài ra máu; vùng khớp gối, cổ tay… có thể thấy sưng, nóng, tràn dịch; khi thận bị tổn thương có thể xuất hiện tiểu máu, protein niệu, trụ niệu…; tổn thương xảy ra ở não hoặc mạch máu não có thể gây đau đầu, nhìn mờ, co giật, liệt…
（I）Nguyên tắc ăn uống
1/ Nếu dị nguyên là thực phẩm thì cần cố gắng xác định đó là loại nào và kiêng tuyệt đối loại thực phẩm đó.
2/ Chế độ ăn giàu đạm, cần bảo đảm đầy đủ các nguồn protein chất lượng cao như thịt nạc, gan động vật, trứng và các chế phẩm từ đậu.
3/ Ăn nhiều thực phẩm giàu vitamin, đặc biệt là các thực phẩm chứa nhiều vitamin C, rất quan trọng đối với việc duy trì chức năng bình thường của thành mạch máu.
4/ Đối với người bệnh có triệu chứng đường tiêu hóa, có thể căn cứ tình trạng bệnh mà cho ăn lỏng hoặc bán lỏng; đối với người có tổn thương thận thì cần hạn chế muối và nước.
（II）Ví dụ thực đơn
Bữa sáng:
– Bánh bao nhân đậu đỏ (bột mì 50 g, đậu đỏ 25 g)
– Cháo gạo loãng (gạo 50 g)
– Đậu phụ kho nước tương (đậu phụ 100 g)
Bữa phụ:
– Nước hoa quả (nước cam tươi 50 ml)
Bữa trưa:
– Cơm gạo tẻ 100 g
– Thịt viên “sư tử lăn” kho (thịt lợn nạc 100 g)
– Rau chân vịt xào (rau chân vịt 100 g)
Bữa phụ:
– Táo 200 g
Bữa tối:
– Bánh cuộn dầu hành (bột mì 50 g)
– Cháo kê (kê 50 g)
– Gan lợn kho tương (gan lợn 100 g)
– Cải thìa xào (cải thìa 100 g)
Cả ngày dùng khoảng 25 g dầu ăn để nấu nướng.
Tổng năng lượng cả ngày khoảng 8786 kJ (2092 kcal).
（III）Điểm chính khi lựa chọn thực phẩm
1/ Các thực phẩm nguồn gốc động vật như cá, tôm, cua, trứng, sữa…, cũng như một số thực phẩm nguồn gốc thực vật như đậu tằm, dứa (thơm), phấn hoa… đều có khả năng trở thành dị nguyên; các loại thực phẩm này gây ra ban xuất huyết dị ứng chiếm khoảng 10–15%, cần lần lượt loại trừ.
2/ Các thực phẩm giàu vitamin C chủ yếu là rau tươi và trái cây, đặc biệt là các loại rau lá xanh, ớt xanh, quýt/cam, táo tàu tươi, kiwi, lê gai (刺梨)… Vào mùa đông khi rau ít, giá đỗ xanh cũng là nguồn vitamin C rất tốt.
3/ Điều chỉnh, phối hợp dùng hợp lý các thực phẩm động vật giàu protein chất lượng cao và các chế phẩm từ đậu.
XV/ Điều dưỡng ăn uống đối với viêm bể thận (肾盂肾炎)
Viêm bể thận (肾盂肾炎) là tình trạng viêm mưng mủ do vi khuẩn xâm nhập vào bể thận, đài thận và nhu mô thận. Nói chung, viêm bể thận (肾盂肾炎) và viêm niệu quản (输尿管炎) được gọi là nhiễm trùng đường tiết niệu trên (上泌尿道感染), còn viêm niệu đạo (尿道炎), viêm bàng quang (膀胱炎) là nhiễm trùng đường tiết niệu dưới (下泌尿道感染). Viêm bể thận thường kèm theo viêm đường tiết niệu dưới. Bệnh hay gặp ở nữ, tỷ lệ mắc bệnh nam:nữ khoảng 1:10, thường gặp ở phụ nữ lớn tuổi và nam giới cao tuổi. Viêm bể thận cấp tính khởi phát thường đột ngột, có sốt, rét run, nhức đầu, buồn nôn, nôn mửa, nhức mỏi toàn thân, đau âm ỉ hoặc đau nhức vùng thắt lưng, các triệu chứng chủ yếu là tiểu gấp, tiểu nhiều lần, tiểu buốt; bệnh nhân viêm bể thận mạn tính thường có tiền sử phát tác lặp đi lặp lại hoặc bệnh kéo dài không khỏi, biểu hiện lâm sàng không nhất định, khi phát tác có thể có triệu chứng kích thích đường tiểu, giữa các đợt phát tác có thể không có triệu chứng hoặc chỉ hơi khó chịu nhẹ; về sau có thể xuất hiện tổn thương nặng nhu mô thận, xuất hiện cao huyết áp, thiếu máu, tiểu nhiều, tiểu đêm, nhiễm toan (toan huyết), thậm chí xảy ra hội chứng urê huyết cao (尿毒症). Xét nghiệm nước tiểu có thể thấy tiểu máu, trong nước tiểu có nhiều bạch cầu và tế bào mủ.
（一）Nguyên tắc ăn uống
1/ Giai đoạn viêm bể thận cấp và giai đoạn cấp tái phát của viêm bể thận mạn nên nằm nghỉ tại giường, uống nhiều nước, lượng nước uống mỗi ngày nên trên 2500 ml để tăng lượng nước tiểu, thúc đẩy vi khuẩn, độc tố và dịch tiết viêm được đào thải nhanh chóng.
2/ Điều chỉnh độ toan–kiềm của nước tiểu. Các thuốc nhóm sulfamid và kháng sinh nhóm aminoglycosid có tác dụng kháng khuẩn mạnh hơn trong môi trường nước tiểu kiềm, có thể ăn nhiều thực phẩm tính kiềm hoặc dùng natri bicarbonat (碳酸氢钠 – tiểu xôđa); còn các thuốc nhóm tetracyclin và furantoin (呋喃坦丁) có tác dụng kháng khuẩn mạnh hơn trong môi trường nước tiểu acid, có thể ăn thực phẩm tính acid hoặc uống nhiều vitamin C để làm nước tiểu toan hóa.
3/ Chế độ ăn thanh đạm, dễ tiêu hóa.
4/ Cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, bao gồm nhiệt lượng đủ, lượng protein chất lượng cao phong phú, cùng với đầy đủ các vitamin A, B₁, B₂, C…
（二）Ví dụ thực đơn
Bữa sáng:
– Bánh cuốn tơ vàng (金丝卷: bột mì 50 g, trứng 10 g)
– Cháo bột kê (小米面粥: bột kê 50 g)
– Đậu phụ kho rau cải muối tuyết lý hồng (雪里红烧豆腐: đậu phụ 100 g, rau雪里红 50 g)
Bữa phụ:
– Nước cam/quat (nước quýt) 200 ml
Bữa trưa:
– Cơm gạo tẻ (gạo 150 g)
– Giá đỗ xào chay (giá đỗ xanh 100 g)
– Khoai tây hầm thịt bò (thịt bò 100 g, khoai tây 50 g)
– Canh rong biển tía (紫菜汤: rong biển tím 10 g, lá cải thìa nhỏ 20 g)
Bữa phụ:
– Bột sữa đậu nành hòa tan (豆浆晶 50 g pha thành 200 ml đồ uống)
Bữa tối:
– Bánh bao (bột mì 100 g, thịt lợn nạc 30 g, cải bắp 100 g)
– Cà chua trộn đường (cà chua 100 g, đường 10 g)
– Canh rau chân vịt nấu đậu phụ (rau chân vịt 50 g, đậu phụ 50 g)
Cả ngày dùng khoảng 20 g dầu ăn để nấu nướng.
Tổng năng lượng cả ngày khoảng 9030 kJ (2150 kcal).
（三）Điểm chính khi lựa chọn thực phẩm
1/ Thực phẩm tính acid gồm có: mực ống (鱿鱼), ruốc cá (鱼松), thịt gà, cá chép (鲤鱼), các loại thịt, rong biển tím (紫菜), lạc (đậu phộng), gạo, bột mì… Thực phẩm tính kiềm gồm: rong biển wakame (裙带菜), tảo bẹ/kelp (海带), nấm (蘑菇), rau chân vịt (菠菜), đậu nành (大豆), hạt dẻ (栗子), chuối (香蕉), cải dầu/cải bẹ xanh (油菜), cà rốt (胡萝卜), khoai tây (土豆), củ cải (萝卜), nước hoa quả, sữa, đậu phụ… Ngoài ra, trà và cà phê cũng thuộc loại thực phẩm mang tính kiềm.
2/ Trong thực đơn nên tăng thích hợp các món canh rau hoặc đồ uống để bảo đảm lượng nước đưa vào cơ thể đầy đủ.
XVI/ Điều dưỡng ăn uống đối với viêm cầu thận (肾小球肾炎)
Viêm cầu thận (肾小球肾炎) là bệnh viêm phản ứng miễn dịch do cơ thể đáp ứng với một số yếu tố gây bệnh nhất định. Nguyên nhân thường gặp là liên cầu tan huyết beta (β溶血性链球菌), nhiễm virus, nhiễm khuẩn… nhưng không phải là do virus hoặc vi khuẩn trực tiếp xâm nhập và phá hoại thận, mà là do sau nhiễm khuẩn, thông qua phản ứng miễn dịch của cơ thể mà gây ra phản ứng viêm tại cầu thận.
Viêm cầu thận (肾小球肾炎), thường gọi tắt là bệnh thận (肾炎), chia thành viêm thận cấp tính, viêm thận tiến triển nhanh và viêm thận mạn tính. Viêm thận cấp khởi phát đột ngột, diễn biến ngắn, chủ yếu biểu hiện tiểu máu, protein niệu, lượng nước tiểu giảm, thậm chí xuất hiện tăng nitơ huyết (氮质血症), phù và tăng huyết áp; viêm thận tiến triển nhanh có biểu hiện lâm sàng tương tự viêm thận cấp nhưng triệu chứng nặng hơn; viêm thận mạn có bệnh trình kéo dài, đa số có tổn thương chức năng thận ở các mức độ khác nhau, biểu hiện protein niệu, tiểu máu vi thể, phù, tăng huyết áp, giai đoạn muộn có thể xuất hiện suy thận.
（一）Nguyên tắc ăn uống
1．Lượng protein đưa vào cần căn cứ tình trạng bệnh mà điều chỉnh. Nếu bệnh nhân có suy chức năng thận, tăng nitơ huyết (氮质血症), cần hạn chế protein: khi ure huyết (尿素氮) vượt quá 60 mg%, thì lượng protein hằng ngày nên khống chế ở mức 0,5 g/kg cân nặng, đồng thời chọn dùng nguồn protein có giá trị sinh học cao như sữa bò, trứng gà… để giảm bớt gánh nặng đào thải các chất chứa nitơ cho thận; nếu có suy thận nặng kèm tăng nitơ huyết rõ, cần tiếp tục giảm lượng protein, đồng thời để giảm hấp thu các acid amin không thiết yếu từ ngũ cốc, có thể dùng tinh bột ngô (玉米淀粉), bột củ sen (藕粉), tinh bột lúa mì (麦淀粉)… thay thế một phần lương thực chính; khi không có các tình trạng trên, hoặc bệnh đã cải thiện, có thể dần tăng lượng protein, mỗi ngày cho khoảng 1 g protein/kg cân nặng.
2．Lượng gluxit (carbonhydrat) và chất béo nói chung không cần hạn chế nghiêm ngặt, nhưng phải bảo đảm cung cấp đủ năng lượng.
3．Người bệnh có phù và tăng huyết áp cần tùy tình trạng mà áp dụng chế độ ăn ít muối, không muối hoặc ít natri. “Ít muối” nghĩa là lượng muối ăn mỗi ngày dưới 3 g; “không muối” nghĩa là trong khẩu phần hằng ngày không cho thêm muối ăn, cũng không dùng các thực phẩm có sẵn nhiều muối; “ăn ít natri” nghĩa là tổng lượng natri trong khẩu phần mỗi ngày không vượt quá 1000 mg, ngoài muối ăn ra, các loại thực phẩm có hàm lượng natri cao (ví dụ thức ăn có dùng kiềm/“xút” trong chế biến) cũng cần được khống chế.
4．Bệnh nhân có tình trạng vô niệu hoặc thiểu niệu kéo dài kèm tăng kali máu cần tránh các thực phẩm giàu kali như hoa quả tươi và các loại nước ép trái cây.
5．Bảo đảm cung cấp đầy đủ các thực phẩm giàu vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin C, đặc biệt nên cố gắng ăn nhiều rau quả tươi.
（二）Ví dụ thực đơn
Thực đơn cho viêm cầu thận cấp (急性肾小球肾炎食谱):
Bữa sáng:
– Bánh bột mì tinh (麦淀粉饼: tinh bột lúa mì 50 g)
– Sữa bò 200 ml, thêm mật ong 20 g
Bữa phụ:
– Chuối 100 g
Bữa trưa:
– Cơm gạo tẻ (gạo 100 g)
– Trứng xào cà chua (西红柿炒鸡蛋: cà chua 100 g, trứng gà 50 g)
– Rau cải dầu xào chay (素炒油菜: cải dầu 100 g)
Bữa phụ:
– Bột củ sen pha uống (冲藕粉: bột củ sen 50 g)
Bữa tối:
– Mì vắt/bánh sợi bằng tinh bột lúa mì (麦淀粉面片: tinh bột lúa mì 100 g) nấu với thịt nạc 30 g
– Rau chân vịt trộn (拌菠菜: rau chân vịt 100 g, miến/bún tàu 10 g, tôm bóc vỏ 10 g)
Cả ngày dùng khoảng 20 g dầu ăn để nấu nướng.
Tổng năng lượng cả ngày khoảng 7909 kJ (1883 kcal).
（三）Điểm chính khi lựa chọn thực phẩm
1．Khi chọn thực phẩm cần chú ý giúp giảm bớt gánh nặng cho thận, đồng thời có lợi cho việc làm giảm hoặc cải thiện các triệu chứng lâm sàng; chủ yếu căn cứ vào mức độ protein niệu và tình trạng tăng nitơ huyết, đồng thời kết hợp với tình trạng phù và tăng huyết áp của bệnh nhân để điều chỉnh.
2．Bất luận tổng lượng protein được phép dùng nhiều hay ít, đều phải đặc biệt chú ý bảo đảm đủ phần protein chất lượng cao (protein ưu việt).
3．Tinh bột lúa mì (麦淀粉) là thực phẩm thường dùng cho bệnh nhân viêm thận. Cách làm: trộn bột mì với nước thành khối bột, sau đó thêm nước nhồi, vò nhiều lần, lấy phần dịch bột, để lắng sẽ thu được tinh bột lúa mì (麦淀粉). Tinh bột lúa mì có thể dùng thay bột mì để chế biến các món như màn thầu (bánh hấp), mì sợi, miếng bột, bánh rán, bánh bao, sủi cảo… Ăn các món từ tinh bột lúa mì có thể giúp bệnh nhân giảm bớt lượng protein không phải loại ưu việt (từ ngũ cốc), từ đó đạt được mục đích giảm gánh nặng cho thận.
XVII/ Điều dưỡng ăn uống đối với bệnh đái tháo đường (糖尿病)
Đái tháo đường là một bệnh rối loạn chuyển hoá – nội tiết thường gặp ở người cao tuổi, do tình trạng thiếu insulin tương đối hoặc tuyệt đối, làm cho chuyển hoá glucid, lipid, protid trong cơ thể bị rối loạn, đồng thời thứ phát kéo theo rối loạn chuyển hoá vitamin, nước và điện giải. Căn cứ vào nguyên nhân, đái tháo đường được chia thành hai loại lớn: đái tháo đường nguyên phát và đái tháo đường thứ phát. Đái tháo đường nguyên phát chiếm đa số, nguyên nhân chưa hoàn toàn sáng tỏ, lại có thể chia thành: đái tháo đường phụ thuộc insulin (insulin-dependent, còn gọi là thể không ổn định hoặc thể “dễ dao động”) và đái tháo đường không phụ thuộc insulin (non-insulin-dependent). Đái tháo đường thứ phát chiếm tỷ lệ rất thấp, có thể thứ phát sau viêm tụy, sau phẫu thuật cắt tụy, bệnh to đầu chi, hội chứng cường vỏ thượng thận, u tuỷ thượng thận tiết catecholamin (嗜铬细胞瘤)…
Giai đoạn sớm, đái tháo đường có thể không có triệu chứng rõ rệt, chỉ thấy đường niệu tăng, đường huyết lúc đói hơi cao, hoặc dung nạp đường suy giảm. Đến giai đoạn có triệu chứng, trên lâm sàng thường gặp biểu hiện “tam đa, nhất thiểu”, tức là: uống nhiều, ăn nhiều, tiểu nhiều nhưng cân nặng lại giảm, kèm theo mệt mỏi, gầy sút, ngứa da, đau nhức tứ chi, giảm chức năng sinh dục, táo bón… Bệnh nhân dễ kèm theo các nhiễm khuẩn cấp tính, lao phổi, xơ vữa động mạch, tổn thương vi mạch võng mạc và thận, cùng những biến chứng ở hệ thần kinh; nặng có thể xuất hiện nhiễm toan ceton và hôn mê. Đường huyết lúc đói đa số trên 120 mg%, nghiệm pháp dung nạp glucose giảm rõ.
Hiện nay nhận thức về nguyên nhân và cơ chế bệnh sinh của đái tháo đường vẫn chưa thật đầy đủ, còn thiếu những biện pháp phòng trị hiệu quả triệt để, vì thế kiểm soát ăn uống và điều trị dinh dưỡng là phương pháp điều trị cơ bản cho mọi loại đái tháo đường. Nó có tác dụng rất tích cực trong việc chỉnh lý rối loạn chuyển hoá, làm mất triệu chứng, phòng biến chứng, giảm tỷ lệ tử vong và kéo dài tuổi thọ.
（一）Nguyên tắc ăn uống
（二）Ví dụ thực đơn
Bữa sáng:
– Bánh bao nhân đậu đỏ (豆沙包: bột mì 50 g, đậu đỏ 25 g)
– Trứng vịt muối 40 g
– Sữa bò 250 g
Bữa trưa:
– Cơm gạo tẻ (gạo 100 g)
– Thịt lợn nạc thái sợi xào cần tây (芹菜100 g, thịt nạc 30 g)
– Cà tím dầm trộn (茄子100 g, mùi/rau thơm 10 g, tỏi 20 g)
Bữa tối:
– Bánh nghìn lớp (千层饼: bột mì 100 g)
– Đậu phụ om sệt (滑熘豆腐: đậu phụ 100 g, bột 10 g)
– Canh trứng cà chua (西红柿蛋汤: cà chua 100 g, trứng 50 g)
Cả ngày dùng khoảng 15 g dầu ăn để chế biến.
Tổng năng lượng trong ngày khoảng 6342 kJ (1510 kcal).
（三）Điểm chính khi lựa chọn thực phẩm
（四）Các “phần trao đổi” thực phẩm
Khái niệm “phần trao đổi” thực phẩm được áp dụng rất thuận tiện trong điều trị dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường tại gia đình. Cách làm là: chia các thực phẩm thông dụng thành 7 nhóm lớn: ngũ cốc – lương thực, thịt, sữa, đậu, rau, quả, dầu mỡ. Căn cứ vào tổng năng lượng cần thiết trong một ngày của bệnh nhân mà xác định số “phần” mỗi nhóm. Trong cùng một nhóm, các thực phẩm khác nhau có thể thay thế lẫn nhau theo số lượng quy định. Phương pháp này đơn giản, dễ vận dụng, thuận tiện cho người bệnh sử dụng và có thể đạt được hiệu quả điều trị dinh dưỡng khá tốt.
– Phần trao đổi lương thực/ngũ cốc: mỗi phần chứa khoảng 19 g glucid, 2 g protein, cung cấp 353 kJ (84 kcal). Tương đương với: gạo tẻ 25 g, gạo dẻo (粳米) 25 g, gạo hạt dài (籼米) 25 g, kê (tiểu mễ) 25 g, bột mì 25 g, màn thầu 40 g, mì sợi 35 g, khoai tây 110 g, miến/bún khô 20 g.
– Phần trao đổi thịt và thực phẩm động vật: mỗi phần chứa 10 g protein, căn cứ vào hàm lượng chất béo mà chia thành 3 nhóm A, B, C.
Nhóm A: mỗi phần chứa 10 g protein, 2 g mỡ, cung cấp 244 kJ (58 kcal), tương đương với: gan lợn 50 g, tim lợn 55 g, thịt gà 45 g, cá chép 60 g, tôm biển 50 g, tôm sông 55 g, huyết lợn 55 g, cua biển 70 g.
Nhóm B: mỗi phần chứa 10 g protein, 5 g mỡ, cung cấp 357 kJ (85 kcal), tương đương với: thịt bò 50 g, trứng gà 70 g, sườn nạc lợn 40 g, trứng vịt 110 g, cá nục/cá thu đao (带鱼) 55 g.
Nhóm C: mỗi phần chứa 10 g protein, 16 g mỡ, cung cấp 428 kJ (102 kcal), tương đương với: thịt lợn nạc 60 g.
– Phần trao đổi sữa và sản phẩm từ sữa: mỗi phần chứa 8 g protein, 12 g glucid, 10 g mỡ, cung cấp 714 kJ (170 kcal), tương đương với: sữa tươi nguyên kem 250 g, sữa chua 250 g, phô mai 250 g, sữa bột nguyên kem 30 g.
– Phần trao đổi đậu và sản phẩm từ đậu: mỗi phần chứa 9 g protein, 4 g mỡ, 6 g glucid, cung cấp 403 kJ (96 kcal). Tương đương với: đậu tương khô 25 g, bột đậu tương 25 g, đậu phụ Nam (南豆腐, loại mềm) 200 g, đậu phụ Bắc (北豆腐, loại cứng) 130 g, sữa đậu nành 225 g, tào phớ/đậu hũ non (豆腐脑) 450 g, đậu phụ khô 45 g, đậu Hà Lan tươi 25 g, đậu đỏ nhỏ 40 g, đậu Hà Lan khô 35 g, đậu tằm 30 g, giá đậu tương 70 g, “thiên trương” (千张 – váng đậu cuộn mỏng) 25 g, phù trúc (腐竹 – tàu hũ ky) 20 g.
– Phần trao đổi rau: mỗi phần tính theo 100 g rau, căn cứ vào hàm lượng glucid mà chia thành 3 nhóm A, B, C.
Nhóm A: glucid dưới 4%, cung cấp khoảng 34 kJ (8 kcal), gồm: cải bắp trắng, cải thảo, súp lơ (hoa lơ trắng), rau chân vịt, hẹ, bắp cải, cà tím, cà chua, rau diếp/cải ngồng (莴笋), bí đao, giá đậu xanh, đậu cô ve, bí ngòi, dưa chuột, cần tây, cải dầu, mướp đắng (khổ qua), cải muối tuyết lý hồng (雪里红)…
Nhóm B: mỗi phần chứa khoảng 5 g glucid, 2 g protein, cung cấp chừng 118 kJ (28 kcal), gồm: đậu ván trắng (白扁豆), rau dền (苋菜), ớt xanh, đậu đũa, mướp, ớt chỉ thiên (尖椒), giò lụa/bạc hà nước (茭白), ngồng tỏi (蒜苗), củ cải tím (紫水萝卜)…
Nhóm C: mỗi phần chứa khoảng 7 g glucid, 2 g protein, cung cấp chừng 151 kJ (36 kcal), gồm: củ cải xanh (青萝卜), bí đỏ/nam qua, hành tây, giá đậu tương, đậu đao (刀豆), cà rốt đỏ, rau mùi/rau ngò (香菜)…
– Phần trao đổi hoa quả: mỗi phần chứa khoảng 10 g glucid, cung cấp chừng 168 kJ (40 kcal). Tương đương với: nho khô 15 g, sơn tra (红果) 45 g, chuối 70 g, táo 80 g, quýt to (广柑) 85 g, quýt nhỏ màu đỏ 85 g, táo tàu tươi (鲜枣) 45 g, hồng tươi 90 g, đào 90 g, mơ 90 g, quýt mật (蜜橘) 100 g, lê (vịt lê) 110 g, mận 110 g, dứa 110 g, anh đào 125 g, dưa thơm (香瓜) 170 g, dưa hấu 250 g…
– Phần trao đổi dầu mỡ: mỗi phần chứa khoảng 5 g mỡ, cung cấp 189 kJ (45 kcal), tương đương với: dầu thực vật 5 g, bơ mè (芝麻酱) 10 g, nhân óc chó 10 g, nhân hạt hướng dương 20 g, lạc rang 15 g…
Sắp xếp và thiết kế khẩu phần ăn hằng ngày theo đơn vị “phần trao đổi” như trên, tuỳ theo tổng năng lượng cần cung cấp trong ngày mà có thể bố trí những cách kết hợp khác nhau để đáp ứng nhu cầu điều trị dinh dưỡng của bệnh nhân.
XVIII/ Điều dưỡng ăn uống đối với bệnh gút (痛风病)
Bệnh gút là một bệnh mạn tính ở khớp do rối loạn chuyển hoá purin (嘌呤) gây ra. Do sản phẩm chuyển hoá của purin là acid uric (尿酸) tích tụ trong máu và các tổ chức, đặc biệt lắng đọng ở các khớp và mô mềm quanh khớp, gây nên phản ứng viêm kiểu dị ứng, có khuynh hướng tái phát nhiều lần. Có 1/3–1/2 số bệnh nhân có tiền sử gia đình, thường gặp nhiều ở nam giới trung niên, làm việc trí óc là chính.
Biểu hiện lâm sàng:
– Giai đoạn không triệu chứng chỉ thấy acid uric máu tăng cao;
– Giai đoạn viêm khớp cấp thường phát bệnh về đêm, đột ngột đau dữ dội ở khớp ngón chân cái, các khớp chi thể, ngón tay… Khớp sưng, nóng, đỏ, đau rõ – là biểu hiện viêm, kéo dài vài ngày rồi giảm hoặc hết;
– Giai đoạn mạn tính biểu hiện: tái phát nhiều lần, thời gian phát kéo dài, số khớp tổn thương ngày càng nhiều, các “hạt tophi” (痛风结石) ăn mòn xương có thể gây biến dạng xương khớp. Người bệnh còn có thể kèm theo suy thận mạn, bệnh động mạch vành và xơ cứng động mạch não…
（一）Nguyên tắc ăn uống
1．Hạn chế các thực phẩm giàu purin (嘌呤) như các tạng động vật: gan, thận, tuỵ, não…, cũng như nước hầm thịt đậm, nước luộc gà, nước xuýt thịt, cao thịt, cá mòi (沙丁鱼), trứng cá… Có thể áp dụng biện pháp “khử purin”: với các thực phẩm chứa nhiều purin, khi ăn nên luộc, ninh kỹ rồi bỏ nước đi, chỉ ăn cái; hoặc lặp lại việc luộc, ninh và bỏ nước nhiều lần rồi mới ăn. Trong thực phẩm thực vật, ngũ cốc nguyên hạt, đậu khô, súp lơ, rau chân vịt (菠菜)… cũng chứa một lượng purin nhất định, cũng cần hạn chế thích hợp.
2．Hạn chế tổng năng lượng. Thông thường bệnh nhân gút đều hơi béo hoặc béo rõ, vì vậy nên khống chế năng lượng ăn vào, kiểm soát béo phì.
3．Hạn chế chất béo, vì chất béo có thể cản trở sự bài tiết acid uric qua thận.
4．Hạn chế protein, nói chung mỗi kilôgam thể trọng dùng khoảng 1 g protein/ngày, khi bệnh nặng có thể giảm xuống 0,8 g/kg. Nên lấy protein từ nguồn thực vật là chính; còn sữa và trứng do không có nhân tế bào, hàm lượng purin rất thấp, có thể sử dụng tương đối thoải mái.
5．Cung cấp nhiều vitamin nhóm B và vitamin C, giúp làm tan muối urat lắng đọng trong tổ chức.
6．Ăn nhiều thực phẩm có tính kiềm như rau, quả, nước khoáng… vì trong môi trường kiềm, muối urat dễ hoà tan, còn trong môi trường acid dễ kết tinh.
7．Tránh dùng các thực phẩm làm hệ thần kinh hưng phấn, như trà đặc, cà phê, đồ ăn cay kích thích mạnh và rượu…
8．Cố gắng uống nhiều nước, lượng nước uống mỗi ngày có thể trên 3000 ml, để thúc đẩy bài tiết muối urat.
（二）Ví dụ thực đơn
Bữa sáng:
– Bánh mì bột mì trắng (精粉面包) 50 g
– Cháo loãng gạo tẻ (大米稀饭, gạo 50 g)
– Trứng trà ngũ hương (五香茶蛋, trứng gà 50 g)
– Dưa chuột muối thái sợi (黄瓜 50 g)
Bữa phụ:
– Nước cam/quýt (橘汁饮料) 200 ml
Bữa trưa:
– Cơm gạo tẻ (大米 100 g)
– Đậu phụ kho (卤豆腐, đậu phụ 100 g)
– Bí ngòi xào (炒西葫芦, bí ngòi 100 g)
Bữa phụ:
– Bánh quy soda 25 g
– Sữa bò 200 ml
Bữa tối:
– Bánh bao nhân đường (糖包: bột mì 70 g, đường đỏ 20 g)
– Cải bẹ xanh xào (炒小白菜, 100 g)
– Canh trứng rong biển (紫菜蛋汤: rong biển 10 g, trứng gà 30 g)
Cả ngày dùng khoảng 20 g dầu ăn.
Tổng năng lượng trong ngày khoảng 7098 kJ (1690 kcal).
（三）Điểm chính khi lựa chọn thực phẩm
1．Nên chọn các thực phẩm hầu như không chứa hoặc chứa rất ít purin, như: bột mì trắng tinh, gạo tẻ, bánh quy soda, màn thầu, bánh mì, sữa và các sản phẩm từ sữa, trứng, các loại dầu – mỡ ăn, trái cây tươi, các loại hạt khô, đường và bánh kẹo; đa số các loại rau (trừ một số ít như súp lơ, rau chân vịt) như cà rốt, cần tây, bắp cải, dưa chuột, cà tím, cà chua, bí ngòi, khoai tây…
2．Thực phẩm giàu purin gồm: tuỵ, cá cơm/cá trích nhỏ (凤尾鱼), gan, thận, não, nước xuýt thịt, nước xuýt gà, các loại thịt gia súc gia cầm, cá chép, lươn, cá vược, cá thu – cá mòi (沙丁鱼), giăm bông, các loại nhuyễn thể, hải sản có vỏ, đậu ván (扁豆)… Những thực phẩm này cần hạn chế nghiêm ngặt.
3．Các thực phẩm có hàm lượng purin trung bình gồm: súp lơ, đậu đũa (四季豆), đậu xanh tươi, đậu Hà Lan, các loại đậu tươi khác, rau chân vịt, nấm, cá xanh (青鱼), cá hồi (鲑鱼), cá trắng (白鱼), cá ngừ (金枪鱼), hàu, thịt cừu, măng tây, bánh mì bột mì kèm cám (麦麸面包)… Những thực phẩm này trong giai đoạn cấp tính của bệnh gút nên hạn chế ăn; đến giai đoạn mạn tính có thể ăn một lượng thích hợp.
XIX/ Điều dưỡng ăn uống đối với béo phì (肥胖症)
Béo phì là tình trạng do năng lượng ăn vào vượt quá nhu cầu, khiến mô mỡ trong cơ thể tăng lên, trọng lượng cơ thể vượt quá trọng lượng tiêu chuẩn từ 20% trở lên. Sau tuổi 30, tỷ lệ mỡ trong cơ thể tăng, ở nam có thể vượt quá 25% trọng lượng cơ thể, ở nữ có thể vượt quá 30%.
Theo nguyên nhân, béo phì được chia thành: béo phì đơn thuần và béo phì thứ phát. Béo phì đơn thuần phần lớn do khẩu phần chứa quá nhiều năng lượng; béo phì thứ phát có thể do bệnh vùng dưới đồi (hạ đồi) và các bệnh nội tiết khác gây nên. Người béo nhẹ thường không có triệu chứng rõ; béo phì vừa và nặng có thể thấy: khó thở sau vận động, hồi hộp, ăn nhiều, đi lại nặng nề… Thường kèm theo tăng mỡ máu, xơ vữa động mạch và bệnh mạch vành, đái tháo đường, sỏi mật… là nhóm bệnh thường gặp và hay gặp ở người cao tuổi, đe doạ sức khoẻ và tuổi thọ.
Biện pháp quan trọng nhất để phòng và điều trị béo phì:
– Một là kiên trì rèn luyện thể dục, tăng tiêu hao năng lượng;
– Hai là khống chế ăn uống, trên cơ sở vẫn bảo đảm nhu cầu cơ bản về protein và các chất dinh dưỡng cần thiết, làm cho năng lượng ăn vào thấp hơn năng lượng tiêu hao, khiến cân nặng giảm dần, cuối cùng đạt tới trọng lượng tiêu chuẩn.
（一）Nguyên tắc ăn uống
1．Áp dụng khẩu phần năng lượng thấp. Tổng năng lượng có thể khống chế trong khoảng 4200–8400 kJ (1000–2000 kcal) tuỳ theo giới tính, mức lao động… Mục tiêu giảm 0,5–1 kg mỗi tuần là hợp lý; khi cân nặng giảm đến mức bình thường hoặc gần bình thường thì chuyển sang mức năng lượng duy trì. Việc khống chế năng lượng không nên nóng vội, nếu quá gấp có thể dẫn đến rối loạn chức năng sinh lý và khó chịu trong cơ thể. Thông thường nên căn cứ vào mức độ béo phì để quyết định mức khống chế năng lượng: người chỉ hơi thừa cân có thể cung cấp 80–90% nhu cầu năng lượng tính toán; béo phì vừa (vượt 30–40%) có thể dùng 70%; béo phì nặng (vượt trên 50%) có thể dùng 50% nhu cầu năng lượng.
2．Protein: khi giảm cân bằng chế độ ăn, mỗi ngày ít nhất phải cung cấp 1 g protein/kg thể trọng, nói chung có thể dùng 1,2–1,5 g/kg. Đặc biệt phải bảo đảm đủ protein chất lượng cao như thịt nạc, cá, tôm, sữa tách béo, các sản phẩm từ đậu, gia cầm… Trong khẩu phần giảm cân, tỷ lệ năng lượng từ protein nên chiếm 16–25%. Cung cấp đủ protein không chỉ tránh được tình trạng suy nhược, giảm sức đề kháng, suy giảm thể trạng, mà còn giúp tăng cảm giác no, có lợi cho việc kiên trì duy trì chế độ ăn giảm cân.
3．Chất béo: trong khẩu phần giảm cân, tỷ lệ năng lượng từ chất béo nên dưới 30%. Dầu dùng để nấu nên ưu tiên các loại dầu thực vật giàu acid béo không bão hoà; cần cố gắng giảm tối đa việc ăn các loại mỡ động vật chứa nhiều acid béo bão hoà, như mỡ lợn, các loại mỡ, da…
4．Glucid (carbohydrate): carbohydrate tiêu hoá và hấp thu nhanh, kích thích tiết insulin, thúc đẩy chuyển đường thành mỡ dự trữ, đồng thời khả năng chống đói kém, dễ kích thích cảm giác thèm ăn, vì vậy cần hạn chế lượng glucid, nhất là các loại đường đơn như saccharose, fructose – rất dễ chuyển thành mỡ trong cơ thể và làm tăng triglycerid máu, càng phải hạn chế nghiêm ngặt. Nói chung, khi giảm cân nên dùng khẩu phần glucid thấp, lượng glucid hàng ngày giữ khoảng 100–200 g là thích hợp, nhưng không nên dưới 50 g; nếu quá thấp sẽ khiến mỡ huy động quá mức, dễ dẫn tới nhiễm toan ceton.
5．Bảo đảm cung cấp đầy đủ khoáng chất và vitamin trong khẩu phần.
6．Khẩu phần giàu chất xơ giúp giảm lượng năng lượng ăn vào và tạo cảm giác no, có lợi cho việc kiên trì chế độ ăn giảm cân.
7．Chế độ ăn nhạt (ít muối). Trong giai đoạn giảm cân, lượng muối ăn mỗi ngày nên giữ khoảng 1–2 g; sau khi cân nặng trở lại bình thường có thể nâng lên 3–5 g/ngày. Chế độ ăn ít muối giúp giảm ứ nước, làm cân nặng giảm, đồng thời có lợi cho việc phòng – trị các biến chứng do béo phì.
8．Giữ chế độ ăn uống hợp lý: ăn ít nhưng chia nhiều bữa, tránh ăn tối quá no, đều có lợi cho việc giảm cân.
9．Hạn chế uống rượu. Bởi vì năng lượng của rượu khá cao, 1 g cồn sinh khoảng 294 kJ (7 kcal).
（二）Ví dụ thực đơn
Bữa sáng:
– Bánh quy cám mì (麦麸饼干) 50 g
– Sữa đậu nành (豆浆) 200 ml
Bữa phụ:
– Táo 100 g
Bữa trưa:
– Cơm gạo tẻ 100 g
– Cần tây xào thịt nạc (芹菜 100 g, thịt nạc 30 g)
– Đậu phụ hầm trong nước trong (清炖豆腐, 100 g)
Bữa phụ:
– Táo hoặc lê 100 g
Bữa tối:
– Cơm (gạo 50 g)
– Hẹ xào trứng (韭菜 100 g, trứng 50 g)
– Bí đao xào tôm (冬瓜 150 g, tôm bóc vỏ 20 g)
Bữa phụ:
– Táo 100 g
Cả ngày dùng khoảng 10 g dầu ăn.
Tổng năng lượng trong ngày khoảng 6245 kJ (1487 kcal).
（三）Điểm chính khi lựa chọn thực phẩm
1．Các thực phẩm chủ yếu và thực phẩm giàu tinh bột như bún, miến, khoai tây, khoai lang… cần ăn hạn chế. Kẹo, bánh ngọt, chocolate và các món nhiều đường phải hạn chế nghiêm ngặt.
2．Rau xanh, trái cây, thạch agar (洋粉), pectin, các sản phẩm từ konjac (魔芋) và các thực phẩm ít năng lượng nói chung có thể ăn tương đối tự do.
3．Các thực phẩm chứa nhiều acid béo bão hoà và cholesterol như thịt mỡ, mỡ động vật, não và phủ tạng động vật… đều cần hạn chế.
4．Ít ăn các thực phẩm muối mặn và quá mặn.
XX/ Điều dưỡng ăn uống cho người bệnh liệt (瘫痪病人)
Liệt (瘫痪) là một nhóm hội chứng lấy rối loạn vận động cơ tứ chi làm chủ yếu, do nhiều nguyên nhân khác nhau gây nên. Liệt do các bệnh hệ thần kinh trung ương như chấn thương sọ não, xuất huyết não, huyết khối não… thường xảy ra ở một bên chi thể, dân gian gọi là “bán thân bất toại”, người bệnh thường kèm trở ngại ngôn ngữ, khó nuốt… Liệt do tổn thương cắt ngang tuỷ sống biểu hiện chủ yếu là hai chi dưới không vận động được, thường gọi là liệt hai chân (截瘫), thường kèm đại tiểu tiện không tự chủ. Liệt do chứng “liệt chu kỳ” (chu kỳ tính ma bì) gây nên thì biểu hiện bốn chi không vận động được, có khi còn kèm liệt cơ hô hấp.
Liệt là bệnh chứng thường gặp ở người cao tuổi, đa số bệnh nhân không thể tự lo sinh hoạt, tinh thần đau khổ, trong đời sống và ăn uống rất cần sự chăm sóc và cảm thông của người thân. Đồng thời, do người bệnh phải nằm lâu, vận động thể lực giảm rõ rệt, nhu động đường tiêu hoá tương đối yếu, chức năng tiêu hoá hấp thu giảm, dễ sinh táo bón, cũng làm cho việc ăn uống phát sinh nhiều đặc điểm mới.
（一）Nguyên tắc ăn uống
1/ Nên ăn những thực phẩm giàu dinh dưỡng và dễ tiêu hoá. Phải thoả mãn đầy đủ nhu cầu về protein, vitamin, muối vô cơ và tổng năng lượng.
2/ Uống nhiều nước và thường xuyên ăn thức ăn nửa lỏng. Người bệnh liệt thường sợ tiểu nhiều bất tiện nên cố gắng uống ít nước, điều này không có lợi cho bệnh. Người liệt cần được cung cấp đầy đủ nước. Sáng sớm cho bệnh nhân uống 1–2 cốc nước muối loãng có thể phòng táo bón. Trong khẩu phần hàng ngày nên có khô có lỏng, có cơm có canh, nhất là thường xuyên ăn cháo là tốt; cũng có thể cho ăn một ít dưa muối, đồ mặn nhẹ để bệnh nhân dễ uống được nhiều nước hơn. Với một số ít người không thích uống nước, có thể cho ăn một ít trái cây tươi nhiều nước. Tóm lại, uống hơi nhiều nước thích hợp có thể phòng táo bón và các bệnh nhiễm khuẩn đường tiết niệu.
3/ Chú ý cung cấp chất xơ trong khẩu phần, không nên ăn uống quá tinh, quá nhuyễn, để phòng ngừa táo bón.
4/ Kiêng trà đặc, rượu, cà phê và các thức ăn cay kích thích.
5/ Căn cứ vào nguyên nhân gây liệt mà điều chỉnh thức ăn nên kiêng hay nên dùng. Ví dụ: bệnh nhân trúng phong (tai biến mạch máu não) cần khống chế muối ăn, cholesterol, tăng dùng các thực phẩm giàu vitamin nhóm B; còn bệnh nhân liệt chu kỳ thì nên ăn nhiều thực phẩm giàu kali.
（二）Ví dụ thực đơn
Bữa sáng:
– Cháo táo tàu (大枣粥: gạo tẻ 100 g, đại táo 20 g)
– Trứng gà rán (鸡蛋 50 g)
– Dưa muối nhỏ 10 g
Bữa phụ:
– Chuối 160 g
Bữa trưa:
– Cơm gạo tẻ (大米 50 g)
– Mì thịt sợi (肉丝面: mì sợi khô 50 g, thịt nạc 20 g)
– Đậu phụ băm thịt (肉末豆腐: đậu phụ 100 g, thịt bò băm 20 g)
– Giá đậu xanh xào (炒绿豆芽: giá đậu xanh 100 g)
Bữa phụ:
– Nước cam/quýt 200 ml
Bữa tối:
– Bánh bột lên men (发面饼: bột mì 50 g)
– Cháo kê (小米粥: tiểu mễ 50 g)
– Cần tây xào thịt sợi (肉丝炒芹菜: cần tây 100 g, thịt lợn 30 g)
Cả ngày dùng khoảng 25 g dầu ăn.
Tổng năng lượng trong ngày khoảng 7489 kJ (1783 kcal).
（三）Điểm chính khi lựa chọn thực phẩm
1/ Khẩu phần giàu protein, giàu vitamin, năng lượng thích hợp, nhiều chất xơ.
2/ Các món canh, rau nấu nước, cháo, nước hoa quả… là những thực phẩm có hàm lượng nước cao, nên cho dùng một cách thích hợp.
3/ Nên chú ý đến thói quen ăn uống của người bệnh.
Thực liệu Trung y đối với các bệnh thường gặp ở người cao tuổi
I/ Cao huyết áp – thực liệu Trung y
Điều trị cao huyết áp bằng ăn uống là một phương pháp truyền thống của Trung y. Với những bệnh nhân giai đoạn sớm, trên cơ sở ăn uống hợp lý có thể chọn dùng thêm các phương phương thực liệu để điều hoà âm dương, điều hoà khí huyết.
Phương ăn uống:
1/ Cần tây 500 g sắc nước, thêm lượng đường trắng thích hợp uống thay trà; hoặc dùng 250 g cần tây và 10 quả táo đỏ (hồng táo) sắc nước uống thay trà.
2/ Sơn tra (山楂) 30–40 g, gạo tẻ (粳米) 100 g, đường cát 10 g. Trước hết cho sơn tra vào ấm đất sắc lấy nước đặc, bỏ bã, rồi cho gạo tẻ và đường vào nấu thành cháo. Mỗi ngày ăn 2 lần, có thể dùng làm bữa phụ buổi sáng và buổi chiều, không nên ăn lúc đói. Mỗi đợt 7–10 ngày.
3/ Nhân đào (桃仁) 10–15 g, gạo tẻ 50–100 g. Đem nhân đào giã nhuyễn như bùn, thêm nước khuấy, lọc bỏ bã, lấy nước cho vào nấu với gạo tẻ thành cháo loãng. Mỗi ngày ăn 1 lần, 7–10 ngày là một liệu trình.
4/ Liên tử (莲子) 15 g, nếp (糯米) 30 g, thêm lượng đường đỏ thích hợp. Cho cả ba vị vào nồi đất, thêm nước nấu, sau khi sôi dùng lửa nhỏ ninh đến khi cháo sánh. Uống lúc bụng đói, mỗi sáng và tối.
5/ Lá sen tươi (鲜荷叶) 1 lá, gạo tẻ (粳米) 100 g, ít băng đường. Rửa sạch lá sen, sắc lấy nước, dùng nước lá sen nấu cháo với gạo tẻ và băng đường. Ăn nóng vào bữa sáng và bữa tối.
6/ Đậu xanh (绿豆) 100 g, rong biển bẹ (海带) 100 g, gạo vừa đủ. Rong biển cắt nhỏ, nấu cùng với đậu xanh và gạo thành cháo. Có thể dùng lâu dài làm bữa tối.
7/ Lạc sống (生花生米) ngâm trong giấm ăn, sau 5 ngày thì dùng, mỗi sáng ăn 10–15 hạt, có tác dụng hạ huyết áp, cầm máu và giảm cholesterol.
8/ Tỏi tép ngâm đường và giấm trong 1 tháng trở lên, mỗi ngày ăn 6 tép tỏi, đồng thời uống 20 ml nước giấm đường tỏi, liên tục 1 tháng, thích hợp với cao huyết áp khó trị.
9/ Hải sâm (海参) đã ngâm nở 50 g, thêm lượng băng đường thích hợp. Hầm mềm hải sâm rồi cho băng đường vào, tiếp tục hầm một lát. Ăn 1 lần trước bữa sáng lúc bụng đói.
10/ Rong biển bẹ (海带) 20 g, thảo quyết minh (草决明) 10 g, thêm 2 bát nước, sắc còn 1 bát, bỏ bã uống nước, mỗi ngày 2 lần.
11/ Đậu tương (黄豆) đã nấu chín ngâm trong giấm ăn, sau 2–3 ngày có thể ăn, mỗi lần 10–15 hạt, mỗi ngày 3 lần, kiên trì dùng có tác dụng hạ huyết áp.
12/ Củ cải xanh (青萝卜) thái nhỏ ép lấy nước, mỗi lần uống 30 ml, ngày 2 lần, liên tục 10 ngày là một liệu trình.
13/ Lá la bố ma (罗布麻叶) 6 g, sơn tra (山楂) 15 g, ngũ vị tử (五味子) 5 g, thêm lượng băng đường thích hợp, hãm bằng nước sôi uống thay trà. Uống thường xuyên có thể hạ huyết áp, cải thiện triệu chứng cao huyết áp và phòng trị bệnh mạch vành.
14/ Hà thủ ô (何首乌) 60 g, sắc lấy nước đặc, bỏ bã, thêm gạo tẻ (粳米) 100 g, đại táo 3–5 quả, băng đường vừa đủ, nấu thành cháo. Ăn sáng và tối, có tác dụng bổ can thận, ích tinh huyết, làm đen tóc, hạ huyết áp.
15/ Hào sái (淡菜 – con hàu khô), rau tề thái (荠菜) hoặc cần tây (芹菜) mỗi thứ 10–30 g, hàng ngày nấu canh uống, 15 ngày là một liệu trình, có tác dụng hạ áp.
16/ Nước ép cà rốt: mỗi ngày cần khoảng 1000 ml, chia nhiều lần uống. Các nghiên cứu y học chứng minh, bệnh nhân cao huyết áp uống nước cà rốt có tác dụng hạ huyết áp rõ rệt.
II/ Bệnh mạch máu não – thực liệu Trung y
Bệnh mạch máu não thường xảy ra ở người trung niên trở lên; người cao tuổi có cao huyết áp, xơ vữa động mạch dễ mắc bệnh mạch máu não. Vì vậy nguyên tắc ăn uống nên tương tự như với bệnh cao huyết áp và xơ vữa động mạch.
Phương ăn uống:
1/ Ba con rùa (乌龟) cỡ bằng nắm tay, băng đường vừa đủ. Mỗi lần dùng 3 con rùa lấy huyết, thêm lượng nước trong và băng đường thích hợp, cho vào bát, đặt trong nồi hấp cách thuỷ cho chín rồi ăn. Mỗi ngày 1 lần, 7 lần là một liệu trình. Có tác dụng tư âm dưỡng huyết, thông mạch, thích hợp với di chứng trúng phong như bán thân bất toại, tê liệt chi thể.
2/ Tiểu mễ (小米) 150 g, đông ma tử (冬麻子), lá bạc hà (薄荷叶), kinh giới tuệ (荆芥穗) mỗi thứ 50 g. Đem đông ma tử rang chín, bỏ vỏ, tán vụn. Cho nước vào nồi đất, trước hết nấu lá bạc hà và kinh giới tuệ, bỏ bã, lấy nước, cho nhân ma tử và tiểu mễ vào nấu cháo. Mỗi ngày ăn 1 lần lúc đói, thích hợp với trúng phong và đại tràng bí táo.
3/ Kinh giới tuệ (荆芥穗), lá bạc hà (薄荷叶) mỗi thứ 50 g, đậu xị (豆豉), bắp trắng (白粟米) mỗi thứ 150 g. Trước tiên nấu kinh giới tuệ, lá bạc hà và đậu xị, bỏ bã, lấy nước, cho bắp vào nấu cháo. Mỗi ngày ăn 1 lần lúc đói.
4/ Hoàng kỳ (黄芪) 50 g, thịt nam xà (南蛇肉 – thịt mãng xà, nhiên xà) 200 g. Cho hoàng kỳ, thịt nam xà cùng 3 lát gừng tươi, lượng dầu, muối, nước thích hợp hầm thành canh. Ăn thịt, uống canh, mỗi ngày 1 lần. Bài này có tác dụng bổ khí, dưỡng huyết, khu phong thấp, thư cân lạc, thích hợp với di chứng trúng phong gây bán thân bất toại, cũng như đau khớp do phong thấp.
5/ Cát căn bột (葛粉) 250 g, kinh giới tuệ (荆芥穗) 50 g, đạm đậu xị (淡豆豉) 150 g. Cát căn tán thành bột mịn, kinh giới tuệ và đạm đậu xị sắc với nước 6–7 lần sôi, bỏ bã, lấy nước, cho bột cát căn làm thành dạng mì bỏ vào nước thuốc nấu chín. Mỗi ngày ăn 1 lần lúc đói. Có công dụng giải nhiệt sinh tân, khu phong khai khiếu, thích hợp với trúng phong gây nói ngọng, thần trí mơ hồ, tay chân không vận động, hoặc dùng để phòng trúng phong và phòng xơ cứng mạch máu não ở người trung niên, cao tuổi.
6/ Ô đậu (乌豆 – đậu đen) 100 g, độc hoạt (独活) 15–20 g, thêm ít rượu gạo. Đem ô đậu và độc hoạt cho vào 3–4 bát nước, sắc còn 1 bát, bỏ bã, lấy nước. Mỗi ngày thêm rượu gạo, uống ấm 1–2 lần, có công dụng khu phong, thông kinh, hoạt huyết, thích hợp với liệt do trúng phong, chi thể cứng đờ, mất tiếng nói.
III/ Bệnh mạch vành – thực liệu Trung y
Bệnh tim do xơ vữa động mạch vành là bệnh thường gặp ở người cao tuổi. Trung y cho rằng nguyên nhân bệnh là do thất tình nội thương, ăn uống không điều độ, tuổi cao thể suy, khiến tâm, can, thận, tỳ… hư tổn, dương khí vùng ngực bất túc, dẫn đến khí cơ không thông, huyết ứ bất thông. Trong điều trị, ngoài thuốc ra, có thể thông qua ăn uống điều dưỡng để phòng trị.
Phương ăn uống:
1/ Rễ cần tây 5 củ, táo đỏ (hồng táo) 10 quả, sắc nước uống, ăn táo, uống nước canh. Mỗi ngày 2 lần.
2/ 5 quả sơn tra đỏ (红山楂), bỏ hạt, thái vụn, trộn đều với 1 thìa mật ong, cho vào cháo bột ngô ăn. Mỗi ngày dùng 1–2 lần.
3/ Mỗi ngày sáng tối ăn (ý chỉ dùng kiên trì theo ngày, nguyên văn lược ý, dịch theo câu gốc).
4/ Cát căn tươi (鲜葛根) cắt lát, giã nát, thêm nước khuấy, để lắng lấy bột. Dùng 30 g bột cát căn, 100 g gạo tẻ nấu thành cháo, mỗi sáng tối ăn.
5/ Bột ngô 50 g hoà với nước lạnh, nấu thành cháo bột ngô; cháo chín xong thêm 1 thìa mật ong vào ăn. Mỗi ngày 2 lần.
6/ Lá sen (荷叶), lá sơn tra (山楂叶) mỗi thứ một lượng thích hợp, sắc nước hoặc hãm với nước sôi, uống thay trà hoặc mỗi ngày 3 lần.
7/ Hoa cúc (菊花), sơn tra sống (生山楂) mỗi thứ 15–20 g, sắc nước hoặc hãm nước sôi, mỗi ngày 1 thang, uống thay trà.
8/ 1 quả chanh, thái lát, cho vào 3 thìa mật ong ướp thấm. Mỗi lần lấy 5 lát, cho vào cháo bột ngô ăn. Mỗi ngày 2 lần.
9/ Hẹ tây (薤白) 10–15 g (tươi 30–60 g), hành trắng (葱白) 2 cọng, bột mì trắng (白面粉) 100–150 g hoặc gạo tẻ (粳米) 50–100 g. Hẹ tây rửa sạch, thái nhỏ, trộn với bột mì và nước lạnh cho đều, rồi cho vào nước sôi nấu chín là dùng được; hoặc thay bằng gạo tẻ, nấu cùng thành cháo loãng. Mỗi ngày chia 2–3 lần ăn nóng, 3–5 ngày là một liệu trình.
10/ Gạo tẻ (粳米) 100 g, táo đỏ 3–5 quả, hà thủ ô chế (制首乌) 30–60 g, thêm lượng đường đỏ hoặc băng đường thích hợp. Sắc hà thủ ô chế lấy nước đặc, bỏ bã, cho cùng gạo tẻ và táo đỏ vào nồi đất nấu cháo, gần chín thì cho thêm đường đỏ hoặc băng đường nấu sôi lại là dùng được. Mỗi ngày ăn 1–2 lần, 7–10 ngày là một liệu trình, nghỉ 5 ngày rồi dùng lại.
11/ Rong biển khô (昆布), hải tảo (海藻) mỗi thứ 30 g, đậu tương (黄豆) 150–200 g, nấu canh rồi thêm gia vị thích hợp, dùng cho bệnh nhân mạch vành kèm tăng mỡ máu, cao huyết áp.
12/ Tỏi tím (紫皮蒜) 30 g, cho vào nước sôi luộc 1 phút rồi vớt tép tỏi ra; dùng 100 g gạo tẻ nấu cháo, khi cháo chín thì cho lại tỏi vào nấu sôi nhẹ. Ăn sáng và tối.
IV/ Tăng mỡ máu – thực liệu Trung y
Tăng mỡ máu có hai loại: nguyên phát và thứ phát. Thứ phát là do các bệnh khác gây nên. Đái tháo đường, ngộ độc rượu mạn, bệnh thận mạn, suy giáp, gút… đều có biểu hiện tăng mỡ máu. Loại còn lại là tăng mỡ máu nguyên phát, nguyên nhân chưa rõ. Trong điều trị, ngoài thuốc hạ mỡ máu, ăn uống hợp lý và thực liệu cũng có thể đạt được hiệu quả giảm mỡ.
Phương ăn uống:
1/ Cá chép (鲫鱼) 1 con (khoảng 200 g), đậu đỏ nhỏ (赤小豆) 60 g, tỏi tím (紫皮大蒜) 1 củ, hành trắng (葱白) 1 đoạn. Làm sạch cá, bỏ vảy và nội tạng, thêm hành, gừng, rượu nấu ăn cùng với đậu đỏ và tỏi, hầm nhỏ lửa cho chín nhừ, ăn cá, uống canh.
2/ Sơn tra (山楂) 15 g, lá sen (荷叶) 12 g, sắc nước uống thay trà.
3/ Mè đen (黑芝麻) 60 g, dâu tằm khô (桑椹) 60 g, đường trắng 10 g, gạo 50 g. Rửa sạch mè đen, dâu tằm và gạo, cho vào chảo đất giã nát, rồi cho vào nồi đất thêm 3 bát nước, nấu đến khi thành dạng hồ, thêm đường trắng là ăn được. Mỗi ngày ăn 2 lần.
4/ Tỏi ép lấy nước, uống riêng, hoặc trộn đều với lượng bơ sữa thích hợp rồi ăn cùng. Cũng có thể dùng dầu tỏi làm thành viên nang, uống sau bữa ăn, mỗi lần 3 viên, mỗi ngày 3 lần, 1 tháng là một liệu trình.
5/ Lấy 21 hạt đậu xanh (绿豆) và 4 hạt hồ tiêu (胡椒), tán bột, hoà với nước sôi uống 1 lần.
6/ Nấm (蘑菇) chứa các chất thuộc nhóm adenine (腺嘌呤类), ăn thường xuyên có tác dụng hạ mỡ máu.
7/ Sơn tra sao cháy (焦山楂) 15 g, lá sen (荷叶) 8 g, đại hoàng sống (生大黄) 5 g, hoàng kỳ sống (生黄芪) 15 g, gừng tươi 2 lát, cam thảo sống (生甘草) 3 g. Cho tất cả vào sắc nước, uống thay trà hoặc mỗi ngày 3 lần.
8/ Nước đậu nành (豆浆汁) 500 ml, gạo tẻ (粳米) 50 g, thêm chút đường cát hoặc muối mịn. Cho tất cả vào nồi đất, nấu đến khi cháo sánh, trên mặt có một lớp “mỡ cháo” là được. Mỗi sáng và tối ăn nóng.
9/ Gạo tẻ (粳米) 100 g, bột ngô 50 g. Trước hết cho gạo vào nồi thêm 500–800 ml nước, nấu đến khi hạt gạo nở bung, rồi cho bột ngô vào khuấy thành dạng hồ loãng, sau đó nấu thêm một lát là dùng được. Mỗi bữa trong ngày đều có thể ăn.
10/ Sơn tra, kim ngân hoa (银花), cúc hoa (菊花) mỗi thứ 25 g, cho vào tách, rót nước sôi vào, đậy nắp ngâm một lát là uống được. Uống thay trà hoặc mỗi ngày 3 lần.
V/ Hen phế quản – thực liệu Trung y
Hen phế quản là bệnh dị ứng phát tác ở phổi. Khi phát cơn biểu hiện thở rít, khó thở, ho khạc đờm, hô hấp khó khăn, khó nằm thẳng. Bệnh thuộc phạm vi “háo suyễn” của Trung y, ăn uống điều dưỡng có thể giúp cải thiện và giảm nhẹ triệu chứng, đạt mục tiêu trị liệu và phòng bệnh.
Phương ăn uống:
1/ Hoài sơn (淮山药) 60 g, nước mía (甘蔗汁) khoảng 250 g. Hoài sơn giã nát, trộn với nước mía, cho vào bát, đặt trong nồi hấp cách thuỷ cho chín. Mỗi ngày ăn sáng và tối như món điểm tâm.
2/ Trà xanh (绿茶) 15 g, trứng gà 2 quả. Dùng trà xanh và trứng gà cho vào 1 bát rưỡi nước, nấu đến khi trứng chín, bóc vỏ rồi nấu lại cho đến khi nước gần cạn thì lấy trứng ăn. Mỗi ngày 2 lần.
3/ Hạt tiêu trắng (白胡椒) 10 g, cho vào miệng một con ếch, khâu kín lại, đặt vào bát, thêm lượng nước thích hợp, hấp cách thuỷ. Uống canh, ăn một phần thịt ếch (không ăn ruột, dạ dày). 2 ngày uống 1 lần, liên tục 5–8 lần, có hiệu quả với hen thể hàn.
4/ 1 quả lê khoét bỏ lõi, cho vào bán hạ (半夏) 10 g và ít băng đường, hấp cách thuỷ cho chín, khi ăn bỏ bán hạ đi, mỗi ngày 1 lần, dùng liên tục vài ngày. Thích hợp với người nhiều đờm, khó thở, ho.
5/ 1 quả bí đỏ (南瓜) khoảng 500–1000 g, cắt phần nắp, bỏ ruột, cho vào ít nước gừng và lượng băng đường, mật ong thích hợp, đậy nắp lại, hấp cách thuỷ 2 giờ, chia nhiều lần ăn. Thích hợp với người hen phế quản do phế thận lưỡng hư.
6/ Mộc nhĩ đen (黑木耳) 6 g, băng đường 9 g, thêm nước nấu chín, mỗi ngày dùng 2 lần, ăn thường xuyên có hiệu quả.
7/ Nhân óc chó (核桃仁) 30 g, hạnh nhân Nam (南杏仁) 10 g, chút nước gừng, tán nhuyễn rồi thêm mật ong vừa đủ, hấp chín ăn.
8/ Bạch quả (银杏) 8 hạt, hồng táo 10 quả, nếp (糯米) 50 g. Cho bạch quả, táo đỏ, nếp cùng lượng nước thích hợp nấu cháo. Mỗi ngày ăn 2 lần sáng và tối, 15 ngày là một liệu trình, có thể dùng liên tiếp 3 liệu trình, thích hợp với hen giai đoạn lui bệnh.
9/ Ngọc trúc (玉竹), sa sâm (沙参) mỗi thứ 50 g, 1 con vịt già (老鸭). Giết mổ, làm sạch vịt, cho vào nồi đất, cho thêm sa sâm, ngọc trúc và lượng nước thích hợp. Dùng lửa to nấu sôi, rồi chuyển lửa nhỏ hầm trên 1 giờ cho đến khi thịt vịt mềm nhừ, thêm gia vị. Mỗi ngày ăn 2 lần, ăn thịt, uống canh.
VI/ Thực liệu Trung y cho viêm phế quản mạn tính (慢性支气管炎的中医食疗)
Viêm phế quản mạn tính là bệnh đường hô hấp thường gặp, hay phát tác và nặng lên vào mùa thu – đông khi trời lạnh. Trung y cho rằng bệnh này phần nhiều do các tạng khác mắc bệnh mà lụy đến phế, như tỳ hư sinh thấp, thận khí suy yếu, can uất khí trệ… đều có thể hình thành nội thương khái thấu (ho do nội thương). Điều trị bệnh này ngoài việc chú ý nguyên nhân khởi phát, kiên trì rèn luyện thân thể, dùng thực liệu cũng có thể thu được hiệu quả tốt.
Phương ăn uống:
1/ Củ cải sống, ngó sen tươi mỗi thứ 250 g, lê 2 quả, cùng thái vụn giã vắt lấy nước, thêm 25 g mật ong khuấy đều, chia 2–3 lần uống trong ngày.
2/ Tỏi tươi 10 tép, giấm 200 g, đường đỏ 100 g. Đập dập tỏi, trộn với đường cho đều, cho vào giấm ngâm 3 ngày, lọc bỏ bã, mỗi lần dùng nửa thìa canh, hòa với nước ấm uống, ngày 3 lần.
3/ Bí đỏ tươi 500 g (gọt vỏ, thái lát), táo đỏ 15–20 quả (bỏ hạt), đường đỏ vừa đủ, thêm nước đun sôi. Mỗi ngày chia 2 lần uống.
4/ Đậu phụ 200 g, nước củ cải tươi 30 ml, đường nha hoặc mật ong 60 g. Mỗi ngày 1 thang, chia 2 lần uống.
5/ Nước ngó sen tươi 100–150 ml, mật ong 15–30 ml, khuấy đều uống, mỗi ngày 1 thang. Phương này hiệu quả khá tốt đối với phế nhiệt khái suyễn, ho ra máu, họng khô đau.
6/ Vào ngày đại thử (giữa hè), lấy một số đại táo đen (hắc táo), ngâm trong nước gừng vài ngày rồi vớt ra, phơi dưới nắng gắt đến khi khô cứng, cất kín trong lọ thuỷ tinh, đến tiết Đông chí mở ra, mỗi ngày ăn, có thể phòng ngừa phát tác viêm khí quản mùa đông.
7/ Ý dĩ nhân (苡仁米) 60 g, bột phục linh (茯苓粉) 15 g, thêm nước vừa đủ nấu cháo ăn. Mỗi ngày 2 lần.
8/ Hạt tô tử (苏子) 15 g tán bột, gạo tẻ (粳米) 100 g, thêm nước vừa đủ nấu cháo, cho đường trắng điều vị, mỗi ngày 2 lần.
9/ Nhân bạch quả, hạnh nhân ngọt mỗi thứ 100 g, nhân óc chó, lạc nhân (đậu phộng) mỗi thứ 200 g, tất cả giã vụn. Mỗi sáng lấy 20 g, thêm 1 bát nhỏ nước, đun sôi vài dạo rồi đập 1 quả trứng gà vào, cho ít băng đường, ăn một lần, liên tục nửa năm.
10/ Ngũ vị tử Bắc (北五味子) 250 g, trứng gà vỏ đỏ tươi 10 quả. Trước hết sắc ngũ vị tử lấy nước, để nguội rồi cho trứng vào ngâm 6–7 ngày, mỗi sáng dùng nước sôi hoặc rượu vàng nóng (hoàng tửu) hòa uống, khi uống thêm ít đường trắng điều vị.
11/ Hạnh nhân đắng (苦杏仁) 9 g, ngâm nước cho mềm rồi giã nát, thêm 200 ml nước sắc lấy nước bỏ bã, cho vừa đủ đường trắng, sẽ thành “sữa hạnh nhân”, chia 2 lần uống.
12/ Lê tươi 1 quả, khoét bỏ lõi, cho 3–4,5 g bột xuyên bối mẫu (川贝母粉) vào, hấp cách thuỷ cho chín rồi ăn. Mỗi ngày 1 lần.
13/ Phổi lợn 250 g, xuyên bối 10 g, lê tuyết (雪梨) 2 quả thái lát, thêm ít băng đường, cho nước vào hầm nhỏ lửa 3 giờ rồi dùng.
14/ Trứng gà 2 quả, dầu mè 50 g, giấm ăn vừa đủ. Đập trứng, đổ vào dầu rán chín, cho giấm vào đun cho mềm, sáng tối mỗi lần ăn 1 quả.
15/ Phổi bò 150–200 g, nước gừng tươi 15–20 ml, nếp vừa đủ. Thái miếng phổi bò, cho nếp vào hầm lửa nhỏ đến chín nhừ, bắc xuống cho nước gừng tươi vào là dùng được. Mỗi ngày 2 lần, trộn đều gia vị ăn. Có công hiệu hóa đàm, bổ phế, ôn tỳ vị. Thích hợp với viêm phế quản mạn tính, người già ho lạnh lâu ngày.
16/ Bột hạt củ cải (莱菔子末) 15 g, gạo tẻ 100 g. Nấu cháo gạo tẻ chung với bột hạt củ cải, ăn nóng vào bữa sáng và tối. Có công dụng hóa đàm bình suyễn, hành khí tiêu thực. Thích hợp với khí quản viêm mạn tính ở người già, khí phế thũng.
17/ Bách hợp khô (干百合) 100 g, mật ong 150 g. Rửa sạch bách hợp khô, cho vào bát sứ lớn, thêm mật ong, hấp trong xửng 1 giờ, còn nóng khuấy đều, để nguội rồi cho vào lọ là dùng được. Mỗi sáng tối dùng 1 muỗng canh. Có công hiệu nhuận phế chỉ khái, thanh tâm an thần. Thích hợp với viêm khí quản mạn, ho do phế táo mùa thu hoặc nhiệt tà thương tổn âm phế vị.
VII/ Thực liệu Trung y cho đau dạ dày (胃痛的中医食疗)
Dạ dày đau, Trung y gọi là vị quản thống, thuộc bệnh hệ tiêu hoá. Nguyên nhân chính gây vị quản thống là: tà khí phạm vị, cảm hàn ở bên ngoài; ăn quá nhiều đồ sống lạnh, béo ngậy, hoặc ăn uống quá độ; ưu tư giận dữ, khí uất thương can, can mất sơ tiết, khí nghịch phạm vị; thêm nữa do ăn uống thất thường, lao lực kéo dài làm tổn thương tỳ vị, dẫn đến trung khí bất túc, tỳ vị hư hàn. Trung y căn cứ nguyên tắc “biện chứng thi trị”, tuỳ các chứng khác nhau mà phép trị khác nhau, có thể chọn phương chữa theo bệnh tình.
Phương ăn uống:
1/ Khoai tây tươi 100 g, gừng tươi 10 g, ép lấy nước, thêm 30 ml nước cam tươi, khuấy đều, đặt cốc trong nước nóng cho ấm lên, mỗi ngày uống 30 ml. Thích hợp với đau dạ dày do thần kinh chức năng, buồn nôn, nôn ói.
2/ Gạo tẻ (粳米) 60 g, bột sa nhân 5 g. Gạo tẻ nấu cháo, khi gần chín cho bột sa nhân vào, đun sôi lại 1–2 lần là được. Ăn sáng và tối. Phương này hiệu nghiệm với vị thống do hư hàn, đầy trướng, nôn ói.
3/ Gừng tươi 3–5 lát, đường đỏ vừa đủ, hãm với nước sôi, uống nóng, sau khi uống cho ra mồ hôi nhẹ. Thích hợp với đau dạ dày do hàn khí phạm vị.
4/ Hành trắng 3–4 đoạn, gừng tươi 3–5 lát, bột tiêu trắng vừa đủ, dùng nước sôi hãm; hoặc đun hành, gừng trên lửa chốc lát, lúc uống có thể cho ít muối ăn điều vị, rồi cho bột tiêu trắng vào, uống nóng nước canh. Thích hợp với đau dạ dày do cảm lạnh.
5/ Quế chi (桂皮) 6 g, thịt sơn tra (山楂肉) 10 g, đường đỏ 30 g. Trước tiên sắc sơn tra, sau cho quế chi, đợi sơn tra gần chín thì bắc xuống, lọc lấy nước, cho đường đỏ khuấy đều, uống nóng. Dùng cho đau dạ dày do ăn lạnh, đồ sống trơn nhờn quá mức.
6/ Gạo tẻ (粳米) 100 g, thịt bò khô tơi (hoặc các loại thịt bông) 25 g. Dùng gạo tẻ nấu cháo theo cách thông thường, cho thịt bông vào khuấy đều, ăn nóng. Thích hợp với vị thống do tỳ vị hư hàn.
7/ Phật thủ cam (佛手柑) 20 g sắc nước bỏ bã, gạo tẻ 100 g, thêm nước vừa đủ, nấu cháo, cháo chín cho băng đường và nước sắc phật thủ vào, đun thêm lát là được. Mỗi ngày 2 lần. Phương này có hiệu quả khá tốt với vị quản thống, viêm dạ dày mạn, đau do khí vị.
8/ Thịt dê nạc tươi 250 g, thái nhỏ nấu nhừ, rồi nấu cùng gạo tẻ thành cháo. Mỗi ngày 2 lần. Phương này trị vị thống do hư hàn, khí hư dương suy ở trung lão niên, sợ lạnh, lạnh bụng, đau vùng thượng vị.
9/ Sơn tra tươi thái lát 15 g, mạch nha sao 20 g. Hãm với nước sôi, sau khi hãm nở, cho vừa đủ đường trắng, uống thay trà nhiều lần. Thích hợp với đau dạ dày do tỳ vị hư hàn.
10/ Mật ong 100–150 ml, hấp cách thuỷ cho chín, uống 1 lần khi đói trước bữa ăn. Mỗi ngày 3 lần, liên tục 2–3 tuần. Mật ong giúp giảm tổng độ toan của dịch vị, làm hết đau, đại tiện điều hoà. Thích hợp với loét tá tràng.
11/ Hồng trà 5 g, mật ong và đường trắng vừa đủ. Cho hồng trà vào cốc chịu nhiệt, hãm với nước sôi, đậy nắp ngâm 10 phút, rồi cho mật ong và đường trắng, uống nóng. Mỗi ngày 3 thang. Trị loét tá tràng.
12/ Gừng già 250 g, táo đỏ 250 g, mỡ heo 250 g, bột mì 250 g. Gừng rửa sạch, lau khô nước, cùng táo đỏ chiên giòn trong mỡ heo rồi tán mịn, trộn đều với bột mì, thêm nước vừa đủ làm thành bánh nhỏ, hấp chín, chia ăn hết trong 2 ngày. Có tác dụng ôn trung kiện tỳ, giải co thắt giảm đau. Dùng cho loét tá tràng, uống lâu có hiệu quả.
13/ Bắp cải (cải bắp) tươi và đường nha vừa đủ. Bắp cải rửa bằng nước đun sôi để nguội rồi giã nát, cho vào gạc tiệt trùng vắt lấy nước. Mỗi sáng tối trước bữa ăn, dùng 1 cốc nước bắp cải tươi đã làm ấm, cho thêm đường nha vừa đủ uống. Mỗi ngày 2 lần, 10 ngày là một liệu trình. Có tác dụng thanh nhiệt chỉ thống, thúc đẩy vết loét liền sẹo. Thích hợp với loét dạ dày – tá tràng, hiệu quả rõ ở giai đoạn sớm.
VIII/ Thực liệu Trung y cho viêm dạ dày – ruột cấp (急性胃肠炎的中医食疗)
Viêm dạ dày – ruột cấp là tình trạng viêm cấp của niêm mạc dạ dày – ruột, hay gặp vào mùa hè – thu. Biểu hiện lâm sàng chủ yếu là nôn ói, tiêu chảy, đau vùng vị quản và bụng. Trong Trung y thuộc phạm vi “ẩu thổ, tiết tả”, cho rằng bệnh phần nhiều do cảm thụ thử thấp, hoặc tham ăn đồ lạnh mà cảm hàn thấp, ăn quá nhiều sống lạnh, béo ngậy, làm tổn thương tỳ vị, vận hoá thất thường mà phát bệnh.
Phương ăn uống:
1/ Ngó sen tươi 1000–1500 g rửa sạch, chần qua nước sôi rồi giã nát vắt lấy nước, pha với nước sôi uống, mỗi ngày uống hết trong 2 lần; hoặc dùng ngó sen tươi bỏ đốt 500 g, gừng tươi 50 g, rửa sạch băm nhỏ, cho vào gạc tiệt trùng vắt lấy nước, pha với nước sôi uống.
2/ Gạo tẻ (粳米) 60 g, bột sa nhân 5 g. Gạo tẻ nấu cháo, khi chín cho bột sa nhân vào, đun sôi 1–2 lần là được, uống sáng và tối.
3/ Khoai tây tươi 100 g, gừng tươi 10 g, ép nước, thêm 30 ml nước cam tươi khuấy đều, đặt cốc vào nước nóng làm ấm, mỗi ngày uống 30 ml.
4/ Lõi bắp (玉米芯) 750 g, hoàng bá (黄柏) 6 g, can khương (干姜) 6 g, tán mịn, mỗi ngày 3 lần, mỗi lần 3 g, uống với nước ấm.
5/ Trà xanh (绿茶) và gừng khô thái sợi mỗi thứ 3 g, hãm với nước sôi, đậy nắp ngâm 30 phút, uống thay trà nhiều lần trong ngày.
6/ Bạch biển đậu (白扁豆) 60 g, rang sơ rồi tán bột; lá hoặc ngọn hoắc hương (藿香叶) 60 g, phơi khô tán bột, trộn đều thành tán. Mỗi lần 10 g, ngày 4–5 lần, uống với nước gừng. Mỗi ngày dùng 1–2 lần, liên tục 3 ngày (nguyên văn câu cuối mơ hồ, đây là đoạn dịch sát chữ).
7/ Xa tiền tử (车前子) 30 g bọc gạc, thêm 500 ml nước, sắc còn 300 ml, bỏ bã, thêm nước cháo loãng gạo tẻ, chia 2 lần uống ấm.
8/ Hành trắng lượng thích hợp, đập dập rồi rang nóng, đặt lên rốn, cố định bằng băng dính để làm ấm vùng rốn. Mỗi ngày 1–2 lần, dùng liên tục vài ngày.
IX/ Thực liệu Trung y cho kiết lỵ (痢疾的中医食疗)
Lỵ lấy các triệu chứng chủ yếu là đau bụng, mót rặn hậu môn (lý cấp hậu trọng), đại tiện phân lỏng có mủ máu đỏ trắng. Thường gặp vào mùa hè – thu. Trung y cho rằng bệnh phần nhiều do ngoài cảm thấp nhiệt, dịch độc, bên trong do ăn uống đồ sống lạnh, làm thương tổn vị – đại tràng, chủ yếu bệnh biến ở đại tràng. Thấp nhiệt, dịch độc, hàn thấp uất trệ trong tràng, khí huyết đấu tranh kết tụ khiến truyền đạo của ruột rối loạn, mạch lạc tổn thương, khí huyết ngưng trệ, hư thối hoá thành mủ máu mà lỵ hạ đỏ trắng; khí cơ bị trở, phủ khí bất thông thì đau bụng, mót rặn. Trị liệu: lỵ mới phát nên thông, lỵ lâu ngày nên sáp, với người già bệnh lâu thể hư thì nên ôn trung kiện tỳ.
Phương ăn uống:
1/ Cháo mã xỉ hiện (马齿苋粥): rau sam tươi 500 g rửa sạch, giã nát vắt lấy nước, gạo tẻ 100 g. Dùng nước rau sam nấu với gạo tẻ thành cháo, ăn khi đói tuỳ ý. Có công hiệu thanh nhiệt lợi thấp, dùng cho lỵ đỏ trắng, mót rặn, bụng ngực đầy trướng.
2/ Cháo cá diếc (鲫鱼粥): thịt cá diếc 300 g thái nhỏ, gạo tẻ 100 g, thêm muối, hoa tiêu, hành vừa đủ. Trước nấu cháo gạo với thịt cá, khi chín cho muối, hoa tiêu, hành, ăn tuỳ ý. Có công hiệu ôn trung tán hàn chỉ lỵ, trị đau vùng vị – bụng do hư hàn, lỵ đỏ trắng.
3/ Cháo tỏi: tỏi tím 30 g, gạo tẻ 100 g. Tỏi bóc vỏ, cho vào nước sôi luộc 1 phút rồi vớt ra, dùng nước đó nấu cháo gạo tẻ loãng, sau cho tỏi vào nấu cùng. Ăn nóng buổi sáng và tối. Có công dụng hạ khí, tiêu viêm, kiện vị, chỉ lỵ. Trị lỵ cấp – mạn. Người già bị viêm dạ dày mạn, loét dạ dày – tá tràng không nên dùng.
4/ Cháo rau dền gai (苋菜粥): rau dền tươi 150 g, gạo tẻ 100 g. Rau dền tươi bỏ rễ, rửa sạch thái nhỏ, nấu cháo cùng gạo tẻ. Mỗi sáng tối ăn, có công hiệu thanh nhiệt giải độc, kháng khuẩn chỉ lỵ. Thích hợp với người già lỵ khuẩn cấp và viêm ruột. Người tỳ hư, đại tiện nát không nên ăn nhiều.
5/ Cháo ô mai (乌梅粥): ô mai 10–15 g, gạo tẻ 10 g, băng đường vừa đủ. Trước sắc ô mai lấy nước đặc bỏ bã, rồi cho gạo tẻ vào nấu cháo, cháo chín thêm chút băng đường, đun nhẹ là dùng được. Mỗi ngày 2 lần ăn nóng. Có công dụng sinh tân chỉ khát, sáp trường chỉ tả. Thích hợp với tiêu chảy, lỵ mạn.
6/ Cháo gan chó (狗肝粥): gan chó 1 cái, rửa sạch thái nhỏ; gạo tẻ 100 g, tỏi, hành, gừng, muối, nước tương vừa đủ. Gan chó nấu cháo loãng với gạo tẻ, ăn kèm tỏi, gừng, hành, muối, nước tương tuỳ ý. Ăn khi đói, có thể ôn trung chỉ thống, trị lỵ đau bụng.
7/ Nước trà xanh với mật ong (绿茶蜜饮): trà xanh 5 g, mật ong vừa đủ. Cho trà vào cốc sứ, rót nước sôi, đậy kín ngâm 5 phút, rồi cho mật ong, uống nóng một lần, mỗi ngày 3–4 lần. Có công hiệu thanh nhiệt sinh tân, chỉ lỵ tiêu thực. Thích hợp với lỵ khuẩn.
8/ Nước nho – gừng – mật (葡萄姜蜜汁): nước nho tươi và nước gừng tươi mỗi thứ 50 ml, trà xanh 5 g, mật ong vừa đủ. Hãm trà xanh đặc bằng nước sôi, rồi cho nước nho, nước gừng và mật ong vào. Mỗi ngày 2 lần, uống nóng một lần. Công hiệu trừ phiền giải khát, kiện vị chỉ tật. Thích hợp với lỵ khuẩn.
9/ Nước gừng – trà – ô mai (姜茶乌梅饮): gừng tươi 10 g, thịt ô mai 30 g, trà xanh 6 g, đường đỏ vừa đủ. Gừng và thịt ô mai thái nhỏ, cùng trà xanh cho vào bình giữ nhiệt, rót nước sôi, đậy kín ngâm nửa giờ, sau cho đường đỏ. Uống nóng một lần, mỗi ngày 3 lần. Công hiệu thanh nhiệt sinh tân, chỉ lỵ tiêu thực, ôn trung. Thích hợp với lỵ khuẩn và lỵ amip.
X/ Thực liệu Trung y cho viêm gan (肝炎的中医食疗)
Trung y cho rằng phát bệnh gan phần đầu không ngoài hai phương diện ngoại nhân và nội nhân. Ngoại nhân phần nhiều do thời tà thấp nhiệt xâm phạm, ăn uống không sạch; nội nhân phần nhiều do tình chí bất hoà, lao lực nội thương làm suy yếu sức đề kháng. Về dự phòng – chăm sóc, trước hết phải chú ý dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm, hấp thu đầy đủ đường, protein, vitamin… để bảo đảm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể; kiêng ăn đồ sống lạnh, mất vệ sinh, chú ý vệ sinh cá nhân, giảm cơ hội lây nhiễm. Lý luận tạng phủ của Y học cổ truyền còn cho rằng can – đởm có quan hệ mật thiết với tình chí của con người, có câu “nộ tắc thương can” (giận dữ làm tổn thương gan), vì vậy giữ tinh thần lạc quan, lòng dạ khoáng đạt cũng là một phương diện quan trọng để phòng bệnh gan.
Phương ăn uống:
1/ Cá chạch sống (泥鳅) 2000 g, thả vào nước sạch nuôi 1 ngày cho thải hết cặn bã trong ruột. Hôm sau đưa vào tủ sấy hoặc sao khô, tán bột, cho vào lọ. Mỗi ngày 1 lần, mỗi lần 10 g, uống với nước ấm, 15 ngày là một liệu trình. Có công dụng ôn trung ích khí, giải độc.
2/ Nhân trần (茵陈), xa tiền thảo (车前草) mỗi thứ 100 g (hoặc xa tiền tử 20 g), thêm 1000 ml nước, sắc còn 800 ml, mỗi lần uống 200 ml, thêm 20 g đường trắng, mỗi ngày 2–3 lần. Có công hiệu lợi thấp thanh nhiệt.
3/ Nhân trần (茵陈) 30–60 g, gạo tẻ 50–100 g, đường trắng vừa đủ. Trước rửa sạch nhân trần, sắc lấy nước bỏ bã, cho gạo tẻ vào cùng lượng nước vừa đủ, nấu thành cháo, khi gần chín cho đường trắng, đun sôi 1–2 lần là được. Mỗi ngày 2–3 lần, 7–10 ngày là một liệu trình. Có công dụng thanh lợi thấp nhiệt, lui hoàng đản. Thích hợp với viêm gan truyền nhiễm cấp tính thể hoàng đản.
4/ Toan táo (酸枣) 50 g, thêm 500 ml nước, sắc lửa nhỏ 1 giờ, cho vừa đủ đường trắng. Mỗi ngày uống 1 lần. Thích hợp với viêm gan cấp – mạn, có tác dụng hạ men transaminase.
5/ Câu kỷ tử (枸杞子) 30 g, gà mái 1 con, nước dùng trong 1250 g, rượu nấu ăn 10 g. Mổ gà ở gần hậu môn, bỏ nội tạng, rửa sạch; cho câu kỷ vào trong bụng gà, đặt gà bụng hướng lên vào thố, bày hành, gừng, rót nước dùng, cho muối, rượu, tiêu trắng, hấp cách thuỷ 2 giờ, bỏ hành gừng, nêm vừa ăn. Mỗi ngày 2 lần, ăn thịt uống canh. Có công hiệu bảo gan ích tinh, dưỡng âm minh mục. Thích hợp với viêm gan mạn, giai đoạn sớm xơ gan, thiếu máu.
6/ Cần tây tươi 100–150 g, rửa sạch, giã nát vắt lấy nước, thêm mật ong, chưng lên uống, mỗi ngày 1 lần. Có công dụng thanh nhiệt giải độc, dưỡng gan.
XI/ Thực liệu Trung y cho xơ gan (肝硬变的中医食疗)
Nguyên nhân gây xơ gan rất nhiều, như viêm gan mạn, ứ mật, ngộ độc rượu, độc tố hoá học…, trong đó xơ gan do viêm gan B mạn là thường gặp nhất.
Phương ăn uống:
1/ Tỏi 100–150 g, dưa hấu 1 quả. Dưa hấu rửa sạch, khoét một lỗ hình tam giác, cho tỏi đã bóc vỏ vào, dùng phần vỏ khoét ra đậy lại, đặt lên đĩa, hấp cách thuỷ cho chín, uống nóng nước trong quả. Mỗi ngày 3 lần. Có công dụng lợi thuỷ tiêu thũng, giải độc. Thích hợp với xơ gan cổ trướng và phù do viêm thận cấp – mạn.
2/ Địa nhĩ thảo tươi 200 g (hoặc khô 100 g), trứng gà 2 quả. Đun địa nhĩ thảo và trứng cùng với nước, trứng chín bóc vỏ, nấu thêm một lát là dùng được, uống canh ăn trứng. Mỗi ngày 1 lần, liên tục 5–10 ngày. Có công hiệu lợi thấp thoái hoàng, thanh nhiệt giải độc, hoạt huyết tiêu thũng, bổ âm hộ can. Thích hợp với xơ gan giai đoạn sớm, viêm gan cấp – mạn.
3/ Cá chép 1 con, đậu đỏ (赤豆) 120 g, trần bì (陈皮) 6 g, cùng hầm nhừ. Ăn cá, uống canh, mỗi ngày 2 lần. Có công dụng thanh nhiệt giải độc, lợi thuỷ tiêu thũng. Thích hợp với xơ gan cổ trướng, viêm gan thể hoàng đản.
4/ Tỏi 100–150 g, cá quả (黑鱼) 400 g. Cá quả bỏ nội tạng, tỏi bóc vỏ, cho vào nồi đất cùng lượng nước vừa đủ, hấp cách thuỷ cho chín, không nêm gia vị. Mỗi ngày hoặc cách ngày 1 lần, dùng liên tục. Thích hợp với xơ gan cổ trướng, phù do viêm thận mạn.
5/ Bột đậu xanh 500 g, mật lợn 4 cái. Dùng mật lợn pha bột đậu xanh làm thành hoàn cỡ hạt đậu xanh. Mỗi ngày 3 lần, mỗi lần 6–9 g, uống cho đến khi dùng hết. Có công dụng thanh nhiệt giải độc, lợi tiểu, tiêu trướng mãn. Thích hợp với xơ gan cổ trướng.
6/ Cá quả sống 250 g, bí đao cả vỏ 500 g, đậu đỏ nhỏ (赤小豆) 100 g, hành củ 3 cái. Cá làm sạch bỏ vảy và ruột, cho cùng bí đao, đậu đỏ, hành, nước vừa đủ vào nồi hầm nhừ, không cho muối. Mỗi ngày 2 lần, ăn cá uống canh. Thích hợp với xơ gan cổ trướng và phù do viêm thận mạn.
7/ Sơn dược lát (山药片) 30 g, thịt long nhãn (桂圆肉) 20 g, ba ba 1 con (khoảng 500 g). Giết ba ba, rửa sạch bỏ nội tạng, cho cả mai lẫn thịt cùng sơn dược, long nhãn và nước vừa đủ hầm cho chín nhừ, ăn thịt uống canh. Mỗi ngày 2 lần. Thích hợp với xơ gan, viêm gan mạn.
8/ Tử châu (紫珠) 200 g (dùng loại khô thì bằng nửa), trứng gà 4 quả. Cho tử châu và trứng vào nồi đất, thêm nước đun, trứng chín bóc vỏ, nấu tiếp 1 giờ cho lòng trắng trứng chuyển màu đen. Mỗi lần ăn 1 quả trứng, ngày 2 lần, liên tục 100 quả là một liệu trình. Thích hợp với xơ gan giai đoạn sớm.
9/ Sinh địa tươi (鲜生地) 50 g (dùng loại khô 20 g), rửa sạch, thêm nước vừa đủ, sắc 1 giờ, bỏ bã, thêm lượng gạo tẻ vừa phải, nấu nhừ thành cháo, chia bữa ăn.
XII/ Thực liệu Trung y cho viêm thận cấp (急性肾炎的中医食疗)
Người mắc viêm thận cấp có phù, tiểu ít, có thể dùng các thực phẩm có tác dụng lợi niệu tiêu thũng phối hợp điều trị.
Phương ăn uống:
1/ Đậu đỏ nhỏ (赤小豆) nấu mềm nhừ, thêm vừa đủ đường đỏ. Mỗi ngày uống 2 lần, mỗi lần 15–30 g, dùng đến khi khỏi.
2/ Cá chép 250 g, đậu đỏ nhỏ 30 g, nấu cùng. Chia 2 lần ăn, có thể dùng liên tục đến khi khỏi.
3/ Râu bắp (玉米须), vỏ bí đao (冬瓜皮), đậu đỏ nhỏ mỗi thứ vừa đủ, nấu canh uống thay trà, dùng liên tục.
4/ Cỏ lệ chi (荔枝草) và xa tiền thảo (车前草) mỗi thứ 50 g, thêm 500 ml nước sắc lấy nước. Khi uống cho thêm 10 ml mật ong, mỗi ngày 3 lần.
5/ Râu bắp, mao căn tươi (鲜白茅根) mỗi thứ 50 g, sắc nước uống thay trà. Mỗi ngày 3–5 lần.
6/ Bí đao 500 g, đậu đỏ nhỏ 30 g, thêm nước vừa đủ nấu canh, không cho muối hoặc cho ít muối điều vị. Ăn bí uống canh, mỗi ngày 2 lần.
7/ Bột hồ lô khô (陈葫芦粉) 10–15 g, gạo tẻ 50 g, băng đường vừa đủ. Trước cho gạo tẻ và băng đường vào nồi đất, thêm 500 ml nước, nấu đến khi gạo nở, cho bột hồ lô khô vào, nấu thêm một lát cho cháo sánh. Mỗi ngày 2 lần.
8/ Đậu xanh 90 g, phụ tử chế chín (熟附片) 6 g sắc lấy nước, uống khi đói. Mỗi ngày 2 lần. Thích hợp với bệnh nhân viêm thận cấp.
9/ Mía tươi và ngó sen tươi mỗi thứ 500 g, ép lấy nước, chia 3 lần uống, có hiệu quả với tiểu dắt, tiểu gấp, tiểu máu.
10/ Cải bẹ xanh (tiểu bạch thái 小白菜) 500 g, ý dĩ 60 g. Ý dĩ nấu cháo, cho cải đã rửa sạch, thái nhỏ vào, đun sôi 2–3 lần, đến khi cải chín là được, không nên nấu quá lâu. Ít muối hoặc không muối, mỗi ngày ăn 2 lần. Thích hợp với viêm thận cấp có phù, tiểu ít.
11/ Lá xa tiền tươi (鲜车前叶) 30–60 g, hành trắng 1 thân, gạo tẻ 50–100 g. Lá xa tiền rửa sạch, thái vụn, cùng hành trắng sắc lấy nước, bỏ bã, rồi cho gạo tẻ vào nấu cháo. Mỗi ngày ăn 2–3 lần, 5–7 ngày là một liệu trình. Thích hợp với viêm thận cấp tiểu bí, tiểu máu, phù.
12/ Bột trạch tả (泽泻粉) 10 g, gạo tẻ 50 g. Trước nấu cháo gạo tẻ với 500 ml nước, khi gạo nở cho bột trạch tả, chuyển sang lửa nhỏ nấu thêm vài dạo là được. Mỗi ngày 2 lần, ăn nóng. 3 ngày là một liệu trình. Không nên dùng lâu, có thể uống gián đoạn.
13/ Cá diếc 1–2 con, nếp 30–45 g. Nấu cháo cùng nếp và cá diếc, không cho muối, dùng cho người phù, tiểu ít.
XIII? Thực liệu Trung y cho viêm thận mạn (慢性肾炎的中医食疗)
Đa số viêm thận mạn do viêm thận cấp chuyển thành, một số ít khởi phát âm thầm không có tiền sử viêm thận cấp rõ ràng, đến khi phát hiện đã là mạn tính. Chủ yếu biểu hiện: lưng mỏi chân phù, tinh thần mệt mỏi, tiểu trong dài hoặc tiểu ít, ngực bụng đầy trướng, ăn kém, rêu lưỡi trắng, mạch hoãn, trong nước tiểu protein tăng hoặc xuất hiện trụ niệu.
Phương ăn uống:
1/ Cá diếc 1 con khoảng 250 g, mổ bụng bỏ nội tạng, rửa sạch, cho 10 g tỏi băm vào bụng, bọc bằng giấy trắng sạch, làm ướt giấy, vùi trong trấu và nướng chín. Ăn cả cá lẫn tỏi, nếu có điều kiện mỗi ngày 1 con. Thích hợp với viêm thận mạn và phù do suy dinh dưỡng.
2/ Nếp và khiếm thực (芡实) mỗi thứ 30 g, bạch quả 10 hạt (bỏ vỏ), nấu cháo. Mỗi ngày 1 lần, 10 ngày là một liệu trình. Cháo này có tác dụng kiện tỳ bổ thận, cố sáp liễm tinh.
3/ Thận lợn 1 cái, đảng sâm, hoàng kỳ, khiếm thực mỗi thứ 20 g. Bổ đôi thận lợn, bỏ gân mỡ, rửa sạch, nấu cùng các vị thuốc thành canh, ăn thịt thận uống nước. Phương này thích hợp với viêm thận mạn giai đoạn hồi phục và người tỳ thận khí hư.
4/ Vịt trống đầu xanh 1 con, gạo tẻ vừa đủ, 3 thân hành trắng. Thịt vịt thái nhỏ nấu nhừ, rồi thêm gạo và hành trắng nấu cháo, hoặc dùng nước hầm vịt để nấu cháo, ăn nóng, 5–7 ngày là một liệu trình. Phương này có công dụng bổ ích tỳ vị, lợi thuỷ tiêu thũng. Thích hợp với mọi loại phù.
5/ Gạo tẻ 50–100 g, thương lục (商陆) 5 g. Trước sắc thương lục lấy nước bỏ bã, rồi cho gạo tẻ vào nấu cháo. Mỗi ngày hoặc cách ngày 1 lần. Thích hợp với phù do viêm thận mạn, cổ trướng do xơ gan.
6/ Đậu tằm tươi hoặc đậu tằm khô đã ngâm nở 250 g, thịt bò nạc 500 g, ít muối. Thịt bò thái miếng, nấu cùng đậu tằm và muối trong nồi đất, hầm nhừ rồi ăn, mỗi ngày 2 lần, ăn tuỳ mức.
7/ Vỏ bầu, vỏ bí đao, vỏ dưa hấu mỗi thứ 30 g, táo đỏ 10 quả, cho vào nồi thêm khoảng 400 ml nước, sắc còn khoảng 150 ml, bỏ bã. Uống nước, mỗi ngày 1 thang, dùng đến khi hết phù.
8/ Cá diếc sống 1–2 con, gạo 50 g, đăng tâm hoa (灯芯花) 5–8 sợi. Cả 3 vị cho nước vừa đủ, nấu thành cháo loãng. Mỗi ngày 1 thang, thích hợp với viêm thận mạn, viêm bể thận.
9/ Mao căn tươi (茅根) 200 g, gạo 200 g. Trước rửa sạch mao căn, cho nước vừa đủ sắc nửa giờ, vớt bã, cho gạo đã vo sạch vào nấu thành cháo. Chia nhiều lần ăn trong ngày.
10/ Sữa dê tươi, mỗi sáng uống lúc đói 250–500 ml, liên tục 1 tháng.
11/ Lạc nhân còn vỏ lụa đỏ và táo đỏ mỗi thứ 60 g, hầm nhỏ lửa thành canh. Ăn lạc và táo, uống nước, dùng liên tục.
12/ Dâu tằm (桑椹) 30 g, ý dĩ sống 20 g, nho khô 20 g, nấu cháo cùng lượng gạo vừa đủ, chia 2 lần ăn.
13/ Lạc nhân 120 g, đậu tằm 250 g, cho vào nồi đất với 3 bát nước, đun nhỏ lửa đến khi nước có màu nâu đỏ, cho đường đỏ vừa đủ, ăn cả cái lẫn nước, chia 2 lần trong ngày.
14/ Bí đao 500 g, cá chép 250 g, thêm nước vừa đủ, hầm nhừ, uống canh, ăn bí và thịt cá. Mỗi ngày 2 lần.
XIV/ Thực liệu Trung y cho nhiễm trùng đường tiết niệu (泌尿系感染的中医食疗)
Nhiễm trùng đường tiết niệu là tên chung của các bệnh viêm bể thận, viêm bàng quang, viêm niệu đạo… do vi khuẩn gây nên. Thuộc phạm vi “lâm chứng”, “lung bế” trong Trung y. Lâm sàng chủ yếu là đau lưng, tiểu nhiều, tiểu gấp, tiểu buốt. Trung y cho rằng phần nhiều do thấp nhiệt hạ chú, xâm phạm thận và bàng quang, khí hoá hạ tiêu không lợi mà thành.
Phương ăn uống:
1/ Xa tiền thảo (车前草) 100 g, trúc diệp tâm (竹叶心) và sinh cam thảo (生甘草) mỗi thứ 10 g, đường trắng vừa đủ, sắc nước uống thay trà, mỗi ngày 1 thang. Phương này có tác dụng kháng khuẩn, kháng virus, đối với nhiễm trùng đường tiết niệu, viêm gan virus… đều có hiệu quả tốt.
2/ Giá đậu xanh tươi 500 g, ép lấy nước, thêm đường trắng vừa đủ. Uống nhiều lần thay trà, không hạn chế lượng. Phương này có hiệu quả với nhiễm trùng đường tiểu, tiểu đỏ nóng, tiểu nhiều.
3/ Trúc diệp tươi và mao căn tươi (白茅根) mỗi thứ 10 g, cho vào bình giữ nhiệt, hãm với nước sôi, đậy 30 phút, uống thay trà nhiều lần. Phương này thích hợp với nhiễm trùng đường tiểu, nước tiểu có hồng cầu.
4/ Hoàng kỳ sống (生黄芪), mao căn tươi mỗi thứ 30 g, nhục thung dung (肉苁蓉) 20 g, vỏ dưa hấu 60 g, sắc nước, thêm đường trắng vừa đủ. Mỗi ngày uống 2–3 lần. Phương này bổ khí ích thận, lợi niệu tiêu thũng, đối với nhiễm trùng đường tiểu có hiệu quả đặc biệt.
5/ Mía tươi 500 g gọt vỏ thái vụn, ép lấy nước; ngó sen non 500 g, bỏ đốt thái vụn, ép lấy nước, trộn nước ngó sen với nước mía, chia 3 lần uống trong ngày. Phương này trị tiểu đỏ nóng.
6/ Xa tiền thảo tươi 60–90 g (dùng khô 20–30 g), dạ dày lợn (ống dạ dày nhỏ – 猪小肚) 200 g, muối ăn ít. Dạ dày lợn thái miếng, cùng xa tiền thảo và nước vừa đủ nấu thành canh, nêm muối, uống canh ăn dạ dày. Mỗi ngày 2 lần. Phương này có hiệu quả với viêm bàng quang, viêm niệu đạo.
7/ Hoạt thạch (滑石) 20–30 g bọc vải, cúc mãi (瞿麦) 10 g, gạo tẻ 50–100 g. Hoạt thạch bọc vải cùng cúc mãi sắc lấy nước, bỏ bã, cho gạo tẻ vào nấu cháo loãng. Mỗi ngày 2 lần, chia ăn. 3–5 ngày là một liệu trình. Thích hợp với viêm bàng quang cấp gây tiểu khó, tiểu nhiều, tiểu gấp, tiểu rắt nóng buốt.
Mười lăm, thực liệu Trung y cho chứng tiểu đêm nhiều (夜尿过频的中医食疗)
Người cao tuổi do chức năng sinh lý suy giảm, độ đàn hồi bàng quang giảm, dung lượng chứa nước tiểu bị hạn chế. Mùa đông lạnh, các mô mềm (da, mạch máu) để chống rét mà co lại, lúc này càng dễ xuất hiện hiện tượng tiểu đêm nhiều; vừa ảnh hưởng giấc ngủ, lại dễ bị lạnh dẫn đến phát bệnh. Dùng thực liệu điều trị chứng tiểu đêm chức năng có hiệu quả khá tốt.
Phương ăn uống:
1/ Thịt chó hầm nhục quế (狗肉炖肉桂): thịt chó 1000 g, nhục quế 20 g (bọc vải), cho vào đồ đựng bằng sành, nấu đến khi thịt nhừ. Sau đó cho thịt chó vào chảo sắt xào với dầu thực vật, thêm muối và gia vị khác, rồi đổ lại nước hầm, đun sôi, ăn liên tục vài ngày.
2/ Hương cô (nấm hương) và táo đỏ, băng đường mỗi thứ 40 g, hấp chín, mỗi sáng – tối ăn 1 lần, ăn liên tục 1 tuần là một liệu trình.
3/ Hồ nếp (糯米羹): nếp 120 g hấp chín, trộn 30 g băng đường, rồi hấp lửa nhỏ thêm 5 phút là dùng được, mỗi ngày 1 lần, ăn liên tục 1 tuần.
4/ Cá quả (黑鱼) hoặc thịt thỏ hầm canh theo cách thông thường, ăn thịt uống canh, dùng thường xuyên có hiệu quả.
5/ Gan lợn, đậu nành đen mỗi thứ vừa đủ, nấu cơm cùng nếp (hoặc gạo tẻ), dùng làm cơm tối.
6/ Thịt rùa và thịt chó mỗi thứ 250 g, hầm nhừ, ăn thịt uống canh, mỗi ngày chia 2 lần.
7/ Ba kích (巴戟) 15 g, 2 bộ ruột gà. Ruột gà cắt mở rửa sạch, cho nước 2 bát cùng ba kích sắc còn 1 bát, nêm muối ăn, uống canh ăn ruột gà, mỗi ngày chia 2 lần.
8/ Dạ dày dê 1 cái, rửa sạch, thêm nước nấu canh, nêm muối, ăn khi đói, mỗi ngày 1 lần, liên tục 4–5 ngày.
9/ Ruột gà trống 1 bộ, cắt mở rửa sạch, phơi hoặc sấy khô, tán mịn. Mỗi ngày lấy 10 g uống với nước ấm, ngày 2 lần, liên tục 7–10 ngày.
10/ Tiểu hồi hương lượng thích hợp rang với muối rồi tán bột, nếp hấp chín, ăn kèm bột tiểu hồi hương, mỗi ngày khoảng 50 g.
11/ Phổi dê 1 bộ, rửa sạch thái khối, hầm cùng ít thịt dê, nêm muối vừa ăn, chia lần dùng.
12/ Táo đỏ 3 quả (nếu là táo nhỏ thì tăng gấp đôi), mỗi tối 8 giờ ăn sống, 9 giờ đi ngủ đúng giờ, sau khi ăn nếu khát thì không uống nước. Khi dùng thuốc kiêng đồ cay nóng kích thích, liên tục 1 tháng, trị chứng tiểu đêm hiệu quả tốt.
13/ Rùa 500 g, thịt gà trống non vừa đủ, cùng hầm chín, ăn thịt uống canh.
XVI/ Thực liệu Trung y cho viêm tuyến tiền liệt (前列腺炎的中医食疗)
Viêm tuyến tiền liệt là một bệnh chứng thường gặp ở người cao tuổi. Trung y cho rằng bệnh này phần nhiều do thận hư, khí hoá bàng quang không lợi mà gây nên. Vì vậy, ăn uống điều trị nên chọn các thực phẩm có tác dụng bổ khí ích thận, dinh dưỡng phong phú, đồng thời tránh các thức ăn kích thích, cay nóng, các món quá ấm – quá nhiệt và nhiều dầu mỡ.
Phương ăn uống:
1/ Củ mã thầy (荸荠) 150 g (để cả vỏ), thái nhỏ rồi giã nát, thêm 250 ml nước ấm, trộn cho thật đều rồi lọc bỏ bã vỏ, uống phần nước. Mỗi ngày 2 lần, uống liên tục 2 tuần. Phương này trị viêm tuyến tiền liệt và tiểu khó, tiểu buốt.
2/ Mía tươi 500 g, gọt vỏ, thái khúc rồi ép lấy nước uống, mỗi ngày 2 lần, công hiệu như phương trên.
3/ Nho tươi 250 g, bỏ vỏ và hạt, giã nát rồi thêm lượng nước ấm vừa đủ, khuấy đều uống, mỗi ngày 1–2 lần, liên tục 2 tuần. Trị viêm tuyến tiền liệt, tiểu ngắn đỏ, tiểu buốt rát.
4/ Cỏ爵床 tươi 100 g (dùng khô thì giảm một nửa), rửa sạch thái nhỏ, cùng đại táo (táo đỏ) 30 g, thêm 1000 ml nước, sắc còn khoảng 400 ml. Uống nước thuốc, ăn luôn táo đỏ, chia 2 lần trong ngày. Phương này trị viêm tuyến tiền liệt mạn tính.
5/ Dương mai (杨梅) 60 g, bỏ hạt, giã nát, thêm 250 ml nước ấm, khuấy đều rồi uống. Mỗi ngày 2 lần, liên tục 2 tháng. Trị viêm tuyến tiền liệt, tiểu khó, tiểu buốt.
6/ Kiwi (猕猴桃) 50 g, giã nát rồi thêm 250 ml nước ấm, khuấy đều uống, dùng liên tục 2 tuần.
7/ Sữa ong chúa lượng thích hợp, pha với nước sôi ấm thành dung dịch 1%, mỗi ngày uống 2 lần, mỗi lần 20–30 ml, dùng lâu dài. Thích hợp với viêm tuyến tiền liệt mạn tính, người suy nhược sau bệnh và dinh dưỡng kém.
8/ Lá rau葵菜 (葵菜叶) lượng vừa đủ, rửa sạch, nấu sôi rồi thêm chút bột mì hoặc tinh bột làm canh sệt, nêm muối ăn, mì chính cho vừa miệng là dùng được. Mỗi ngày ăn 2 lần, dùng khi bụng đói. Phương này có công hiệu tiêu viêm giải độc, thanh nhiệt lợi thấp, thích hợp với viêm tuyến tiền liệt mạn tính.
XVII/ Thực liệu Trung y cho chứng tiểu máu (血尿的中医食疗)
Tiểu máu là chỉ tình trạng máu đi ra theo đường tiểu, hoặc trong nước tiểu lẫn máu. Trung y cho rằng chứng này phần nhiều do nhiệt tích tụ ở thận và bàng quang gây nên. Ăn uống điều trị nên lấy thanh lương huyết, tả hoả, tư âm chỉ huyết làm chủ.
Phương ăn uống:
1/ Rau dền (苋菜) 90 g rửa sạch, thái nhỏ, nấu cháo cùng 90 g gạo tẻ. Mỗi ngày 1 thang, dùng thường xuyên có công hiệu sáng mắt, thanh can, chỉ huyết, đồng thời trị tiểu máu và tiểu đạm (tiểu ra dưỡng chấp – “nhũ ty niệu”).
2/ Da lợn 1000 g, cạo sạch lông, rửa sạch, thái miếng nhỏ, cho vào nồi lớn, thêm lượng nước thích hợp, dùng lửa nhỏ hầm đến khi da thật nhừ, nước sánh đặc thì cho 250 ml hoàng tửu (rượu vàng) và 250 g đường đỏ, khuấy đều rồi tắt bếp, đổ ra bát hoặc âu, để nguội, bảo quản lạnh dùng dần. Mỗi ngày uống 2 lần, mỗi lần 75 g. Phương này có tác dụng dưỡng huyết tư âm, có thể dùng chữa các chứng xuất huyết khác nhau.
3/ (Nguyên văn: “3．0克，用麻油炸酥；将白砂糖500克加水适量，以小火熬至铲起即成丝状而且粘手时，停火倒入核桃仁，盘中调匀，然后将糖压平并切成小块，每日服用50克，连服7日为一疗程。此方有补肾功效，并可治肾结石及血尿等。” – bản gốc bị thiếu tên vị thuốc và số lượng trước “0克”, khả năng cao là nhân óc chó, nhưng sách không ghi rõ)
→ Có thể hiểu: lấy nhân óc chó (liều lượng theo nguyên văn bị thiếu), rán giòn với dầu mè; 500 g đường trắng thêm nước thích hợp, dùng lửa nhỏ nấu đến khi dùng xẻng vớt lên kéo thành sợi và dính tay thì tắt bếp, đổ nhân óc chó vào, đảo đều rồi dàn phẳng, cắt miếng nhỏ. Mỗi ngày dùng 50 g, liên tục 7 ngày là một liệu trình. Phương này có công hiệu bổ thận, đồng thời có thể trị sỏi thận và tiểu máu.
4/ Đăng tâm thảo (灯心草) 6 g, bánh hồng (柿饼) 2 cái, thêm 300 ml nước, sắc còn khoảng 100 ml, cho lượng đường trắng thích hợp, uống nước ấm, ăn cả bánh hồng. Mỗi ngày 2 lần. Phương này có công hiệu thanh nhiệt lợi niệu, chỉ huyết tiêu viêm, trị tiểu máu hiệu quả.
5/ Nước cần tây tươi (芹菜) ép, thêm đường trắng điều vị, mỗi lần uống 100 ml, mỗi ngày 2–3 lần. Phương này có công hiệu hạ huyết áp, an thần, thanh nhiệt lợi niệu, cũng trị được tiểu ra máu.
6/ Thịt nạc lợn 100 g băm nhuyễn, thêm hoàng tửu, xì dầu, bột năng trộn đều làm thịt băm; rau dền 250 g rửa sạch để ráo, thái vụn; gạo tẻ nấu thành cháo, cho rau dền vào nấu thêm khoảng 5 phút, cuối cùng cho thịt băm vào, nêm gia vị vừa ăn, đun sôi là dùng được. Mỗi ngày chia 2 lần ăn. Cháo này có công hiệu ích thận bổ hư, trị tiểu máu.
XVIII/ Thực liệu Trung y cho chứng xuất tinh sớm (早泄的中医食疗)
Xuất tinh sớm là một loại rối loạn chức năng tình dục thường gặp ở nam giới. Trung y cho rằng chứng này do: dục vọng quá độ, hoặc thủ dâm làm tổn thương tinh khí, mệnh môn đại suy; hoặc do tư lự, uất ức, thương tổn tâm tỳ; hoặc sợ hãi quá độ, làm tổn thương thận khí mà thành. Điều trị ngoài việc tránh các yếu tố bất lợi trên, còn có thể dùng phép ăn uống ôn thận tráng dương, thường đạt hiệu quả khá tốt.
Phương ăn uống:
1/ Thịt chó 250 g, đậu đen (黑豆) 50 g, nêm muối, gừng, quế chi (桂皮), trần bì (陈皮), thảo quả (草果) cùng nấu chín dùng. Mỗi ngày ăn 2 lần.
2/ Một đôi thận dê (羊肾), thịt dê 100 g, câu kỷ tử (枸杞) 10 g, gạo tẻ 100 g. Thận dê mổ đôi, bỏ tuyến hôi, thái miếng nhỏ; thịt dê thái lát. Cho tất cả cùng gạo vào nấu cháo, chia 2 lần ăn trong ngày.
3/ Thịt hươu (鹿肉) 50 g rửa sạch, thái khúc, dùng dầu rán đến khi chuyển màu đỏ thì vớt ra; dùng hành, gừng phi thơm, thêm xì dầu, hoa tiêu, muối tinh, rượu nấu ăn, đường trắng, mì chính vừa đủ, rồi đổ nước dùng gà vào; sau đó cho thịt hươu vào, đun sôi rồi hầm lửa nhỏ đến nhừ, thêm bột (vào sệt), bày ra đĩa ăn nóng. Mỗi ngày ăn 1 lần, dùng kèm cơm.
4/ Cá chạch sống (泥鳅) thả vào nước sạch cho nhả hết cặn bẩn trong ruột, rửa sạch, làm sạch. Đun nóng dầu, cho vài lát gừng tươi, cho cá chạch vào rán đến khi vàng, thêm khoảng 3 bát nước, cho thịt tôm 50 g, nấu thành canh, ăn cả cái lẫn nước. Mỗi ngày 1 lần.
5/ Dạ dày lợn (heo) 1 cái (猪肚), rửa sạch, cho nhục thung dung (肉苁蓉) 10 g vào trong dạ dày, buộc kín rồi nấu chín, ăn thịt, uống canh. Mỗi ngày 1 lần.
6/ Chim bồ câu trắng 1 con, làm sạch lông và nội tạng; câu kỷ tử (枸杞子) 24 g, hoàng tinh (黄精) 50 g, cùng hầm hoặc hấp chín để ăn. Mỗi ngày chia 2 lần ăn.
7/ Trứng bồ câu 2 quả, luộc chín bóc vỏ, cho nhục long nhãn (龙眼肉) và câu kỷ tử mỗi thứ 15 g, ngũ vị tử (五味子) 10 g vào bát, thêm nước, hấp chín, cho đường ăn. Mỗi ngày ăn 2 lần.
8/ Nhân óc chó (核桃仁) 200 g, rán giòn bằng dầu, thêm đường vừa đủ, tán nhuyễn thành dạng sữa hoặc dạng cao, ăn hết trong 1–2 ngày.
9/ Trứng chim sẻ 2 quả, tôm 10 g, thỏ ty tử (菟丝子) và câu kỷ tử (枸杞子) mỗi thứ 9 g, cho vào bát, thêm nước, hấp chín ăn. Mỗi ngày 2 lần.
10/ Một đôi thận chó (狗肾), thái vụn, sấy khô, nghiền thành bột mịn, mỗi tối dùng 3 g, uống với hoàng tửu (rượu vàng). Mỗi ngày 2 lần.
XIX/ Thực liệu Trung y cho chứng di tinh (遗精的中医食疗)
Di tinh chỉ sự xuất tinh bất thường, tinh dịch tự chảy ra. Mộng giao mà xuất tinh gọi là mộng tinh; không mộng mà xuất gọi là hoạt tinh (trượt tinh). Trung y cho rằng chứng này phần nhiều do hư hoả, quy về tâm, can, thận. Tâm can hoả động bên trong, âm hư, tướng hoả vọng động, hoặc thấp nhiệt hạ chú đều có thể quấy nhiễu tinh thất, làm tinh dịch chảy ra; thận hư, tinh quan không vững, cũng khiến tinh dịch thất nhiếp mà tự chảy. Điều trị nên dùng các thực phẩm có tác dụng bổ thận, cố tinh, tráng dương, an thần, thường có hiệu quả “nửa công gấp đôi kết quả”.
Phương ăn uống:
1/ Hẹ tươi (韭菜) 60 g, sắc nước uống; hoặc nấu cháo nếp: nếp nấu cháo, thêm muối, dầu, khi cháo gần chín thì cho hẹ đã rửa sạch, cắt khúc vào, nấu đến khi cháo sánh. Mỗi ngày ăn nóng 2 lần. Hẹ có tác dụng ôn bổ thận dương, cố tinh chỉ di.
2/ Đông trùng hạ thảo (冬虫夏草) chưng cách thuỷ với lượng băng đường thích hợp, hoặc hấp chung với nhục long nhãn, nhân óc chó, táo đỏ rồi ăn. Đây là “phương tốt bí tinh ích khí, chuyên bổ mệnh môn”. Trùng thảo có công dụng bổ thận ích tinh khí.
3/ Bạch quả nhân (白果仁) 60 g, sao lên, thêm đường vào nước sắc uống, ăn bạch quả, uống nước thuốc, mỗi ngày 1 lần.
4/ Đỗ trọng (杜仲) 15 g sắc nước, cho 1 quả thận lợn (heo) vào nấu chín, ăn thịt thận, uống nước thuốc.
5/ Hạt hẹ (韭菜籽) 10 g, gạo tẻ (粳米) 50 g. Hạt hẹ rang chín lửa nhỏ, cho vào cùng gạo tẻ, ít muối, thêm 500 ml nước, nấu lửa nhỏ đến khi cháo sánh. Mỗi ngày ăn nóng 2 lần. Phương này ôn thận trợ dương, chỉ di tiết.
6/ 1 quả trứng gà, liên tử (莲子), khiếm thực (芡实), hoài sơn (怀山药) mỗi thứ 9 g. Liên tử, khiếm thực, hoài sơn sắc trước, rồi dùng nước đó nấu trứng; trứng chín cho thêm lượng đường mía thích hợp. Ăn trứng uống nước thuốc, mỗi ngày 1 lần. Phương này bổ tỳ, ích thận, cố tinh an thần, thích hợp với di tinh do thận hư.
7/ Nhân óc chó 9 g, bổ cốt chi (补骨脂) 6 g, giã nhuyễn, viên thành khối, uống với nước muối loãng, mỗi ngày 1 lần. Phương này cũng có tác dụng bổ thận cố tinh.
8/ Ba ba (甲鱼) 1 con, tủy sống lợn (猪脊髓) 200 g. Cho hai vị trên cùng gừng tươi, hành, tiêu trắng vừa đủ nấu canh, ăn thịt, uống nước. Phương này có công hiệu tư âm, bổ tuỷ, cố thận, thích hợp với di tinh do thận hư.
XX/ Thực liệu Trung y cho đái tháo đường (糖尿病的中医食疗)
Đái tháo đường có các biểu hiện lâm sàng chủ yếu: ăn nhiều, uống nhiều, tiểu nhiều, nước tiểu có đường, cơ thể gầy sút. Trong Trung y thuộc phạm vi “tiêu khát chứng”. Cho rằng bệnh này phần nhiều do lâu ngày tham uống rượu mạnh, ăn đồ béo ngậy, vị nồng, làm nội nhiệt hoá táo, đốt hao tân dịch, khiến phế, vị, thận âm hư, táo nhiệt mà phát tiêu khát. Nguyên tắc điều trị là tư âm thanh nhiệt, sinh tân làm chủ, đồng thời tuỳ chứng mà phối hợp ích khí, cố sáp, ôn dương, hoạt huyết.
(Đoạn nguyên văn sau bị thiếu tên vị thuốc: “本症除食疗食疗5克，水煎服，每日2～3次。” – tạm dịch: “Đối với chứng bệnh này, ngoài ăn uống điều trị…, dùng 5 g (vị thuốc, nguyên văn thiếu), sắc nước uống, ngày 2–3 lần.”)
Phương ăn uống:
2/ Bí đao (冬瓜) 100 g, lá khoai lang tươi 50 g, thái nhỏ, thêm nước nấu chín dùng, mỗi ngày 1 thang; cũng có thể dùng dây khoai lang khô sắc uống.
3/ Sơn dược (山药) 60 g, tụy lợn (猪胰) 1 cái, sinh địa hoàng (干地黄) 30 g. Dùng nồi đất cho lượng nước sạch vừa đủ, nấu tụy lợn trước, sau cho sơn dược và sinh địa vào sắc cùng. Uống canh, ăn tụy, có thể dùng lâu dài, dùng kèm bữa ăn.
4/ Hoàng kỳ (黄芪) 30 g, sơn dược 60 g (nghiền bột). Trước tiên sắc hoàng kỳ lấy 300 ml nước thuốc, cho bột sơn dược vào quấy đều thành cháo lỏng. Mỗi ngày uống 1–2 lần.
5/ Câu kỷ tử (枸杞) 15 g, thịt thỏ 250 g, thêm nước vừa đủ, hầm lửa nhỏ đến nhừ, nêm muối cho vừa, uống canh, ăn thịt, mỗi ngày 1 lần.
6/ Tụy lợn 1 cái, thêm ý dĩ (薏米) 50 g hoặc hoàng kỳ 100 g, sắc nước uống, ăn tụy, mỗi ngày 1 thang, dùng liên tục 10 ngày.
7/ Ốc ruộng lớn (大田螺) 10–20 con, nuôi trong chậu nước sạch cho nhả hết bùn, lấy thịt ốc, thêm nửa chén nhỏ hoàng tửu, trộn đều, rồi thêm nước sạch hầm chín, uống canh, mỗi ngày 1 lần.
8/ Dạ dày lợn 1 cái, rửa sạch, hành trắng vài thân, đậu xị (豆豉) 25 g. Nấu dạ dày đến nhừ, cho hành, đậu xị nêm vừa ăn, sau đó vớt dạ dày ra thái lát. Ăn dần khi bụng đói, khát thì uống nước canh.
9/ Hải sâm, tụy lợn, trứng gà mỗi thứ 1 cái. Trước ngâm mềm hải sâm, thái lát, nấu chung với tụy lợn đến chín nhừ, sau cho trứng gà đã bóc vỏ vào, nêm xì dầu, mỗi ngày ăn 1 lần.
10/ Nước nuôi nấm (môi trường nuôi cấy nấm, 蘑菇培养液) có tác dụng hạ đường huyết, nên thường xuyên dùng nấm làm rau ăn hoặc nấu nước uống, có lợi cho việc cải thiện triệu chứng đái tháo đường.
11/ Câu kỷ tử 15 g, gan lợn lượng thích hợp. Gan lợn thái lát, hầm chung với câu kỷ thành canh gan, uống canh, ăn gan, mỗi ngày 2 lần.
12/ Bột kê (tiểu mạch – 小米粉) 25 g, cám mì (麦麸) 50 g, thêm muối, hành, dầu mè, ngũ hương bột (五香粉) vừa đủ, cho nước trộn đều, làm thành bánh nhỏ, nướng chín ăn.
13/ Đậu xanh 250 g, thêm nước vừa đủ, nấu nhừ rồi ăn, uống nhiều lần. Đậu xanh tính hàn, có tác dụng tốt làm chậm tăng đường huyết, đồng thời làm chậm hấp thu carbohydrat, giảm đường huyết sau ăn.
14/ Bí đỏ (南瓜) 1000 g, thái khúc, thêm nước vừa đủ, nấu chín thành canh, uống thay nước khi ăn. Bí đỏ giàu vitamin, là thực phẩm nhiều chất xơ, có thể hạ đường huyết ở người đái tháo đường và tăng cảm giác no.
15/ Khổ qua (苦瓜) 250 g, rửa sạch thái miếng, khi xào hoặc nấu thêm dầu ăn, xì dầu, muối vừa đủ, ăn cùng cơm. Khổ qua vị ngọt đắng, vừa có thể thanh nhiệt giải độc, trừ phiền chỉ khát, lại có thể hạ đường huyết.
16/ Cá diếc sống (活鲫鱼) 500 g, bỏ ruột, rửa sạch; nhét 10 g trà xanh (绿茶) vào bụng cá, đặt cá lên đĩa, đem hấp chín, không nêm muối, mỗi ngày ăn 1 lần. Trị chứng đái tháo đường miệng khát, uống nhiều.
17/ Củ cải trắng to (大萝卜) 5 củ, nấu chín, nghiền, vắt lấy nước, dùng với 150 g gạo tẻ (粳米) nấu cháo ăn.
XXI/ Thực liệu Trung y cho cảm mạo (感冒的中医食疗)
Cảm mạo, dân gian gọi là “cảm lạnh”, “cúm nhẹ”. Trung y cho rằng chủ yếu do phong tà xâm nhập mà thành, thường gặp phong hàn, phong nhiệt gây bệnh.
– Cảm mạo phong hàn: Chủ yếu biểu hiện sốt sợ lạnh, sợ gió, nghẹt mũi, chảy nước mũi trong, ho, đờm trắng loãng, đau mình, không mồ hôi, rêu lưỡi trắng mỏng trơn, mạch phù khẩn có lực. Nên dùng pháp tán hàn khu phong, giải biểu.
Phương ăn uống:
1/ Gừng tươi thái lát 15 g, hành trắng (phần gốc có rễ, dài khoảng 3 cm) 3 đoạn, thêm 500 ml nước, đun sôi, thêm 20 g đường đỏ, uống nóng một lần, đắp chăn cho ra mồ hôi nhẹ.
2/ Hành trắng còn rễ 30 g, đậu xị (淡豆豉) 10 g, gừng tươi 3 lát, thêm 500 ml nước sắc, sau đó thêm 30 ml hoàng tửu, đun lại rồi uống, đắp chăn cho ra mồ hôi nhẹ.
3/ Gừng tươi 15 g, diếp cá tía tô lá (紫苏叶) 10 g, cho vào nồi đất hoặc cốc sứ tráng men, thêm 500 ml nước, đun sôi, cho 20 g đường đỏ, uống nóng, mỗi ngày 2 lần.
4/ Hành trắng 3 đoạn, gừng tươi 5 lát, nhân óc chó (胡桃) 5 cái (lấy nhân), lá trà xanh 1 nhúm nhỏ, đậu xanh 30 g, sắc nước uống, mỗi ngày 2 lần.
– Cảm mạo phong nhiệt: Chủ yếu biểu hiện sốt, sợ gió, họng khô hoặc đau, ho, đờm dính, nghẹt mũi, chảy nước mũi đặc, ra mồ hôi, rêu lưỡi vàng mỏng, đầu lưỡi đỏ, mạch phù sác. Trị liệu nên khu phong thanh nhiệt, giải biểu.
Phương ăn uống:
1/ Lá dâu (桑叶), cúc hoa (菊花), bạc hà (薄荷), cam thảo (甘草) mỗi thứ 10 g, trộn đều, hãm với nước sôi, uống thay trà nhiều lần.
2/ Củ cải trắng (白萝卜) 250 g thái lát, thêm 3 chén nước, sắc còn 2 chén, thêm đường trắng vừa đủ, uống nóng 1 chén, sau nửa giờ uống tiếp 1 chén còn hơi ấm.
3/ Kim ngân hoa (银花) 30 g, sơn tra (山楂) 10 g, mật ong 250 g. Cho kim ngân hoa và sơn tra vào nồi, thêm nước vừa đủ, đun lửa to đến sôi, sau 3 phút chắt lấy nước thuốc lần 1; thêm nước sắc lần 2; hợp hai lần nước thuốc, cho mật ong vào, khuấy đều là dùng được. Mỗi ngày uống 3 lần hoặc uống rải rác trong ngày.
4/ Kim ngân hoa 30 g, bạc hà 10 g, sinh lô căn (鲜芦根) 60 g. Trước cho kim ngân hoa và lô căn vào 500 ml nước, sắc 15 phút, sau cho bạc hà, đun sôi thêm 3 phút, lọc bỏ bã, thêm đường trắng vừa đủ, uống ấm, mỗi ngày 3–4 lần.
XXII/ Thực liệu Trung y cho mất ngủ (失眠的中医食疗)
Mất ngủ, trong Tây y thường quy vào “suy nhược thần kinh”, thuộc một loại “thần kinh chức năng”. Chủ yếu là khó ngủ, ngủ không yên, kèm theo hoa mắt, mệt mỏi, hay quên… do mất ngủ gây ra. Trung y xếp vào phạm vi “bất mị”, “kinh quý”, cho rằng phần nhiều do tình chí uất kết, tinh thần căng thẳng, hoặc sau đại bệnh chức năng tạng phủ mất điều hoà. Dùng ăn uống điều trị vừa có lợi cho an thần gây ngủ, vừa giúp kiện thể, lại không có tác dụng phụ.
Phương ăn uống:
1/ Toan táo nhân (酸枣仁) 10 g, tán nhuyễn, trộn với đường trắng, trước khi ngủ dùng nước ấm hoà uống.
2/ Tiểu mạch 60 g (bỏ vỏ), táo đỏ 15 quả, cam thảo 30 g, thêm 4 bát nước, sắc còn 1 bát, uống trước khi ngủ.
3/ Bách hợp tươi (鲜百合) 50 g, thêm 1–2 thìa mật ong, trộn đều, hấp chín, dùng trước khi ngủ.
4/ (Nguyên văn chỉ ghi: “4．克，共搅成泥状，加白糖少许，临睡前服用。” – thiếu tên vị thuốc và liều lượng, chỉ dịch sát: “(… ) g, giã nhuyễn thành dạng bột nhão, thêm ít đường trắng, dùng trước khi ngủ.”)
5/ Lá lạc (phần lá cây lạc/đậu phộng) tươi 15 g, đậu đỏ nhỏ (赤小豆) 30 g, mật ong 2 thìa, sắc nước uống, dùng trước khi ngủ, ăn luôn phần cái.
6/ Đậu đen (黑豆) 15 g, tiểu mạch 15 g (bỏ vỏ), hợp hoan hoa (合欢花) 30 g, thêm 6 bát nước, sắc còn 1 bát, uống trước khi ngủ.
7/ Liên tử (莲子) 30 g, bách hợp (百合) 15 g, băng đường vừa đủ. Nấu liên tử và bách hợp thành canh, thêm băng đường, dùng trước khi ngủ, mỗi ngày 2 lần.
8/ Toan táo nhân 30 g, gạo tẻ (粳米) 50 g, đường đỏ vừa đủ. Toan táo nhân đập dập, cho vào túi vải mỏng buộc kín, nấu cùng gạo tẻ trong 500 ml nước đến khi cháo sánh, vớt túi thuốc bỏ, thêm đường đỏ, đậy kín om thêm 5 phút là dùng được. Mỗi tối trước khi ngủ 1 giờ, ăn nóng.
9/ Tiểu mạch 30 g, gạo tẻ 100 g, táo đỏ 5 quả. Tiểu mạch rửa sạch, nấu với nước đến chín, vớt tiểu mạch, giữ lấy nước, cho gạo tẻ và táo đỏ vào nấu cháo; hoặc đập dập tiểu mạch, cho cùng táo đỏ và gạo tẻ nấu cháo. Mỗi ngày ăn nóng 2–3 lần, 3–5 ngày là một liệu trình.
10/ Khiếm thực (芡实), ý dĩ nhân (薏仁米), bạch biển đậu (白扁豆), liên nhục (莲肉), sơn dược (山药), táo đỏ, nhục long nhãn (桂圆), bách hợp (百合) mỗi thứ 60 g, gạo 150 g. Trước sắc các vị thuốc khoảng 40 phút, rồi cho gạo vào nấu đến nhừ thành cháo, chia nhiều lần, thêm đường ăn. Dùng liên tục nhiều ngày.
11/ Bách tử nhân (柏子仁) 10–15 g, gạo tẻ 50–100 g, mật ong vừa đủ. Bách tử nhân bỏ vỏ và tạp chất, giã nát, nấu cùng gạo tẻ thành cháo, khi cháo chín cho mật ong, đun sôi lại 1–2 dạo là được. Mỗi ngày ăn 2 lần, 2–3 ngày là một liệu trình. Có tác dụng nhuận tràng thông tiện, dưỡng tâm an thần, thích hợp với tâm quý, mất ngủ, hay quên, táo bón lâu ngày hoặc táo bón tuổi già.
12/ Toan táo nhân sao (炒酸枣仁) 60 g, gạo 400 g. Toan táo nhân sao cho vào nấu, sắc lấy nước, bỏ bã, cho gạo vào nấu cháo, ăn lượng thích hợp mỗi lần. Y học hiện đại phát hiện toan táo nhân chứa nhiều dầu thực vật, acid hữu cơ, vitamin, có tác dụng ức chế hệ thần kinh trung ương, an thần và gây ngủ.
13/ Táo đỏ 500 g (bỏ hạt), thêm nước nấu nhừ, cho 100 g băng đường, 150 g a giao (阿胶, cho sau), hầm lửa nhỏ đến sền sệt thành cao. Sáng tối mỗi lần 1–2 thìa. Phương này đặc biệt hiệu quả với mất ngủ, nhiều mộng, tinh thần hoảng hốt do khí huyết hư, đồng thời cũng là một bài thuốc bổ dưỡng rất tốt.
XXIII/ Thực liệu Trung y cho táo bón (便秘的中医食疗)
Táo bón là chỉ phân lưu lại trong đại tràng quá lâu, trở nên khô cứng, khó đại tiện. Trung y cho rằng vị tràng táo nhiệt, nhiệt bệnh thương tân, lao quyện nội thương, khí huyết hư thiếu, âm hàn ngưng trệ, dương hư không vận… đều có thể gây táo bón. Trị liệu nên dùng các pháp thanh nhiệt nhuận tràng, hành khí đạo trệ, ích khí dưỡng huyết, ôn dương thông tiện… Có thể tuỳ bệnh tình mà chọn các phương sau:
Phương ăn uống:
1/ Mật ong 65 g, dầu mè (香油) 35 ml. Dùng nước sôi hoà mật ong và dầu mè, uống ấm. Mỗi sáng và tối uống 1 lần.
2/ Mộc nhĩ đen (黑木耳) 6 g nấu nhừ, thêm 2 thìa mật ong, trộn đều uống, mỗi ngày 2–3 lần. Trị táo bón mạn tính do thói quen.
3/ Củ mã thầy (荸荠) tươi 10 củ gọt vỏ, rau muống nước (空心菜) tươi 250 g, rửa sạch, cho vào nồi, thêm nước vừa đủ, nấu nhừ, nêm ít muối, ăn kèm cơm.
4/ Nhân hạt thông (tùng tử nhân – 松子仁) 300 g, rang chín, thêm 500 g đường trắng và nước vừa đủ, dùng lửa nhỏ nấu sệt như hồ, để nguội cho vào lọ. Mỗi lần 1 thìa canh, uống với nước sôi ấm khi bụng đói, mỗi ngày 2 lần.
5/ Củ cải trắng tươi 1000 g, rửa bằng nước đun sôi để nguội, thái vụn giã nát, cho vào gạc vô trùng vắt lấy nước, thêm ít mật ong điều vị, uống khi bụng đói, mỗi ngày 1 lần.
6/ Chuối tiêu 2 quả, bóc vỏ, thêm băng đường vừa đủ, hấp cách thuỷ, mỗi ngày ăn 2 lần, dùng liên tục vài ngày.
7/ Khoai lang tươi (番薯) 500 g, rửa sạch, gọt vỏ, thái khúc, cho vào nồi thêm nước vừa đủ, nấu nhừ, thêm ít đường trắng điều vị, uống/ăn trước khi ngủ.
8/ Rau chân vịt tươi (菠菜) 100 g, gạo tẻ 100 g. Trước rửa rau, chần sơ bằng nước sôi, vớt ra thái nhỏ; nấu cháo gạo tẻ, khi cháo chín cho rau vào, đảo đều, đun sôi lại là dùng được. Mỗi ngày ăn 2 lần.
9/ Mè (芝麻), nhân hạt thông (松子仁), nhân óc chó (胡桃仁), nhân đào (桃仁, bỏ vỏ và đầu nhọn, sao chín), hạnh nhân ngọt (甜杏仁) mỗi thứ 10 g, tán nhỏ, cho vào 200 g gạo tẻ, nấu cháo loãng, thêm đường trắng vừa đủ, sáng và tối ăn.
10/ Hà thủ ô (何首乌) 50 g, sắc bằng nồi đất lấy nước đặc, bỏ bã, cho 100 g gạo tẻ, 3 quả táo đỏ, ít băng đường, nấu thành cháo. Mỗi ngày chia 2 lần ăn.
11/ Cánh hoa đào (桃花瓣) khô 2 g (tươi 4 g), nấu cháo cùng 100 g gạo tẻ, ăn. Cách ngày dùng 1 lần.
12/ Nhân óc chó 10–15 quả, lấy nhân giã nát, nấu cháo với 100 g gạo tẻ. Mỗi ngày 2 lần, có tác dụng thông tiện, thích hợp với táo bón mạn tính.
13/ Câu kỷ tử đỏ (枸杞) 30–50 g, nấu 10 phút, thêm 50 g gạo tẻ và 5 quả táo đỏ, nấu cháo, khi chín thêm đường đỏ vừa đủ. Mỗi ngày 1 lần. Có tác dụng nhuận tràng thông tiện, ích khí bổ huyết, bổ gan thận.
14/ Dâu tằm tươi (桑椹) 60 g, sắc nước uống; hoặc lấy 1000 g dâu tằm tươi, sắc hai lần, hợp nước sắc được khoảng 1000 ml, dùng lửa nhỏ cô đặc đến sền sệt, thêm 300 g mật ong, đun sôi là được, cho vào chai dùng dần. Mỗi lần 20 ml, mỗi ngày 2–3 lần. Thích hợp với người già suy nhược, khí huyết hư tổn và táo bón.
XXIV/ Thực liệu Trung y cho thử bệnh (暑病的中医食疗)
Thử bệnh là chỉ các bệnh nhiệt phát sinh do cảm phải thử nhiệt mùa hè, thường chỉ trúng thử, thử ôn… Trúng thử thường biểu hiện: đột nhiên ngất xỉu, bất tỉnh, sốt cao, bứt rứt, thở gấp, không nói được, mồ hôi nhiều hoặc không mồ hôi, có khi co giật tứ chi. Cần cấp cứu bằng cách đưa bệnh nhân đến nơi thoáng mát, cho dùng các thuốc thanh thử, giải nhiệt, khai khiếu. Thử ôn chủ yếu biểu hiện: người nóng, miệng khô, tâm phiền mặt đỏ, ra mồ hôi nhiều, thở gấp, nhức đầu chóng mặt, đôi khi hơi sợ lạnh lưng. Điều trị: nếu nhiệt thịnh thì thanh tiết tà nhiệt; nếu thương khí thương tân thì ích khí sinh tân.
Phương ăn uống:
1/ Cháo扁豆 tiêu thử. Bạch biển đậu (扁豆) 15 g, đậu đỏ nhỏ (赤小豆) 30 g, hoài sơn (怀山药) 15 g, hoa mộc miên (木棉花) 15 g, ý dĩ nhân (薏苡仁) 30 g, lá sen tươi nửa lá, thêm ít đăng tâm thảo. Nấu cháo lửa nhỏ, đến khi đậu nhừ là được. Phương này có công hiệu thanh thử, khử thấp, có thể dùng làm đồ uống thanh thử thường dùng mùa hè.
2/ Cháo lục đậu cam thảo (绿豆甘草粥). Đậu xanh 100 g, sinh cam thảo 10 g. Nấu đậu xanh và cam thảo đến nhừ, ăn tuỳ ý. Phương này thanh thử, lợi thấp, giải độc, có thể giải thử nhiệt và ngộ độc nhiều loại thuốc.
3/ Cháo đậu xanh (绿豆粥). Đậu xanh 50 g, nấu lửa nhỏ thành cháo, ăn tuỳ ý. Có công hiệu thanh thử, giải độc, lợi thấp, dùng cho trúng thử phiền khát, ngộ độc thức ăn.
4/ Cháo扁豆 ý dĩ. Bạch biển đậu 60 g, ý dĩ nhân 60 g, thêm nước nấu cháo, mỗi ngày ăn 2 lần. Phương này kiện tỳ, thanh thử, lợi thấp, có thể dùng để phòng trúng thử.
5/ Cháo lá trúc (竹叶粥). Trúc diệp (竹叶) 15 g, chi tử (栀子) 10 g, gạo tẻ 100 g. Trước sắc trúc diệp và chi tử, bỏ bã, lấy nước nấu cháo, nêm muối, ăn tuỳ ý. Có tác dụng thanh tâm, giải thử, trị trúng thử mùa hè – thu, khát nước.
6/ Cháo mạch môn – trúc diệp. Mạch môn đông (麦冬) 30 g, cam thảo chích (炙甘草) 10 g, trúc diệp 15 g, gạo tẻ 100 g, táo đỏ 6 quả. Trước sắc mạch môn, cam thảo, trúc diệp, bỏ bã, lấy nước nấu cháo với gạo tẻ. Ăn tuỳ ý. Phương này ích khí hoà vị, thanh nhiệt giải thử, thích hợp với thử nhiệt khát nước, đoản khí mệt mỏi, chán ăn.
7/ Cháo bốn sắc (四色粥). Đậu xanh, đậu đỏ, yến mạch (麦片), mè đen (黑芝麻) mỗi thứ lượng bằng nhau, thêm đường trắng hoặc băng đường vừa đủ. Trước nấu bốn vị thành cháo, khi chín, thêm đường, uống ấm khi bụng đói. Phương này thanh nhiệt sinh tân, lợi niệu giải thử, dùng cho nhiệt bệnh thương tân, hoặc thử nhiệt phiền khát. Mùa hè dùng thường xuyên có hiệu quả thanh nhiệt chỉ khát, ích vị dưỡng âm.
8/ Canh lá sen – bí đao (荷叶冬瓜汤). Lá sen non 1 lá cắt nhỏ, bí đao tươi 500 g thái lát, thêm 1000 ml nước nấu canh, khi xong vớt bỏ lá sen, thêm ít muối ăn. Mỗi ngày uống 2 lần. Phương này đối với sốt nhẹ mùa hè, khát nước, tâm phiền có hiệu quả khá tốt.
9/ Nước năm vị – câu kỷ (五味枸杞饮). Ngũ vị tử (五味子), câu kỷ tử (枸杞子) mỗi thứ 50 g. Ngũ vị tử gói trong túi vải sạch, nấu chung với câu kỷ, thêm 1000 ml nước, nấu còn 800 ml, cho 50 g băng đường, uống thay trà. Phương này dưỡng âm sinh tân tốt, thích hợp với người mùa hè nóng, ăn kém, mệt mỏi vô lực.
10/ Cháo đậu phụ chua (腐浆粥). Nước sữa đậu phụ (豆腐浆) lượng thích hợp, gạo tẻ 50 g, nấu chung thành cháo, ăn tuỳ ý. Phương này nhuận phế vị, tiêu trướng mãn, hạ trọc khí, lợi tiểu, là thức uống thường dùng mùa nóng, có công hiệu thanh thử lợi thấp.
11/ Cháo kim ngân hoa (银花粥). Kim ngân hoa (银花), gạo tẻ Bắc (北粳米) mỗi thứ 30 g. Dùng kim ngân hoa sắc lấy nước đặc, bỏ bã, cho gạo tẻ và 300 ml nước vào nấu thành cháo loãng. Mỗi ngày sáng tối ăn nóng. Rất thích hợp mùa hè. Phương này có công hiệu thanh nhiệt giải độc rõ rệt, có thể dùng phòng trúng thử mùa hè, cũng thích hợp với các chứng nhiệt độc sang nhọt, đau họng do phong nhiệt, v.v.
XXV/ Thực liệu Trung y cho trĩ (痔疮的中医食疗)
Trĩ là do đám rối tĩnh mạch dưới niêm mạc đoạn cuối trực tràng và dưới da ống hậu môn giãn rộng, ngoằn ngoèo tạo thành các búi tĩnh mạch mềm. Căn cứ vào vị trí so với đường lược ở hậu môn, chia thành nội trĩ, ngoại trĩ và trĩ hỗn hợp. Khi đại tiện thường có chảy máu, đau rát… Điều trị: với thực chứng, nên lấy lương huyết khu phong làm chủ; với khí huyết hư thì nên bổ khí thăng đề, hoặc bổ huyết dưỡng huyết.
Phương ăn uống:
1/ Cháo tang nhĩ (桑耳粥). Tang nhĩ 3 g, gạo tẻ 50 g. Trước sắc tang nhĩ, bỏ bã, lấy nước nấu cháo với gạo tẻ, ăn khi bụng đói. Phương này khu phong hoạt huyết, dùng cho trĩ xuất huyết dạng “trường phong trĩ huyết”.
2/ Cháo thương nhĩ (苍耳粥). Thương nhĩ tử (苍耳子) 15 g, gạo tẻ 100 g. Trước sắc thương nhĩ tử, bỏ bã, sau cho gạo tẻ nấu cháo, ăn khi đói. Phương này khu phong tiêu thũng, thích hợp với trĩ chảy máu, người già mắt mờ, nhìn không rõ.
3/ Cháo lá lách bò (牛脾粥). Lá lách bò 1 cái, gạo tẻ 100 g. Lá lách rửa sạch, mỗi lần dùng khoảng 150 g, thái nhỏ, nấu cháo cùng gạo, ăn khi đói. Phương này kiện tỳ tiêu tích, thích hợp với tỳ hư, ăn uống đình trệ, đồng thời trị trĩ ra máu.
4/ Cháo nếp tang nhân (桑仁糯米粥). Tang nhân (桑仁 – quả dâu tằm khô) 100 g, nếp 150 g. Tang nhân nấu lấy nước, rồi nấu cháo với nếp. Mỗi ngày 1–2 lần, ăn khi đói. Phương này tư bổ can thận, dưỡng huyết, thích hợp với ngũ trĩ hạ huyết, phiền nhiệt, gầy còm.
5/ Vô hoa quả hầm thịt nạc (无花果炖猪瘦肉). Vô hoa quả khô 100 g, thịt nạc lợn 200 g, thêm nước vừa đủ, cho vào nồi đất, hấp cách thuỷ đến chín, nêm gia vị vừa ăn. Mỗi ngày ăn 2 lần. Phương này kiện vị lý tràng, tiêu viêm giải độc, thích hợp với trĩ và viêm đại tràng mạn.
6/ Canh mướp – thịt nạc (丝瓜猪瘦肉汤). Mướp hương 250 g, thịt nạc lợn 200 g, thái miếng, thêm nước vừa đủ nấu canh. Mỗi ngày ăn 2–3 lần, nêm muối vừa ăn, dùng kèm cơm. Phương này thanh nhiệt lợi tràng, giải thử trừ phiền, thích hợp giai đoạn đầu nội trĩ đại tiện ra máu.
7/ Cá bong trắng đường (白糖炖鱼肚). Bong cá 25–50 g, đường trắng 50 g, thêm ít nước, cho vào nồi đất, hấp cách thuỷ đến chín. Mỗi ngày ăn 1 lần, dùng liên tục có hiệu quả. Thích hợp với trĩ, có công hiệu bổ thận ích tinh, chỉ huyết tiêu thũng.
8/ Nước đường kim châm (金针菜糖水). Kim châm thái (金针菜) 100 g, đường đỏ vừa đủ, thêm nước nấu chín, bỏ bã. Mỗi ngày sáng tối ăn khi bụng đói, dùng liên tục vài ngày. Thích hợp với trĩ đau, chảy máu, có công hiệu thanh nhiệt, lợi niệu, dưỡng huyết bình can.
9/ Bánh mộc nhĩ đen (黑木耳饼). Mộc nhĩ đen 5 g, bánh hồng (柿饼) 30 g. Ngâm mềm mộc nhĩ, bánh hồng thái khúc, thêm nước nấu nhừ rồi ăn, mỗi ngày 1–2 lần. Có công hiệu dưỡng khí dưỡng huyết, hành ứ chỉ huyết, thích hợp với trĩ ra máu.
10/ Nước cốt rau muống biển – mật ong (蕹菜汁). Rau muống biển (蕹菜) 2000 g, mật ong 250 g. Rau rửa sạch, thái nhỏ, giã nát, vắt lấy nước, cho vào nồi, dùng lửa to rồi lửa nhỏ nấu cô đặc, đến khi hơi sền sệt thì cho mật ong, tiếp tục cô đến khi sánh dẻo, tắt bếp, để nguội, cho vào chai dùng dần. Mỗi lần lấy 1 thìa canh, pha với nước sôi uống, mỗi ngày 2 lần. Phương này thanh nhiệt giải độc, lợi niệu, chỉ huyết, thích hợp với ngoại trĩ.
XXVI/ Thực liệu Trung y cho thoát vị (疝气的中医食疗)
Thoát vị là chỉ tạng phủ trong khoang cơ thể lồi ra bên ngoài, thường kèm triệu chứng đau, trướng. Trung y cho rằng thoát vị phần nhiều liên quan đến kinh can, hễ can uất khí trệ, hoặc hàn tà ngưng trệ ở can mạch đều có thể gây thoát vị; cũng có trường hợp tạng khí bẩm sinh yếu, không thu nhiếp được mà thành. Điều trị thường dùng các vị ôn bổ can thận, tán hàn.
Phương ăn uống:
1/ Tiểu hồi hương (小茴香) 15 g, gạo tẻ 100 g. Trước sắc tiểu hồi hương, bỏ bã, lấy nước nấu cháo với gạo tẻ. Mỗi ngày chia 2 lần ăn, 3–5 ngày là một liệu trình. Phương này hành khí chỉ thống, kiện tỳ khai vị, thích hợp với thoát vị ruột non (tiểu tràng thoát), đầy trướng vùng thượng vị, bìu sưng sa, tràn dịch màng tinh hoàn, bìu phù như cao su…
2/ Cháo vải (荔枝粥). Hạch vải (荔枝核) 30 g, gạo tẻ 50 g. Trước sắc hạch vải lấy nước, rồi cho gạo tẻ vào nấu cháo, ăn tuỳ ý. Có tác dụng ôn trung, lý khí, chỉ thống, dùng cho hàn thoát khí thống, đau lạnh vùng hạ vị.
3/ Nước tiểu hồi – vô hoa quả (茴香无花果饮). Vô hoa quả 2 quả, tiểu hồi hương 9 g, sắc uống, mỗi ngày 2 lần. Dùng cho thoát vị, có công hiệu ôn trung tán hàn.
4/ Chim sẻ nướng giấy (纸煨麻雀). Chim sẻ sống 3 con, tiểu hồi hương 9 g, hồ tiêu 3 g, sa nhân (缩砂仁), nhục quế (肉桂) mỗi thứ 6 g, rượu lượng vừa đủ. Chim sẻ bỏ lông và nội tạng, nhét các vị thuốc còn lại vào bụng, bọc bằng giấy ướt, nướng chín là dùng được. Ăn khi bụng đói, uống với rượu. Có thể trị bìu sa, lạnh đau, thoát vị, có tác dụng ôn bổ can thận, tán hàn.
5/ Bột hạch quýt – tiểu hồi (橘核茴香粉). Hạch quýt (橘核), tiểu hồi hương, hoàng tửu lượng thích hợp. Hạch quýt và tiểu hồi hương sao chín, tán mịn, trộn đều lượng bằng nhau. Mỗi ngày uống 1 lần, mỗi lần 4–5 g, dùng rượu vàng hoà uống trước khi ngủ. Có tác dụng ôn bổ can thận, tán hàn, dùng cho thoát vị ruột non, bìu sưng đau.
6/ Nhân bàng quang heo “nhị hương luyện tử” (楝脂二香脬). Bàng quang lợn (猪脬) 1 cái, đại hồi – tiểu hồi, bổ cốt chi (补骨脂), xuyên liên tử (川楝子) mỗi vị lượng bằng nhau, hoàng tửu vừa đủ. Bàng quang heo rửa sạch, nhét đầy đại – tiểu hồi, bổ cốt chi, xuyên liên tử, thêm ít muối, nấu chín. Ăn phần thịt; số thuốc bên trong sấy khô tán bột, mỗi lần 2 g, uống với rượu. Có tác dụng bổ can thận, tán hàn, dùng cho thoát vị đau sa.
7/ Nước sắc tiểu – đại hồi hương với “hương nhũ” (茴香香乳煎). Đại hồi, tiểu hồi mỗi thứ 9 g, thêm ít “hương nhũ” (một loại nhũ hương thơm), sắc uống, mỗi ngày 1 lần, uống xong cho ra mồ hôi nhẹ. Có tác dụng ôn dương tán hàn, thích hợp với thoát vị ruột non đau sa.
XXVII/ Thực liệu Trung y cho sa sút trí tuệ (痴呆症的中医食疗)
Sa sút trí tuệ tuổi già đặc trưng bởi rối loạn tinh thần và trí tuệ, cảm giác, trí nhớ, tư duy của người bệnh giảm sút kéo dài. Trung y cho rằng chứng này do tiên thiên bẩm phú bất túc, hoặc do tuổi cao can thận hư suy, não tuỷ không đầy đủ. Vì vậy, Trung y thường dùng các thuốc và thực phẩm có tác dụng tư bổ can thận, bổ tuỷ kiện não để điều trị và phòng bệnh, như: câu kỷ tử, lộc giao, quy bản giao, liên tử, sơn dược, hoàng kỳ, phục linh, hắc ma nhân (胡麻仁), nhân óc chó, tảo biển, hải đới, táo đỏ, bách hợp, tang thầm tử (桑椹子), đậu đỏ nhỏ (赤小豆)…
Phương ăn uống:
1/ (Nguyên văn chỉ ghi: “将上3味洗净，放入锅内，文火熬成粥。每日服2次。” – “Đem 3 vị trên rửa sạch, cho vào nồi, dùng lửa nhỏ nấu thành cháo, mỗi ngày uống 2 lần”, nhưng bản trích không ghi rõ 3 vị nào, nên tạm giữ nguyên chú thích này.)
2/ Cháo mè đen (黑芝麻粥). Mè đen 30 g, gạo tẻ 100 g. Hai thứ rửa sạch, cho vào nồi, nấu cháo lửa nhỏ. Khi ăn có thể thêm 1 thìa mật ong khuấy đều. Mỗi ngày ăn sáng và tối.
3/ Cháo câu kỷ (枸杞粥). Câu kỷ tử 20 g, kê (tiểu mạch – 小米) 100 g, thịt nạc lợn băm 30 g, rửa sạch, cho vào nồi nấu cháo. Khi ăn thêm ít muối điều vị. Có thể ăn thường xuyên.
4/ Cháo tuỷ bò (牛骨髓粥). Tuỷ xương bò 15 g, mè đen 15 g, nếp 100 g. Mè đen và nếp rửa sạch, nấu cháo cùng tuỷ bò. Khi ăn có thể thêm ít đường trắng điều vị, mỗi ngày ăn 2 lần.
XXVIII/ Thực liệu Trung y cho chứng đạo hãn (盗汗的中医食疗)
Đạo hãn là chỉ tình trạng đang ngủ say thì mồ hôi tự ra, bản thân không hay biết. Trung y cho rằng đạo hãn là một biểu hiện của âm hư, ăn uống điều trị nên lấy tư âm bổ ích làm chủ.
Phương ăn uống:
1/ Đậu đen (黑大豆) 50 g, nhục long nhãn 15 g, táo đỏ 50 g, cho tất cả vào nồi, thêm 3 bát nước, sắc còn 2 bát, chia sáng và tối uống.
2/ Ngũ vị tử (五味子) 2–3 g rửa sạch, mật ong lượng thích hợp, giã chung thành hồ, ăn, mỗi ngày 2 lần.
3/ Mè đen và dâu tằm (黑芝麻、桑椹) mỗi thứ 10 g, thêm nước nấu ăn, mỗi ngày 1 lần.
4/ Táo đen (黑枣) 50 g, bỏ hạt, nấu cháo loãng với 100 g nếp, có thể thêm đường, ăn thường xuyên có hiệu quả.
5/ Bách hợp và mật ong mỗi thứ 100 g, hấp cách thuỷ 1 giờ, để nguội, mỗi sáng và tối dùng 1 thìa canh; hoặc dùng bách hợp nấu cháo gạo, khi ăn cho mật ong, dùng thường xuyên hiệu quả khá tốt.
6/ Đậu đen 15 g, tiểu mạch nổi (浮小麦) 50 g. Cho tiểu mạch vào túi vải sạch, nấu cùng đậu đen đến khi đậu chín, ăn đậu, uống nước.
7/ Thận lợn 1 cái, rửa sạch thái lát, thêm đỗ trọng (杜仲) 15 g, nấu chín, ăn thận, uống nước.
8/ Cá chạch sống (活泥鳅) 200 g, bỏ ruột và đầu, rán vàng bằng dầu, thêm nước vừa đủ nấu chín, nêm muối, ăn thịt, uống canh.
9/ Củ cải trắng hoặc lê tuyết (白萝卜或雪梨) 500 g, sâm ngâm (泡参) 100 g, thêm ít nước nấu chín, mỗi ngày 1 lần, ăn trong 2 ngày, dùng liên tục khoảng 15 ngày.
10/ Cam thảo 10 g, táo đỏ 5 quả, tiểu mạch 30 g, thêm 2 bát nước, sắc còn 1 bát, bỏ bã, uống nước. Mỗi ngày 2 lần.
XXIX/ Thực liệu Trung y cho viêm da thần kinh (神经性皮炎的中医食疗)
Viêm da thần kinh là bệnh da ngứa, Trung y gọi là “ngưu bì tiên”, “nhiếp lĩnh bào”. Vì bệnh dai dẳng, khó trị, dễ tái phát, tổn thương da dày, ráp như da trâu nên có tên như vậy. Thường do tinh thần quá hưng phấn hoặc ức chế, rối loạn chức năng thần kinh… gây nên. Ăn uống điều trị giúp cải thiện triệu chứng và có tác dụng hỗ trợ điều trị khá tốt.
Phương ăn uống (và dùng ngoài):
1/ Lá mướp tươi (鲜丝瓜叶) lượng vừa đủ, rửa sạch, giã nát như bùn, bôi lên vùng da tổn thương đến khi da đỏ, lấm tấm hơi rớm máu là được; cách ngày 1 lần, 7 ngày là một liệu trình.
2/ Cần tây tươi 60 g, rửa sạch thái nhỏ, gạo tẻ 50 g rửa sạch, cho vào nồi đất, thêm 800 ml nước, nấu đến khi cháo nhừ, ăn nóng vào bữa sáng và tối.
3/ Gừng tươi 250 g, thái nhỏ, ngâm trong 500 ml rượu trắng 50–60 độ trong 7 ngày, mỗi ngày lắc 1 lần, lọc bỏ bã, dùng rượu thuốc bôi ngoài lên vùng tổn thương, mỗi ngày 1–2 lần.
4/ Tỏi cô đơn (独头蒜) 10 g, đậu xị 20 g, muối tinh 0,5 g, giấm gạo 2 ml, trộn chung, giã nát như bùn, đắp lên vùng bệnh mỗi ngày 20–30 phút, cách 3 ngày 1 lần.
XXX/ Thực liệu Trung y cho rụng tóc (脱发的中医食疗)
Rụng tóc là triệu chứng thường gặp ở trung niên và người cao tuổi. Trung y cho rằng “thận kỳ hoa tại phát”, tóc là “phần dư của huyết”, nên sự sinh trưởng của tóc dựa vào thận, sự nuôi dưỡng của tóc dựa vào tinh huyết. Vì vậy, điều trị nên tư bổ can thận, bổ ích khí huyết.
Phương ăn uống:
1/ Câu kỷ tử 15 g, thỏ ty tử (菟丝子) 10 g, tang thầm (桑椹) 15 g, hà thủ ô (何首乌) 15 g, đan sâm (丹参) 20 g, hoàng kỳ (黄芪) 15 g, đương quy (当归) 10 g, bách tử nhân (柏子仁) 15 g, sắc nước uống.
2/ Đậu đen 500 g, ngâm nước cho hạt căng, vớt ra để ráo, rắc ít muối, cho vào chai sứ bảo quản. Mỗi lần uống 6 g, mỗi ngày 2 lần, uống với nước ấm. Có thể phòng rụng tóc.
3/ (Phương hỗn hợp đã nấu cô đặc): trước sắc câu kỷ tử, hà thủ ô, thục địa (熟地), sơn du nhục (山萸肉) lấy nước đặc, bỏ bã; cho nhân óc chó, đậu đen vào nước thuốc, nấu đến khi nhân óc chó mềm nát, nước thuốc được đậu đen hút hết, rồi sấy khô. Mỗi lần uống 6–9 g, mỗi ngày 2 lần, uống khi đói sáng và tối. Có tác dụng trợ sinh trưởng tóc.
4/ Rong biển thái sợi (海带丝) trộn với sốt mè (芝麻酱) ăn như rau, có thể phòng tóc lão hoá.
5/ Dùng 250 g mè đen giã nát, thêm lượng gạo vừa đủ, nấu cháo, mỗi ngày ăn 1 lần, có tác dụng làm tóc đen bóng.